第512章 中午吃脆皮乳鴿,晚上吃脆皮燒鵝,真是美好的一天!

  脆皮乳鴿？

  林旭沒想到自家寶寶這麼熱衷於做美食。

  不過相對於燒鵝來說，乳鴿確實更適合這丫頭動手，最重要的是，乳鴿可以用空氣炸鍋製作，上手比較簡單，比較適合廚房小白。

  這會兒鵝坯需要晾一小時左右才能上脆皮水，趁著這個檔口，不如就用空氣炸鍋做乳鴿算了。

  反正做法挺簡單，也比較快捷。

  想到這裡，他沖沈佳悅說道：

  「脆皮乳鴿確實挺適合你的，還可以用空氣炸鍋製作，你要想學，咱現在就開始吧？」

  沈佳悅：「！！！！！！！」

  居然還能用空氣炸鍋製作，那還等什麼，學學學！

  一旁原本打算去上班的曾曉琪一看，也決定留下來學習一下。

  雖然准男友是個廚師，但也不能不學做飯啊，正好回頭給他露一手，省得張口閉口的老說男的更適合做飯。

  林旭去拿了幾隻乳鴿過來，對兩人說道：

  「用空氣炸鍋做乳鴿有兩種方法，我先教你們簡單的吧。」

  「好啊好啊，沒問題。」

  「先用簡單的熱熱身也好，然後再學複雜做法。」

  來到小廚房，林旭先處理乳鴿。

  這些鴿子的宰殺方式倒是跟做燒鵝一樣，都是從屁股的位置掏內臟，胸脯是完整的。

  林旭用刀將胸脯切開，然後用小蔥、生薑、干蔥頭、黑胡椒粉、黃酒、生抽、食鹽、白糖等調味品和配料摻在一起。

  將鴿子放進去反覆揉搓，然後封上保鮮膜，放進冰箱里腌制二十分鐘。

  二十分鐘后從冰箱里取出，放進空氣炸鍋中，先用五十度的風吹五分鐘，吹乾表面的水分，接著在乳鴿表面刷一層蜂蜜，再肉皮朝上放進去，溫度調到200度，時間設置為12分鐘。

  「看起來果然好簡單。」

  簡單的做法，讓沈佳悅骨子裡烹飪美食的DNA動了，她打算等會兒林旭做好，就趕緊動手做一遍，加深一下印象，然後拍一期教學任務。

  哼哼，有廚藝的人可以跟著旭寶學做菜，那些沒廚藝的小白們，自然就得需要本大廚來拯救啦！

  十二分鐘很快過去，林旭打開空氣炸鍋，鴿肉的香味和黑胡椒特有的香氣立馬湧現出來，這味道，甚至有種在西餐廳吃黑胡椒牛排的感覺。

  鍋里的乳鴿色澤焦黃，表皮油亮，看著就讓人很有食慾。

  不過這會兒還不能吃，還得翻面，把另一面再炸五分鐘，然後才能享用。

  翻面后，林旭閑著沒事，又拿來幾隻乳鴿，不過這次就沒再開膛了，而是直接將蔥姜等腌料在全身內外塗抹一遍，再將腌料一股腦塞進鴿子的腹腔里。

  把這些鴿子放進盆里，蒙上保鮮膜，放進冰箱里冷藏腌制。

  「這種就是複雜點兒的做法了，腌好之後需要用熱水燙皮，然後再用風扇吹乾表面的水分，再抹上一層脆皮水。」

  脆皮乳鴿的做法其實跟燒鵝很相似，前期都需要這麼繁瑣的準備工作。

  不過脆皮乳鴿最後是用淋炸的方式快速做熟，跟燒鵝這种放進炭爐中炙烤的方式完全不同，究其原因，大概是鴿子的肉比較少，更容易熟透吧。

  「叮~」

  空氣炸鍋的提示音讓沈佳悅迫不及待湊過來，抽出鍋斗，低頭聞了一下鍋里的乳鴿，一臉興奮的說道：

  「哇，好香，又香又誘人！」

  曾曉琪湊過來，看著色澤紅潤的乳鴿，聞著誘人的黑椒香味，忍不住又餓了。

  把鴿子小心盛在盤子里，擺正後，兩人拿著手機各自拍了照片發到朋友圈嘚瑟一下，這才戴上一次性手套開始品嘗。

  剛捏著鴿子的外皮，就能聽到外皮咔咔的脆響。

  用手撕下一條腿，豐盈的汁水就涌了出來，鮮嫩多汁的鴿肉和金黃酥脆的外皮，將食慾徹底勾了起來。

  將鴿腿送進嘴裡吃一口，鮮、嫩、脆、潤多種口感匯聚在一起，別提多過癮了。

  「怪不得人家都說一鴿勝九雞呢，這味道確實是雞肉無法比擬的。」

  曾曉琪感嘆一聲，要是剛剛提前去了公司，豈不就錯過美味了嘛。

  吃了一口鴿子肉，她拿著手機忍不住給舒雲發了條消息：

  「趕緊上樓來吃脆皮乳鴿，這玩意兒大補，來晚可就沒了。」

  消息發出來不到一分鐘，高跟鞋跑步的聲音就從遠處傳來，剛進門，舒雲就好奇的問道：

  「不是說做燒鵝嗎？咋又做乳鴿了？」

  沈佳悅笑嘻嘻的說道：

  「因為我想學呀，這是用空氣炸鍋做的，雲姐伱趕緊嘗嘗，味道超級棒。」

  乳鴿的肉不多，但每一塊都是精華。

  不管鴿腿還是鴿翅，吃起來都格外美味。

  林旭對這玩意兒興趣不大，他還是更喜歡配著酸梅醬吃燒鵝。

  這會兒晾房裡的鵝坯已經快乾了，他便拿著一個湯盆，對著攝像頭開始調配做燒鵝時離不開的脆皮水。

  一斤白醋，二兩大紅浙醋，三兩麥芽糖，一兩二鍋頭，幾片檸檬。

  放進一個盆里后，用勺子攪拌均勻，尤其是麥芽糖，需要完全攪拌至融化，只有這樣，上色效果才好。

  脆皮水不能熬制，否則白醋和大紅浙醋中的醋酸會快速揮發。

  至於二鍋頭，主要起個滲透作用，讓脆皮水能更好的附著在鵝身上。

  將麥芽糖完全攪勻，他來到晾房中，將裡面已經晾好的鵝坯拿出來，掛在工作台上開始淋脆皮水。

  具體的做法很簡單，一手端盆放在鵝下面，一手拿著勺子往鵝身上淋，讓脆皮水完全淋到鵝身上。

  翅根、腿根等部位是重點區域，需要多淋幾次。

  淋好用錫紙墊在鵝頭下面一點，做成一個「圍嘴」的造型，這是防止長時間晾制的過程中，鵝嘴裡會有體液滲出，滴落在鵝身上會破壞皮肉的賣相，所以要提前做好準備。

  這層錫紙一直到烤制結束才能撕下來，因為在烤制的時候，鵝頭也會滲出體液或者淤血，提前做個遮擋，就能有效防止滴落在鵝身上了。

  做燒鵝的技術並不算難，都是各種細節。

  比如吹氣時，吹不到位，肉皮就不會完全鼓起來，最終影響的就是整體的口感和賣相。

  而燙皮時，要是燙得不到位導致外皮收縮，同樣也會影響最終的成品。

  至於正在淋的脆皮水，更是如此。

  重點部位要多淋幾次，儘可能讓鵝的外皮掛上脆皮水。

  淋完脆皮水，林旭再次將這些鵝坯放回到晾房中，打開風扇，繼續晾著。

  盆里還剩下不少脆皮水，如果就這麼倒了怪浪費的，而留著用的話，時間稍長一點白醋就會揮發出來。

  想來想去，林旭又拿來一些乳鴿。

  反正中午吃不到燒鵝，與其苦等，不如多做點乳鴿讓大家過過癮。

  至於汽鍋乳鴿的食材不夠怎麼辦？害，讓老黃再送點就行了，這個又不麻煩，正好還照顧老黃的生意了。

  曾曉琪吃完乳鴿，挎著包，愉悅的離開了店裡。

  在公司樓下，正好碰到了來上班的陳燕。

  「喲喲喲，這不是燕寶寶嘛，昨晚發消息都不回，今早曬美食照片也沒反應，還以為你被犯罪分子打擊報復了呢。」

  陳燕乾咳一聲：

  「昨晚……昨晚任傑喝多了，吐得到處都是，我忙著收拾，啥都沒顧上。」

  說完，陳燕從包里掏出手機，摁下了開機鍵。

  曾曉琪一臉壞笑的問道：

  「喝酒吐了？」

  陳總老臉一紅：

  「果然胸小的人怪話多……你發啥美食照片了？」

  她拿著手機跟曾曉琪走進電梯中，看著群里的消息，再看看朋友圈裡動態，聲音立馬提高了八度：

  「昨晚你們吃紅酥雞了？！！！」

  「剛剛還做了脆皮乳鴿？！！！！！！」

  「我的媽呀，你們咋老背著我吃好吃的呢？！！！！！！！！！！」

  陳燕氣得當場就要出電梯，去店裡吃乳鴿去。

  是可忍孰不可忍，居然背著我吃好吃的，真是豈有此理！

  曾曉琪拉著她說道：

  「現在去了也沒了，等中午吧，中午有十幾隻乳鴿，絕對能讓你吃過癮，趕緊上去，今天一堆活兒呢。」

  陳燕：「……」

  果然吃飽喝足的人喜歡當理中客！

  你是吃爽了，但我還沒嘗到呢，紅酥雞沒我的份，脆皮乳鴿也沒我的份，一大早還被這個小胸怪嘲笑。

  我好慘吶！

  「中午有脆皮乳鴿，下午有脆皮燒鵝，你這會兒去，最多能吃兩口老闆娘做的酥皮花生，自己選擇吧。」

  一聽這話，陳燕也就打消了去店裡的念頭。

  剛和任傑吃了一份鹵煮和三兩包子，這會兒還不怎麼餓，還是等著吃午飯吧，不知道妹夫做的脆皮乳鴿怎麼樣，要是好吃的話，那以後得經常吃。

  都說鴿子大補，是時候好好補補身體了。

  來到公司，曾曉琪問道：

  「前天下班我給你的U盤裡有份新節目的計劃書，你看了沒？」

  「看了，你這設計的思路不錯，具體等年後可以找那些老師傅們再聊聊……對了，U盤給你，省得跟U盾弄混。」

  陳燕伸手往包里一掏，沒有掏出U盤，反而拿出一個類似於香水瓶的黑色小瓶子。

  曾曉琪一挑眉：

  「這啥玩意兒？神油嗎？」

  「神你個鬼啊，這是昨天我家任傑執行任務時用的的驅狗葯，能防止被狗咬，我覺得好玩就裝到了包里，哪天墩墩不乖就教訓教訓它，哼哼！」

  「那你可真是墩墩的親大姨……」

  「對啊，身為長輩，就得讓小傢伙感受到人間險惡。」

  陳燕把U盤掏出來，遞給曾曉琪，回自己的辦公室忙活去了，而曾曉琪，也開始準備今天的拍攝。

  上午九點，林旭再次來到小廚房，將腌制的乳鴿端過來，用熱水燙皮。

  接著掛起來，風扇吹乾后，用脆皮水淋一下，放到晾房中晾著。

  等快十一點的時候，將所有乳鴿全都拿出來，燒一鍋油，隨即將這些鴿子放在漏勺中，先淋著炸幾次，再放進熱油中。

  等鴿子的外皮炸到顏色紅潤，並形成一層油亮的硬殼時，撈出控油。

  這就是粵菜中有名的脆皮乳鴿了，也叫紅燒乳鴿。

  這裡的紅燒不是紅燒肉的紅燒，而是用熱油把鴿子的外皮燙到發紅的叫法。

  全都炸好后，他用托盤端到外面，沖等待許久的眾人說道：

  「脆皮乳鴿，一人一隻。」

  今天中午吃飯的人不少，除了減脂小分隊全體成員之外，耿樂樂、粵利粵和李強都不約而同來蹭飯。

  原本他們是想蹭頓燒鵝吃的，卻沒想到沒有燒鵝，反而嘗到了脆皮乳鴿。

  陳燕戴上手套，拿著一隻外皮紅潤的鴿子放在自己面前，輕輕撕開鴿子腿，看到裡面的湧出的肉汁，心裡的不滿頓時煙消雲散。

  「這鴿子做得真不錯，妹夫，啥時候上新啊？」

  「以後再說吧，現在主要是燒鵝，乳鴿的做法我還得再練練，而且這些是老鴿，肉還不夠細嫩，想要上這道菜，回頭得專門買小乳鴿。」

  乳鴿吃肉，老鴿喝湯。

  雖然老鴿做出來的脆皮乳鴿更耐嚼，個頭也更大一些，但成本也高出一截，相對來說，還是乳鴿更好，小小的，一人一隻，吃完還沒啥飽腹感，不耽誤吃別的。

  曾曉琪說道：

  「立山先生聽說做燒鵝，中午回家寫字去了，下午估計會帶著墨寶一塊兒來吃。」

  林旭昨晚就是開玩笑來了一句天下第一鵝，沒想到這老頭還真給面子，不過給就給吧，反正早晚有這一天。

  他撕開鴿子翅膀，就著豐盈的汁水把肉吃下去。

  別說，這種先腌再燙皮的方式，做出來的鴿子確實不錯，皮脆肉嫩，還很入味，不愧是老廣喜歡的美食。

  粵利粵說道：

  「老鴿一般都是鹵著吃，也別有滋味，原本過幾天準備回家呢，現在既然有好吃的，那我就等參加完林老闆的婚禮再走，多吃點林記的美味。」

  當了主播后，月收入輕鬆超過六位數，讓粵利粵完全將林記當成了食堂。

  當然，除了在林記吃飯，他還客串過探店主播，點評了一下京城一些粵菜館，覺得有些高端的粵菜館味道是不錯，但價錢有些虛高。

  相對來說，還是林記的價位更加名副其實。

  乳鴿吃完，后廚那邊也把鵝內臟做成的各種美味送了過來。

  大家就著米飯，吃了個不亦樂乎。

  吃飽喝足，林旭來到廚房，開始調燒鵝用的脆皮漿。

  脆皮漿的作用是延長鵝皮酥脆的時間，另外還會給燒鵝增加一層薄薄的玻璃感，讓賣相更美觀。

  脆皮漿的做法很簡單。

  低筋麵粉、粘米粉、雞蛋清、泡打粉混合在一起，調成略微稠一點的糊，調好用刷子均勻刷在鵝坯表面。

  接著繼續放晾房裡吹。

  他做這些的時候，沈佳悅一直負責跟拍，儘可能把燒鵝的做法展示出來。

  林旭不像一些拍美食視頻的廚師那樣，故意在關鍵步驟上留一手，不僅容易誤導網友，還顯得很小家子氣。

  既眼紅網路的流量，又想留一手免得別人真的學會。

  這種行為，真的很敗壞廚師的人品。

  每次見到有類似的視頻，林旭就會故意出一道類似的菜品，把廚師的隱藏步驟完全公布出來。

  你要公開就大大方方公開，要保密就別拍成教學視頻。

  一邊眼紅別人的流量，一邊遮遮掩掩，總想把好事兒全佔了，你以為你是誰？位面之子嗎？

  下午三點，鵝坯的表面再次晾乾。

  林旭端著一碗花生油，用刷子認真把鵝表面刷上一層油。

  花生油也有延長外皮酥脆的功能，哪怕鵝肉已經涼了，外皮也會發脆。

  為了讓鵝皮酥脆好吃，從第一遍的脆皮水，到第二遍的脆皮糊，再到第三遍的花生油，全都為了這一目的。

  不過生意好的飯店，一般會取消第三遍刷油的步驟，因為燒鵝熱賣的話，剛出爐就會被哄搶一空，根本不用延長脆皮的口感。

  三點半，林旭把荔枝木炭放在烤爐內，開始對爐膛進行預熱。

  當爐溫達到220度左右時，將完全做好的鵝坯放進去，打開自動旋轉功能，開始烤制。

  烤鴨爐建好這麼久了，之前不是烤魚就是烤羊，今天總算烤起了跟鴨子相近的家禽。

  不過這會兒雖然燒鵝已經進爐，但還不能坐下來等著吃，還有最重要的一個配料沒做呢，那就是酸梅醬。

  把青梅摘下來用糖和鹽進行腌漬，做出來就是酸梅醬了。

  但這種酸梅醬還不能直接吃，得熬一下，把青梅的酸澀味兒熬出來，再調整一下酸甜度，這樣搭配燒鵝才更加美味。

  之前沒有技法的時候，林旭原本打算去十號樓弄點酸梅醬的。

  但現在既然有了技法，那還是自己做吧。

  他拿了一口大一點的不鏽鋼鍋，加入五斤水，往裡面倒了十五斤成品酸梅醬，一邊用中火熬制，一邊用漏勺在鍋里反覆攪動。

  這樣做的目的是為了讓果肉和果核分離，同時把果肉攪拌成糊糊，讓果肉中的酸澀味兒隨著水蒸氣飄出來。

  等果肉果核全都分離后，用大漏勺將果核撈出來。

  接著往鍋里加入五斤冰片糖，再放入一點增加酸味的白醋，中小火熬到粘稠，就可以出鍋了。

  配燒鵝吃的酸梅醬一定要夠粘稠，這樣才能掛到肉上，同時也能吃到酸梅肉那種絲絲縷縷的口感。

  林旭熬的時候，沈佳悅湊過來，看著鍋里散發著酸甜味的粘稠醬料，忍不住將自己剛剛「研製」出來的薯條拿過來，湊在鍋邊蘸了一下送進嘴裡：

  「誒？這個跟薯條搭配起來好好吃啊，比買的番茄沙司要強。」

  酸梅醬的味道挺好，酸甜適宜，還有酸梅的果香和微微一點鹹的感覺，完全可以搭配燒鵝。

  林旭把熬好的醬放在托盤中晾著，現在萬事俱備，就等燒鵝出爐了！

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  (本章完)