不裝了，我是廚神我攤牌了！第461章狀如石獅，輕搖甩水，這樣的獅子頭你能吃幾個？【求訂閱】
沒多久，直播間就飄過了嘉年華的特效，而這次打賞的人，居然是許久沒有發過消息的高小帥。
隨著嘉年華一起飄過的，還有一條加粗加大的彈幕：
「徒弟，好好教教那些不會做淮揚菜的淮揚廚子，免得他們把文人菜僅剩的那點兒好感全敗光。」
過去淮揚地區文人多，當地的鹽商們為了追求享受，同時也為了往文人圈子裡擠，增加自己的社會階層，就拚命在菜品上玩花樣。
用普通食材做出不普通的味道，讓菜品的賣相和味道達到絕佳，久而久之，就形成了清澹但不寡澹、雅緻又不失美味的文士菜系——淮揚菜。
清朝時候，乾隆下江南，對淮揚菜讚不絕口，回京后還念念不忘，便招了一批淮揚菜廚師進入御膳房。
從此以後，淮揚菜就登堂入室，從文人菜變成了宮廷菜。
建國之初，淮揚菜風頭不減，不僅有「開國第一宴」的榮光，甚至每年的國宴，也都是在淮揚菜的基礎上進行改進。
不過從八十年代開始，釣魚台的廚師們逐漸摒棄淮揚菜，而是采眾家之所長，形成了獨特的國宴風格。
根據地點的不同，國宴還分為台菜和堂菜。
所謂的台菜就是釣魚颱風格的菜品，而堂菜中的堂，則指的是大會堂。
燕京地區的淮揚菜丟了國宴光環，而淮揚菜發源的淮安、揚州等地區，也因為地方經濟的緣故，冒出了蘇幫菜、金陵菜、本幫菜等新的地方菜系。
廣義的淮揚菜，指的是整個長三角地區的美食統稱。
但江蘇因為散裝的特性，導致其它城市紛紛推出本地菜系，原本的淮揚菜，名氣自然下降很多。
沒了國宴的加持，地方菜系又各種排擠，加上年輕人不太喜歡清新雅緻的淮揚菜，更喜歡麻辣重口的火鍋、烤肉以及各種下飯的川湘菜，這更加速了淮揚菜的沒落。
【認識十年的老書友給我推薦的追書app，野果閱讀！真特么好用，開車、睡前都靠這個朗讀聽書打發時間，這裡可以下載
www.yeguoyuedu.com】
高大爺說的僅剩的好感，其實就是淮揚菜往昔輝煌。
現在不少淮揚菜的老館子，要麼轉型為普通人望而卻步的高端餐飲場所，要麼手藝下降，純粹靠往昔的名氣吸引遊客。
去吃的遊客，大多也乘興而去，失望而歸。
總之，淮揚菜的美味，逐漸變得只存在於書本、影視等資料片中，現實中，很難遇到好吃的淮揚菜館。
這種割裂感，也是淮揚菜褒貶不一的主要原因。
高大爺的話，讓邱振華心裡很是感慨，淮揚菜，孕育了整個長三角地區的菜系，本身卻日漸萎靡。
這種時候，淮揚菜的廚師還不努力，還拿肉丸子敷衍顧客。
著實讓人挺生氣的，加上這是京城老店，看來是時候讓大伯去敲打敲打了，否則淮揚菜的名聲，真的會被敗光。
他憂心忡忡的時候，網友們卻樂開了花：
「哈哈，終於承認自己身份了。」
「誰能想到，過去那個掃地僧一樣的老人，私底下居然玩那麼花呢。」
「趕緊跑高小帥直播間刷了幾朵小紅花，證明咱是高大爺的鐵粉。」
「請問高大爺什麼時候復播，我們還等著您出鏡吶！」
「這麼多天，馬甲終於掉了，真想問問高大爺，掉馬是什麼感受。」
「……」
工作台前，林旭沒關注這些，而是繼續摔打著盆里的肉丁。
終於，當肉丁變得跟膠水一樣粘手時，林旭將手上的肉丁抹到盆里，同時拿來一個乾淨的托盤，盤上刷一些豬油，做好放獅子頭的準備。
豬油是淮揚菜的香味密碼，作用類似於魯菜的芝麻香油、川菜的紅油、粵菜的豉油。
刷油過後，林旭又調了一些濕澱粉，準備捆獅子頭。
這裡的捆，不是拿繩子系，而是烹飪中一種讓散亂的顆粒狀食材合抱在一起的手法。
具體的做法是，雙手沾滿濕澱粉，挖出比拳頭略大的一團肉丁，放在手中團成一個圓球狀，然後在雙手間來回拋投。
在雙手拋投時，肉丁之間的縫隙會被擠壓，這會讓獅子頭從原本鬆散的樣子抱成團，彷彿是無形中被捆在一起一樣，所以有了「捆」這個說法。
不僅獅子頭適合捆，哪怕做普通的肉丸子、蔬菜丸子時，把丸子這麼拋幾下再炸，口感也會更上一層樓。
因為在在拋投時，內部的肉丁會從雜亂無序逐漸變成有序排列，口感上，自然而然就變得好了。
至於用濕澱粉的原因，則是為了防止肉丁粘手，同時也為了讓獅子頭成型。
澱粉附著在獅子頭表面，能有效防止獅子頭在煮制時散開，同時也不影響獅子頭本身那軟嫩的口感。
要是在摔打之前就放澱粉，做出來的獅子頭，口感上會差點意思。
林旭等手中的獅子頭變圓，同時不再有鬆散感，放在托盤上，繼續拋下一個。
將這些獅子頭一個個做好，林旭端著托盤，放進了旁邊的冰箱冷藏室中。
「揉好的饅頭需要餳發一下再蒸，獅子頭也一樣，要讓裡面的勁兒卸掉，這樣口感才更好。」
謝保民解釋了一句，隨即看了眼魏乾之前準備好的清雞湯，點頭說道：
「不錯，這雞湯熬得沒偷懶。」
這些雞湯以老母雞為主，金華火腿為輔，微火熬煮六小時以上，才有了這樣的效果。
看似清冽，卻有著濃郁的鮮香味，這是肉類食材經過長時間微火熬煮才會有的味道，是任何雞粉、雞精、味精都調不出的。
趁著獅子頭泄勁兒的功夫，林旭把白菜的根部切一下，慢慢剝開。
將最外面的兩三層去掉，只要裡面葉黃梗嫩的白菜幫。
等會兒燉獅子頭時，要用這些白菜葉壓在獅子頭上，這樣才能保證獅子頭完全浸在雞湯中，而不會出現煮一半蒸一半的情況。
另外，在熬煮時，白菜葉特有的吸附性，能將燉煮出來的油脂吸附掉，讓雞湯始終保持清爽。
同時白菜葉特有的鮮甜，也會被獅子頭吸收，讓獅子頭入口有種蔬菜的清鮮。
做完這些，林旭擦擦汗，喝口水，小小的休息了一會兒。
哪怕有技能在手，一次做這麼多獅子頭，還是讓人有些扛不住。
他跟網友們互動一下，回答了一下大家提的問題。
半小時后，在灶上架上湯鍋，鍋里加大半鍋水，開大火燒著，接著在旁邊灶上放一口大號砂鍋，把雞湯倒進去，同樣開大火燒。
接下來該下鍋了，但下鍋也是有講究的。
不能直接往雞湯里下，而是先下到開水鍋里，讓獅子頭定型，同時把獅子頭的浮沫煮出來，這樣的獅子頭，才能放進清雞湯里。
要是直接把生肉放進去，會毀掉那鍋湯的。
做這道菜跟做滷味一樣，不能讓湯接觸生肉，否則就影響品質。
很快，鍋燒開。
林旭將鬆弛得差不多的獅子頭從冰箱里端出來。
拿起一顆，雙手團一下，讓鬆弛的外表再次變得緊緻，然後輕輕放進鍋里。
戴建利說道：
「林兄弟這真是學到了精髓，我第一次學做獅子頭時，duang的一下丟進鍋里，然後就連著喝了三頓肉末湯。」
直播間頓時滿是「感謝提醒」的彈幕。
雖然大家有可能永遠不會做這道菜，但不會歸不會，還是要懂得其中原理的。
萬一以後遇到吃獅子頭的場合，這不就可以拿出來得瑟了嘛。
這會兒的肉是生肉，鍋里的水是沸水，所以要輕柔的、慢慢的把獅子頭放進鍋里。
將獅子頭一個個放進去，用勺子輕輕撇去浮沫。
再用勺背小心推著獅子頭翻面。
等沒有浮沫產生時，用一個漏勺，將獅子頭盛出來，放進旁邊同樣燒開的雞湯中。
全都擺進去，大火燒開，撇去浮沫，將灶上的火調成菊花芯狀態，也就是那種似開非開的樣子。
火調好，把準備好的白菜葉一片片蓋到獅子頭上，盡量不留縫隙。
蓋上砂鍋的蓋子，開始燉煮。
謝保民看了看時間：
「這會兒是六點半，晚上八點半能出鍋。」
負責直播的那位現場導演問道：
「等會兒可以掀開鍋蓋拍一下特寫嗎？」
「不行，想都別想，獅子頭好吃，是因為在燉煮時，裡面的蛋白質會緩緩分解，這也是獅子頭好吃的秘密。這個過程需要在溫度、壓力同時穩定的情況下才能發生，一旦掀開鍋蓋，這種穩定性被破壞，就沒法繼續了。」
謝保民當場否決了提議，同時對著攝像頭說道：
「所謂千燒不如一燜，大家在做這類菜品時，也要盡量剋制住自己的好奇心，時間不到不要掀鍋蓋，否則很有可能會功虧一簣。」
接下來兩個小時呢，該直播點什麼內容呢？
網友們在直播間紛紛起鬨：
「林老闆唱首歌吧。」
「跳舞也行，我們不嫌棄。」
「……」
林旭想了想說道：
「去樓下服務台那兒架上三腳架，讓大家聽墩墩講故事吧。」
這是最省時省力的直播方式，也能讓大家快速度過兩個小時。
很快，樓下的服務台前，墩墩趴在小屋頂上，看著面前的直播攝像頭，伊伊呀呀的再次叫了起來，完全不像一隻貓。
不過直播間的粉絲卻很高興：
「不裝了，我是墩墩的鐵粉我攤牌了！」
「有誰跟我一樣，關注林老闆純粹為了看墩墩。」
「握爪，我也是，每天就等著看墩墩的動態呢。」
「感覺我墩墩又胖了。」
「什麼叫胖？那叫可愛你個假粉！」
舒雲看到這些彈幕，忍不住出來維護了乾兒子一波：
「其實墩墩沒有胖，只不過天冷之後，它又長了一層絨毛，渾身顯得很蓬鬆的樣子，其實體重還那樣。」
一般情況下，只有吃碳水的貓才容易變胖。
墩墩這類吃純肉的貓貓，體重會很恆定。
樓上，林旭端著一杯山藥汁喝下去，看到沉佳悅坐在角落中正在玩手機，便好奇的問道：
「在忙活啥呢？」
「回復網友們的評論呢，今天我拍的那條視頻爆了，好多人都說教程不錯，一堆粉絲找我交作業。」
鐵鎚砸板栗，不僅容易上手，而且還挺解壓。
所以短短几小時，就有不少網友交作業，還有人因為家裡沒鎚子，特意去五金店進行購買。
曾曉琪說道：
「我也準備買來著，之前跟風買的空氣炸鍋搬家好幾次都帶著，但到現在還沒用過，這兩天高低得做一次糖炒栗子。」
以後晚上不忙了，就和陳媛媛窩在沙發上，吃著自己做的糖炒栗子，看著投屏的電視節目，想想就好愜意。
陳燕撇撇嘴：
「吃吃吃，早晚胖成米其林三星輪胎。」
曾曉琪無所謂的聳聳肩：
「我又不需要在對象面前保持形象，胖就胖咯，倒是某些人，等會兒吃獅子頭小心點，那可全是脂肪，熱量高著呢。」
「你……」
陳燕眯了眯眼，看來是時候給小琪琪準備一堆小鞋了，讓她感受一下資本家的殘酷和冷漠。
林旭歇了一會兒，順便跟師父聊了一會兒天，聽他講了一堆做獅子頭的要領。
八點二十的時候，大家再次回到小廚房，繼續直播。
這會兒直播間滿是濃郁的鮮香味兒，聞起來很舒服。
為了增加賣相，林旭特意洗了一些小油菜，然後用雞湯焯燙一下，等會兒往碗里盛獅子頭時候放在碗底，做個點綴。
晚上八點半，鍋里的獅子頭完完全全燉夠了兩個小時。
林旭打開鍋蓋，一股沁人心脾的鮮香味兒從鍋里飄出來，這味道有豬肉的濃香，有雞湯的鮮香，有蝦籽的幽香，有白菜的清香……
各種香味匯聚在一起，整個小廚房全都是吸氣聲。
戴建利說道：
「就沖這味道，這獅子頭做得就不錯，可惜一般飯店裡根本吃不著。」
邱振華點了點頭：
「確實，這東西成本高，做多了不容易賣出去，要是燉得時間長了，口感又會變差……確實挺讓人為難的。」
兩人聊天時，攝像師已經湊到林旭旁邊，開始拍攝特寫了。
砂鍋里的白菜已經煮軟塌架，林旭小心用快子慢慢將白菜葉夾出來，下面的獅子頭這才顯露出了真容。
下鍋時，這些獅子頭是一個個拳頭大的圓糰子。
但此時，肉團表面的肥肉已經融化，只剩下的瘦肉部分，顯得凹凸不平的。
看起來就像是石獅子的腦袋一樣，獅子頭一名的由來，正是如此。
這些獅子頭呈現澹粉色，香味怡人，在鍋里微微沸騰時，整顆獅子頭居然在輕輕搖晃，這說明已經燉夠了火候。
不過這會兒還不能出鍋。
林旭拿著剩下的蟹粉，一勺勺的點綴在獅子頭上。
全放上后，蓋上砂鍋的蓋子，等氣頂上來，關火，端到工作台上。
蟹粉獅子頭最顯著的特點，就是獅子頭上會一小勺蟹粉，這些蟹粉不能放太早，否則會被白菜葉壓得沒了造型，而且味道也會浸到湯里。
要在出鍋時放在獅子頭上，再燜一下，通過短暫加熱，讓蟹粉的味道散出來。
這樣掀開鍋蓋，才會有那種滿是蟹味的驚艷感。
「準備好了嗎？」
林旭看著面前的攝影師問道。
「歐了！」
聽到這樣的回答，他捏著砂鍋的鍋蓋緩緩打開。
香味更加濃郁，同時還多了螃蟹特有的鮮美，負責拍攝的攝影師香得忍不住咽了下口水。
「給攝像小哥嘗一口吧，聽到他咽口水的聲音了。」
「哈哈，我也聽到啦。」
「攝影師：我們受過專業訓練，再誘人的美食也不會咽口水……咕冬~~~」
「好想嘗嘗啊，這一鍋獅子頭肯定特好吃。」
「我就問林記上新嗎？上新的話，再貴我也要嘗嘗！」
原本林旭沒打算在林記美食上獅子頭，但彈幕上滿是類似的話，他想了想說道：
「看大家都這麼想吃，這樣吧，我們每頓飯做一百顆獅子頭，限量供應，先到的朋友先吃，來晚的那就等下次了。」
別的飯店不敢多做，是擔心賣不出去。
但林記不怕，林記的顧客群體多，每天生意爆滿，獅子頭絕對不會剩下的。
聽到這話，大家全都把林老闆賽高的彈幕打了出來。
林旭沒想到還有這種效果，他把燙過的油菜分別擺到小碗中，剛要將獅子頭盛出來，腦海中突然傳來了系統的提示音：
「宿主做出完美級清燉蟹粉獅子頭，淮揚三頭宴已得其二，觸發限時任務【三頭聚首】：請宿主在十天內，按照自己對烹飪的理解，做出淮揚三頭宴之首——扒燒整豬頭，完成後將開啟淮揚菜分支任務，具體請宿主完成後自行探索。」
分支任務？
這是什麼情況？
不過既然是任務，那就做唄，反正這些文人菜挺賞心悅目的，哪怕為了哄家人開心也值得。
打定主意，他回過神來，用勺子將一顆顆顫巍巍的獅子頭盛到碗里，再舀起一勺鍋里的清湯，這種例餐樣式的獅子頭就正式做好。
「師兄，來嘗嘗！」
盛了幾碗，林旭端給了謝保民、邱振華和戴建利。
三人接到手中，沒有拿快子，而是用勺子舀起一團肉，對著鏡頭輕輕一晃，勺子里的肉頓時顫巍巍的搖晃起來。
讓人一瞬間有種石獅子活過來，正在晃動腦袋甩掉腦袋上的水一樣。
這就是評判獅子頭是否過關的標準——獅頭甩水。
要是輕輕晃動勺子時肉不顫不動，那就說明不過關，不合格。
謝保民說道：
「網友朋友們，以後你們吃獅子頭這道菜時，都這麼用勺子擓著晃一下，要是不動，那就說明遇到了跟我一樣的遭遇，被店家湖弄了。」
說完他將這塊肉送進嘴裡，輕輕一抿便咽了下去：
「看到了沒？我沒嚼，好的獅子頭，是不用嚼的，入口即化……師弟你這獅子頭做得真好，等會兒給我再留一顆啊，我得吃倆……」
————————
不好意思各位，又晚了！本章5200字，求月票！