第709章 老孫頭:有了墩墩,我就能制霸整個魚塘!製作咕咾肉!

  「旭寶，江南百花雞是浙江菜嗎？」

  沈佳悅一聽說下午要做江南百花雞，立馬好奇起來。

  在她看來，江南兩個字，基本上就代表著浙江菜，既然如此，為什麼不找浙菜師傅合作，而是跟著粵菜師傅做呢？

  難道這是要抄了浙菜師傅的老窩嗎？

  林旭捏著她的臉蛋說道：

  「浙江菜里確實有一道名叫百花雞的菜，但江南百花雞，跟浙菜沒任何關係，這是上世紀二十年代，羊城四大酒家之一——文園酒家的招牌菜。」

  沈佳悅很是不解：

  「那為什麼帶江南二字啊？」

  「據說是裝盤時會點綴江南名花夜來香或者白菊花，加上整道菜文雅娟秀，似古詩中溫文婉約的江南女子，所以被稱為江南百花雞……當然，這只是一種說法，也可能創造這道菜的人來自江南，或者名叫江南。」

  戰亂年間，文園酒家關門歇業，這道菜也隨之失傳。

  現在的做法，是粵菜師傅從一些民國典籍和記載中，根據江南百花雞的描述復原出來的，至於是不是當年的味道，沒人說得准。

  不過儘管是復原菜品，但味道和口感依然非常出眾，甚至當得起粵菜巔峰之作的稱號。

  中華大地，各種關於雞的菜品不勝枚舉，接地氣的有大盤雞炒雞，高端的有布袋雞、雞豆花等等。

  這些做法，基本上都是棄骨食肉或棄皮食肉，雞肉是重點。

  但江南百花雞，卻創造性的發明了棄肉食皮的做法，大塊的雞肉以及骨頭全都棄之不用，反而小心翼翼將雞皮完整的剝下來，以此入饌。

  且不說味道和口感，光這種叛逆的做法，就足以把人們的好奇心徹底勾起來。

  中式烹飪中，幾乎都是為了吃肉，很少有把肉棄之不用而吃皮的菜品，但這道江南百花雞做到了，不僅做到，還成了當時整個羊城都美名流傳的菜品。

  無數文人騷客、商賈大亨，都以吃到江南百花雞為榮。

  沈佳悅聽得忍不住咽了下口水：

  「旭寶，你什麼時候做？需要什麼食材？我幫你準備。」

  哇咔咔，這麼好吃的菜品，本寶寶可不能錯過。

  一旁的師文清羨慕的說道：

  「表妹真是嫁對了人，什麼好吃的都能搶先嘗到。」

  沈佳悅笑嘻嘻的答道：

  「哪裡哪裡，我們就是學渣，所以才這麼喜歡口腹之慾，不像文清姐，北大的學霸誒，小時候老媽每次訓我都拿你當榜樣。」

  文清表姐過去一直都是「別人家的孩子」，學習好，自律性強，從不惹事，跟假小子一樣的沈佳悅形成了強烈的對比。

  駱嘉耀坐到搖籃車旁邊守著閨女，對師文清說道：

  「文清你要是想吃，回頭節目開拍，我接你去片場，到時候做什麼就給你嘗什麼。」

  一聽這話，師文清搖了搖頭：

  「算了，那麼多人熙熙攘攘的，我還是來妹夫這裡蹭飯吃吧……真想嘗嘗妹夫說的百花雞，感覺非常美味呢。」

  沈佳悅看了眼正跟墩墩玩耍的小寶寶，笑著說道：

  「那你等會兒留下來吃啊，應該用不了多久。」

  「我也想啊，但真吃不下了，從我生孩子到現在，第一次吃這麼撐……我真的要攢錢想辦法搬到這邊了，不然我閨女得少吃多少好吃的啊。」

  不遠處的陳燕聽到這話，沖師文清說道：

  「那你乾脆在我和悅悅的小區買套房算了，正好也是清華的學區，價格也不算特別貴。」

  師文清搖搖頭：

  「對你們來說不算貴，對我來說可就太吃力了。」

  大家吃吃喝喝完畢，便起身告辭，下樓的時候，田清瀾沖兒子說道：

  「攙著點小燕，光顧著自己走，身邊還有孕婦呢。」

  得知兒媳婦有了身孕，這位教授可真是捧在手中怕摔了，含在嘴裡怕化了，對燕寶寶呵護的不得了。

  陳燕笑著說道：

  「沒事的，才幾天而已。」

  眾長輩異口同聲說道：

  「那也不行！」

  沈佳悅嚇了一跳，這種被過分保護的感覺，也不是多好啊。

  來到樓下，大家各自上車離開，陳燕原本想在店裡等著吃百花雞呢，但沈國芳讓她去散散步，多走走，不能老呆著不動。

  就這樣，重點保護大熊貓不情不願上了任傑的車，打算去奧林匹克公園轉轉，呼吸一下新鮮空氣。

  「墩墩，我們帶妹妹回去了，過幾天再來看你。」

  「喵嗚~~~~」

  墩墩伸出爪子，跟搖籃車上的小表妹告別，還用肉墊輕輕碰了一下小寶寶的額頭。

  駱嘉耀將打包的豬腳姜和甜皮鴨等菜品放到後備箱里，然後打開車門，先讓師文清上車，再把小寶寶抱進去。

  一家人開車遠去，墩墩依然在門口蹲著，有些不舍這個軟萌的小表妹。

  沈佳悅將它抱在懷中，笑著說道：

  「回頭媽咪也給你生個小妹妹，到時候你可要好好照顧妹妹呀。」

  墩墩一聽，當即答道：

  「喵嗚！！！！！」

  母子倆正聊著，老孫頭開著他的坦克300停在了店門口，現在車子已經上了牌照，也貼了防爆膜。

  車窗放下，老孫頭說道：

  「我準備去釣魚，墩墩要不要一塊兒去玩玩？」

  墩墩一聽，立馬掙扎著要上車。

  「你想跟著孫爺爺去玩嗎？那你等一下，媽咪把你的定位領結戴上。」

  沈佳悅將墩墩放在車上，回店裡拿了一個深紅色的貓領結，這個領結裡面有一顆定位儀，可以實時定位，萬一小傢伙跑丟，不至於找不到。

  老孫頭對這玩意兒不陌生，他打開手機上的藍牙開關：

  「先連我手機上吧，今天人多，我會盡量抱著墩墩，不會讓它亂跑的。」

  「那就麻煩你了孫大爺，它剛剛送走了小表妹，正傷感呢，正好下午您帶它出去兜兜風風，舒緩一下心情。」

  防止小傢伙挨餓，舒雲送來了一壺清水和一些魚乾，算是墩墩的口糧。

  一切準備就緒，老孫頭就懷著激動的心情，開車出發。

  下午是釣魚協會的聚會，不僅有迎春街釣魚協會，還有京城其它釣魚協會的人，大家齊聚一堂，就為了比拼釣魚技巧。

  這種情況下，自然得帶上墩墩，為自己的漁獲加個保險。

  不求能釣到多大的魚，只要別空軍就行。

  扎堆釣魚不可怕，誰空軍誰尷尬。

  墩墩走後，林旭回到樓上，開始準備下午拍攝視頻的事。

  上午豬腳姜的視頻拷貝出來，把儲存卡重新裝上，調整一下燈光的布置，順便再將今天要用的食材準備一下。

  整雞、蝦仁、火腿、蟹黃、蟹粉、雞蛋、蔥姜等食材，這是做江南百花雞用的食材。

  接著就是咕咾肉的食材，有豬裡脊、白糖、菠蘿、彩椒、番茄醬等。

  正忙著，郭星海和郭繼昌來到了樓上。

  見到林旭準備的食材，郭繼昌立馬明白了過來：

  「這是準備做百花雞嗎？」

  「對，北大的任崇墨教授給學生們講課，說到了百花雞，但好多人不認識，沒聽說過，所以想讓我做一下，算是給學生們做個科普。」

  一聽這話，郭繼昌來勁了：

  「這個得做，讓網友們見識見識這道菜的魅力，百花雞是粵菜吃雞不是雞的代表菜品，理應推廣。」

  現在一般事情，老郭都不會放在心上，但要說推廣粵菜，他立馬就來勁了。

  為了防止林旭拍攝的過程中分心，郭繼昌沖郭星海說道：

  「換上衣服去大廚房幫忙吧，你反正在這裡實習過，幫小旭招呼一下。」

  郭星海倒是沒意見，答應一聲便出去了。

  「那咱們現在開始？」

  「開始吧。」

  等郭繼昌換上廚師服，認真把手洗乾淨，兩人就正式開始錄製菜品。

  不過他們並沒有直接做江南百花雞，而是做起了咕咾肉。

  第一次跟郭伯拍攝視頻，林旭擔心拍難度高的百花雞會出狀況，所以便打算先把咕咾肉拍出來熱熱身。

  郭繼昌對此也很贊同：

  「咕咾肉雖然只是家常菜，但卻跟干炒牛河一樣，是粵菜師傅必備菜品。」

  說完，他看了看林旭準備的食材笑著說道：

  「咕咾肉現在的做法比較廣泛，有用五花肉的，有用梅花肉的，但實際上，這道菜最好還是用裡脊。」

  林旭好奇的問道：

  「為什麼啊？」

  「因為這道菜是從糖醋排骨演化來的，清朝末期那會兒，大量老外來廣東，他們喜歡吃糖醋排骨，但又不習慣往外吐骨頭，所以廚師們就按照糖醋排骨的做法，用裡脊肉炸一下再裹上糖醋汁做菜，大受好評……」

  相機後面調整光圈的沈佳悅一聽，表情立馬變得驚訝起來。

  咕咾肉是糖醋排骨的變種？這可是知識點啊，得趕緊記下來，回頭拍視頻的說出來，這不就進一步豐富咱美食家的人設了嘛。

  哼哼，只要我懂得夠多，就不會再有人嘲笑我是廚房小白了。

  一些準備就緒，開始拍攝。

  沈佳悅摁下錄製按鈕，林旭沖鏡頭招了招手：

  「大家好我是林旭，咱們繼續跟著退休名廚學做菜，今天請來的退休名廚是中華烹飪協會的常務理事長、也是釣魚台曾經的副總廚師長、十號樓行政總廚郭繼昌老前輩，你好郭伯。」

  「你好小旭，前兩天看你跟老邱一塊兒拍視頻，看得我心癢，所以我特意從羊城飛到了京城，就為了能跟你一塊拍攝節目。」

  簡單的寒暄過後，林旭說起了今天要拍攝的內容：

  「今天給大家帶來粵菜的傳統名菜——菠蘿咕咾肉。」

  咕咾肉雖然脫胎於糖醋排骨，但在廣東地區，卻走出了自己的特色，比如跟水果一塊烹制，就是粵菜的一大創舉。

  放水果不僅能讓菜品色澤更加美觀，同時也能更美味更好吃，同時在營養方面也更加均衡，搭配更加合理。

  在咕咾肉中，使用最多的水果就是菠蘿了。

  酸酸甜甜的菠蘿不僅能增加菜品的酸甜味兒，同時爽脆的口感，也能讓菜品變得更好吃。

  所以在廣東地區，一般會把咕咾肉稱為菠蘿咕咾肉，甚至還會把菠蘿掏空當成盛器，讓菜品更具視覺享受。

  電影《滿漢全席》裡面，還有更加升級的水晶咕咾肉，就是在做好的咕咾肉上面掛一層糖漿，再迅速放進冰塊里降溫，讓糖漿像冰糖葫蘆一樣琉璃化。

  這樣咕咾肉看起來晶瑩剔透，非常漂亮，再配上擺盤，簡直跟藝術品一樣。

  雖然現實中這種咕咾肉也能做出來，但正統的粵菜師傅一般不這麼做，因為這種做法除了炫技耍酷之外，並沒有實際意義。

  郭繼昌沖林旭笑著問道：

  「小旭，年輕人都喜歡做什麼水晶咕咾肉，你今天做不做？」

  林旭搖了搖頭：

  「咱這種正統廚師還是別參與了，做好了說你跟風，做不好說你水平差，沒必要湊這種熱鬧。而且水晶咕咾肉外面的琉璃殼是冰的，裡面的肉還很燙嘴，冷熱相激，吃下去很容易鬧肚子。」

  不管什麼菜品，一旦食客吃了鬧肚子，那就是最大的翻車事故。

  兩人聊這些的時候，一旁偷偷做筆記的沈佳悅眼前一亮。

  旭寶居然嫌棄水晶咕咾肉？

  看來是時候讓本寶寶出手，給網友們復刻這道菜了。

  聊完菜品，開始製作。

  林旭拿著菜刀，按照郭繼昌的提示，開始切菠蘿。

  先用菜刀快速將菠蘿外皮削掉，再用尖刻刀將菠蘿表皮中的疙瘩剜出來，準備妥當后，切掉頭尾，再將菠蘿對半切開。

  取其中一半切成小滾刀塊，放進淡鹽水中浸泡著。

  菠蘿中含有一種名為草酸鈣的針狀結晶，吃多了會有扎嘴的感覺，用鹽水浸泡，能減少草酸鈣結晶的數量。

  另外用鹽水浸泡后，會讓菠蘿吃起來更甜，所以吃菠蘿之前，都應該用鹽水浸泡一下。

  菠蘿塊浸泡上，林旭將剩下一半切成條，同樣用淡鹽水浸泡著，放進冰箱冷藏室。

  菠蘿用不完，所以剩下這一半，等會兒就給乖寶寶吃了，拍視頻這麼辛苦，來點冰冰涼涼的菠蘿吃下去，應該很舒服。

  將菠蘿浸泡起來后，林旭開始切裡脊肉。

  做咕咾肉，要根據不同的食材進行改刀處理，梅肉筋比較多，所以要先在肉表面打上花刀，再切成塊。

  五花肉的話，需要將肉去皮切成大篩子塊。

  而裡脊肉最考驗刀工，要用荔枝肉的方式做。

  先把裡脊肉片成厚一點的肉片，再打上十字花刀，最後切成三角形。

  這樣的造型，能讓裡脊肉受熱后捲起來，整體看起來就跟肉丸一樣，但入口卻是另一種感覺。

  郭繼昌看著林旭改刀，笑著說道：

  「現在的師傅都嫌麻煩，加上用的裡脊肉必須要新鮮，稍微一剩，做出來咕咾肉就又干又柴，所以越來越多的飯店，現在更喜歡用雞肉做咕咾肉，或者用五花跟梅肉。」

  菜品的發展除了跟物質有關之外，還跟關乎菜品的製作效率，效率低步驟多的菜品，會被短平快的菜品所取代。

  用雞肉代替裡脊做咕咾肉就是其中一個代表。

  不過雞肉也不是亂用的，而是用雞腿肉，鮮嫩多汁，口感也好，相對於裡脊來說，不僅成本低廉，同時也能提高效率。

  林旭把裡脊肉改刀完畢，盛到盆里，加入蔥姜鹽水、生抽、白鬍椒粉，用手抓拌均勻，放在冰箱冷藏室進行腌制。

  趁著這個功夫，將彩椒洗凈切開，去籽后切成菱形塊。

  彩椒是配色用的，不需要準備太多，青色和紅色各準備一個就行。

  接著開始調糖醋汁。

  拿來一個空碗，裡面放入兩湯勺番茄醬，一勺白醋，一勺白糖，一小勺生抽，攪拌均勻，放在一邊備用。

  他做這些的時候，郭繼昌說道：

  「過去做咕咾肉哪捨得用菠蘿啊，都是用廣東泡菜，就是用糖醋汁腌漬出來的各種蔬菜，糖醋汁也沒番茄醬，全都是用醬油醋勾兌的。」

  過去菠蘿產量少，當水果都不夠吃，更別說拿來做菜了。

  但現在，水果做菜不僅是潮流，甚至還有了各種花樣。

  就拿菠蘿來說，不僅可以用做咕咾肉，還經常用來做菠蘿糯米飯、菠蘿烤肉、菠蘿燉雞等各種菠蘿類菜品，把這種水果的可能性無限放大。

  林旭說道：

  「物質豐富，調料升級，烹飪自然也得跟著做出改變。」

  很快，裡脊肉腌好，林旭起鍋燒油，然後將裡脊肉端過來，先翻動幾下，確認肉已經完全腌制妥當，隨即往盆里打一個蛋黃，抓拌一下，讓肉的表面掛滿蛋黃。

  接著抓一把干澱粉撒進盆里，讓肉片表面掛上澱粉。

  這會兒鍋里的油溫已經升高，林旭端著盆來到鍋邊，將掛好糊的肉片散落著下入鍋里。

  這一步很重要，肉要一片一片下，防止粘連，下進去后不用管，讓肉片自然曲卷，變成一個個小圓球。

  炸好把肉撈出來，油溫升高，再次復炸一遍。

  復炸的時候，要將菠蘿盛出來，控水后和青紅椒一起放在大漏勺中。

  將漏勺放在油鼓上，接著端著油鍋，將鍋里的油和復炸的裡脊肉一起倒進大漏勺上，利用高溫熱油，把菠蘿和青椒過一下。

  一旁的沈佳悅兩眼放光：

  「哇，還能這麼做呀，學到了學到了，網友們，就等著我給你們帶來超乎想象的水晶咕咾肉吧！」

  林旭重新把炒鍋放在灶上，將調好的糖醋汁倒進鍋里，大火熬煮一下，倒入漏勺中的裡脊肉、菠蘿塊以及青紅椒。

  先翻炒幾下，讓料汁均勻掛在食材上面，再勾一點點水澱粉。

  等料汁完全裹在食材上，出鍋裝盤。

  一道漂亮又美味的咕咾肉，就正式製作完成！

  菜品出鍋的時候，郊區的一個魚塘前，老孫頭也帶著墩墩正式就位，開始跟釣魚佬們比拼釣魚技術……

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  (本章完)