第701章 家傳絕學被別人用出來是什麼感受?邱耀祖:就很慌!
「小旭你準備吧，我們兩個看你做。」
雖然決定一起錄製視頻，但兩位老人誰動手都不合適，因為一個動手另一個就得看著，兩人動手林旭就成了旁觀者。
最好的辦法，就是兩人說，林旭動手，這樣拍出來更合理，也能顯示出兩位老人在圈內的地位。
林旭正好也是這麼想的，他有完美級技法在手，做這道菜完全不會束手束腳。
他將要用的食材準備妥當，除了那條鱖魚之外，還有食鹽、白糖、生抽、老抽、白醋、蔥姜、雞蛋、番茄醬等配料和調味品。
跟上次一樣，魚宰殺了再下手做，不拍攝殺魚的過程。
這樣剪輯出來的視頻更加利落，而且現在買魚時，店家基本上都會幫忙宰殺妥當，不會出現還要回家手忙腳亂宰殺的情況。
準備妥當之後，郝慶峰也將幾個相機的儲存卡換了一下。
這樣不僅能夠防止錄製的過程中儲存空間不足，而且分開保存，也能防止內存卡損壞造成視頻文件丟失。
沈佳悅將最後一顆小葫蘆夾起來送進嘴裡，咔嚓咔嚓的吃著。
一邊吃一邊對旁邊吃蝦仁的墩墩說道：
「這個小葫蘆裡面放了調味料，不能給你吃，所以你就吃蝦仁吧，等拍完視頻回去，再給你做好吃的。」
墩墩答應一聲，繼續吃著。
旁邊的郭星海拿著手機，在群里跟魏乾、庄一舟、霍一凡等人聊著。
魏乾帶著宋甜甜回到老家，在長輩的壽宴上做了個巨大的壽桃，技驚四座，讓家裡的老人小孩全都讚不絕口。
尤其是各種餡料的小壽桃，讓大家吃的時候滿是驚喜。
「恭喜魏乾，抱得美人歸，在老家是不是走路都昂著頭？」
郭星海經常聽大家說被長輩催婚的事情，現在魏乾的單身問題得到解決，長輩們應該非常高興。
魏乾說道：
「我奶奶超級高興，見到甜甜就塞了個兩萬塊錢的紅包，我爸媽和家裡的長輩也都給了紅包，還誇我有本事，這些年來，第一次在家這麼揚眉吐氣。」
宋甜甜為人踏實不做作，雖然塊頭大，也比較能吃，但在長輩眼中，這反而是好姑娘的表現。
很多長輩，尤其是北方的長輩，覺得姑娘家家小雞啄米一樣吃那麼一點飯，還瘦巴巴的完全不像個成年人。
過日子嘛，就得甜甜這種能吃能喝不做作，有啥說啥的實心眼姑娘才行。
魏乾家殺豬幾十年，家裡每個人塊頭都挺大，宋甜甜倒是挺貼合的，尤其是家裡吃飯用的都是大碗，菜都是小盆，讓宋甜甜真的找到了家的感覺。
庄一舟發消息說道：
「別忘了回來，后廚還等著你撐場面呢。」
林旭周末回去，魏乾要趕在這之前回來，否則林記后廚就會出現管理方面的空檔。
「這兩天就回去，不會耽誤林旭回老家的。」
他們聊天的時候，沈佳悅吃完葫蘆蝦蟹，快步來到相機後面，調整一下光圈等數值，隨即對林旭比了個OK的手勢：
「開始！」
說完，她摁下了錄製按鈕，陳燕和郝慶峰也將另外兩台相機的錄像按鈕打開，開始拍攝這道荔枝魚。
荔枝魚是淮揚菜中一道傳統名菜，做法跟翠珠魚花有點相似，都是把魚肉剔下來，同時在魚肉上打十字花刀。
但不同的是，翠珠魚花打完花刀就可以進行腌制了，而荔枝魚打完花刀，還要把魚肉進行改刀，而打花刀之前，還需要把魚肉片薄。
「大家好我是林旭，今天我和邱伯郭伯一塊兒拍攝一道經典的淮揚名菜——荔
枝魚。」
簡單的開場白過後，林旭將要用的食材和配料準備一下，便開始下手製作。
先將鱖魚身上的肉片下來，再去掉肋刺準備改刀。
但改刀之前，他卻橫著刀，將肉厚的部分片下來一些，讓魚身上的肉變得薄厚一致。
邱耀祖看到這裡，表情略微驚訝的說道：
「剛剛還想著要不要提醒小旭一下呢，沒想到他居然知道。」
郭繼昌笑了笑：
「那老邱你說說，為什麼要有這麼一步。」
「說起來簡單，是為了打出來的花刀更接近真荔枝……荔枝的花紋比較淺，如果直接魚肉上打花刀，那樣做出來的菜品花紋太深，不像真荔枝，所以要把肉片薄一些，這樣花紋淺，做出來的菜品自然也更像荔枝了。」
荔枝魚這道菜要求花刀要淺，但魚肉打花刀的時候，深度要貼近魚皮，才能讓魚肉出現自然曲卷的效果。
荔枝魚就是利用這一特性，讓小塊的魚肉受熱捲起來，形成一個個小圓球。
這樣的造型配上外表的刀花，再進行上色，就會成為荔枝的造型。
而想要花紋淺的同時讓刀花貼近魚皮，唯一能做的就是把魚肉打薄。
別看這小小的舉動，但卻是區分正統淮揚菜廚師和野生淮揚菜廚師的一個標誌。
一般人都覺得人家顧客過來吃飯，上去把魚肉片掉一半，只留薄薄的一層魚皮和魚肉，這不是坑人嗎？
但淮揚菜，從不是以填飽肚子為目標。
淮揚菜傳遞的是文化、是傳承、是烹飪的藝術。
而賣相跟荔枝十分接近的荔枝魚，就是最直觀的藝術體現。
林旭把魚肉片下來后，開始在魚肉上打十字花刀。
郭繼昌說道：
「小旭這刀工，比咱那會兒厲害啊。」
「可不嘛，這麼好的孩子卻不是我徒弟，我嫉妒壞了。」
兩人說相聲一樣聊著天，等林旭把花刀打好，就到了下一步。
林旭換了一把小刀，把打好花刀的魚肉，分割成了一個個直徑四厘米左右的圓形肉片。
看到這裡，邱耀祖和郭繼昌對視一眼，都從對方眼中看到了震驚。
要說之前的花刀，懂行的人都知道把肉厚的部分片一下。
但大部分廚師也就僅僅知道這些罷了，接下來的步驟，很多人都會直接改刀成三角形，這樣魚肉收縮，會形成一個看起來接近圓球的造型。
然而事實上，應該把魚肉切成圓片的。
這樣魚皮收縮，才會完全捲成一個標準圓球，而不是三角形捲成的那種四不像。
「這一招，連很多淮揚菜師傅都不知道，小旭這下把你們淮揚菜的精髓給學到手了，老邱你現在什麼想法？」
郭繼昌滿臉的幸災樂禍。
原本還想趁著大家都沒聚到京城，悄悄偷了別的菜系的家呢，沒想到天天守著林旭的邱耀祖，卻被偷家了。
連魚片切圓都知道，這不用說，一定是老高教的。
面對郭繼昌的幸災樂禍，邱耀祖乾咳一聲：
「小旭天賦高，會這個很正常，再說小旭也不是外人，是我們淮揚菜研究協會的榮譽顧問，不會這個才奇怪呢。」
事到如今，只能咬牙把林旭拉到淮揚菜的群體中，把他變成自己人。
郭繼昌原本還想聽這老頭罵老高呢，沒想到他腦子轉這麼快，一下子就給林旭扣了個淮揚菜研究協會榮譽顧問的帽子。
不行，不能這麼便宜了淮揚菜。
老郭說道：
「真是巧了
，小旭還是我們粵菜研究協會的榮譽顧問呢，以後咱兩家要多多合作哈。」
「多多合作。」
一旁的林旭手一抖，差點切手上。
我就切了幾個魚片而已，咋就成淮揚菜研究協會和粵菜研究協會的榮譽顧問了？
這榮譽來得也太突然了吧？
旁邊的沈佳悅也好奇的眨了眨眼。
這是什麼時候的事情，我整天睡旭寶身邊咋都不知道呢？
林旭將所有魚片全都切好，放在盆里，加入蔥姜、生抽、一點點老抽、食鹽等調味品進行腌制。
接著將切掉的邊角料跟之前片下來的魚肉放在案板上，用刀背砸成肉泥。
邱耀祖看到這一步，有些好奇的問道：
「小旭你這是要做什麼？」
林旭邊砸邊說道：
「我準備教大家做一種懶人版的荔枝魚，學會了也可以做荔枝雞、荔枝鴨、荔枝蝦、荔枝肉等各種模仿荔枝的菜品。」
郭繼昌有些懵逼，這孩子不僅學到了淮揚菜的精髓，甚至還舉一反三的創作出了懶人版……幸好今天沒做粵菜啊，否則此時擦汗的就是自己吧。
他盯著旁邊若無其事擦拭汗水的邱耀祖，很想採訪一下他此刻的心情，但又怕這老東西惱羞成怒。
要是老高在這兒就好了，可以舉著話筒追著採訪，不回答都不行的那種。Z.br>
邱耀祖佯裝淡定的看著林旭問道：
「小旭，這個版本的荔枝魚是誰教你的？」
「是我自己琢磨出來的，做法很簡單，很適合網友們在家秀技術用。」
他將魚肉和魚皮砸成泥，再大致切一下，把魚皮切斷。
接著盛到盆里，裡面加入蔥姜水，認真攪打一遍，再放入蛋清、生抽、食鹽，攪拌均勻放在一邊腌制。
接著他把剔掉魚肉的魚頭魚尾收拾一下，魚頭上的胸鰭稍稍展開，魚嘴張開，用蔥姜鹽水腌制一下。
再將魚尾切一下，讓魚尾變得能直立起來，同樣用蔥姜鹽水進行腌制。
約莫差不多的時候，他架上油鍋，挑去魚肉中的蔥姜，撒上干澱粉，讓乾粉充滿所有花刀中。
等油燒熱，先把魚頭魚尾掛粉下鍋炸制，再將一個個圓形的帶皮魚肉下進油鍋里進行炸制。
魚肉剛下鍋，就在熱力的作用下曲捲起來。
而魚肉表面細密的刀花也逐漸張開，看起來真的跟荔枝的表皮一樣。
林旭用漏勺攪動一下，讓魚肉受熱更加均勻。
邱耀祖此時已經從震驚中恢復了過來，他提醒道：
「這些魚肉炸的時候看似簡單，但也有需要注意的地方，魚肉中間是空心的，會有很多油被裹進去，等會兒出鍋要多顛簸幾下，防止油脂過多掛不上漿。」
林旭配合著說了一句：
「謝謝邱伯提醒。」
魚肉很薄，所以很容易就能把魚肉炸成一個個小圓球。
等魚肉表面變成金黃色，並漂浮在油麵上，就說明魚肉已經炸透。
林旭用漏勺將魚肉撈出來，按照邱耀祖的吩咐顛簸了好幾下，盛到了旁邊的控油筐里，接著開始炸下一鍋。
所有魚肉全都炸好，將油鍋端到一邊，重新換一口炒鍋。
把鍋潤一下，加入一點點底油，燒熱后將蔥姜炸一下撈出來，再把準備好的番茄醬倒進去。
翻炒起沙，加入白糖、白醋以及一點點提鮮用的食鹽，繼續翻炒，等番茄醬炒成糊糊，淋入一些老抽，讓顏色更加紅潤。
這一步其實放糖色也行，但長三角地區的菜品，
用糖色的機會少，大部分都是用老抽調色。
所以林旭也根據傳統用了老抽。
等鍋里的番茄醬炒好，顏色變成棗紅，將炸好的魚肉連帶著魚頭魚尾一塊兒倒進去，在鍋里翻動幾下，讓魚肉表面掛滿番茄醬。
全部掛好，出鍋裝盤。
跟荔枝毫無區別的荔枝魚擺在中間，堆成一小堆，前面擺上魚頭，後面擺上魚尾，魚眼部位按照慣例用櫻桃塞著，整道荔枝魚就正式製作完成。
沈佳悅看著這道菜，嘴巴張得能塞下雞蛋了。
她一直盼著吃葡萄魚，沒想到葡萄魚還沒見到，就被這道荔枝魚給圈粉了。
這哪是魚啊，這簡直就是一小堆熟透了的荔枝擺到了盤子里。
怪不得當年的徽菜大師能根據這道菜創作出葡萄魚呢，這道菜對「形」的運用和研究，真是到了極致。
邱耀祖嘆息一聲：
「真有種回到小時候，看家裡的長輩做這道菜時的情形，一模一樣的手法，也是炸完掛料汁的，這賣相真是絕了。」
圓球一樣的魚肉表面掛著棗紅色的糖醋汁，細密的花紋若隱若現，跟真的荔枝別無二致。
郭繼昌此時也沒心情調侃老邱了，因為林旭能把淮揚菜中的冷門菜品做得這麼惟妙惟肖，回頭做起粵菜，應該也會非常得心應手。
早知道能在迎春街碰到這麼一個徒弟，當時貸款也應該去迎春街買商鋪的，可惜，便宜老高那個王八蛋了。
怪不得他連拜師儀式都不舉行，肯定怕大家搶徒弟。
看著這道菜，大家都感慨連連。
但當事人林旭，卻完全沒停下來。
把鍋刷好，他便將之前砸好的魚肉泥端過來，開始做簡化版的荔枝魚。
這會兒魚肉已經腌制入味，他切了點馬蹄碎加進去，又加了點泡透了的紅薯澱粉。
抓拌均勻，讓魚肉徹底上勁兒。
做完這些，從櫥櫃里拿出一包紅脆粒。
這是一種用紅曲米粉和麵粉做成的發酵顆粒，作用跟麵包糠一樣，是給油炸食物上色用的。
看到林旭拿出了紅脆粒，邱耀祖當即明白了：
「原來是準備炸成丸子啊，怪不得說簡單呢，什麼肉餡都可以裹上這些紅脆粒放進鍋里炸制。」
在廚房忙活一輩子的人，看到林旭這一步就瞬間反應了過來。
郭繼昌笑著說道：
「小旭這麼一調整，確實能降低荔枝魚的難度，而且想用什麼肉做餡就用什麼肉做餡，只要表面裹上這些紅脆粒就行，多簡單啊。」
對大多數人來說，嘗試做菜的動機不是菜有多好吃，而是菜品足夠好看。
周末閑暇之餘，稍稍動手就做出一道賣相絕佳的菜品，不僅引得家人稱讚連連，甚至還能發到網上收穫一大票點贊。
這樣的菜品，相信很多人都願意嘗試的。
更何況這種做法的菜品，味道都不會差，畢竟裡面可是新鮮的鱖魚肉。
林旭用手擠了個丸子出來，放進紅脆粒中滾一下，接著擺在盤子里。
這會兒雖然還是生的，但因為紅脆粒的色澤比較正，所以看上去，甚至比剛做好的荔枝魚更接近真荔枝。
沈佳悅和陳燕一看這做法，當即決定要學。
賣相這麼好的菜品，這要學到手，還不得讓姐妹群變成舔狗群呀！
全都做好，林旭架上油鍋，重新燒到五成熱，開始炸制。
這些步驟雖然看似很複雜，但實際上就是普通的炸丸子，根本不用考慮太多。
假如想要吃水果味兒也簡單，把馬蹄換成
青蘋果或者雪梨就行，炸出來的魚肉就酸酸甜甜的，有種吃水果的感覺。
這道菜的炸制也簡單，漂浮起來就算熟了。
盛出來往盤子里一擺，立馬將正版荔枝魚比成了盜版。
「哇，這個紅脆粒我得買一大包，簡直是我廚藝增長的原動力！」
沈佳悅直勾勾的盯著炸好的簡略版荔枝魚，滿腦子都是做好后家人朋友誇獎的畫面。
這要是用空氣炸鍋做出來，哼哼，那不就等於開創了空氣炸鍋菜品的新流派了嘛！
「兩道荔枝魚都已經做好，邱伯郭伯，還請兩位幫忙品評一下，指出缺點和不足。」
製作完成，接下來就是試吃了。
林旭拿來一包番茄沙司擠到一小碟子里，跟簡略版荔枝魚搭配到一起。
邱耀祖坐下來，用筷子夾起一顆正版荔枝魚，先觀察了一下表面的花刀，再送到嘴裡嘗了嘗。
入口首先是糖醋汁的酸甜，再一咬，則是香酥的口感。
荔枝魚是空心的，裡面是鮮嫩的魚肉和軟糯中帶著柔韌的魚皮，嚼起來吃很過癮，也很美味。
「真不錯，非常完美……老郭你這仿冒的咋樣？」
郭繼昌說道：
「原本以為徒有其表呢，沒想到配著番茄沙司吃，味道還真不錯，裡面的魚肉也足夠鮮嫩，好吃，我覺得這道菜還真挺適合新手的，小旭這點子太絕了。」
林旭笑了笑，便收拾廚房邊說道：
「這都是雕蟲小技，討巧而已。」
雖然是這麼說，但試吃拍完，沈佳悅和陳燕，卻不約而同的衝過來，開始品嘗簡略版的荔枝魚。
正版的做法太複雜，讓人一看都勸退。
相對來說，還是這種賣相漂亮的荔枝丸子更適合新手。
沈佳悅彷彿看到了大家崇拜的目光，而陳燕，也像是聽到了婆婆的誇獎……
嗯，一定要學到手！
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