第552章 每天一個烹飪小技巧!這樣的肘花,誰見了不迷糊啊!
「這鴨肉真好吃！」
餐桌前，大家用勺子舀起盆里的香米鴨送進嘴裡，有鴨肉，有米飯，有蔬菜，還有一顆顆顏色金黃的玉米粒。
一口下去，嚼起來那叫一個香。
大舅陳美德笑呵呵的說道：
「真沒想到鴨子還能這麼吃，真是長見識了。」
大伯林紅軍嘗了一大口，對這道菜倒是不太陌生：
「以前在飯店吃過，但沒有小旭做的好吃，米香，肉香，啥都是香的，這頓吃飽了，估計大半天都不知道餓。」
這種油脂多又比較紮實的美食是非常頂餓的。
按理說消化不好的人不能多吃，但現在，連三位老人也吃得停不下來，讓沈佳悅更堅定了學習的想法。
等學到手了，悄悄做一大盆，冷不防端到餐桌上，絕對會驚艷所有人。
不，光驚艷身邊的人還不行，到時候還得拍成視頻，讓網友們也看看，廚藝方面，我沈佳悅不弱於任何人！
林旭吃了幾口香米鴨，往碗里夾了一顆四喜丸子，配著米飯慢慢吃著。
丸子是待客那天做的，裡面放了馬蹄碎，先炸定型，再放進高湯中慢慢煨制，做出來的四喜丸子跟獅子頭一樣軟爛入味，用舌頭輕輕一抿就會化開。
除夕那天做了一小盆，但沒有吃完，現在重新熱一下，整個丸子顫巍巍的，軟爛的感覺更加明顯。
用勺子舀起一塊送進嘴裡，根本不是吃下去的，彷彿直接融化進了肚子里。
大舅家的小蕾見林旭吃獅子頭，她也往自己碗里夾了一顆，嘗了嘗，隨即說道：
「我哥這四喜丸子做得真好吃，比我媽做得強多了，她做的總感覺有股怪味，不好吃。」
大舅媽齊香芝除夕那天沒顧上吃，聽閨女這麼一說，便從她碗中夾了一塊，送進嘴裡一嘗，覺得除夕夜錯過了美味。
「就是好好吃，小旭你咋做的？為啥我做的四喜丸子有點怪味呢？」
林旭好奇的問道；
「放料酒了？」
得益於網上那些不專業的美食博主的科普，普通大眾做什麼美食都喜歡放點料酒，但很多菜品，是不允許放的。
齊香芝點了點頭：
「放了，不能放嗎？」
「不能，所有丸子和餡料，凡是包裹起來的食材，都不適合放料酒，因為異味揮發不出去，全滲透到了肉中。」
二舅媽姚麗娜問道：
「那要是肉不太新鮮，想去除異味咋辦啊？」
這個問題，讓其他幾位長輩全看了過來，顯然，大家都遇到過類似的問題。
買到的肉不新鮮，不放料酒擔心有異味，放了又不好吃。
林旭說道：
「想給肉提鮮很簡單，把青蘋果去皮去核切成小丁摻到肉中，青蘋果的酸味能去腥，甜味能提鮮，比放料酒效果更好。」
青蘋果？
大家都有些意外，總覺得做丸子放水果有點異類。
倒是沈佳悅，突然想到了上次煎鵝肝的事情，她詫異的說道：
「這跟煎鵝肝配蘋果是一樣的道理吧？」
林旭點點頭：
「差不多，但鵝肝配蘋果主要是增加口感，肉餡中放蘋果，是為了提鮮去腥……當然了，最好還是買新鮮肉，肉不新鮮買回來先用冷水浸泡倆小時，異味能消除大半。」
陳美娟是個行動派，打算明天試試。
林旭說道：
「先把剩菜吃完吧，今天還有網友艾特我，問這兩天不發新菜是不是除夕夜的剩菜還沒吃完……」
大家都笑了，別說，還真沒吃完。
不過明天過後，除夕夜剩下的菜就全都消滅乾淨。
吃過晚飯，林旭來到廚房，先把鍋碗瓢盆收拾一下，接著將水中浸泡的鴨子再清洗一遍，鼻腔、口腔、腋下、腿根等容易藏污納垢的地方，全都清理一遍。
接著拿出來，控水。
鴨肉表面水分多的時候不適合搓鹽，一來是鹽更容易融化，二來是達不到潔凈皮膚的目的。
用廚房紙把鴨子表面和腹腔中的水分擦乾。
接著將鴨子放在一個大號托盤上，抓一把炒好的花椒鹽，慢慢在鴨身上揉搓，外面搓乾淨后，再把腹腔裡面也搓洗一遍。
這其實跟風乾鴨、醬油鴨、臘鴨等做法一樣，說不定還出自同一源頭呢，只是在各地發展的過程中，有了新做法而已。
把所有鴨子全都搓洗一遍，整齊碼放在盆里，蒙上保鮮膜，放到冰箱冷藏室進行腌制。
「這需要腌多久呀？」
沈佳悅有些想吃，湊在一邊忍不住問道。
林旭打開水龍頭，認真沖洗著手上沾染的食鹽：
「最低也得一天一夜，跟風乾鴨醬油鴨一樣，別急，慢慢等。」
腌制類菜品最大的成本就是時間，時間不夠，再好的食材也會大打折扣。
只有完全按照製作流程一步步來，才能收穫美味。
沈佳悅張了張嘴：
「那腌制后就能吃了嗎？」
「不行，還得用鹽滷浸泡，浸泡倆小時，拿出來晾乾，再浸泡倆小時，繼續晾乾，三腌三晾后，才能放進鍋里用低溫慢煮的方式做出來。」
鹽水鴨的製作講究熟鹽搓、老鹵復、吹得干、煮得足。
所謂的老鹵復，就是反覆在鹽滷中浸泡的意思。
而煮得足，則要在低溫水中把鴨肉完全煮透，這不僅可以煮出多餘的鹽分，還能讓鴨肉在勁道的同時，也足夠鮮嫩。
金陵人之所以對這道美食念念不忘，哪怕出國都恨不得帶兩隻，就是因為這繁瑣的做法，把鴨肉極致的鮮美給完全激發了出來。
導致幾天不吃，就饞得慌。
沈佳悅沒想到還要這麼久，無奈的嘆息一聲，起碼到後天甚至大後天才能吃上。
林旭把手擦乾，抬手捏了捏這丫頭的臉蛋：
「鹽水鴨暫時吃不上，但等會兒可以先讓你嘗嘗肘花。」
這話讓沈佳悅頓時眼前一亮：
「對喲，還有肘花可以吃呢……那明天咱們吃什麼？」
肘花還沒吃到嘴裡就開始饞別的了？
林旭說道：
「明天用野菜包餃子吧，我再做一道如今花錢也吃不著的高端孔府菜——一品豆腐。」
沈佳悅眨了眨眼：
「一品豆腐？我在一家網紅餐廳吃過，就是把炒好的海參蝦仁等食材用豆腐包起來再蒸的，上面還點綴著香菇和胡蘿蔔做成的臘梅花……不好吃。」
「那種的不算一品，明天等我做了，才讓你知道什麼叫官居一品，什麼才叫豆腐中的王者。」
豆腐類的高端菜品其實並不少。
中外聞名的文思豆腐，刀工見長的平橋豆腐，還有把肉餡釀在豆腐塊中的鏡箱豆腐等等，種類很多。
能在在這些豆腐名菜中殺出一條血路，並命名為一品豆腐，這不僅是自信，同時也是實力的體現。
要是味道口感達不到極致，是斷然不會取這個名字的。
沈佳悅一聽林旭的描述，對明天的午飯充滿了期待。
晚上八點，林旭拿著漏勺，將鹵湯中一個個包得比粽子還嚴實的肘花撈出來，放在托盤中。
剛剛打麻將輸得一塌糊塗的沈國富，循著香味來到廚房，看到那些肘花激動的問道：
「可以吃了嗎小旭？」
「可以了，等會兒我切一盤跟伱嘗嘗。」
其實這會兒還不能吃，還要給肘花塑形。
肉在煮熟后，體積會收縮，所以要趁著溫度高，將繩子解開，用籠布重新將肘花包裹結實，再重新纏上繩子。
不過這次纏就不用那麼密了，得稍稍有點間隔，這能加速降溫。
溫度降下來，肘花自然也就定型了。
沈國富一聽，當即說道：
「那我可就等著吃了。」
所有肘花全都撈出來，林旭拿著兩個放進冰箱冷凍室，接著開始給那些肘花重新纏繩子。
等忙完后，將冰箱里的兩個肘花拿出來，還有些溫熱，但已經不燙手了。
林旭剪開繩子，將外面裹著的籠布打開，肉皮微紅的肘花就出現在了眾人眼前。
「哇，好漂亮！」
「香味挺濃的，不知道裡面的肉咋樣。」
這會兒因為溫度降下來的緣故，肉皮已經定型凝固。
林旭拿著菜刀切開，斷面處能看到紅潤的豬肉纖維以及遍布肉周圍的筋膜，一些原本是空腔的地方，這會兒也被皮凍充滿。
沈佳悅有些詫異，忍不住說道：
「看起來真的跟花朵一樣，怪不得叫肘花呢。」
林旭把肘花一片片切開，因為這會兒還沒徹底冷卻下來，所以沒敢切太薄。
但這更符合沈國富的要求，吃肉嘛，就得切得厚實點，大口吃才過癮。
沈佳悅捏起一片嘗了嘗：
「好吃好吃，這味道真好。」
沈國富原本還想等切好再吃呢，見到閨女用手捏，他也忍不住捏了一片送進了嘴裡。
肉皮、瘦肉、肉筋，這三種口感都挺勁道的食材放在一起，嚼起來真是太舒服了。
而且雖然都是耐嚼的口感，但三種食材的區別還是很明顯的，肉皮彈牙，瘦肉密實，肉筋柔韌。
一口吃下去，口感真是美妙到爆炸。
再加上鹵湯特有的咸鮮味和濃香，美味極了。
沈國富原本還說今天不喝酒了，但吃到這肘花，不來上兩杯白酒就對不起女婿付出的心血。
林旭對沈佳悅說道：
「你不是會調蒜汁嗎？調點兒吧，這個蘸著蒜汁吃比較好。」
沈佳悅一聽，立馬洗了一把剝好的蒜粒，放在礦泉水瓶中，開始在牆上摔打，接著調入生抽、香醋、食鹽，混合均勻倒出來，再淋上點香油，一碟蒜泥蘸汁就製作完成。
這會兒林旭也差不多已經把肘花切好，他擺到盤子里，上面還放了一撮香菜葉做點綴。
剛弄好，沈國富就端著去了餐廳。
裡面的麻將還在進行著，賭注不是錢，而是玉米粒。
剛剛沈國富就是輸完了玉米粒被趕下了牌桌。
現在韓淑珍佔上風，見到沈國富進來便說道：
「我正贏呢，別挨著我啊，免得你輸牌的霉運轉移到我身上。」
老沈：「……」
一把玉米粒也這麼來勁，這是準備趁著過年，把平時沒時間打的麻將全彌補回來嗎？
他將那盤肘花放在餐桌上，沖陳美亮等人說道：
「肘花做出來了，來來來，嘗嘗味道，這可是小旭的心血，咱當大人的，可不能糟踐了……」
說話的功夫，這位大老闆就擰開了一瓶五糧液。
晚上來點白酒，活血化瘀睡得香。
沈佳悅將自己調的蘸汁放在餐桌上，又擺上一碟水煮花生米和幾雙筷子。
她拿來幾個剛剛熱好的空心饅頭，夾了幾片肘花進去，還淋了一點蒜汁，端給了正在打麻將的幾位長輩。
這會兒打牌的幾人是林老太太、大舅媽齊香芝、陳美娟、韓淑珍四人，陳老太太不喜歡玩牌，在旁邊拿著幾個跳跳球和墩墩玩遊戲。
原本沈老太太要打牌的，但沈國富輸完玉米粒之後，又把她的也輸了個乾淨，導致這會兒只能坐在兒媳婦旁邊當軍師。
「來來來，嘗嘗剛鹵好的肘花。」
沈佳悅把夾著肘花的空心饅頭分給大家，這玩意兒不大，而且中間是空的，幾口都能吃完。
大家接過來，送到嘴邊嘗了嘗，都覺得這肘花做得不錯。
陳少康對這種滷肉不太感興趣，見到林旭進來，他小聲問道：
「表哥，咱今晚不烤肉了嗎？」
林旭好奇的問道：
「你還想吃啊？」
「對啊，我還等著發到班級群里放毒呢。」
你跟你的同學可真是相親相愛啊……林旭笑著說道：
「今天沒準備，也沒啥食材，明天吧，明天買點雞翅，晚上做蜜汁烤翅，順便再烤點雞爪啥的……只要有食材，吃燒烤是很容易的。」
「好的表哥，那我就等著了啊。」
沈佳悅吃著饅頭夾肘花，笑嘻嘻的給他出主意：
「在群里發的時候，別拍好就發，等九點多十點的時候再發出來，最好把烤肉滋滋冒油的畫面拍下來，那樣效果更好。」
少康表弟完全沒想到還能這樣。
他每次拍好美食就直接發，完全沒想過換個時間效果會更好。
「在群里發美食，一般都是上午十一點出頭，下午四五點鐘，以及晚上十點以後，這樣效果是最好的，尤其是晚上，不僅能饞到你同學，連你們班主任也能被饞到。」
陳少康：「！！！！！！！！！！！」
學到了學到了。
感謝表嫂！
哈哈哈，明天班級群里的同學們，就等著接受美食的轟炸吧。
過年期間，雖然家家戶戶有各種好吃的，但烤串之類的美食，還真不多見。
畢竟在不少大人的潛意識中，烤肉不健康，平時偶爾吃一頓就行，大過年的怎麼能吃這東西呢？
陳少康想放毒，就是因為昨天他發了烤串后，群里的同學都表示想吃。
這給了他持續放毒的動力。
第二天上午，林旭和沈佳悅拉著陳少康和小蕾等人，一塊兒去市裡進行了二次採購。
今天要包野菜餡餃子，所以林旭特意買了一些蝦仁，另外還買了活蝦、雞翅、雞爪、魚豆腐、牛胸口油、羊排等食材。
既然晚上要做烤串，那就多準備點。
反正景區大小烤爐齊全，想烤什麼烤什麼，非常方便。
回去的路上，沈佳悅扭臉看著小蕾問道：
「小蕾你喜歡吃什麼？你再有一學期就要高三了，得多吃點，高三的學習壓力大，沒有個好身體可不行。」
想想自己高三的時候，每天忙得腳不沾地。
而中原高考的難度比京城大得多，想要殺出一條血路，對身體、心理各方面都是極大的考驗。
小蕾說道：
「我喜歡吃烤麵筋……表哥這個可以在家做嗎？」
「可以，這個挺簡單的，今天我回去做一點，讓你過過癮。」
沈佳悅盤點一下今天的菜品，眼神中滿是驚訝：
「哇塞，今晚烤串種類好多，咱可以擺攤賣烤串了……旭寶，咱要不擺個燒烤攤體驗一下？」
林旭笑笑：
「這可不行，不符合林記美食的定位，有這功夫，我還不如多在店裡琢磨兩道菜呢。」
沈佳悅：「……」
本想體驗一下生活呢，沒想到卻被拒絕。
不過沒事，等天暖和了，在樓頂的露台上擺攤，那會兒燕寶可能已經搬到了同一個小區，給她發張圖片，不得屁顛屁顛來吃嘛。
回到景區，大家紛紛下車，幫林旭把這些食材拿到廚房。
沈佳悅放下雞翅好奇的問道：
「我可以負責腌雞翅，啥時候開始？」
「下午再腌也來得及，太早了會鹹的。」
「喔……那現在可以做一品豆腐了嗎？我還等著吃呢。」
林旭從櫥櫃里拿出好幾包海鹽，笑著說道：
「還不行，我得先把做鹽水鴨的鹽滷熬出來，免得耽誤晚上使用。」
鹽滷是鹽水鴨必不可少的，也是鹽水鴨的靈魂。
鹽滷講究老鹵，越老的滷水，泡出來的鴨子就越好吃，原因是鴨子在鹽滷中浸泡的時間久了，肉中的可溶性鮮味物質會溶入鹽滷中。
再泡鴨子，這些鮮味物質又重新滲透到鴨肉裡面，讓鴨肉更加鮮美。
鹽滷越老，這種效果越明顯。
所以金陵有些飯店，就打出了百年老鹵的旗號。
其實只要浸泡的鴨子足夠多，加上鹽滷保存得當，哪怕不是百年老鹵，也能讓鴨肉的品質更上一層樓。
做鹽滷需要用海鹽。
林旭拿來一口大號不鏽鋼湯桶，裡面加入大半桶礦泉水，再放入八包食鹽，另外還有花椒、八角白芷豆蔻等香料。
「這麼多鹽，會不會很咸啊？」
沈佳悅看到用鹽量，當即有些詫異，這要拍成視頻，彈幕上絕對一堆致死量。
林旭說道：
「鹽多了才能把鴨肉腌透，而且這鍋鹽滷可不是用一次就行了，會一直留下來，到時候用鹽度計監測著，鹽分含量低了就加鹽，能成為傳家寶。」
沈佳悅：？？？？？？？
還有這種作用？
她想想一下年老后，有氣無力對孩子來一句「給你們留了一鍋鹽水」的場景，感覺大概率會被拔氧氣管。
林旭大火將鹽滷燒開，再熬煮半小時，放在一邊冷卻。
這玩意兒不能長時間在不鏽鋼鍋里放著，林旭打算回頭讓老媽買一口大缸，將鹽滷倒進去進行保存。
忙完這些，他將超市裡買來的豆腐拿過來，準備做傳奇名菜——一品豆腐！
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(本章完)