不裝了，我是廚神我攤牌了！第502章酸辣廣肚：廣肚類菜品繞不開的一道菜！師弟，你怕蛇？【求訂閱】
「這牧馬人是新版的嗎？咋看起來醜醜的？」
沉佳悅抱著墩墩在4S店裡看著面前的幾台車，感覺跟記憶中那種稜角分明、鉚釘外露的威勐造型出入很大。
現在的牧馬人線條柔和，雖然前臉依舊威勐，但卻像是畫著濃妝的肌肉勐男，看起來不倫不類的。
陳燕說道：
「現在流行這種線條嘛，所有的SUV中，也就賓士G級的還是硬線條，其它車都迫於市場壓力往柔和線條轉變，哪怕路虎也沒過去硬朗了。」
確實是這個理兒，但沉佳悅卻總有種理想破滅的感覺。
牧馬人分為羅賓漢和撒哈拉兩種配置，撒哈拉擅長沙漠穿行，羅賓漢適合山地，兩款車的各種配置不太相同。
陳燕本著老爸的錢不是錢的原則，直接買了牧馬人的紀念版車型。
至於車子的顏色，要按照她的本意，肯定是白色或者亮黃色，這樣才符合越野車張揚的個性。
但既然是給任傑上下班代步，這種亮眼的顏色還是算了。
她選擇了很低調的深灰色，各種配置也直接拉滿，一些選配的部件全部加上。
反正老陳掏錢，不花白不花。
薅老爹的羊毛就得利索點，不然後悔三年。
車子挑好，陳躍進公司的財務過來付了錢，開始辦理手續。
沒多久，陳燕就開著上了臨時牌照的牧馬人，跟著沉佳悅開的歐陸GT離開了4S店。
來到路邊，沉佳悅沖陳燕揮了揮手：
「燕寶，你開著新車你先走。」
誰知陳總連連拒絕：
「不了，這兩天我開車老遇到紅燈，倒霉死了，完全沒把訂婚那天的好運氣延續下來。」
沉佳悅聽得哈哈一笑：
「說明那天你透支了運氣，可惜你把好運氣全浪費在了抓娃娃和刮彩票上，沒抓住翻身的機會。」
說完，她關閉車窗，拉著趴在副駕上睡覺的墩墩，先上高架，然後前往北四環迎春街。
店裡，鍋里原本又干又硬的魚肚，經過將近兩小時的溫油浸泡后，已經變得軟綿綿的了。
這是因為在低溫油脂中，魚肚中的膠原纖維結晶融化，導致魚肚從有序結晶結構變成了無序非結晶的結構。
這能把魚肚內部的水分逼出來，同時還會出現體積收縮的情況。
干制廣肚，或者類似富含膠質的食材，在整個發制過程中會發生三種變化，第一種是溫水或者溫油浸泡，融化掉膠原纖維結晶，導致食材變軟。
等油溫超過100度，食材中的膠原蛋白開始轉變為彈性蛋白，也就是從膠質結構變成了疏鬆的結構。
一般情況，粵菜中的花膠類菜品，吃的就是第二種形態的質感。
柔軟，爽滑，脆嫩，非常適合用鮑汁、高湯等食材烹制。
而溫度達到180度，膨脹變得更加劇烈，原本的疏鬆結構會迅速膨脹，裡面也會出現很多氣孔，變成蜂窩狀或者海綿狀。
廣肚要的就是這種效果。
林旭用漏勺在油鍋里攪動一下，查看魚膠的柔軟程度。
一定要確定魚膠中完全沒有了硬芯，才能進行下一步的操作，否則魚膠的漲發就會以失敗告終。
觀察一會兒，確定沒有硬芯后，他在旁邊的灶上架上炒鍋。
鍋里倒入豬油，大火燒到六成油溫，隨即轉中火，讓油溫儘可能的保持恆定。
接著用漏勺把旁邊鍋里的魚膠全都撈出來，略微控油后，一股腦倒進六成熱的熱油中。
剛放進去，鍋里的魚膠就像是炸的蝦片一樣，迅速膨脹起來，林旭一邊用漏勺在鍋里攪動，讓魚膠完全被熱油浸著，一邊將旁邊灶上的火開到最大。
漲發好的廣肚是需要在八九成的熱油中過一下的，這樣既能避免裡面有沒完全脹開的膠質，同時也能將多餘的油脂炸出來。
廣肚雖然是通過油發的方式製作而成，但做菜時候，廣肚中是不允許有油脂存在的。
否則就會失去爽口綿軟又不失脆嫩的口感，變得又膩又難吃。
沒多久，鍋里原本還不顯眼的魚膠，體積迅速漲發三四倍，約莫差不多的時候，林旭用漏勺撈出來，放進旁邊的油鍋里。
八九成的油溫，是不能炸制太長時間的。
把已經膨脹的廣肚下進去七八秒左右，就得撈出來，並迅速投入到冷水中降溫，防止廣肚因為受熱而變色。
而且這會兒放入冷水中，也能讓廣肚的口感發脆。
廣肚是一道很有意思的食材，軟嫩，但又脆爽，蓬鬆，但又勁道，讓所有吃過的人都印象深刻。
中原高端宴席將這道菜當成開席的頭菜，自然也是為了讓食客第一時間激發出食慾，進入飲食狀態。
馬志強湊過來看了一眼，好奇的問道：
「過去老家做廣肚的時候，會專門用麵粉抓洗一下，咱這自己炸的，就不需要了吧？」
廣肚想要好吃，是需要清洗的，否則不僅會有異味，而且還會有油污等各種雜質。
那種袋裝的成品廣肚，因為是工業化製作的緣故，每次吃之前都要用麵粉抓洗一到兩次，這樣廣肚才不會有雜質和異味。
林旭說道：
「也需要抓洗的，因為用麵粉抓洗不僅能去污，同時還能讓廣肚更加白嫩，不光廣肚，皮肚之類蓬鬆的食材，也都最好用麵粉或者澱粉進行抓洗。」
等盆里的廣肚泡透，林旭從盆里撈出來，加入一大把麵粉，隨即抓洗起來。
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剛剛浸泡時候，覺得水面上並沒多少油花，但這一抓洗，裡面藏著的油脂全出來了，就沖這一點，清洗這一步就不能少。
用麵粉抓洗過後，再將廣肚放進清水中淘洗幾遍，去掉廣肚內部的麵粉，這樣口感會更加柔軟爽脆。
這會兒已經臨近中午，林旭把所有廣肚全都清洗乾淨，隨即將多餘的廣肚撈出來，擠干水分後用高湯泡著。
這是廣肚短時間保存的一種方法。
要是想長時間保存，那就得帶水一塊兒冷凍，把廣肚封存到冰塊中，以後想吃的時候再自然化凍就行，廣肚的口感會依然軟嫩爽脆。
把廣肚泡上，林旭開始做中午要吃的菜品。
首先是酸辣廣肚，這是中原很有名的一道菜品，做法相對來說比較簡單，沒有扒廣肚那麼高大上，但酸辣的味道，卻開胃爽口，百吃不厭。
林旭把要用的廣肚從水中撈出來，擠干水分，接著斜刀切成大片。
發制好的廣肚有的地方厚約半寸，直接做菜的話，味道很難浸入，而且塊頭太大也不容易吃。
所以最好的辦法，就是把廣肚改刀，斜刀片成半厘米左右的片，片越大越好，因為這樣吃起來才更紮實，更過癮。
廣肚片好，再清洗幾根嫩一點的小油菜。
把根部修整一下，切掉多餘的葉子，再準備點拍扁的大蒜蔥薑末，這樣，烹制酸辣廣肚的食材就準備妥當。
鍋里加水，水中放一點點食鹽，淋入一點食用油。
大火燒開，將小油菜倒進去進行焯水，菜斷生撈出來，投入到冷水中過涼。
一旁的馬志強趕緊過來幫忙，將投涼的小油菜撈出來，擠干水分，接著用快子擺在盤子中，做個簡單的圍邊。
林旭把鍋里的水重新燒開，將廣肚倒進去繼續焯水，這能去除廣肚內部殘留的麵粉和油脂。
等水再次燒開，撇去浮沫，用漏勺將鍋里的廣肚撈出來，再用勺子反覆摁壓，去掉廣肚中的水分。
接下來，就正式開始烹制。
鍋燒熱，加入植物油，先滑鍋，將油倒出來，再重新放入一些油脂，重新燒熱后將蔥姜放進去爆香，煸炒出香味，撈出不用，再將大蒜放進去爆一下。
接著往鍋里加入一碗豬骨高湯。
湯里加入一勺香醋，再放入兩小勺胡椒粉，一小勺食鹽，半小勺白糖，一點點提鮮用的雞汁。
全都放好，鍋里的湯也已經燒開。
大火熬一下，把所有味道都熬出來，接著倒入焯過水的廣肚，轉中小火慢慢煨制，把湯汁收粘稠。
林旭見馬志強和齊思亮在邊上看，便主動說道：
「要是想增加賣相，或者覺得廣肚的品質不夠高，想遮掩一下，可以往裡面加點藏紅花浸泡過的水，把廣肚做成黃中帶紅的顏色，看起來會很高級。」
馬志強一聽，好奇的問道：
「平時吃的金色廣肚，都是用藏紅花的水嗎？」
「這個倒未必，想要增加色澤，可以炒一些南瓜泥放進去，也可以專門加一點鮑汁或者把廣肚用蛋黃拌一下。不過這些不重要……」
林旭端著炒鍋晃動一下，讓鍋里的廣肚和逐漸粘稠的湯汁轉動起來，接著說道：
「做廣肚類的菜品，一定要先調味，再放廣肚，不然味道不均勻。」
很快，鍋里的湯汁越來越少，廣肚則被湯汁完全包裹了起來。
約莫火候差不多時候，順著鍋邊淋入一點香醋，增加酸辣的風味。
再淋入一點辣椒油，快速轉動幾圈，讓醋的香味和辣椒油的香辣味深入到廣肚中，同時讓辣椒油給廣肚染上一層澹澹的紅潤。
接著端起炒鍋，將廣肚盛到做好圍邊的盤子中。
今天做的廣肚量有點大，一共盛了三盤，這才算把所有廣肚盛出來。
「旭寶，我們買車回來啦，有吃的咩？好餓餓！」
沉佳悅原本就是打算在廚房門口喊一嗓子，然後去吃小零食，結果剛到門口，就聞到裡面傳來了酸辣的味道。
「什麼味道？酸酸辣辣的好好聞啊。」
酸辣廣肚這道菜最大的特點就是酸辣開胃，哪怕不吃呢，光聞味道也讓人忍不住想要嘗嘗。
林旭端著一盤廣肚從廚房裡走出來，笑著說道：
「這是剛做好的酸辣廣肚，可惜中午咱媽吃不到，只能下午再做了。」
等晚飯時，再換換花樣，比如將那道有名的經典老菜「桂花廣肚」做出來。
這是把蛋黃和廣肚結合在一起的菜品，吃起來鮮香美味，蛋香夾雜著廣肚的香氣，吃起來還有股澹澹的甜味，可謂風味十足。
「看著好誘人啊……我幫你嘗嘗咸澹！」
沉佳悅拿來快子，二話不說就夾起一片廣肚送進嘴裡。
剛入口，那股美味的酸辣味兒就將她的胃口激發出來，而廣肚那柔軟又不失爽脆的口感，以及那些孔洞中蘊含著的大量湯汁，讓這道菜從味道、口感、香味等方面對味蕾形成了全面包圍。
可以說，嘗一口，就有種停不下來的感覺。
尤其是那澹澹的回甘和酸辣的后味兒，讓人不自覺就會沉迷其中，一邊吃還一邊感嘆，世上怎會有如此美味的菜品？
「哇，超好吃！不行，我得給老媽拍一下，既讓她知道旭寶你第一時間就聽她的話做出了美味的廣肚，順便再饞她一下。」
哼哼，既然你主動點菜，那我饞你一下也應該吧？
然而消息剛發出來，沉佳悅突然發現韓淑珍和陳燕一前一後的上了樓。
這丫頭有些好奇：
「老媽？你怎麼中午來了？」
「去醫學院辦了點事兒，看快中午了，就過來吃頓飯……這就是小旭做的廣肚嗎？看著可真夠誘人的。」
陳燕去拿了碗快，車仔端來了米飯，馬志強又端來了兩道中午吃的板栗燒雞和土豆燉排骨，午飯正式開始。
一家人坐下來，開始吃飯。
陳燕吃著酸辣開胃的廣肚，說著買車經過：
「現在的汽車銷售真是有意思，全款不能買，非得讓分期，光賺汽車錢還不行，連利息也得賺一波，真是貪得無厭。」
作為一個不差錢的人，最討厭的就是買車時候遇到這種銷售。
我想全款就全款，想分期就分期，還用你管？
不過今天這個銷售明顯是知道表妹的，所以一直客客氣氣，而自己這邊又要的是全套選裝的最高配，所以銷售沒再提分期的事兒。
要繼續提的話，那就直接去換路虎攬運或者類似的車。
林旭說道：
「汽車利潤已經被壓到了地板上，只能通過金融掙錢。」
他端著碗湊到窗口看了看下面停著的牧馬人，覺得就賣相上來說，還真挺不錯的，適合任傑的風格。
另一邊，正在辦公室里吃定製減脂餐的沉國富，見到閨女發的酸辣廣肚，立馬覺得面前的雞胸蘆筍蕎麥麵和水煮南瓜不香了。
還以為下午才能做好，沒想到這會兒不僅做成，還都吃上了。
真想嘗嘗廣肚的味道啊，仔細算算，已經好幾年沒吃過了，多少有些饞得慌。
他想了想，在群里發了條消息：
「看著廣肚就想起了過去在中原省城跑業務的事了，小旭下午多做點廣肚，好久沒吃過了，我得過過癮。」
林旭看到這條消息，當即回復道：
「沒問題，下午我再做一道廣肚為原料的老菜，到時候還得讓您給把把關呢。」
一看這條消息，沉國富的心情立馬變得明媚起來。
有個會說話的女婿，真是讓人身心愉悅啊。
他噠噠噠的回復道：
「沒問題，不管啥菜，我都能幫你品出咸澹。」
發完消息，一旁的沉佳悅好奇的問道：
「旭寶，你下午要做的新菜是什麼呀？」
「桂花廣肚，算是甜鹹味的小代表，這道菜還可以改成金沙廣肚，味道也不差。」
桂花廣肚用的是雞蛋黃，如若往蛋黃中加一些碾碎的鹹鴨蛋黃，蛋黃的口感立馬會提升一個檔次，這種沙沙的口感配上爽脆的廣肚，想想就別有一番風味。
林旭的話讓大家都有些饞了，沒想到還有這種菜呢。
「中式餐飲博大精深，各種地方美食更是數不勝數，我會的這點連皮毛都算不上，以後只要不忙，我都盡量做新菜給大家吃。」
想到岳母比較在意容顏，林旭又說道：
「媽，我已經訂了燕窩，等到了就給你做冰糖燕窩吃，絕對讓您容顏不老，青春永駐。」
冰糖燕窩？
韓淑珍滿臉的驚喜，這可是美容養顏繞不開的一道菜啊。
據說當年的乾隆皇帝之所以長壽，就是經常吃冰糖燕窩的緣故，這以後要是經常吃，皮膚肯定會變得非常好。
「小旭有心了啊，不過你要是忙再等等也沒事，媽不急的。」
雖然保養皮膚很重要，但有女婿的一片孝心，比任何滋補類的營養品都讓人心情愉悅。
真不愧是我韓淑珍的女婿，就是懂事有禮貌。
正感慨著，韓主任看了眼正跟陳燕搶廣肚吃的沉佳悅，心裡幽幽一嘆。
幸好有這麼好的女婿，不然就這丫頭的性子，早晚被婆家嫌棄。
下午，林旭正在店裡忙活時，謝保民提著一個袋子，匆匆來到了樓上。
「嗯？師兄？你咋來了？」
「我來給你送點好東西，今兒我和老戴把老黃打劫了，從他車裡找到一些上好食材，和老戴瓜分后，我就開車來找你了。」
好東西？
林旭有些意外，老黃車裡好東西確實不少，但能被師兄看上的，應該不多。
難道給人家送的魚翅海參啥的被翻出來了？
他笑著打開袋子口，這才發現裡面居然盤踞著幾條菜花蛇，當即嚇得差點將袋子扔在地上。
「師兄，這就是你說的好東西？」
謝保民大喇喇的說道：
「怎麼樣師弟？沒想到吧？這些蛇都是養殖的，據老黃說，味道非常好，口感也香，所以我就趕緊給你送來了，等會兒是你做，還是我來烹制？」
林旭看到袋子里正在緩緩爬動的菜花蛇就一陣害怕，雖然很清楚這玩意兒沒毒，但再沒毒也是蛇，也是讓人渾身起雞皮疙瘩的存在。
他張了張嘴：
「還是你來吧，我是不敢碰，從小到大啥都不怕，就怕蛇，這玩意兒看著就瘮得慌。」
謝保民一聽便樂了：
「不敢碰蛇可不行，回頭師父還準備教你蛇羹呢，你不敢碰可咋學啊？」
林旭張了張嘴：
「我……我可以不學嗎？」
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