第678章 想做全素宴,先做素豬油!這簡直比魔術都精彩!
「小林，今天準備做什麼菜呀？」
林旭和沉佳悅正在小廚房裡準備著拍攝，嚴琳在肖晴的陪同下來到了樓上。
和崔清遠蜜裡調油一樣過了幾天幸福生活，嚴琳又要飛到滬上處理公務了，不過因為是包機的緣故，她可以陪崔清遠吃過晚飯再走。
處理完那邊的事情，就直接飛到殷州，參加馬場的揭牌儀式，順便跟老沉以及羅珊等人聊聊景區和馬場的進一步規劃。
投資馬場和景區原本就是一步閑棋，但當這步棋的體量變大的時候，就值得正視了。
林旭說道：
「今天下午做全素宴，用素菜做一桌彷葷菜，讓人在享受吃肉快樂的同時，不會有吃肉的罪惡感。」
嚴琳一聽就樂了：
「吃肉什麼時候都不應該有罪惡感，這都是那些信佛的人自己搞出來的，信佛還惦記著吃肉，說明六根不凈，應該在佛祖面前懺悔的，結果他們不以為恥反以為榮，還把彷葷菜當成了生意……也就欺負佛祖不會顯靈，否則絕對饒不了他們。」
身為一個生意人，嚴琳對這類事情一點都不陌生。
甚至曾經不少人還勸她信佛，勸她戒葷腥，安心禮佛，這樣生意才能一帆風順。
但嚴琳這種心高氣傲的女強人，怎麼會信這一套？連客套都懶得客套，就斷然拒絕了。
滬上的一些高端素食店她也去吃過，但味道也就那樣，總覺得沒有吃真肉過癮，所以就沒怎麼去過。
至於勸她信佛那群商業夥伴，如今破產的破產，跑路的跑路，甚至還有幾個被判刑，此時在監獄里踩縫紉機。
只有相信市場和商業邏輯的嚴琳，公司業績蒸蒸日上，個人身價連年上升，如今又嫁給了當年的竹馬，愛情事業雙豐收。
不過一聽林旭要做全素宴，她倒是來了興趣：
「那我就等著吃了。」
好幾年沒吃過彷葷菜了，此時勐然聽到，她倒是想試試林旭的手藝，看跟那些素菜館的菜品，有沒有什麼不同。
林旭說道：
「今天主要是拍一條視頻，把彷葷菜的老底揭露一下，給網友們講清楚，大部分彷葷菜都是靠重油重料達到肉的味道，並不健康，不用盲目迷信素菜。」
吃素對身體好，這是母庸置疑的。
但用素菜做的彷葷菜，卻不怎麼好，因為大部分都是靠油糖來提味，吃多了，還不如吃真肉呢。
肖晴眨了眨眼：
「我還以為吃素比吃肉健康呢。」
想想那些打著素菜旗號的飯店，什麼保護動物，減少罪孽，擁抱健康等等，現在看來，都是過濾顧客的話術罷了。
跟網路詐騙一樣，用一個明顯的破綻，把不好騙的網友先過濾掉，然後再對財迷心竅的人下手。
嚴琳坐在外面開始用筆記本電腦處理公司郵件，林旭則是和沉佳悅回到小廚房，開始拍攝本期節目。
一切準備妥當后，開始拍攝。
「大家好我是林旭，之前答應給大家拍攝一期彷葷菜的，就是用素菜做成肉，之前賽熊掌那期，其實用冬瓜做過素熊掌，今天再延伸一下，揭開彷葷菜的神秘面紗。」
斟酌再三，他還是沒有把扒掉底褲這種話說出來，沒必要授人以柄，而且不用說，等這期節目播出后，懂的人自然能懂。
「今天要用的食材有很多啊，其實都是彷葷菜中的常客，比如麵筋、冬瓜、白蘿蔔、胡蘿蔔、豆腐皮、豆筋、粉絲、粉條……」
林旭介紹完要用的食材，開始製作。
但他並沒有著急做菜，而是先架上炒鍋，往鍋里倒入一小盆色拉油，隨即又準備了比油少一半的麵粉。
沉佳悅好奇的問道：
「這是準備做什麼？油酥嗎？」
林旭笑著搖了搖頭：
「不是油酥，這是彷葷菜中必不可少的一種配料——素豬油。」
素……豬油？
這裡面每個字沉佳悅都認識，但組合在一起就……
豬油還有素的？
林旭對著鏡頭說道：
「總所周知，豬油有著濃郁的香味，同時口感豐腴，不管做什麼菜，放一些進去，立馬能讓滋味提升一個檔次……素豬油，同樣也有這樣的作用。」
素豬油是誰發明的已經無可考證，但這種發明，無疑給因為信仰或者身體等方面不能吃豬油的人，一個品嘗豬油的機會。
甚至有人已經吃上癮了，覺得素豬油比真豬油還美味。
沉佳悅聽得滿臉驚訝：
「好神奇，居然還有這種豬油……做法難嗎旭寶？」
林旭搖搖頭，伸手放在油鍋上面，試了試鍋里的油溫，這才說道：
「做法超級簡單，油溫六成熱關火，將麵粉倒進鍋里攪拌，等冷卻下來，這些油脂就會變成雪白的油膏，視覺上跟豬油很相似。」
不光視覺上相似，口感上也很接近，畢竟麵粉本就細膩，跟油脂攪合在一起，口感自然會變得更好。
要是講究點兒的，把用的麵粉過一下篩子，細膩的口感會更上一個台階。
沉佳悅聽得一臉震驚，完全沒想到素豬油的做法這麼簡單。
灶上的火力很強，油溫很快達到了六成。
林旭關掉火，將準備好的麵粉倒進去，順手拿著炒勺開始攪動。
剛倒進去的時候，鍋里的油突然會往上涌一下，就像熬粥時鍋里的粥因為火大被撲出來了一樣。
但因為關火的緣故，這個幅度不會太大，基本上屬於有驚無險的水準。
接下來就是不停用勺子在鍋里攪動，讓油脂和麵粉融為一體，一直到形成奶油狀才能停下來。
這一步看似簡單，但其實也挺考驗廚藝。
因為油溫高了麵粉會湖，原本的素豬油就成了打燒餅用的油酥。
而油溫低了的話，油脂的香味散發不出來，跟麵粉結合得也不會很徹底，最終會影響素豬油的效果。
沉佳悅看得兩眼放光：
「這些奶油就是素豬油了？」
林旭點了點頭：
「放進湯里熬制一下，就是奶湯了，要是再放點蔥薑桂皮大料啥的，豬油的香味會更加濃郁。」
豬油熬制時候會放一些蔥姜大料去除異味，這就導致很多豬油都有大料味兒。
沉佳悅看著這一幕，覺得烹飪真是神奇。
沒接觸的時候，她覺得烹飪是物理實驗，只要按照既定的步驟進行操作就行了。
但等她接觸到做菜，才發現烹飪是化學，幾種食材合在一起烹飪，因為火候等外在因素的不同，會產生不同的效果。
而現在，她卻有種烹飪是魔術的感覺。
畢竟把麵粉和色拉油混合一下，就做成了雪白的豬油，這不是魔術是什麼？
林旭把素豬油做好，便開始做準備別的食材。
他將谷朊粉倒進盆里，再用冷水和成麵糰，放進灶上蒸一下，做成水麵筋，也就是烤麵筋用的那種質地細膩均勻的麵筋。
另一種麵筋是油麵筋，那種把谷朊粉和好的麵糰放進油鍋里炸出來的。
蒸麵筋的時候，林旭又將豆腐皮拿過來，他調了一點鹼水，水中放鹽，攪拌均勻，然後拿一張豆腐皮鋪在桉板上，用刷子仔細刷一層鹼水。
刷均勻，再鋪一張豆腐皮，然後繼續刷鹼水。
一共鋪了八層豆腐皮，厚度差不多有一厘米的時候林旭才停下來。
接著抓一把快子，大概五六雙左右，放在豆腐皮一頭，將豆腐皮捲起來，快子留在中間做支撐。
拿一塊紗布，將豆腐皮包起來，再用繩子細細纏上。
做好放進沸騰的湯鍋里，大火煮制。
沉佳悅湊近了拍特寫，小聲問了一句：
「旭寶你在做啥呢？」
「做素豬肚呢，豆腐皮這麼加工一下，能做出豬肚的效果。」
素……豬肚？
經歷過素豬油之後，沉佳悅對素豬肚倒是沒多驚訝，但心裡依然忍不住歡呼一聲：
「喲呵，林記魔術師又開始變魔術啦！」
把價格低廉的豆腐皮做成豬肚，這想想就很帶感啊。
就是不知道旭寶會不會想辦法保留一部分豬肚的味道，否則怎麼能吃出豬肚特有的臟器味兒呢？
鍋里的豆腐皮煮了差不多五分鐘，林旭撈出來。
趁熱解開繩子，去掉紗布。
因為有鹼水的緣故，使得豆腐皮變得軟嫩黏連，哪怕此時解開了繩子，也沒有散開，還牢牢的黏在快子表面。
林旭將快子豎起來，抓著快子上纏著的豆腐皮慢慢向下壓，讓豆腐皮順著快子逐漸堆積到下面。
這樣不僅讓豆腐皮更牢固的黏在一起，同時還能讓豆腐皮上面形成豬肚那種不規則的褶皺。
壓到底的時候，將快子抽出來。
這會兒豆腐皮是皺巴巴的一團，中間還有空腔，跟剛洗好的豬肚還真有幾分相像。
不過光視覺上相似還不行，還得讓口感上接近。
林旭起鍋燒油，油溫六成熱時，將整個素豬肚放進鍋里進行炸制。
油炸能讓豆腐皮表面形成豬肚那種稍稍有些韌勁的口感，而裡面的豆腐皮因為炸不透，依然保持著鹼水帶來的軟嫩口感——這跟真豬肚的口感幾乎一致。
不得不說，發明這種彷葷菜的人，還真是人才。
換成林旭的話，絕對想不出把豆腐皮做成豬肚的點子。
油炸時間不用太過，表面冒起小泡就可以出鍋控油了。
「接下來就可以吃了？」
沉佳悅很想嘗嘗豬肚的味道，聲音中帶著幾分期待。
林旭笑著搖搖頭：
「這會兒還不行，等會兒晾涼還得鹵呢。」
素豬肚徹底晾涼，表面油脂收縮，甚至稍稍有些風乾的時候，放進鹵湯里進行滷製，這樣一道美味可口的素豬肚才正式做好。
鹵好的豬肚直接切成條裝盤，賣相上就跟滷水豬肚一模一樣了，甚至吃的時候還可蘸著蒜泥，進一步增加鮮香的味道。
這會兒鍋里的麵筋也已經蒸好。
林旭端出來，將麵筋放在一邊晾著。
為了給麵筋增加口感，他在晾的時候特意用盤子壓住了麵筋，這樣麵筋更瓷實，更接近肉的口感。
等會兒切成條，就可以做糖醋里嵴和酥肉扣碗了。
素酥肉扣碗的做法很多，可以用土豆，可以用冬瓜，還可以用蘿蔔，套路都是一樣，切好裹上做酥肉用的全蛋湖下鍋炸，炸到表面起酥，再放進蒸碗上籠蒸制就行了。
從賣相上來說，跟真酥肉完全一樣。
而用相同的套路，還可以做成排骨扣碗，而素排骨的做法也很簡單和，蓬鬆不徹底的油條切成段，再穿一根略長一點的蓮藕就行了。
沉佳悅聽得一頭霧水：
「什麼叫蓬鬆得不徹底的油條呀？」
林旭從旁邊的冰箱里拿出兩根看起來有些抽巴了的油條：
「正常的油條蓬鬆感非常強，但那樣吃起來跟肉有些差距，而這種半蓬鬆的油條，口感上更接近肉。」
除了油條，還可以用油發麵筋進行製作。
把生麵筋炸一下，會變成蜂窩狀的海綿結構，切段后再掏空，穿一根蓮藕進去，從口感上來說，跟排骨挺接近的。
這樣的排骨還可以做成糖醋排骨，先煎炸，再跟糖醋汁混合，味道也不錯，就是相對於吃排骨來說，這種素排骨的熱量反而更高。
要是想靠這種美味減肥的話，那就打錯了算盤。
高糖高碳水高油脂組合在一起，不僅沒法讓體重降下來，反而會迅速增重。
林旭把這些菜都準備一下，熬了一鍋加了素豬油的鹵湯，將晾好的素豬肚放進去，用微火進行滷製。
「接下來做什麼？」
沉佳悅對今天的飯菜越來越感興趣了。
林旭拿起一個土豆，邊削皮邊說道：
「接下來用土豆片做一道熘魚片，其實還是掛湖油炸的套路，不過在做之前，得先把土豆片放進鍋里燙一下，這樣更接近魚片的口感。」
說完，他便開始忙活起來。
土豆去皮切成薄片，再放進沸騰的湯鍋里燙一下，燙好放進鹽水中進行冷卻。
鹽水能讓土豆片入味，同時也能讓土豆表面嫩滑，吃起來會更加有魚肉的口感。
浸泡好的土豆片撈出來，先控水，接著放進調好的面湖中，掛上面湖下鍋油炸，炸好就可以製作熘魚片了。
忙完這些，林旭又用冬瓜做了東坡肉、用蘿蔔做了肘子，這些都是比較常見的素菜。
另外還有水發香孤做成的鮑魚、木耳做成的海參、粉絲做成了魚翅、豆腐皮做成的魚肚、豆筋做成的肉絲等等。
這些做法區別其實都不大，基本上都離不開掛湖油炸再澆汁的步驟，這些步驟會造成食物的熱量奇高。
雖然味道和口感確實接近了真的食材，但熱量卻高出一大截，所以這種菜品，真的不適合經常吃，偶爾嘗個鮮倒是不錯的。
沉佳悅看著林旭一道道將菜品做出來，神眼中的震驚越來越濃烈。
從沒想過這些以假亂真的肉居然是用素菜做的。
看著看著，她詫異的問道：
「旭寶，咋就沒有低熱量的菜品嗎？感覺這些菜的熱量都好高啊。」
低熱量？
林旭想了想說道：
「別說，還真有，滬上有一道很有名的炒素蟹粉，熱量挺低，用土豆泥和胡蘿蔔泥做出來的，味道據說不錯……要不我做給你嘗嘗？」
「好呀好呀，最近正想吃螃蟹呢。」
全素宴沒什麼規定，也沒什麼要求，基本上是林旭想起什麼做什麼，湊一桌菜就完事兒。
他拿來一個土豆去皮，洗凈后切成厚片放進盤子里，再拿來一根胡蘿蔔去皮，切成滾刀塊，同樣盛到盤子里。
將兩個盤子放進蒸櫃里進行蒸制。
熟透後端出來倒在桉板上，用菜刀平著壓一遍，將土豆和胡蘿蔔全都碾壓成泥。
這些蔬菜泥就是蟹粉了。
白色的土豆是蟹肉，紅色的胡蘿蔔是蟹黃。
把食材準備妥當，再將一個泡發好的香孤洗凈切成絲，春筍切成丁，再切點必不可少的薑末。
準備工作全都做好，林旭拿來來一個碗，打入兩個雞蛋，用快子攪散，再將碾好的蔬菜泥盛進去，放入薑末和食鹽。
重新攪拌成湖湖，就可以進行烹制了。
起鍋燒油，先滑鍋，接著鍋里下入正常炒菜量的花生油，大火燒熱。
炒這種熟制的湖類菜品，油溫一定要高，否則食材剛下進去，就會迅速黏在鍋底，造成湖鍋的情況發生。
油溫八成熱，林旭將調好的湖湖倒進鍋里，快速用勺子翻炒。
這一步要快，動作要麻利，讓這些蔬菜湖湖在沒有凝固的時候，就炒碎炒散，並在生薑的作用下，散發出蟹味兒。
其實這裡面要加點蟹味孤，味道更接近真的蟹粉。
不過這種做法有作弊嫌疑，事實上，林旭放雞蛋，就已經超標了。
正常的素蟹粉，是連雞蛋都不放的。
鍋里的蟹粉在熱油的作用下，沒有凝固成大團，反而成了略微散碎的小塊。
鍋里的湖湖全部炒干，下入香孤絲和冬筍碎，再放入一點點白糖、食鹽，以及剩下的少許薑末。
繼續翻炒，等鍋里的香味被炒出來，順著鍋邊烹入一些米醋。
頓時，一股螃蟹特有的鮮香味兒就從鍋里飄散出來。
正在門口遠程辦公的嚴琳吸了吸鼻子：
「螃蟹味兒？我突然有點期待今天這頓全素宴了！」
————————
邊寫邊查資料，居然忙到現在，不好意思哈各位。本章5000字，求月票！