第611章 蔡森爺爺:你們怎麼能吃保護動物呢,這是犯法的啊!
見林旭要做冬瓜版的賽熊掌，陳燕趕緊給幾台相機換上新的儲存卡，準備拍攝。
這可是得拍下來，哪怕正片里剪輯不下呢，也能作為彩蛋單獨發出來，網友們肯定會非常喜歡。
很快，林旭就拿來了一塊冬瓜。
他開始動手的時候，沉佳悅問道：
「這個難做嗎？」
「倒是不難，把冬瓜凋刻成熊掌的造型，裡面填滿肉餡，先炸再煨，最後大火收汁，這就算做好了。」
從林旭的角度來看，難度是完全不大的，除了賽熊掌之外，素東坡肉也能用這種方法製作，只不過需要把肉餡換成香孤丁做成的餡料。
但林旭覺得不難，不代表別人也能輕鬆做出來。
他看著沉佳悅說道：
「這道菜對刀工的要求有點高，你就別學了，免得傷到手。」
「喔……那好波。」
陳燕看了表妹一眼：
「你別聽到簡單就來勁好不好？妹夫說的簡單，也只是相對於他那個級別的廚師而言，你還是乖乖的跟我學做黑芝麻湖吧。」
「切，用湯圓煮湖湖還好意思說。」
林旭把冬瓜放在桉板上，開始製作。
先把冬瓜皮去掉，再用菜刀慢慢將熊掌的輪廓切出來，然後進行細緻的改刀，讓冬瓜看起來就像個掌心向下倒扣著的熊掌。
正面凋刻好，再翻過來，將熊掌的掌心挖空。
用冬瓜做賽熊掌，冬瓜只是起個塑性固定的作用，味道主要還是來自於餡料。
所以冬瓜不能太厚，要留出填餡的空間。
另外挖的時候，要盡量讓冬瓜內側變得不規則，這樣填進去的肉餡才會和冬瓜牢牢黏在一起。
要是內壁平滑，肉餡很容易脫落出來。
做完這些，他拿來一些肉餡，用切成碎末的蔥姜以及香孤丁等食材，通過澱粉水把肉餡攪打上勁兒。
往冬瓜內部裡面撒一些麵粉，增加黏性。
再將肉餡填進去，填好外表再撒一層粉。
架上油鍋，準備炸制。
等油熱的時候，他說道：
「這跟素東坡肉的做法一模一樣，相對來說東坡肉的做法更簡單。」
沉佳悅眨了眨眼：
「那適合老爸吃嗎？他現在減肥減得好慘的。」
林旭說道：
「沒必要，素東坡肉又是炸又是煨的，熱量跟葷菜差不多，還不如直接吃兩塊東坡肉了，好歹那能過癮。」
「那素東坡肉都是誰吃的？」
「信佛，但又戒不掉口腹之慾的人，所以就用這種彷葷菜來滿足自己沒有違背佛祖的心理。」
陳燕說道：
「昨晚我在網上搜貓糧的時候，發現居然還有純素糧，說是什麼功德糧，而且還不少好評……」
林旭也在網上見過。
讓肉食動物吃滿是誘食劑的素食，還覺得是在做功德。
按照佛門虐殺動物就投胎畜生道的規則，這些人下輩子大概率要四條腿走路，不知道他們到時候能不能吃上純素的功德糧。
很快，鍋里的油熱了。
林旭在做好的熊掌表面抹一層老抽，然後拿著放進油鍋中，冬瓜朝下，肉餡朝上。
冬瓜下鍋，鍋里的熱油立馬沸騰起來。
等冬瓜表面炸上色，林旭撈出來，將鍋里的油倒出來，留底油，爆蔥姜，加入高湯，將炸過的熊掌放進去，再放入冰糖、糖色、食鹽、胡椒粉等調味品，開始煨制。
「啥時候能做好呀旭寶？」
炸之前，沉佳悅覺得用冬瓜冒充熊掌挺滑稽的，這明明一點都不像好不好。
但抹醬油炸過後，冬瓜和肉餡表面都變成了紅潤的色澤，看起來跟肉一樣，倒讓人有了幾分食慾。
】
而放進高湯里開始煨之後，鮮香味和糖色特有的紅潤色澤，讓這道美味看起來更加誘人。
林旭蓋上鍋蓋，將火調到最小：
「二十分鐘就行了，時間太久會把冬瓜煮化的。」
說完，他看了看旁邊的蒸鍋，又到大廚房轉了一圈。
約莫時間差不多的時候，他掀開鍋蓋，裡面的鮮香味讓沉佳悅和陳燕一愣，都沒想到味道會這麼棒。
這會兒鍋里的熊掌已經完全煨透，色澤紅而油潤，看起來像是一塊燉好的肉。
陳燕咽了下口水：
「要不是親眼所見，真不敢相信這是一塊冬瓜。」
林旭說道：
「這還不行，等會兒才更像呢。」
他將鍋里的熊掌小心盛出來，擺在盤子中間，再圍上一圈焯燙過的小油菜，然後將鍋里的碎渣全都打出去，開火熬制。
湯汁重新煮開，勾入一些水澱粉，湯汁變得更加粘稠，顏色也更加紅潤，就像是做東坡肉紅燒肉類似的湯汁。
為了更接肉湯，林旭往鍋里淋一點豬油，再用勺背輕輕推幾下。
讓豬油在湯汁表面潤開。
很快，豬油特有的香味飄散出來，湯汁的色澤野更加油亮。
做完這些，他端起炒鍋，舀著鍋里濃稠的湯汁，小心淋在盤子里的熊掌上。
這些湯汁讓熊掌的色澤更漂亮，油潤的感覺更明顯，配上熊掌的外形，看起來真的跟熊掌一模一樣。
「哇，好漂亮！」
「快拍快拍，來個特寫，這可是冬瓜的高光時刻。」
沉佳悅和陳燕圍著熊掌拍特寫的時候，林旭看了看時間，約莫鍋里的干海鮮已經蒸好，便準備開鍋。
這會兒沉佳悅已經拿起了快子，夾起一塊冬瓜嘗了嘗：
「哇，味道不錯，比冬瓜燉肉好吃！」
她嘗完陳燕也嘗了嘗，覺得確實比冬瓜燉肉好吃，冬瓜軟糯，肉餡鮮香，表面的掛著的湯汁透著一股子豬油的豐腴。
原本還想吃冬瓜減肥呢。
但這道冬瓜菜，怕是越減越肥，還是算了吧。
兩人分著將這個冬瓜版的賽熊掌吃了大半，見林旭準備開鍋，就放下快子，重新換上原來的儲存卡，開始拍攝東北高端版的賽熊掌。
「時間差不多了，咱們先把蒸的干海鮮端出來。」
林旭對著鏡頭說完，打開蒸鍋，將上面一層籠屜端下來，重新扣上鍋蓋，下面一層籠屜中的豬皮繼續蒸著。
陳燕湊近拍了一下籠屜中的湯盆。
裡面的鮑魚海參等食材，都微微有些膨脹，但並不明顯。
拍完林旭往湯盆上蓋了個蓋子，對著鏡頭說道：
「這會兒還不能撈出來，需要用蓋子燜著，讓高湯里的鮮香味徹底融入到食材中，這樣才能讓賽熊掌更美味。」
好吃的菜品，要麼食材高端，要麼做法繁瑣。
假如二者兼而有之，那這樣的美食，就不能牛嚼牡丹一樣狼吞虎咽了，而是要細細的品。
品食材的紋理和質地，品香味的馥郁和口感上的細微變化。
這樣才不辜負食材價值和廚師的心意。
東北菜雖然給人一種粗野狂放的感覺，但在高端領域，卻有著淮揚菜一樣的雅緻和文人格調。
事實上，不管哪個菜系，一旦進入到高端階段，拼的都是格調和文化。
拍完這些，接下來又可以關機了。
林旭去了大廚房，為中午的飯菜忙活，順便將下午做福魚燉鴨要用的鮑魚準備好。
鮑魚，過去稱為鰒魚，因為鰒跟福諧音，所以鮑魚就有了福魚的稱號。
干鮑魚鮮而柔韌，富有膠質，尤其是個頭大一些的鮑魚，吃起來甚至有溏心的感覺，讓很多美食家都趨之若鶩。
用這樣的鮑魚來燉鴨子，想想就讓人饞得慌。
袁枚曾經在庄太守家裡吃過，所以記錄在了《隨園食單》上，順便還講述了一下做法，著重說明了火候的重要性：
「須慢火煨三日，才能煨爛。」
曾經有人真的這麼試過，結果燉出來的鴨子已經爛成了泥，並不好吃，原因就是把三這個數字具象化了。
古代人說到三和九之類的數字，一般不是指的具體時間，而是用誇張的手法來表達煨制時間比較久。
從這點也能看出來，袁枚不會做菜，基本上廚師說什麼就寫什麼。
而當時廚師的地位低下，有文人雅士詢問做法，自然極盡誇張，燉三天三夜之類的話語自然也會往外飈。
事實上，這個三天，應該是包含了發鮑魚的時間。
干鮑魚不能直接烹制，需要進行發制，經過發制后再進行燉煮，不僅口感好，而且味道也會更加出眾。
福魚燉鴨這道菜，要求鴨子的外形完整，而鮑魚則是花孤類似的口感。
這樣的要求，使得鴨子的燉煮時間大概在三四個小時左右，不會超過五小時，否則鴨子絕對會爛掉。
上午十一點，豬皮蒸好，林旭又拍了一下，然後開始吃午飯。
今天中午吃的也是燉鴨子，但不是公鴨，而是做甜皮鴨多餘出來的幾隻鴨子，魏乾配上肥腸，再加上炒好的黃豆，按照湘西地區的做法在鍋里燉煮。
燉好再放一小筐切好的二荊條和一些剁椒，整道菜吃起來酸辣鮮美，超級好吃，就連裡面被燉得軟爛的炒黃豆，也格外下飯。
就著這美味的燉肉，林旭吃了兩大碗米飯，其他人的飯量也比平時多了一些。
沒辦法，這菜吃起來實在過癮，讓人忍不住就想多吃點。
陳燕和沉佳悅沒吃白米飯，吃的是減肥人士比較喜歡的三色糙米。
這種米類似於高粱米，消化慢，膳食纖維豐富，比較刮油，同時還有著很好的飽腹感，不過就是比普通大米貴。
兩人吃的時候，舒雲把原本盛好的大米飯端給了曾曉琪：
「曾主任最近天天忙著寫策劃書，真是太辛苦了，趕緊吃，看鍋里的鴨子燉得多香，我聞著就流口水。」
「舒寶寶今天好乖喲。」
曾曉琪端起米飯扒拉一口，剛要感謝一番，卻發現舒雲盛了一碗三色糙米，還跟陳燕聊著吃三色糙米減肥的事情。
八嘎！
這些胸大的女人，良心真是大大滴壞！
曾曉琪深吸一口氣，雖然都是就著燉鴨子吃，但總覺得自己碗中的白米飯，吃了能迅速胖三斤。
而舒雲幾人端著的三色糙米，吃了會瘦三斤。
原本以為是好心好意給自己端飯，沒想到居然包藏禍心。
舒寶寶你這麼壞，不怕我扎小人詛咒你嗎？
整個午飯，曾主任都氣鼓鼓的，以至於下樓回去的時候，還忍不住摁著剛睡醒的墩墩，勐搓一陣貓頭：
「你乾媽真是太壞了，大大滴壞，壞得流油！」
墩墩兩臉懵逼。
那你搓本喵做什麼？去搓她啊！
小貓咪眼中滿是委屈，剛睡醒一覺，沒招誰沒惹誰，卻被曾姨媽一陣揉搓，身上的毛都凌亂了。
女人果然是不可理喻的生物！
它打了個哈欠，剛要繼續睡覺，林旭端著一個小碟子下樓了。
「兒砸，來嘗嘗你大姨買的兩頭鮑，這可是比較難得的，已經用高湯煨透了，還幫你切成了丁，你試試咋樣。」
鮑魚以及海參都是個頭越大價格越高，而所謂的兩頭鮑四頭鮑八頭鮑，都是在規定的重量中，幾頭鮑魚能達到這個重量。
數字越小，鮑魚就越大，數字越大，就說明鮑魚越小。
兩頭鮑基本上就已經達到非常昂貴的價格了，甚至有「一口鮑魚一口金」的說法。
至於傳說中的單頭鮑，更是有價無市，擁有得人別說吃了，甚至會專門鎖起來，當傳家寶給子孫後代留著。
墩墩低頭聞了聞，這是用高湯煨出來的，沒放調料。
小傢伙試探著嘗了嘗，眼神中露出一絲詫異，隨即一頭扎進盤子里，張開血盆小口，大口大口的吃了起來。
「看來不錯啊，那經常做給你吃。」
回到樓上，沒多久，老黃就將公鴨送了過來，一共四隻，確保夠吃。
林旭把鴨子表面的鴨毛拔了一遍，又用食鹽認真搓洗兩遍，儘可能將毛孔中的臟污和鴨毛清理乾淨。
收拾妥當，去掉鴨屁股上的鴨騷，用清水焯燙一遍，接著放進墊了竹篦的大號砂鍋中，擺入鮑魚，倒入高湯，再放入蔥姜、黃酒、冰糖以及大塊的火腿。
大火燒開，讓鍋里的酒氣揮發出去。
然後蓋上鍋蓋，轉小火慢慢煨制。
這道菜的調味很簡單，味道來自於高湯、冰糖以及火腿塊。
從做法上來說不算難，但卻是一道失傳菜品。
林旭覺得失傳的原因，大概是鮑魚這種食材不夠國民，不夠日常。
而有幸吃到鮑魚的人，也基本上不會跟隨處可見的鴨子燉在一起，偶爾有人嘗試，因為用的不是肥公鴨，也難以品嘗出滋味。
鴨子這種食材也是很有意思，雖然隨處可見，但想要吃到滋味，除了要吃公鴨之外，最重要的是，要在初冬鴨子開始長毛到初春鴨子開始褪毛這個階段食用。
這個時候的鴨子儲存了一身脂肪，是最肥的，滋味也最是鮮美。
「感覺這隻鴨子會非常好吃。」
庄一舟聞著鍋里的飄出來的香味，忍不住讚歎一聲。
林旭說道：
「晚飯時大家都嘗嘗，四隻鴨子，每人嘗兩塊肉喝口湯還是沒問題的。」
今天要來的客人很多，但客人吃一份就行，員工這邊也不能不嘗，畢竟這道菜比較難得，得讓大家都嘗嘗滋味。
下午三點，師兄他們到了，林旭開始錄製賽熊掌。
他先用鮮牛肉剁了一些牛肉餡，這是熊掌的核心，肉餡不能太碎，要有一些顆粒感。
接著將浸泡好的鮑魚、海參、魚翅、瑤柱等食材拿過來，切成小丁加到肉餡中，這些是鮮香滋味的來源。
用食鹽、生抽、老抽、胡椒粉、蔥姜水把肉餡攪拌均勻，進行腌制。
趁這個功夫，林旭將準備好的鮮蝦仁拍扁，再用刀背砸成泥。
真熊掌富含脂肪，吃起來會略帶膠質的感覺，現在沒法吃真熊掌，所以只能用蝦泥來代替。
把這些肉泥盛進大碗，打入幾個蛋清，攪散，再倒進去肉餡中，重新攪打，讓肉餡兒上勁兒。
到了這個階段，肉餡已經準備妥當。
林旭將兩個模具拿過來，然後從高湯里撈出浸泡得有些發漲了的豬皮，鋪在模具裡面。
填入一半肉餡，鋪平，抹勻，儘可能不留縫隙。
接著把高湯浸泡著的牛蹄筋拿過來，在熊掌中鋪一層。
鋪的時候粗的放中間，細的放兩邊，儘可能還原出熊掌的筋膜走向，這些細節，將決定真熊掌和假熊掌的區別。
放好筋膜，再將肉餡鋪上去，鋪滿。
拿著模具輕輕敲擊一下，讓肉餡中間沒有縫隙。
最後將多餘的豬皮裹在上面，穿幾根牙籤做固定。
一切準備就緒，林旭放進蒸鍋里，開始蒸制。
這一步拍完，沉佳悅一蹦一跳的來到工作台前：
「哈，現在可以休息了吧？」
林旭拿著一塊煮熟的牛軟骨說道：
「不行，還得把熊爪子做出來，這樣才更接近真熊掌，而且這些脆骨，也能豐富熊掌的口感。」
他用菜刀凋刻著，鏡頭外面，老謝一臉微笑的看著這一幕。
顯然，師弟的手藝讓他很滿意。
旁邊的跟過來湊熱鬧的戴建利用手肘碰了碰剛拍完探店視頻的袁德彪，小聲問道：
「咋樣？有沒有遼寧十大名菜的風采？」
袁德彪豎起大拇指：
「絕了，林兄弟這是要砸我們的飯碗啊！」
熊爪子做好，這段拍攝總算告一段落。
這會兒耿立山也已經到來，正在外面和剛下飛機的崔清遠任崇墨等人喝茶，都在等著小廚房裡的美味出鍋。
不過賽熊掌的烹制相對漫長，需要蒸五十分鐘。
這不僅是為了把肉餡蒸熟，最重要的是，讓所有食材都融合到一起。
蒸好后，林旭從鍋里端出來，廚房裡的人都被這濃香的味道給吸引住了。
林旭拿著一個盤子，扣在模具上，再倒轉過來，這樣熊掌就穩穩放在了盤子正中央。
兩個熊掌分別裝進兩個盤子里，圍上燙熟的青菜做點綴。再擺上用牛脆骨凋刻成的熊爪子。
接著架上炒鍋，鍋里倒入提前做好的鮑汁，加一點點高湯和老抽、蚝油等調味品。
熬成濃稠的湯汁，用勺子淋在熊掌上面。
整道菜就正式製作完成。
在林旭忙活的時候，周圍的人都大氣不敢出，生怕打擾了林旭手中的動作。
這裡面，不管用的鮑汁還是熊掌本身，價值都挺高，一旦失手，不僅翻車，還會造成一定的經濟損失。
大家正看著，蔡森領著一個高瘦的老頭來到樓上。
今天做賽熊掌，他特意領著自詡曾經吃過熊掌的爺爺一探究竟，正好也幫林旭驗證一下這道美味的相似程度。
「喲，這些都是名人啊。」
老頭一眼就認出了正在飲茶的耿立山，對任崇墨和田清瀾也有印象。
蔡森跟大家不熟，見小廚房門口站著不少人在往裡面看，便領著老頭湊熱鬧去了。
剛到門口，正好看到林旭往做好的熊掌上澆鮑汁。
蔡森的爺爺看到這一幕，眼神一凜，忍不住喊了一嗓子：
「你們怎麼能吃保護動物呢？這是犯法的啊！」
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再次提醒一句哈，吃熊掌犯法，千萬不要吃保護動物。本章5600字，求月票啊兄弟們！