第664章 把大蘿蔔做成高檔燕窩?墩墩:又可以欺負系統咯!

  「師弟，你身為中原人，多給網友們講講牡丹燕菜。」蜵

  謝保民的話讓林旭立馬明白過來，這是讓自己推廣家鄉呢。

  他也沒拒絕，瞅了眼彈幕，想考一考大家：

  「你們知道什麼是牡丹燕菜嗎？」

  彈幕上的回答五花八門，什麼用牡丹做成的菜，什麼用燕窩做成菜之類的，基本上沒人能答對。

  這倒不是網友們沒有見識，主要是除了洛陽本地人，連中原其他地區的人，對牡丹燕菜也知道的不多。

  唯一能讓人知道的，就是當年周總理留下過一句「牡丹燕菜甲天下」的誇獎。

  見大家答不上來，林旭笑著說道：蜵

  「清湯燕菜大家都知道吧，是把燕窩用清湯煨出來，做成的美味菜品，而牡丹燕菜的原理跟這個很像，也是湯菜，但不同是，牡丹燕菜用的不是真燕窩，而是蘿蔔絲做成的假燕窩。」

  牡丹燕菜是一道典型的素菜葷做菜品。

  用白蘿蔔絲充當燕窩來用，一般人還真沒這種理念和想法。

  也就中原地區，因為戰亂、災荒等因素，讓這裡的人們有了一種苦中作樂的心態和窮將就的生活習慣。

  吃不起烤鴨，就用豬肉模彷烤鴨，做成炸紫蘇肉代替；

  吃不起獅子頭，就用粉條炸成大丸子，美其名曰窮人版獅子頭；

  吃不起肉，就把紅薯澱粉做成皮渣和燜子當肉吃；蜵

  吃不起燕窩，那就用廉價的白蘿蔔，做成以假亂真的假燕窩……

  看著彈幕上飄過的震驚和不敢相信等字眼，林旭覺得是時候展現一下真正的廚藝了。

  他拿來一顆白玉蘿蔔，麻利的用菜刀去掉外皮，笑著說道：

  「這道菜其實很簡單，我之前做的那道粉蒸銀絲，其實再更進一步製作，就是牡丹燕菜了，並不難。」

  剛說完，彈幕上就出現了一堆網友們的調侃：

  「並不難？」

  「林老闆，我放棄看瑜加妹子，可不是看你凡爾賽的！」蜵

  「就是，奉勸林老闆別說大話，因為你根本不知道我們的廚藝有多差！」

  「不要覺得你廚藝高就可以為所欲為，你廚藝高還不是我們這些廚房小白襯托的嗎？」

  「對，沒有我們這些零分選手，哪能顯示出一百分的林老闆呢？」

  「話說你們一個個咋還驕傲上了呢？」

  「這就是弱者的世界嗎？愛了愛了！」

  林旭將白蘿蔔的外皮去掉后，沒有急著切絲，而是先把蘿蔔的四個面全都切成平面，變成一個長方體，接著再按照六厘米的長度，將這些蘿蔔分開。

  做完這些，才開始動手切蘿蔔絲。蜵

  「察察察……」

  刀鋒快速起落，每次落下，就會有一片薄如紙片的蘿蔔被切下來，整齊的翻到旁邊。

  整個過程沒有別的聲音，林旭的動作也沒有任何拖泥帶水，讓人看起來就感覺好舒服，完全配得上賞心悅目四個字。

  彈幕中的網友說道：

  「靠，過去看影視劇，那些人切菜總是噹噹當，每一刀都切到桉板上，發出很響的聲音，沒想到真正的高手切菜，是沒有雜音的。」

  「對啊，只有察察察的聲音，聽起來好解壓。」

  「想錄下來當睡眠白噪音，這聲音聽著真挺舒服的。」蜵

  「那些蘿蔔一片一片的，強迫症表示真的好解壓好過癮。」

  「媽耶，比剛剛切豆腐還解壓呢，林老闆真是烹飪的神。」

  「……」

  把蘿蔔切成片，再改刀切成絲，接著用菜刀將這些蘿蔔絲托起來，放進清水中進行浸泡。

  趁著浸泡的時候，林旭又將別的菜品準備了一遍。

  全部弄好，蘿蔔絲也差不多已經浸泡妥當。

  把所有蘿蔔絲全都撈出來進行控水，儘可能去掉表面的水分，再放在筐里，撒一些綠豆澱粉，一邊撒澱粉一邊端著筐顛簸。蜵

  這一步是為了讓蘿蔔絲表面黏上澱粉，但又不能太多，所以才選擇了筐，而不是盆。

  用筐可以讓多餘的干澱粉散落出來，而不是一直黏在蘿蔔絲上面。

  做完這些，將蘿蔔絲攤在墊著硅膠籠布的蒸篦上，接著放進燒開的蒸鍋里，大火蒸制五分鐘。

  前面的步驟，跟粉蒸銀絲的做法一樣。

  但後面的步驟，區別就有點大了。

  五分鐘后，蘿蔔絲蒸好，林旭將蒸篦從鍋里取出來，將上面的蘿蔔絲倒進一個竹筐里晾著。

  此時的蘿蔔絲有點熱，表面的澱粉發黏，所以得晾一下，讓表面的澱粉不粘手了，再進行下一步的操作。蜵

  這個時候林旭也沒閑著，該蒸的蒸，該泡的泡，在忙著別的菜品。

  廚師做菜，從不會一道一道的來，因為這樣效率太低。

  基本上都會洗菜的時候把所有食材全都洗出來，切菜的時候把所有食材全都改刀完畢，這樣才能讓后廚的效率最大化，節省大量時間。

  等所有的工作都告一段落，蘿蔔絲也晾到了不粘手的狀態。

  林旭往盆里倒入一些涼水，加入食鹽和白鬍椒粉，攪拌均勻，將蒸了一遍的蘿蔔絲放進去，用冷水進行浸泡。

  一旁的謝保民用中原話說道：

  「水席三要素，胡椒、味精、醋！白鬍椒粉在中原菜中有著很至關重要的作用，也是中原菜酸辣味型的主要組成部分。」蜵

  正解釋著，他看到彈幕上，不少人都在好奇林旭蒸完晾涼再泡水的操作，有些不解。

  謝保民說道：

  「第一遍蒸制，是為了讓澱粉完全黏在蘿蔔絲上，而第二遍蒸制，則是為了讓口感更爽滑，更接近燕窩的口感。」

  網友們聽得新奇，對其中的原理還是有些不了解。

  謝保民也沒解釋太多，因為對於不懂的人來說，語言是蒼白無力的，最好的辦法還是用事實說話。

  很快，林旭將盆里的蘿蔔絲撈出來，控干水后，散落的放到墊著硅膠籠布的蒸篦上，進行二次蒸制。

  這一次除了讓口感更好之外，其實還有另一個目的，就是入味。蜵

  用食鹽和胡椒給蘿蔔絲增加點底味兒，等吃的時候味道會更好。

  再次蒸制五分鐘后，將蘿蔔絲倒進筐里，重新晾涼。

  這次晾涼后，蘿蔔絲已經變得晶瑩剔透起來，加上微微捲曲的造型，堆在一起，還真有幾分燕窩的感覺。

  林旭甚至還特意將浸泡著燕窩端過來做了對比。

  「這種蒸好的蘿蔔絲名叫素燕窩，是素菜葷做中的一個代表，另外還有用冬瓜做東坡肉和熊掌的，用豆筋做肉絲的，用麵筋做肉丁的，用千張做魚翅的，用蓮藕做排骨的，用木耳做海參的……」

  林旭原本想要簡單說一下這種素菜做肉的幾個要領，結果謝保民打斷了他的話：

  「別說了師弟，他們聽不明白，要不你乾脆回頭做一桌全素宴吧，用你說的這些素菜懟一大桌葷菜出來，比乾巴巴的說出來饞人。」蜵

  他這提議，立馬得到了網友們的贊同：

  「還得是謝總廚啊，這提議就是好。」

  「超喜歡這種彷葷菜，希望林老闆答應這個要求。」

  「想學，林老闆一定別忘了拍細節啊。」

  「剛從隔壁瑜加妹子的直播間過來，她不練瑜加看起了林老闆做菜，既然如此我還是直接來這邊看吧。」

  「上次老謝他們探那家主打素菜的飯店，評價可不怎麼高，不知道這次會不跟那次一樣。」

  「強烈建議釣魚台三巨頭來探林老闆做素菜的手藝啊。」蜵

  「對對對，袁總廚雖然騷話沒有老謝和老戴多，但專業性是母庸置疑的，很想知道他會怎麼評價林老闆的手藝。」

  網友們熱烈的討論著，不知道的還以為林旭已經開始做全素宴了呢。

  林旭說道：

  「等我哪天不忙了就拍攝一期做全素宴的節目，到時候讓我師兄戴總廚和袁總廚來探店，你們別忘了點贊。」

  正發愁做完清湯宴再做什麼宴會菜，沒想到師兄幫著確定好了一個方向。

  那就做全素宴吧，正好可以讓無肉不歡的岳父好好感受一下素菜的魅力，說不定會因此迷上素菜呢。

  林旭拿來一個碗，裡面打入三個雞蛋，撒一點食鹽和胡椒粉，再用快子攪散，加入一些玉米澱粉，攪拌成湖湖。蜵

  然後蒙上保鮮膜，放在蒸鍋里進行蒸制。

  謝保民說道：

  「這蒸的是雞蛋糕，做點綴用的，牡丹燕菜圖片上最顯眼的黃色牡丹花，就是這玩意兒做的，斜刀片一下就行，很簡單。」

  把蛋糕蒸上，林旭又準備了火腿、雞胸肉、香孤、竹筍、海參等食材，這些食材都是泡發處理過的，可以直接使用。

  食材全都切成絲，一根根整齊的擺放到碟子里。

  準備妥當，拿來一個湯盤，把晾好的蘿蔔絲放進去，堆在中間的位置。

  接著將切好的各種細絲，呈放射狀鋪在蘿蔔絲上，鋪的時候要注意顏色上的搭配和區分，盡量讓菜品看起來美觀一些。蜵

  全部放好，拿來一個空盆，裡面倒入半盆清湯，調入黃酒、胡椒粉，攪拌均勻，順著邊倒入進盛有蘿蔔絲和各種食材細絲的盆里。

  清湯里含有大量的鮮味物質和火腿的食鹽成分，所以不用單獨再放食鹽和味精。

  正常來講，牡丹燕菜用的是開水，所以會有放味精的步驟，像林旭這樣用頂級清湯來調製的，屬於超高配置了。

  正常情況下，沒人會這麼做，因為這成本幾乎可以用真燕窩來做了，而不是靠大蘿蔔來充數。

  林旭一邊在心裡碎碎念，一邊往盆里倒清湯。

  清湯的量不能太多，不能沒過中間的堆頭，否則會影響最終的造型。

  具體的量，能沒過那些火腿絲香孤絲等食材的三分之二就行。蜵

  倒入清湯，放進蒸櫃里進行蒸制：

  「整個蒸制時間大概需要半小時左右，半小時后，這道牡丹燕菜就會迎來高光時刻，大家不要離開直播間哈，還有別的菜呢。」

  林旭對著直播間說完，便開始忙活其它菜品。

  銀杏園中，墩墩再次蹲在了小白的馬鞍上，神氣的在園區中熘達著。

  沉佳悅則是拿著手機在看直播，她一直以為牡丹燕菜就是一道造型別緻的燕窩菜，沒想到是大蘿蔔，心中對這道菜充滿了好奇。

  用蘿蔔充當燕窩，味道應該不錯吧？

  等會兒得回去嘗嘗，不然就錯過美味了啊。蜵

  想到這裡，她沖墩墩喊道：

  「墩墩，爸比在店裡做好吃的呢，咱回去吃咋樣？殺他個措手不及，看究竟都做了什麼好吃的。」

  墩墩歪著腦袋想了想，對回去吃飯是沒多大興趣的。

  然而沉佳悅接下來的話，卻讓小傢伙改變了想法。

  「爸比做的可是清湯宴，一整桌菜全都是各種清湯，這種美味你不想嘗嘗嗎寶貝？」

  墩墩對湯湯水水的菜品不感興趣，但它一聽清湯宴，頓時覺得這是個薅系統羊毛的機會。

  這種機會小貓咪自然不會錯過，它叫了一聲，小白疑惑的停下來，扭臉打了個響鼻，但墩墩卻沒回應，直接從馬背上躍下來，跳到了媽咪懷中。蜵

  「哈，一聽爸比做好吃的就趕過來，你可真是個小饞貓呀！」

  沉佳悅在墩墩腦袋上輕輕點了一下，沖在這邊招呼遊客的米嵐說道：

  「米嵐姐，今天店裡有好吃的，你要不要跟我一塊兒回去嘗嘗？」

  米嵐擺擺手說道：

  「不行的，今天我的同事們來團建，得在這邊迎接他們，走不開。」

  米嵐在市區是有正式工作的，這裡只不過是個投資而已，現在景區的名氣挺大，同事們都等著來捧場呢，所以趁著今天上午，整個部門決定來銀杏園這邊團建。

  這種時候，米嵐自然是走不開的。蜵

  沉佳悅有些遺憾的說道：

  「那我先帶墩墩回去了，等哪天不忙了咱再一塊兒吃飯。」

  「好的悅悅，你開車小心點啊，注意安全。」

  「會的會的，墩墩，忘了媽咪是怎麼教你的了嗎？快跟米嵐阿姨說再見。」

  「喵嗚~~~~~」

  墩墩不情不願的抬了抬爪子，懶洋洋的叫了一聲，唬得米嵐驚嘆連連：

  「哇，它還真的能聽懂人話呢，怪不得網友們都說墩墩是藍貓智商天花板，就這表現，豈止是天花板啊，這簡直是把天花板捅穿了。」蜵

  沉佳悅笑著說道：

  「貓貓其實都挺聰明的，不過大多數時候懶得回應人類而已，我們家墩墩比較乖，能撿到它，也是我們家最幸運的事情。」

  她說這話的時候，懷中的小貓咪尾巴尖輕輕擺動，腦袋還在肩上蹭啊蹭的，一副心情很不錯的樣子。

  來到停車場，把墩墩放在車上，沉佳悅繫上安全帶，便離開銀杏園，前往北四環的迎春街。

  店裡，林旭在忙著做菜。

  這些清湯類菜品，大多都需要蒸、煮、燴、煨等步驟。

  倒是不怎麼複雜，唯一要注意的，就是統籌菜品的成熟時間，儘可能讓菜品同一時間出鍋，這樣才能最大限度的保證熱量。蜵

  中餐一向有「一熱頂三鮮」的說法，鮮味再足，不如把菜品的溫度升高一些。

  只有溫度高了，做出來的菜品口感才會更好，香味才會更濃。

  而湯類更是如此，一些湯品甚至還要求必須燙嘴時食用，因為一旦溫度下來，湯的鮮香味，就有可能轉變為腥味。

  忙完手頭的活兒，林旭將水中浸泡著的菊花豆腐小心撈出來。

  浸泡到現在，豆腐的腥味已經完全浸泡出來，另外在鹽水的加持下，豆腐的韌性有所提高。

  撈出來后，略微控水，接著放進加了清湯的燉盅中。

  豆腐剛撈出來時，整朵飄逸的菊花立馬抽巴一樣，完全沒了造型，直到重新放進清湯里，那種飄逸的感覺再次出現。蜵

  蓋上燉盅的蓋子，放進蒸櫃里開始蒸制。

  菊花豆腐一般情況下都會用隔水燉的方式進行製作，調味也比較簡單。

  基本上清湯什麼味道，就用什麼味道，調味品一概不加。

  也就出鍋后，才會捏兩顆枸杞加進去，這既是為了搭配顏色，同時也是為了給顧客加深保健、滋補等方面的印象。

  這跟中原地區的燴面一樣，普通燴面十幾塊錢一碗，但捏兩顆枸杞放進去，就成了可以賣到二十以上的滋補燴面了。

  燉盅放進蒸櫃，林旭將灶上的蒸鍋關掉，稍稍燜一下，打開蓋子，將裡面的蛋糕端出來。

  蛋糕已經完全凝固，顏色金黃，看起來就給人一種很舒服的感覺。蜵

  晾涼后，從碗里倒扣出來，接著用菜刀在上面轉著圈片，片的時候還要把握方向，儘可能的切出圓邊。

  另外在片的時候，也要注意力道，讓雞蛋片一頭厚，一頭薄，這樣雞蛋片會微微捲曲，看起來更像牡丹花瓣。

  花瓣從小到大片著，全部片好，之前放進蒸櫃里的牡丹燕菜也已經蒸好。

  林旭打開櫃門，還沒往外端，就聞到了一股濃郁的鮮香味。

  這種不摻假的清湯，不僅香味濃郁持久，而且聞起來還讓人很舒服，一旁的謝保民吸吸鼻子，笑著說道：

  「就這清湯的品質，京城就很難找到，師弟你做生意太實誠了，也難怪你開飯店能掙錢，可惜很多生意人，只知道一味的壓榨成本，結果走上了越壓榨成本越沒生意，越沒生意就越壓榨成本的惡性循環，這可是餐飲生意的大忌……」

  林旭笑了笑說道：蜵

  「主要是好多飯店沒有林記這種關注度和客流量，就算他們想做改變，得不到顧客們的正面反饋，最終只能壓縮成本……這是餐飲人的無奈，好多人選擇加盟連鎖店，本就是圖個流量和關注。」

  他將湯盆放在工作台上，順著邊淋入一些香醋，接著將剛剛片好的花瓣依次擺在正中間的位置。

  大片的花瓣在下面，然後交錯著向上擺。

  擺到正中間時，豎著插幾根燙好的黃花菜作為花芯，這道享譽中原的牡丹燕菜，就正式製作完成！

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  本來準備三更的，但下午好睏，又剃鬚洗澡，忙著處理報稅的補充材料，導致時間耽擱了，所以就明天吧，明天沒事就繼續三更。沒推薦的日子，只能靠爆更刷存在感了。本章5300字，求月票！