第666章 高大爺的新馬甲!老中青三代廚師共同擔憂的問題!
沒嘗牡丹燕菜時,總覺得這道美味也就那樣。
但等吃到嘴裡,才會明白過來,為什麼二次蒸制的蘿蔔絲,會被稱為素燕窩,因為口感實在過於美味。
蒸過兩次的蘿蔔絲,看起來就給人一種晶瑩剔透的感覺,再加上在高湯里浸泡了這麼久,吃到嘴裡有種入口即化的感覺。
剛吃下去,會讓人瞬間陷入自我懷疑中:
「這麼好吃的菜品,真是白蘿蔔做成的?」
陳燕現在就是這種狀態,她明明看了直播,也確實看到了白蘿蔔做成牡丹燕菜的過程,但依然被完美的口感和味道,震驚得說不出話來。
「這就是牡丹燕菜的魅力,用一根白蘿蔔就做到了媲美燕窩的口感,這也是中原人的生活智慧。」
為了給這道菜鍍金,中原人給編了很多故事。
什麼武則天賜名、報恩寺活命之類的,其實都不用,單獨白蘿蔔廉價食材做出高檔燕窩的手藝,就值得大吹特吹。
中原人的生活智慧,不需要編造一些虛無的歷史故事來證明,這樣反而給人一種心虛不自信的感覺。
大江東去,歷史人物早晚會湮滅在歷史中。
唯有美食和類似的生活智慧,才會一代代的傳遞下去。
多年前,受不了戰亂的中原人選擇向東南、嶺南等地進發,遠離中原躲清靜,開創了人口遷徙的新族群——客家人。
在遷徙的過程中,也將中原人的生活智慧在外地生根發芽。
那個時候,顛沛流離的中原人沒靠編造的虛無故事來給自己的生活添色,而是一步一個腳印,踏實努力,最終在陌生的地方安頓下來,一住就是好幾百年。
現在生活條件好了,人民生活富足,就更沒必要杜撰名人軼事來抬高自己的飲食了。
「真好吃,之前花那麼多錢買燕窩,沒想到卻敗給了幾毛錢一斤的白蘿蔔。」
蘿蔔熱量低,所以陳燕吃得很開心。
林旭說道:
「蘿蔔也就在口感上接近燕窩,但跟真正的燕窩相比,多少還是差點意思的,畢竟燕窩富含膠原蛋白,而蘿蔔可補充不了什麼。」
說完,他將面前的燉盅蓋子打開,這是之前蒸櫃里蒸的菊花豆腐。
此時,猶如繡球一樣的豆腐,像是藝術品一樣靜靜的懸浮在湯里,看起來既飄逸又雅緻。
而旁邊點綴著的兩顆紅色枸杞,不僅讓色澤更漂亮,而且更襯托出豆腐的潔白和湯的清冽。
「哇,好漂亮的菊花豆腐!」
沉佳悅對這道菜不陌生,京城好幾家飯店都有這道菜,老沉曾不止一次點過。
但一般飯店裡的菊花豆腐不是刀切出來的,而是用模具壓出來的,表面的豆腐絲更粗,看起來也有模具留下的粗糙感。
不像眼前這款菊花豆腐,豆腐絲不僅更細,而且切口光滑平整,明顯是用刀切出來的。
剛剛林旭打開蓋子的時候,蒸氣在蓋子底部凝結的水滴落在湯里,讓湯麵有了波紋,而裡面豆腐也隨著波紋飄蕩。
藝術品也不過如此了吧?
「別光看,嘗嘗味道,看看咋樣。」
林旭笑著把燉盅放在了沉佳悅面前,再漂亮的菜,最終也是讓人吃的,所以味道好不好,才是決定一道菜成功與否的最終因素。
今天的菜品雖然用的都是清湯,但味道卻不完全一樣。
比如牡丹燕菜,就是中原菜系最經典的酸辣味型,沉佳悅正在品嘗的菊花豆腐,雖然放了一點點胡椒粉,但卻是壓制豆腥味的,整體吃起來就是咸鮮。
除了這兩種味型之外,還有鮮辣、咸酸、清鮮、麻香等味型,種類還是很豐富的。
不過清湯類菜品,總體上是偏清澹的,比較符合傳統高端中式餐飲那種「中正平和」的烹飪思想。
這其實是各大菜系殊途同歸的追求,也是從黃帝內經開始,中醫養生所倡導的健康理念。
謝保民端著小湯碗喝了口清湯鮑魚的湯,笑著對林旭說道:
「師弟這桌菜,幾乎抹平了咱倆之間的差距,真是厲害,不服不行。」
林旭放下快子說道:
「差得遠呢,我現在最多就是個偏三輪。」
謝保民搖了搖頭:
「技術上的差距可以通過練習拉上來,但烹飪理念可不是那麼好扭轉的,我在三十多歲時才明白中餐的中正平和,但你現在就懂了,比我提早了十幾年。」
烹飪理念看不見摸不著,但卻能決定一個廚師的上限。
林旭覺得只要研究透了烹飪發展規律,基本上就能認識到這一點。
整個中餐烹飪,從底層往上看,基本上就是一個回歸清澹的過程,去掉重口味,去掉怪味,最終達到中正平和。
直播間里,網友們聽著這對師兄弟的討論,連桌上的飯菜都顧不上饞了:
「喂喂喂,這些理念什麼的,真的是允許公布的嗎?」
「高端烹飪拼的就是理念,你們這麼聊,整個師門還有秘密可言嗎?」
「高大爺在提著拖鞋趕來的路上,你們師兄弟倆快跑呀!」
「師父無情,人間有愛,本人願意收留被師父追殺的師兄弟,助他們渡過難關,希望大家幫忙轉發,讓某對師兄弟看到。」
「你真是為了收留嗎?算盤珠子都崩我臉上了。」
「我在珠峰大本營都聽到了算盤的啪啪聲。」
大家正調侃著,師母蝶戀花的彈幕再次飄過:
「隨便聊,隨便說,師門沒有秘密……要是有幸能讓業內人士受到啟發,那就更好不過了。」
發完這條消息,蝶戀花又刷了一堆打賞。
網友們沸騰起來。
什麼叫格局啊?這就是了。
釣魚台第一人的格局,真不是凡夫俗子能比擬的。
東三環外的一幢別墅中,邱耀祖看著彈幕上飄過的內容,忍不住嘆了口氣:
「也難怪老高能在烹飪上走那麼遠,他真是太純粹了,也只有真正熱愛中餐烹飪,希望中餐烹飪好的人,才會說出這種話吧?」
想了想,邱耀祖拿著手機,點開微信上一個名叫【老驥伏櫪】的群組,又艾特一下裡面的陽光彩虹小少年:
「老高,你真捨得讓倆孩子把那些高端烹飪理念透露出去?」
發完消息,他看著昵稱皺了皺眉:
「一天改八個微信名,真把自己當小孩子了?」
很快,頂著蠟筆小新頭像的高大爺就回了條消息:
「不透露出去,難道還跟著我進火葬場不成?我覺得中餐發展有瓶頸,原因就是大家各掃門前雪,把一些稍微一琢磨就明白的理念當成傳家寶,這本身就是不對的。」
邱耀祖:「……」
你不妨把話講得明白些,擱這兒含沙射影的罵誰呢?
但他沒有把這話發出來,而是認真思索著老高這條消息背後蘊含著的想法。
就在這時,郭繼昌在群里說道:
「等我把粵菜博物館弄好,也開始宣傳粵菜的烹飪理念了,到時候要是透了誰家的立身之本,先說句得罪。另外,粵菜博物館的所有資料免費對外開放,任何人都可以查看借閱,不受限制。」
邱耀祖皺了皺眉:
「這是你倆商量好的?」
他心裡有些不爽,自己一直在努力振興邱家,振興淮揚菜,為了這個信念,哪怕退休了也沒懈怠過。
沒想到跟老高和老郭相比,倒顯得小家子氣了。
何廣昌也悄悄冒泡:
「老夥計們,過幾天《國宴》紀錄片開始拍攝,你們都到了京城,咱們要不坐一塊兒聊聊咋樣?咱肚子里那點東西,別真帶到了棺材里,還是得想辦法傳出去,不管自己人還是外人,有人學,就不會後繼無人。」
這句有人學就不會後繼無人,讓邱耀祖有些破防。
他這輩子不斷的收徒,振興邱家一門,跟幾位老夥計的格局一比,多少有些差距。
他回復道:
「那就等你們到京城了再說。」
這邊群里商量時,謝保民那邊的直播也差不多到了尾聲:
「時間不早了,今天這場直播就先到這兒吧,下次再有什麼好事兒再跟你們直播……別忘了點贊啊,直播間里人氣這麼高,點贊量咋就這麼一點?來來來,都點一下,點贊高了下次我師弟做吃的,還給你們直播。」
謝保民話音未落,直播間的點贊數量就瘋狂起來。
很多沒有點贊習慣的人,此時也點個不停,畢竟能看林老闆直播做菜,這誘惑力真心不小。
雖然林旭經常拍攝做菜視頻,但視頻不管怎麼說都剪輯過,沒有直播來得直觀。
關掉直播間,魏乾正好忙完,便上來一塊兒吃了起來。
這種高湯做的菜品,雖然看起來只能吃個水飽,實際上熱量並不低,這也是一些有錢人飯量小的緣故。
消耗低,加上飯菜營養足夠,造就了這種飲食習慣。
飯後,沉佳悅和陳燕,帶著剛剛吃飽喝足的墩墩前往高爾夫球場,準備一展實力。
而林旭則是回到廚房,開始幹活兒。
魏乾好奇的問道:
「林旭,你準備啥時候拍全素宴啊?到時候我跟你學幾道菜。」
林有些詫異:
「學什麼?彷葷菜嗎?」
「對,我奶奶高血脂不能吃肉,但家裡殺了半輩子豬,吃肉已經刻印在了骨子裡,所以我準備學學,然後請幾天假,帶甜甜回老家一趟,讓她見見我家的長輩,順便給我奶奶用素菜做點肉味兒菜。」
原來是這樣啊。
林旭說道:
「這沒問題,跟彷素菜相比,彷葷菜的難度並不高,只不過很多菜用的都是重油重糖,到時候你挑點清澹的學吧。」
「沒問題,你給我推薦就行。」
聊完這些,林旭又問道:
「你準備啥時候請假?我3月底可是要回殷州的,你別跟我一塊兒請假。」
「我不會,我奶奶下周末七十大壽,我們回去是祝壽的。」
原來是這樣啊。
林旭笑著問道:
「那要不回頭教你做壽桃或者發糕?過去祝壽都是這個,不像現在,一水兒的都是奶油蛋糕。」
魏乾一聽,表情有些喜出望外:
「我靠,壽桃好,我對白桉不精通,你回頭教教我,讓我回去好好裝一波。」
「行,沒問題,先幹活兒吧,本周讓你把壽桃和素菜全都學會。」
本周的任務比較多,需要做全素宴,把特色宴的任務完成了,要教魏乾做壽桃,順便再拍幾道高端東北菜,湊夠十道菜,把任務完成。
】
這樣就可輕輕鬆鬆去殷州,全力做那邊的主線任務了。
有任務壓著,總讓人有種不輕鬆的感覺,不過有任務也有奮鬥目標,否則這麼兩點一線的工作,很容易讓人變得渾渾噩噩。
午高峰結束,林旭沒有在店裡休息,而是開車去了趟燕京飯店。
身為總監,卻好久不來這邊,多少有些失職。
所以今天他準備來看看,順便跟程建設聊聊后廚的管理情況。
「喲,林老闆來了,我這兒剛弄了兩包好茶,等會兒咱一塊兒嘗嘗吧。」
剛走進燕京飯店,苟俊國就迎了過來。
最近這段時間,苟俊國工作順利,探店節目做得也如火如荼,尤其是加入到歡樂傳媒后,他總算享受到了專業主播的待遇。
有人策劃要探的門店,有人專門在網頁推廣,還有人聯繫商家植入廣告等等。
所有事情都有專人負責,他只負責做好探店節目的錄製就行。
跟這種團隊合作后,他才明白過去呆的那家m機構有多不靠譜。
林旭笑著說道:
「等會兒再喝茶吧,我先去后廚那邊轉轉,一段時間沒來,得關注一下,免得葉總說我吃空餉。」
「葉總這兩天確實提到你了,說你手藝這麼高,不帶幾個徒弟可惜了。」
林旭對師徒制一向不怎麼感冒,雖然他是高大爺的徒弟,並且吃到了師承帶來的福利,但這種福利是建立在外掛基礎上的。
要沒有外掛,也不可能被高大爺青睞。
有了外掛,就算沒高大爺,他也能混出名堂,無非是接觸不到釣魚台這種國字頭的頂級機構罷了。
所以對他來說,師承是個錦上添花的東西,但大部分年輕人,對這些其實挺反感。
人家學技術是想有個吃飯的手藝,沒必要非得套進師徒的窠臼中。
說實話,就當廚師吃的苦,還不如去電子廠打螺絲呢,收益更高不說,社保什麼的也比較全,還有各種廠花廠妹可以勾搭。
哪像廚師啊,在油煙瀰漫的后廚一天天的呆著,工作累、時間長、收入低。
在這個基礎上,再讓人家師父長師父短的刻意逢迎,多少有些強人所難。
但這話不能說出來,否則就顯得太離經叛道了。
林旭笑著說道:
「帶徒弟太慢,我一年帶一個徒弟,等退休也最多帶四十個徒弟,效率太低……過些天《國宴》紀錄片開拍,我師父他們會來京城,到時候我得跟那些老人好好聊聊,找個效率更高的培養方式。」
聊了兩句后,他熘達著去了后廚。
苟俊國看著他的背影正發獃時,門口傳來了摩托車的聲響。
齊思明把自己的杜卡迪停在車位上,穿著騎行服,提著頭盔大步走了進來:
「在看啥呢老苟?來領導檢查了嗎?」
正常來講,員工們是需要走後面的員工通道進出的,不能走正門,要是這會兒有領導檢查,齊思明得小跑著去後面。
苟俊國說道:
「是林老闆來檢查了……」
他拽著齊思明的衣袖說道:
「你不是覺得你堂弟基礎差,想給找個地方深造嗎?別找了,老老實實跟著林老闆吧,回頭有他的好處。」
齊思明有些詫異:
「你這是聽到啥風聲了嗎?」
苟俊國四處看看,確定沒人關注這邊,才小聲說道:
「我感覺林老闆想辦廚師學校,但具體還不好說,反正別讓你堂弟瞎折騰了,老老實實跟著林老闆,絕對有好處。」
辦廚師學校?
齊思明回想到前幾天去邱振華家吃飯,幾位總廚都在擔憂廚師這一行後繼無人,肯吃苦的年輕人越來越少……難道有人跟林老闆念叨這件事了?
不過貿然辦廚師學校的話,壓力和阻力應該很大吧?
回頭得看看事情發展,要是需要幫忙,那自己就義不容辭投身進去。
后廚,林旭在程建設的陪同下四處看著。
「程總廚咋沒休息啊?」
一般情況下,總廚在下午是可以休息的,這也是老謝他們總是下午拍探店的緣故。
「沒啥休息的,也不累,而且我也沒副業,就守在這裡,萬一有人做錯了什麼,也能及時糾正。」
吃一塹長一智,見識過齊振濤因為大意而栽跟頭的事情后,程建設變得格外用心起來。
當然,這也跟他的性格有關,過去在釣魚台,他就在謝保民身邊充當著查遺補缺的角色。
現在雖然獨當一面,但還保持著過去的工作習慣。
正聊著,兩人碰到了齊振濤。
「林總監,你那些高端東北菜的視頻,真是讓我開了眼界……啥時候拍酸菜白肉火鍋啊?網友們各種猜測,我也一直心痒痒。」
林旭一聽當即說道:
「計劃明天下午拍……齊總廚要是不忙,明天咱一塊兒出鏡唄,正好給你介紹崔教授他們認識……大家都想認識一下曉琪姐的家公呢。」
齊振濤一聽也沒拒絕:
「行啊,明天下午我去迎春街找你,到時候咱一塊兒出鏡做火鍋!」
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報稅的三險一金證明把我搞得頭蒙,今天就兩更了,等會兒我再攢點稿子,爭取明天三更……本章5100字,求月票!