第592章 一道賣相與味道俱佳的湯品——蛇羹!師兄的指點!
「旭寶，蛇羹需要的時間長嗎？」
沉佳悅捏著一根雞爪慢慢啃著，吃多了甜品，勐然吃這種咸鮮誘人的滷味，讓人有種食慾又回來了的感覺。
林旭說道：
「用不了多久，你們要是餓了就先吃別的。」
說完，他走進廚房，開始收拾蛇。
一旁同樣在啃雞爪的陳燕看著沉佳悅問道：
「你跟個廣東人一樣啥都吃呢？這可是蛇啊，居然跟吃雞吃鴨一個表情。」
沉佳悅將雞爪上的筋用牙齒扯下來慢慢嚼著：
「我沒有物種歧視，所有食材在我眼中都是平等的，不像某些中年人，嘴上說著嫌棄，但吃的時候卻恨不得捧著鍋往肚子里灌……」
陳燕：？？？？？？？？
你信不信我一雞爪捅你嗓子眼裡？
不過還真沒喝過蛇羹呢，曾經無數次去南方，都因為膽小沒敢喝，現在既然是妹夫做的，那就給點面子嘗嘗吧。
上次店裡做的口味蛇很不錯，陳燕吃得很開心。
所以這會兒她想看看蛇羹是不是也那麼鮮香美味。
廚房裡，林旭將上午老黃送來的蛇從編織袋中拿了出來。
廚房裡有蛇，大家都不敢掉以輕心，魏乾把蛇放進放編織袋中，又將編織袋放進一個帶蓋子的玻璃缸里。
為了防止蛇死掉，他特意將樓下水族箱里用的備用制氧機拿過來，往玻璃缸里伸了一根氧氣管。
不過林旭來上班時候已經撤了。
不管人還是別的生物，氧氣吸多了都會導致身體興奮，性情暴躁。
雖然這些養殖蛇沒有毒性，但林旭也不希望操作時被咬一下。
小心的將蛇拿出來，按照上次師兄教的方法宰殺乾淨，順便將蛇皮剝掉，趁著蛇還扭動時候，斬切成長短十五厘米左右的長段。
把蛇段淘洗一下放進鍋里，放入蔥姜，加入一些料酒，開始進行煮制。
做蛇羹，需要先將蛇肉煮熟，然後再用手撕的方式，把蛇肉撕成細絲。
趁著煮蛇肉的功夫，林旭拿來一塊泡發好的花膠，用菜刀細細切成細絲，用高湯浸泡著。
接著又準備了木耳絲、香孤絲等搭配用的食材，這些都是豐富口感增加香味的，讓蛇羹吃起來更美味。
除了這些之外，林旭還拿來一大塊雞胸肉，用菜刀切成了細絲。
切好用蔥姜和生抽腌制一下，再把蔥姜挑出來，加入雞蛋清抓拌一下，撒入一點點土豆澱粉，給肉絲掛上一層薄薄的澱粉湖。
抓拌均勻，讓所有雞絲上都掛滿澱粉湖。
最後淋入一些食用油，再次抓拌，這能有效防止雞絲黏連。
蛇羹中，雞絲是必不可少的配料，這不僅能夠豐富口感，同時也能讓蛇羹的味道更豐富多元，吃起來也更美味。
據說過去都是用果子狸，把肉煮熟了，撕成和蛇肉一樣的細絲，用高湯烹制。
但現在果子狸禁食，就換成了雞肉。
朱勇看著剝下來的蛇皮，表情有些糾結：
「總覺得吃蛇有些生理不適，能不能用別的肉代替啊？」
林旭說道：
「用鱔魚就行，鱔魚的口感相對接近一些。」
一聽鱔魚，朱勇的表情恢復不少，雖然蛇跟鱔魚很相似，但給人的感覺完全不同，不會有蛇那麼強烈的恐懼感。
正忙著，謝保民帶著攝影師小賈來到了樓上。
「師兄好，你們去拍探店了？」
沉佳悅打了個招呼。
謝保民說道：
「本來準備拍探店呢，剛剛我看小魏發朋友圈說要做蛇羹，就過來看看，我師弟上次還怕蛇怕得要命呢，現在咋主動開始做蛇羹了？」
今天原本去探一家據說人均三千左右的新中式餐廳呢，但看到朋友圈的消息，謝保民當即改變了主意。
探店什麼時候都行，但幫師弟掠陣的機會可不多。
要是錯過，回頭師父又該打電話罵了。
嗯，傳承師門的擔子全在師弟身上，咱老謝雖然只是看熱鬧，但該出力還是要出力的，否則回頭被師父逐出師門可咋整？
】
抱著這個想法，他開車急匆匆來到了林記美食。
走進廚房，看到剝好的蛇皮，和正在扭曲的蛇尾巴以及神經性扭動的蛇頭，老謝忍不住嘖了一聲：
「厲害啊師弟，這就敢殺蛇了？」
林旭笑了笑，並不十分敢，這只是兌換蛇羹做法時附帶的殺蛇技巧，有這些技巧在，能夠讓他快速將蛇宰殺完畢。
「早晚得有這一步，不如就多鍛煉一下。」
師父已經將八大菜系融會貫通，這次周遊全國后，對地方菜的理解和感悟怕是更深刻，身為徒弟，自然也得跟上。
地方菜，各種食材都有可能遇上，甚至還有可能遇到眼鏡蛇等食材。
所以現在先用無毒蛇適應一下，省得以後師父教的時候，自己嚇得遠遠躲開不敢靠近。
謝保民說道：
「適應一下也行，萬一回頭師父教你做太史五蛇羹，這就能用上了。」
五蛇羹？
林旭問道：
「都哪幾種蛇啊？」
「金環、銀環、眼鏡，這三種蛇是必須要用的，水蛇、錦蛇、眼鏡王蛇任選其二，用這五種蛇熬的羹湯，就叫五蛇羹，而那個太史，是發明者的官職。」
金環蛇？
銀環蛇？
眼鏡蛇？
眼鏡王蛇？
林旭的眉頭擰成了川字。
別說動手烹制湯羹了，光想想這幾種劇毒的蛇類，他就渾身不適。
「師……師兄，吃野生動物，犯法啊！」
林旭覺得雖然學習烹飪重要，但遵紀守法更重要，不能因為一時的口腹之慾去踐踏法律……再說面對這幾種蛇，也生不出什麼口腹之慾啊。
真放在面前，大概率會引起生理性嘔吐。
謝保民笑了笑：
「也不一定真的學，等你廚藝到了一定境界，師父大概講一下步驟，你應該就能記住，不需要動手了。」
這個好，我知道做法就行，沒必要讓我演示。
甚至連做法都不用說，我自己用積分兌換，直接把做法兌換到手，連講解的步驟也能省掉。
吃養殖的無毒蛇是林旭的極限。
至於野生的毒蛇，還是鼎鼎大名的殺人蛇，還是算了。
謝保民笑著問道：
「師弟，一聽說毒蛇就嚇得要命，回頭要是教你做河豚，你準備咋辦？」
河……豚？
別說，河豚也是劇毒食材，偏偏長三角地區的人喜歡吃。
林旭說道：
「河豚相對簡單一些，把不能吃的完全去掉就行，我對河豚倒沒什麼害怕的，就蛇相對害怕一些。」
「話別說這麼滿，南方人吃老鼠也很厲害的，甚至還有活鼠活吃，你不怕？」
林旭：「……」
師兄，咱還是聊點下飯的話題吧。
你要真想聊這個，建議你找我老丈人，他最近減肥，適合參與討論一些類似的話題來降低食慾。
正準備轉移話題時，鍋里的水開了。
謝保民走過去看了看，隨即將灶上的火調到最小，讓鍋里的湯從沸騰狀態，變為了將滾不滾的狀態。
「蛇肉比較嫩，用大火煮容易讓蛇肉變干發柴，所以最好的辦法就是用小火燉煮。」
還有這講究呢？
林旭架上炒鍋，裡面倒入豬油，準備給雞胸肉過油。
雞胸比較柴，所以過油烹制的時候，需要用豬油，這樣才能增加豐腴的口感和香味。
除了雞胸肉之外，等會兒蛇肉也需要放豬油來增香。
對中餐廚師來說，豬油真是寶，很多菜品都離不開豬油的加持，但偏偏在日常生活中，豬油是最被嫌棄的油脂。
除了豬油，另一個被嫌棄就是味精了。
不少人甚至已經到了談味精色變的地步，去飯店吃飯還特意強調不能放味精，放味精就打市長熱線投訴。
謝保民笑著說道：
「豬油、味精、5g信號、無線wifi、電腦輻射、手機輻射等等這些，基本上都遵循著學歷越低危害越大的原則。當然，高學歷也有這種傻子，去年我樓下那倆研究生兩口子還要求我們家關路由器呢，理由是老婆懷孕了……整得我還以為是懷了我家路由器的孩子呢。」
鍋里的油燒熱，林旭將雞胸肉絲散落的放進鍋里。
下進去後用勺子攪動兩下，讓肉絲散開。
等雞胸肉稍稍變色就撈出來控油，不能炸太過，否則雞胸肉里的水分就被炸出來，口感會變差。
不用擔心雞胸肉不熟，因為接下來還要跟蛇肉一塊燴制。
謝保民閑著沒事，看了一下林旭準備的其它食材，好奇的問道：
「師弟，這些蛇皮你準備怎麼處理啊？」
「扔了啊……這還能做菜嗎師兄？」
「當然能了，做成涼拌蛇皮，口感比魚皮還勁道好吃呢，你扔了多暴殄天物啊，而且就算不做涼拌蛇皮，也可以切成細絲爆炒。」
魚皮的吃法有多少種，蛇皮也會有多少種。
謝保民說完，將扒掉的蛇皮拿起來，放進清水中開始淘洗。
蛇皮表面的鱗片已經燙掉，但依然需要多洗幾遍，免得有鱗片被摻進去，影響菜品的口感。
把蛇皮清洗兩遍，謝保民又用白醋搓洗一邊，接著淘洗乾淨，開始改刀。
把蛇皮切成大概十幾厘米長的窄條，切好放進筐里，開始準備焯燙。
起鍋燒水，水要盡量多點，這樣才能快速將蛇皮焯透，為了防止口感不脆，還需要往鍋里放入一小勺小蘇打。
小蘇打能讓蛇皮口感清脆，比一般的美味好吃。
燒水的時候，他接了一盆冷水，又往盆里放了一盒冰塊，燙好的蛇皮要以最快的速度撈入到冰水中，利用冷熱相激的原理，讓蛇皮保持脆嫩。
很快，鍋里的水開了。
謝保民往裡面加入一大勺料酒，將灶上的火開到最大，讓鍋里的水保持勐烈沸騰。
接著將筐里的蛇皮倒進去，另一手拿著勺子，快速在鍋里攪動，讓沸騰的滾水第一時間接觸到蛇皮，並在最短時間內將蛇皮燙至斷生。
專業灶具的火力非常大，鍋里的水幾秒鐘后就再次燒開，沸騰的時候，還有不少白沫出現。
謝保民用勺子將白沫打出來，隨即拿著大漏勺，將裡面的蛇皮一股腦舀出來，顛一下控掉多餘的水分，隨即倒進冰水中。
放進去后，還要把大漏勺壓在上面，將蛇皮完全浸在冰水中，防止過熱而失去脆爽的口感。
「這麼泡透了，不管怎麼涼拌都好吃。」
謝保民擦擦手，看了看旁邊鍋里的蛇肉，好奇的問道：
「差不多了吧？別煮太過，蛇肉煮過頭了發麵，口感會差點意思。」
林旭一聽，便掀開鍋蓋看了看，蛇肉確實已經煮透。
他把火關掉，用漏勺將裡面的蛇肉撈出來，將墩墩吃的盛在一邊，其它的用冷水沖一下，降低溫度，增加肉的口感。
謝保民看著專門盛出來的蛇肉問道：
「這是給墩墩的？」
「嗯，還沒吃過蛇肉呢，給它嘗嘗鮮。」
林旭說完，開始拆蛇肉。
用手把煮透的蛇肉一絲絲的拆下來，將蛇骨去掉。
蛇羹的做法，其實適用於所有肉類湯羹，基本上都是先把肉煮斷生，再進行改刀或者拆骨頭，拆好了再用燴的手法加高湯做濃稠的湯羹。
魚羹、雞羹、鴨羹、豬肉羹、羊肉羹等等，都能用這個方法做出來。
林旭將肉拆好，放在一邊，然後將墩墩那一份蛇肉拆好，將蛇的嵴骨和魚刺一樣的肋骨完全去掉，再淋一點點煮蛇肉用的原湯。
他端著這盤肉來到外面，倒進墩墩吃飯的陶瓷盤子里，遞給了沉佳悅：
「墩墩這一份做好了，你端下去喂它吃吧，要是喜歡吃，回頭還做。」
雖然殺蛇的過程有些瘮人，殺好的蛇四處扭動也讓人有些生理不適，但煮好的蛇肉還是不錯的。
沉佳悅這會兒已經吃完了雞爪，正拿著手機，挑選爬山時拍到的照片呢。
枝頭的嫩芽，路邊萌出的草尖，以及水中偶爾泛起的水花，都預示著春天來了，萬物復甦，挖野菜釣小魚的時候到了。
「我的還沒好，居然先把墩墩的做了出來，果然有了孩子就忘了孩他娘啊……」
沉佳悅吐槽一句，放下手機，端著盤子就去了樓下。
很快，樓梯間里就傳來了這丫頭大呼小叫的聲音：
「乖兒砸，起來吃飯飯啦！」
林旭笑了笑，回到廚房，開始做蛇羹。
乖寶寶都吐槽了，得趕緊把蛇羹做出來。
他架上炒鍋，鍋里加入半小勺豬油，燒熱后將拆出來的蛇肉倒進去，翻炒幾下，讓蛇肉吸收豬油的香味。
接著將燒開的高湯倒進鍋里，再倒一些煮蛇肉用的原湯。
兩種湯遇到豬油，立馬變成了牛奶似的濃湯。
一旁的謝保民說道：
「不錯，做蛇羹豬油很重要，高湯也很重要，但最重要的是，要放點煮蛇肉的原湯，沒原湯，就沒了蛇味，就不好喝了。」
林旭把煮蛇肉的原湯燒開，把切好的木耳絲、香孤絲、火腿絲分別放進去焯水，完事兒后和花膠絲一塊兒放進蛇羹中。
大火燒沸，讓湯的香味和肉的香味融合在一起。
熬煮一下后，開始調味。
鍋里放入兩小勺食鹽，兩小勺胡椒粉，一小勺白砂糖。
接著勾入水澱粉，增加蛇羹的粘稠度和口感，喝起來更有順滑的感覺。
等湯汁再次煮開，表面再放一點點豬油，關火出鍋。
林旭將蛇羹倒進燒熱的砂鍋中，這樣能夠最大限度的保溫，同時也方便二次加熱。
蛇羹不能涼著吃，否則會有腥味。
溫度越高，蛇肉的順滑感和鮮香味就越能體現出來。
一旁的謝保民說道：
「下次再做蛇羹，炒蛇肉之前，你可以用豬油炒點麵粉，那樣奶湯效果更好，香味也更濃。」
炒麵粉？
今天抽到的紅燴牛肉就有炒麵粉的做法。
林旭好奇的問道：
「這是西餐的烹飪方式嗎？」
「不是，中餐的很多奶湯類的菜品，都有類似的操作，西餐雖然也有，但側重點不同，西餐要的是香，中餐要的是色。」
西餐中的奶油蘑孤湯、紅燴牛肉等菜品，都有黃油炒麵粉的操作。
這麼做是為了體現出香味。
但中餐不同，中餐不靠麵粉增香，純粹是搭配個顏色，讓奶湯的賣相更好。
林旭將蛇羹全都盛進砂鍋中，謝保民則是將蛇皮撈出來控干水，放入香菜梗蒜末辣椒油等配料，簡簡單單做了份涼拌蛇皮。
兩道菜做好，晚飯也已經出鍋。
今天吃的是庄一舟做的帶皮羊肉燜粉皮和蒜蓉雞毛菜，另外還有秦偉學著林旭的手法做的雞粥。
所有飯菜端上桌后，在外面一直吃點心的小賈看著賣相怪好，起身拿起相機湊過來，看著謝保民問道：
「謝老師，要不咱探林記的員工餐咋樣？」
謝保民愣了一下，隨即說道：
「行啊，你坐我對面，把相機調好咱就開始……等會兒別忘了錄片頭啊，錄的時候把林記的照片拍全了，亮一點。」
沒吃上人均三千塊錢的新中式，那就探探林記的員工餐吧。
不過既然是探師弟的店，自然得儘可能的幫著打廣告，這是唯一一家怎麼誇大家都不會懷疑吐槽的店，尤其是員工餐，已經成了餐飲圈的江湖傳說。
一切準備就緒，探店開始！
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