第524章 比想象中要難一丟丟的三不粘!釣魚台的企業文化! 新年快樂

  三不粘是一道經典的傳統美食。

  做出來的菜品色澤金黃，因為不粘盤不粘筷不粘牙，因而得名。

  這道菜的配料很簡單，無非就是雞蛋黃、糖、澱粉以及豬油，做法也不難，油燒熱后，把蛋黃倒進去一直攪動就行了。

  理論上來講，這在中餐里只能算一道入門菜品。

  特別是在不粘鍋普及的今天，粘鍋的問題得到解決，製作難度進一步降低。

  但依然有很多人做不好這道菜。

  原因很簡單，就是沒法堅持十分鐘以上的反覆攪打翻炒，這是個很考驗耐力的過程，沒有一定基礎的人，很難堅持下來。

  林旭往盆里打了十來個蛋黃，撒入一撮食鹽，又加入一些白糖，用筷子攪散。

  今天人多，所以用的蛋黃也相對多一些。

  攪拌均勻放在一邊，再用綠豆澱粉調一些澱粉水加到蛋黃中，繼續攪拌，讓蛋黃糊和澱粉水完全融合到一起。

  澱粉的比例可以隨意調控。

  量少了成型的難度更大，但做出來的三不粘也會更軟嫩。

  澱粉多了，更容易成型，相對來說口感會硬一些。

  調好的蛋黃糊放在一邊，將炒鍋清洗乾淨，再把鍋反覆潤幾遍，這樣才能確保在製作的過程中不會出現粘鍋的情況。

  潤鍋過後，林旭舀起大半勺豬油放進了鍋里。

  三不粘這道甜品想要口感潤澤，豬油是必不可少的，假如把豬油換成植物油，口感的潤澤程度將會大大降低。

  油燒熱，將蛋黃糊再攪動兩下，隨即拿著細網篩子湊到炒鍋上，將蛋黃糊倒進細網篩子中。

  通過過濾，能讓蛋黃的口感更加細膩順滑，同時也更加美味。

  蛋黃糊入鍋后，對右臂的折磨就正式開始。

  林旭拿著勺子，不斷在鍋里順著同一個方向攪動，這是做三不粘的訣竅，同一個方向攪動能讓分子的排列更有序，也更有利於成型。

  要是一會兒順時針一會兒逆時針，那蛋黃糊就算有凝固成團的跡象，也會被破壞掉。

  樓上，韓淑珍嘗了嘗林旭做好的冰糖燕窩，笑著說道：

  「真好喝，甜味鮮味恰到好處，燕窩的口感也絲絲潤滑，小旭這手藝可真不錯。」

  燕窩雖然好喝，但不能多喝，每次來上一小碗就行，要是像喝湯那樣上來噸噸噸的來上一大碗，反而會起反作用。

  陳燕喝完一小碗，摸了摸自己的臉蛋說道：

  「感覺皮膚真的滑了一些，悅悅，你感覺如何？」

  「我皮膚一直很好，沒感覺。」

  「滾滾滾，每次跟你好好說話，你這丫頭都恨不得氣死人。」

  陳總很生氣，不過隨即又自語道：

  「也不知道這冰糖燕窩的做法難不難，要是不難，回頭我就學一下，這樣想喝了自己做點就行。」

  沈佳悅說道：

  「伱要嫌麻煩可以在網上買成品的冰糖燕窩，反正就是起個心理作用而已，喝糖水和燕窩沒什麼區別。」

  網上不少打著燕窩旗號的飲品，都不含任何燕窩成分。

  但點開評論區，卻誇得堪比靈丹妙藥，讓人不自覺就會懷疑自己受到的教育是否出現了問題。

  「那些都是網紅推的，誰信誰傻。」

  陳燕嘟囔一聲，夾起一塊烤羊背咔嚓咔嚓的吃著，見林旭還沒來吃飯，便好奇的問道：

  「妹夫咋還沒來吃呢？又準備做什麼新菜嗎？」

  正端著一份燒鵝送來的舒雲笑著說道：

  「廚房那邊說，老闆在做三不粘呢，真應該把吳可欣喊過來，讓她見識一下大廚做三不粘的流程。」

  網紅們扎堆做三不粘的時候，吳可欣曾經也跟風做過。

  但她做的三不粘，粘鍋粘勺粘碗粘筷粘嘴，見啥粘啥，效果堪比膠水，三不粘都快成她直播間的梗了。

  陳燕笑著說道：

  「吳可欣翻車后曾經去同和居吃了好幾份三不粘，估計真是被這道美食給傷著了，回頭讓妹夫拍一下做法，給網紅們做個表率。」

  沈佳悅一聽做三不粘，便降低了吃菜的頻率。

  還沒吃過旭寶做的三不粘呢，等會兒一定要多吃幾口。

  一旁的沈國富說道：

  「悅悅，回頭抽個時間把公司的股份轉接一下，之前辦公司的時候，我佔了百分之二十一的股份，當時說的就是等結婚了就給你、小旭和小竇一人百分之七的股份，現在既然領證了，也把這事兒一併處理了。」

  竇雯靜入職后的表現有目共睹，現在臨近過年，是時候把這事兒理一下了，也讓這位職業經理人安心。

  百分之七的股份雖然不算多，但胖墩墩公司的體量大，不管門店、自強生煎還是林旭本人在網上的收益，全都是通過胖墩墩公司運行的。

  百分之七的股份，光分紅就超過工資了。

  不過相對於竇雯靜創造的價值，這分紅也並不是很多。

  沈佳悅對此倒是沒什麼意見，等沈國富退出后，胖墩墩餐飲的股權為林旭的百分之五十六，沈佳悅的百分之三十七，竇雯靜的百分之七。

  當然，竇雯靜的股份是受限股份，一旦她離職，這百分之七的股份就沒了。

  「那這兩天我跟靜姐說一聲，先在網上預約一下，然後就去辦理吧。」

  今年竇雯靜不回老家過年，是時候給她一個精神慰藉了。

  沈佳悅雖然不懂經營，但她知道，任何語言上的關懷和安慰，都不如金錢來得實在。

  陳燕說道：

  「小豆豆要過個開心年了，不過她那麼努力，這是她應得的。」

  沈國富說完這事兒，便繼續跟林紅旗陳美亮等人喝酒，親家這一大家子的到來，讓沒有兄弟的老沈很高興。

  彷彿失散多年的親人來了一樣。

  「來來來，繼續喝，文明兄弟，喝啥燕窩啊，這都是女人喝的，男人就得喝酒，酒是糧食精，越喝越年輕！」

  老沈的歪理讓大家忍不住都樂了。

  石文明笑著說道：

  「我還準備吃過飯去后廚偷師呢，要是喝醉可咋偷師啊。」

  沈佳悅有些好奇：

  「姑父您想學哪道菜？」

  石文明指了指桌上的火焰醉鵝：

  「我覺得這道菜挺適合在景區餐廳上的，就是不知道具體做法，正打算等會兒去廚房學習一下呢。」

  「哈，您可真跟旭寶想到一塊兒了，他還準備回去了教您做呢，說火焰醉鵝特適合在景區餐廳上，還擔心您不學呢。」

  石文明一聽趕緊擺手說道：

  「怎麼會，這裡的每一道菜我都想學。」

  別的不說，就店裡這燒雞，要是學會了，絕對會成為龍棲山景區亮眼的名片，而且買一隻燒雞帶到山頂吃，也挺愜意的。

  吃完肉把骨頭丟給山上的小松鼠之類的動物，兩全其美。

  石文明越想越覺得可行，至於別的菜品，什麼熏魚、醬油肉、醬油鴨等菜品，他也想跟著學一下。

  這些菜品隨便挑出一道，就能成為大飯店裡的招牌。

  難怪大侄子這裡的生意能好到這種程度呢，雖然有經營方面的優勢，但歸根結底還是因為好吃。

  這是一家飯店的立足之本。

  過去石文明當村宴大廚的時候，也遇到過這種情況。

  有些村宴師傅說話難聽要價高，但就因為做菜好吃，所以那些辦紅白喜事的主家，寧肯多掏錢也請他去操辦。

  廚房裡，林旭還不知道店裡的菜都被姑父惦記上了呢。

  此時鍋里的蛋黃糊已經變得粘稠，他在攪動的時候，還不忘用左手舀起一點豬油順著鍋邊淋到鍋里。

  三不粘在製作的時候，至少要放三次油。

  第一次是起鍋時就放，第二次是蛋黃糊變粘稠時候放，而第三次，是三不粘成團時往鍋里放。

  之所以這樣做，主要是為了增加口感。

  好吃的三不粘潤而不油，香而不膩，入口即化，酯香四溢。

  想要達到這樣的要求，唯一能做的就是儘可能的放油。

  而等快出鍋的時候，還要往鍋里淋一點點芝麻香油，讓香味變得更加豐富，同時芝麻的香味也能讓甜味更突出。

  鍋里的糊糊粘稠度越來越高，等成團時，林旭就不再攪動，而是不斷用勺子在鍋里搋。

  所謂的搋，不是簡單的砸，而是用勺背粘著成團的三不粘在鍋里有限度的摔打，三不粘變軟，變松，變得更富有彈性。

  從而最終實現不粘的目的。

  等淋上第三次豬油后，鍋里原本像一團膠的三不粘，變得越來越軟，也越來越鬆弛。

  繼續搋，等到油脂全部被吸收，三不粘表面油亮卻富有彈性，順著鍋邊淋入一點芝麻香油。

  香油的量不用太多，能激發出香味就行。

  再搋幾下，接著端起炒鍋，將鍋口湊到準備好的熱盤子上，稍稍傾斜，那團金黃色的三不粘，就自動滑進了盤中。

  最後，拿一個洗乾淨的聖女果，將頭部切掉，擺在盤子三不粘上面作為點綴，這道傳奇中式甜品菜就正式製作完成。

  林旭端著盤子來到樓上包房。

  剛進門，沈佳悅就眼前一亮：

  「哈，三不粘做好了？」

  「做好了。」

  林旭把盤子擺到餐桌上，然後轉到主位上的幾位老人面前了，讓幾位老人先品嘗。

  「這三不粘看著就比一般飯店裡做的要好。」

  林老太太誇了大孫子一句，隨即便用筷子夾起一挑，一小塊三不粘就被扯了下來，她送進嘴裡嘗了嘗，立馬對身邊的陳老太太和沈老太太說道：

  「快嘗嘗，這三不粘做得可真好吃，舌頭一抿就化了，我大孫子手藝真棒！」

  林旭坐下來，接過沈佳悅遞來的筷子，夾起一根羊排，剛啃兩口，姑父石文明便說道：

  「小旭，吃完飯我去后廚學習一下咋樣？」

  「行啊，沒問題，等會兒換一身衣服，你想學什麼就學什麼，要是感興趣，明兒跟我一起去釣魚台或者燕京飯店后廚也行。」

  這些地方都是禁地，但對林旭來說，卻比回家還輕鬆。

  「行啊，我這趟就是來長見識的，都去看看也行。」

  石文明沒跟自己侄子客氣，畢竟釣魚台和燕京飯店，對於一般的小廚師來說，如同聖地，所以話語中儘是激動。

  這種感覺，就像一般小診所的醫生，要去協和參觀學習一樣。

  林旭把羊排啃著吃下去，又夾了塊火焰醉鵝慢慢啃著。

  今天桌上的菜品很多，大家可以撒開了吃。

  沈國富一邊吃，一邊跟大家介紹著醬油肉和醬油鴨，簡單一蒸，咸鮮的味道和勁道的口感就讓人淪陷了。

  喝酒時候啃一塊，那叫一個過癮。

  林旭說道：

  「這次又做了幾十隻鴨子，等辦完婚禮回去，也差不多可以吃了，到時候給燕姐留點兒，剩下的全帶殷州。」

  今年去殷州過年，自然要吃好喝好。

  不光要吃這些干制的肉類，到時候還要殺兩三頭大肥豬。

  過年嘛，不殺豬怎麼能行呢。

  正好手中有殺豬技法，不過一下殺豬的癮就太遺憾了。

  沈佳悅好奇的問道：

  「旭寶，私自殺豬會不會犯法啊？」

  沒等林旭回答，一旁的陳燕便說道：

  「非盈利目的都不犯法，你要自己宰殺了去賣肉，這是不行的，但要是自家吃，宰殺沒任何問題。」

  之前人間風味節目組打算拍一期殺年豬的視頻，擔心違規，特意諮詢了相關人士，所以陳燕對此很門兒清。

  但最終也沒殺成功。

  因為殺豬的場面過於血腥，萬一拍了沒法播放，就白忙活了。

  而且銀杏園那邊正在施工，殺豬什麼的也不方便，想拍的話，等春節后或者其它時間再拍也行。

  沈佳悅一聽，頓時放下心來：

  「哈，那我豈不是可以吃殺豬菜了？這段時間光看人家做殺豬菜了，沒想到我也有吃到的一天。」

  林旭笑著說道：

  「這有什麼，回頭別說殺豬了，哪怕宰牛都沒問題。」

  很快，三不粘轉了過來，沈佳悅夾起一塊嘗了嘗，臉上頓時寫滿了驚喜：

  「哇噻，這三不粘也太好吃了吧？」

  作為一個京城人，吃三不粘的機會其實挺多的，那些傳統酒樓基本上都有這道菜。

  但所有店裡，都沒林旭做的好吃。

  口感潤澤細膩，香味濃郁卻不油膩，尤其是入口后直接化開的感覺，甜絲絲的，綿蜜蜜，簡直就是享受。

  陳燕嘗了嘗，也覺得驚訝：

  「為什麼這麼好吃？感覺比一般飯店裡的三不粘好一大截。」

  林旭說道：

  「用豬油，分三到五次放油，讓油脂完全浸入到食材裡面，另外水澱粉的量要少，這樣蛋黃的香味才會出來。」

  飯店裡講究成本，而且不是高端顧客的話，大概率會是學徒練手做出來的。

  而學徒練手，豬油大概率會換成色拉油，水澱粉的量會多一些，這樣可以節省蛋黃。

  當然，最主要的一點，那就是沒搋透。

  剛成團就出鍋，導致三不粘不夠鬆軟，不夠彈牙，吃下去，自然就不會有這種入口即化的口感。

  周圍坐著的人聽得一頭霧水。

  一道甜品菜而已，居然還有這種講究？

  照這個標準來說，網上那些做三不粘的網紅，沒一個是合規的。

  陳媛媛感嘆一聲：

  「果然網上都只是看個熱鬧，真要學一道菜，還得找專業廚師才能講解清楚裡面的門道。」

  林旭笑了笑：

  「網上做菜的博主，好多都故弄玄虛，所以導致中餐越來越歪。」

  飯後，一大家子興緻勃勃去林旭家裡串門，而石文明則來到后廚的更衣室，換上林旭讓車仔準備的廚師服，再戴上廚師帽，便走進廚房，認真參觀起來。

  剛進去，他就被寬敞的廚房給驚住了。

  原本以為廚房裡面逼仄狹窄呢，沒想到寬敞得甚至可以打乒乓球，不僅寬敞，灶頭的間距也很大，廚師們工作起來更加得心應手。

  除了大，裡面到處都是乾乾淨淨一塵不染，灶台擦得明亮，水槽里沒任何髒東西，調料台也乾乾淨淨。

  一般飯店裡那種調料醬汁四處撒的場景完全看不到。

  甚至煙機表面連油污都沒有，這說明每天都會清理擦拭。

  廚房裡的人不少，但每個人都忙而不亂，各種菜品又快又好的烹制出來，然後被傳菜員送到外面，開始上桌。

  光從后廚管理方面就能看出，大侄子真是用心了。

  可惜這套管理體系不適合景區后廚，也不適合鄉村飯店，不然高低得學回去。

  石文明感慨萬千的時候，邱耀祖家裡，高大爺不僅搜颳了一堆各種干品食材，同時還蹭了一頓飯，嘗到了邱耀祖親自下廚做的海底松燉雞。

  告別老邱，高大爺提著東西離開別墅，將打劫來的食材放到後備箱里，羅珊問道：

  「現在去哪，去看小旭嗎？」

  「不急，你先帶我去東十四條那邊，我到老郭家看看。」

  羅珊表情有些詫異：

  「老郭？就是上次在燕京飯店收徒那個郭總廚嗎？」

  「對，就是那個老蟈蟈。」

  「你不去看徒弟找他幹嘛啊？」

  高大爺笑笑，有些感慨的說道：

  「東西太少，拿不出手，所以就找老蟈蟈再借點兒……釣魚台十八位退休的總廚呢，除了沒在京城的，其他人家裡都得去一趟，走動走動。」

  羅珊被他這話給逗樂了：

  「這哪是走動啊，你這分明就是打劫……要不別去了小帥，我出錢咱買點就行了，這一家一家的去搜刮，弄得跟咱買不起禮物一樣。」

  高大爺擺了擺手：

  「買的不行，品質不夠，這群老東西收藏的，可都是花錢都不一定能買到的頂級食材……再說這是釣魚台的老傳統，可不能丟棄了。」

  「那行吧，那我就跟著見識一下你們釣魚台的企業文化……」

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  (本章完)