不裝了，我是廚神我攤牌了！第487章看似簡單，實則處處講究的美味點心——翡翠燒麥！【求訂閱】
想要青菜好吃，放點豬油就行了，這是很多人都知道的共識。
但把豬油和青菜結合得最好的範例，林旭覺得還是淮揚菜的翡翠燒麥。
青菜燙至斷生，再摻入熟豬油，居然就成了難以忘記的美味，這簡直讓人讚歎烹飪的美妙。
林旭將青菜細細剁成泥。
這是為了切斷青菜的各種筋，讓做出來的餡心味道鮮美，入口即化。
把菜泥盛在盤子里，林旭估算一下，發現菜泥的量還差得多。
按照一籠十個燒麥，一個燒麥用35克餡料的話，十桌得3500克以上的餡料，再加上有人吃了一個不過癮又想吃的，乾脆準備五公斤算了。
他又切了一些菜葉進行焯燙，前前後後切了差不多將近四十斤青菜的菜葉子，才湊夠了要用的餡料。
從這點就能看出，這道看似平常的小吃，其實並不平常。
光用青菜的量，就超乎想象。
也難怪淮揚菜食不厭精膾不厭細，光一個小小的燒麥就這麼講究，其它的大菜繁瑣且又複雜，也就正常了。
「這些菜梗怎麼辦？」
郭星海湊過來，看著林旭切掉那一大筐青菜的菜梗，表情有些詫異。
他對淮揚菜不太了解，沒想到還會有這種吃法。
其實只吃菜葉不要菜梗的菜品，在其它菜系倒是很常見，比如手撕包菜，比如各種白菜卷，都是這類菜品。
林旭說道：
「等會兒直接做菜用了吧，都是菜梗，非常清脆，蒜蓉、白灼應該都可以的。」
「行，我想辦法用了……燒麥記得給我留倆啊，我準備研究研究，回頭弄我家的酒樓里。」
店裡別的菜品，要麼不適合羊城的飲食風格，要麼家裡的酒樓已經有了類似菜品。
唯有這道翡翠燒麥，讓郭星海興趣很大。
很想學一下，回頭在自家飯店裡上新。
廣式早茶中，燒麥可是四大天王呢，現在有了不一樣的燒麥，那於情於理都值得學習一下。
林旭笑著說道：
「等會兒包的時候你看著點就行，這玩意兒說麻煩確實挺麻煩，但只要弄清裡面的彎彎繞，也沒多大難度。」
說完，他開始調餡。
菜泥中加入一些豬油，攪拌均勻。
豬油能夠讓菜泥變得油潤嫩滑，香味撲鼻。
翡翠燒麥之所以吃起來軟嫩鮮香，口感綿密，跟豬油有著莫大的關係。
另外，在調餡中的過程中，先放豬油，也能讓菜泥鎖住水分。
要是先放鹽，就食鹽那強烈的殺水作用，估計這些菜泥的底部，很快就滲出許多水分，讓餡料失去軟嫩的口感。
放過豬油不著急調味，先讓豬油和菜泥相互滲透一會兒。
趁著這個功夫，林旭將魏乾幫忙煮的一塊金華火腿拿過來，準備用刀把火腿切成一毫米見方的火腿丁。
這一步挺考驗刀工的。
不過對於林旭來說，根本沒什麼難度。
這些火腿末就是起個增鮮的作用，燒麥包好，一般還會根據需要，往燒麥封口的位置捏一撮火腿碎末。
這麼做不僅能增加燒麥的賣相，同時也能讓火腿末在蒸制的過程中，隨著熱量滲透到燒麥的餡心內部。
火腿先橫著批成薄片，再切成細絲，整理一下，最後切成火腿丁。
全都切好，林旭抓了一把放進菜泥中，剩下的盛在一個碗里，等會兒包燒麥時再用。
把火腿末攪開，拌勻，接著撒入一大勺綿白糖和一點點增鮮用的食鹽。
有火腿末，餡料中已經有了鹹味。
但食鹽多少也應該放一些，因為食鹽不僅有鹹味，而且還有著很好的增鮮作用，是別的調料完全不具備的。
繼續攪拌，把綿白糖和食鹽完全攪開，接著在盆口蒙上保鮮膜，放進冰箱冷藏室，讓餡料鬆弛一會兒。
所有的餡，不管肉餡還是素餡，拌勻后都應該稍稍鬆弛一會兒，讓餡料中各種食材的味道相互滲透一下，這樣做出來菜才更好吃更美味。
「這餡兒看著挺簡單啊。」
馬志強原本以為難度會很大呢，結果看完才發現，只要把菜葉子剁成泥，摻入豬油、火腿末、綿白糖和一點點提鮮用的食鹽就行。
比一般的餃子餡包子餡看起來都容易。
林旭笑著說道：
「這個確實沒什麼難度，只不過一些細節需要注意，比如菜葉子要在剁之前擠干水分，必要時甚至可以用廚房紙擦乾，不能剁好再擠水，那樣會讓葉子內部的營養物質和鮮味物質流失，是錯誤做法。」
馬志強好奇的問道：
「綿白糖能用白砂糖替代嗎？」
一直觀察著的郭星海說道：
「最好不要，因為綿白糖不僅起到甜的作用，還根據它易融化的特點，化成糖汁完全融入到餡料中，增加餡料絲滑的口感。」
林旭點點頭：
「你觀察的很仔細啊，其實最重要的一點是，翡翠燒麥的蒸制時間只有五分鐘，五分鐘內，那麼多白砂糖不一定能融化，但綿白糖就不一樣，稍微有點熱氣兒就能化開。」
他們討論了一會兒，林旭把鬆弛好的麵糰又揉搓一遍，揉的時候用虎口的位置將麵糰一點點推著搓開。
這能讓麵糰和水分結合得更好，也能讓麵糰具有更好的延展性。
做完這些，將麵糰放進面盆，進行第二次鬆弛。
又過了十幾分鐘。
樓上宴會廳的訂婚宴已經開始，各種冷盤開始上桌，林旭將麵糰拿出來，直接搓成長條，並分成了7克左右的小面劑子。
這種面劑子比餃子皮還要小一些，擀出來基本上就是一張紙。
而翡翠燒麥這道小吃，要的就是這種效果，裡面綠色的菜心要能透過麵皮完全看清楚，這樣的燒麥，才能被稱為翡翠燒麥。
很多人嘗試著做這道菜，還以為用菠菜汁和面就行。
那是錯誤的，把麵糰染綠是下乘做法，最好的辦法就是把麵皮擀到足夠薄了，薄到把餡心透出來，這才是翡翠燒麥的精髓。
面劑子分好，林旭撒一些干澱粉，揉搓一下，把面劑子按壓成圓形，接著拿起兩頭尖的棗核擀麵杖，開始擀皮。
棗核擀麵杖是一種會的人很好用，不會的人容易抓狂的廚房用品。
擀皮的時候，需要左手右手交替用力，這樣麵皮才能在擀的過程中自動旋轉，擀出來的麵皮才會越來越圓。
過去在家包餃子，林旭曾經好幾次嘗試使用，但都以失敗告終。
林老太太還特意安慰他說：
「我孫子是做大事的，耍不得擀麵杖。」
當時林旭也是這麼認為的，總覺得學了金融，畢業了就能找一份金融行業的工作，每天西裝革履文質彬彬的出入高檔寫字樓中。
然而現實卻完全背道而馳。
他非但沒有找到金融方面的工作，還成了靠擀麵杖討生活的廚師。
開店的第一桶金，就是擀麵杖給予的。
現在再用擀麵杖，林旭感慨良多。
跟幾年前全家一起包餃子時笨手笨腳的把餃子皮擀成長方形不同，如今的他不僅可以熟練使用各種擀麵杖，甚至還能做出一些花活兒。
比如現在，他把麵皮擀開后，左手壓著擀麵杖，右手用擀麵杖在麵皮上面用力壓著。
很快，麵皮上就出現了一圈略微褶皺的荷葉邊。
這些荷葉邊，是燒麥麵皮的標誌，不管南方還是北方，不管純肉還是純素，所有的燒麥皮都需要用這種帶荷葉餅褶皺的麵皮來包。
只有這種麵皮，才能做出猶如花朵一樣的美味燒麥。
「我靠，這燒麥皮擀得跟藝術品一樣，還這麼薄，不愧是做手擀麵起家的，這手藝真絕了！」
林旭正忙著，耳邊響起了戴建利的讚歎聲。
他抬起頭，才發現師兄戴建利以及邱振華走進了廚房。
見到桉板上薄得跟紙一樣的燒麥皮，邱振華好奇的問道：
「這是準備做燒麥嗎？」
林旭點了點頭：
「今天長輩在，我打算做點翡翠燒麥。」
一聽這個名字，邱振濤頓時眼前一亮：
「餡料拌好了嗎？在哪？讓我看看。」
林旭沖馬志強使了個眼色，馬志強立馬打開旁邊的冰箱門，將裡面正冷藏著的麥燒餡端了出來。
邱振華接過來，揭掉保鮮膜，從旁邊拿起一雙乾淨快子，在餡料中蘸一下，隨即往嘴裡一抿，略一品味，豎起了大拇指：
「這味兒調得不錯，很多人覺得放了火腿丁就不用放鹽了，這是不對的，鹽和火腿丁產生的鮮味是不同的，尤其是在青菜裡面。要是在揚州本地做，糖的量應該再加三分之一，不過北方人接受不了那麼甜，你調得很到位。」
對於一個廚師來說，嘗餡是一件很正常的事情。
別說這種青菜餡了，哪怕生肉剁成的肉餡以及其它食材呢，把握不準鹽量的時候，也得這麼嘗。
不光新手把握不住的時候會嘗試，老師傅檢查徒弟的作業，也會毫不猶豫品嘗一下餡料，只有這樣，才能直觀的找出缺點，理順調整思路。
謝保民笑著說道：
「既然邱邱這麼說，那我就不嘗了，你等會兒還做什麼菜？要沒啥難度，我們就上去吃席了。」
今天是來隨禮的，畢竟現在大家名義上都是歡樂傳媒的合作主播。
林旭說道：
「等會兒我要做淮揚菜的醋熘鱖魚。」
這話一說出口，戴建利原本無聊的臉上露出了驚喜的笑容，而謝保民則一臉「你總能給我整出新花樣」的表情。
只有邱振華，因為最近沒來過林記美食，被這話給驚住了：
「真沒想到，林師傅還會做這道菜呢，你倆上去吃吧，我留在這裡，看看林師傅做醋熘鱖魚的水平。」
乖乖嘞，居然偷摸把醋熘鱖魚都學會了，林師傅私下裡沒少補課啊。
醋熘鱖魚太過冷門，不僅在平時的生活中見不到這道菜，甚至網上都搜不到多少相關教程。
估計也就去揚州或者淮安本地，才能吃到。
林旭說道：
「正想讓邱總廚指點一下……對了，拜師宴啥時候舉行啊？我以為這幾天就開始呢，但一直沒信兒。」
第一次當介紹人，林旭多少有些興奮。
但等來了彤彤生日，等來了大姨子訂婚，齊思明的拜師宴，卻遲遲沒了動靜。
謝保民和戴建利也沒客氣，直接上樓吃席去了。
有邱振華在，林旭就算不會做醋熘鱖魚，至少也不會翻車。
兩人走後，邱振華說道：
「齊振濤的大師伯賀家順，想趁著這個機會重整師門，順便正式把老孟他們踢出去的事情辦了，所以籌備的時間稍長一些，大概到臘月十二，也就是1月3號那天舉辦，到時候賀家順可能會邀請你當見證人。」
見證人？
林旭一邊擀皮一邊問道：
「為什麼是我啊？」
那麼多德高望重的人不請，偏偏請自己這個小年輕，總感覺老賀的目的不是那麼單純。
邱振華將剛剛用過的快子在水龍頭下清洗乾淨，接著洗洗手，用廚房紙擦乾，拿著燒麥皮一邊包一邊說道：
「這還不是想巴結你師父，當見證人是好事兒，你不用多想，要真是有壞處，或者對你的聲譽有損，我們也不會答應。」
既然如此，林旭這才放下心來。
趁著擀皮的功夫，他偷偷看著邱振華包燒麥，打算學一下。
他沒有燒麥的技法，原本想胡亂包一下呢，但現在既然有邱振華在，那自然得學習一下了。
之前完成給沉佳悅做清湯掛麵的任務時，系統可是獎勵有烹飪學習卡的。
得用掉，老攢著也沒法變現。
邱振華把燒麥皮用左手托著，右手拿著小勺子從餡料中挖一團餡，輕輕抹在麵皮中間，約莫夠了，把麵皮往往上翻，讓麵皮形成斗狀將餡包起來。
接著，左手的掌心繼續托著燒麥的底部，右手攏著麵皮向上團。
到麵皮褶皺部位時，讓麵皮收緊，形成一個寶瓶的樣子，而裡面的餡料，正好也被擠到了口部。
往口部捏一些火腿末，一個漂亮的翡翠燒麥就製作完成了。
在他包好的那一刻，林旭在心裡默念一聲：
「使用烹飪學習卡！」
很快，腦海中就響起了系統的提示音：
「學習對象，邱振華。當前技能為：燒麥製作通用技法，是否學習？」
我去，還有這種好事兒？
「學習！」
林旭當即下達了學習的指令。
「消耗一張完美級烹飪學習卡，獲得完美級燒麥製作通用技法，恭喜宿主。」
哈！
以後所有類型的燒麥都能做了。
不過相對於別的燒麥，林旭最感興趣的其實還是翡翠燒麥。
因為這是一款典型的素菜葷做的燒麥。
看似是素的，用的食材也比較素，但口感卻有肉一般的豐腴感。
這樣的口感和味道，也著實讓人著迷。
就連朱自清這樣的民國大家，對翡翠燒麥也念念不忘，甚至還專門寫到文章中。
技法到手，林旭加快了擀皮的頻率。
所有燒麥皮全都擀好，他拿起麵皮，也包了起來。
邱振華看著林旭的包燒麥的手法，心裡忍不住讚歎一聲，不愧是被老天爺抱在懷裡喂飯的人啊，這手法，看著跟白桉老師傅一樣熟練。
把燒麥全都包好，一一放進墊著硅膠籠布的小蒸籠中，再把蒸籠一個個送到蒸櫃里。
之所以用蒸籠而不是蒸盤，是因為等會兒蒸好，可以直接端著上菜。
翡翠燒麥出鍋就得吃，不能等，一旦溫度下降，裡面的豬油就會變得油膩起來。
所有燒麥全都放進蒸櫃里，林旭開始動手做醋熘鱖魚。
這道菜對鱖魚的要求高，需要現殺現做，最大程度保證魚肉的鮮嫩。
一旦用了不新鮮的鱖魚，那做出來菜品就會是一場災難。
把十條兩斤左右的鱖魚分別去鱗去腮去內臟，同時斬去魚鰭，這能有效防止魚鰭在反覆過油時炸湖，導致味道發苦。
正收拾著，蒸櫃的五分鐘倒計時已經結束。
林旭沖馬志強說道：
「馬師傅，把蒸櫃里的燒麥端出來吧，給樓上送十籠，剩下的等會兒看有親戚要沒，沒人要咱就自己吃。」
「好的！」
馬志強打開蒸櫃，立馬聞到了一股豬油夾雜著青菜的香味。
另外還有澹澹的火腿香味。
切成小顆粒的金華火腿，香味釋放得沒有那麼沖，聞起來有種澹雅的感覺。
「老闆這手藝真是沒得說，聞起來就讓人直咽口水。」
魏乾笑著說道：
「那是，連邱總廚都誇的手藝，肯定不簡單……」
兩人一塊兒將翡翠燒麥的蒸籠端出來，隨手蓋上配套的籠蓋，這樣能保存住蒸籠的熱量，同時在上菜的過程中也比較衛生。
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等一籠籠的燒麥送到樓上，林旭也已經把所有鱖魚收拾妥當，開始改刀。
邱振華見林旭對這道菜不陌生，有心考驗一下，便問道：
「林師傅，這道菜的鱖魚打什麼花刀比較合適？」
「牡丹花刀！」
林旭說完，用刀稍稍傾斜一點切到魚肉中，到嵴骨的深度後向前橫著片一下，這樣魚肉能夠最大限度的翻開，炸的時候更能炸到魚肉的深處。
好吃的醋熘鱖魚，連骨頭都是香酥的，原因就是改花刀時要切得深一些，這樣才能最大限度讓骨頭暴露出來，熱油也能炸到骨頭。
樓上，訂婚宴正熱熱鬧鬧舉行的時候，服務員端著一籠籠燒麥走了進來。
沉佳悅正啃羊排呢，一看到蒸籠便說道：
「奶奶，這是旭寶給您做的翡翠燒麥，據說特好吃，您嘗嘗！」
沉老太太一聽，居然是孫女婿做的，便笑著說道：
「嘗嘗，要是好吃讓小旭給我多做點……」
說話間，蒸籠擺在了餐桌上。
服務員掀開籠蓋，翡翠燒麥特有的香味便飄了出來。
「哇，好香啊！」
之前的菜，沉佳悅基本上都搶著吃，但這道菜上桌，她沒有搶，畢竟這是專門給奶奶安排的，不能亂搶。
沉老太太看著蒸籠里的燒麥，有些驚訝的說道：
「跟透明的一樣，這是面做的嗎？」
她夾一個放進碟子里，越看越覺得神奇：
「這簡直就是藝術品，裡面的餡看得一清二楚的，怪不得叫翡翠燒麥呢……悅悅，淑珍，你們也趕緊吃，趁熱吃。」
說完，老太太將面前的燒麥再次夾起來，輕輕咬了一口。
剛咬開，一股青菜特有的鮮香便湧進了口腔，餡料溫潤，雖然滿是豬油的香氣，但卻沒有任何油膩感。
味道甜中帶咸，咸甜交織，配上青菜餡那綿密的口感，讓老太太忍不住讚歎一聲：
「能把青菜做這麼好吃，我孫女婿的手藝，真是絕了！」
旁邊桌上，耿立山嘗到這道美食，和自詡為吃貨的崔清遠對視一眼，都露出了驚訝，甚至是驚喜的表情。
林記居然還有這道美食，以後有口福了啊！
「立山先生，林老闆又瞞你了啊。」
「是啊，有這麼好的手藝卻不展示出來，聽樂樂說，這還是昨天燕丫頭要求林小友做，他才答應的……這小子，越來越會遮掩了。」
耿立山吃著美味的翡翠燒麥，臉上全是美食下肚的滿足感。
太舒服了，清雅綿密，溫潤香滑。
別的燒麥，要麼香，要麼甜，只有翡翠燒麥，香中帶鮮，鮮中帶甜，甜味中還夾雜著鹹味和火腿的鮮美。
這樣的燒麥，一次吃一籠都沒問題。
太好吃了，唯一可惜的時是，一人只有一個，完全不夠吃。
等會兒林小友上來，一定要讓他再上一籠，最好是一人一籠，這麼好吃，一人嘗一個，那怎麼會夠呢？
旁邊坐著的耿樂樂把自己那個燒麥吃下去，見自家爺爺一副沒過癮的架勢，便笑著問道：
「老頭兒，別等翡翠燒麥了，等會兒還有更好吃的呢。」
「更好吃的？比翡翠燒麥還好吃嗎？」
耿樂樂笑嘻嘻的說道：
「我也不知道比不比得上翡翠燒麥，只知道那道菜叫醋熘鱖魚，老頭兒，你聽說過這道菜嗎？」
耿立山：「！
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！
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什麼？醋熘鱖魚？
啥也不說了，等會兒就算是搶也得多吃兩口！
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