不裝了，我是廚神我攤牌了！第452章魚頭泡餅好吃的秘訣！把墩墩變成阿拉伯王子需要幾步？【求訂閱】
林旭沒有立即做魚頭泡餅，而是擺弄起了魚身。
魚頭泡餅需要現做現吃，這會兒時間還有點早，得再等等才能下手。
趁著這個功夫，他把魚身上的肉片下來，去掉肋刺后，準備做一道既能吃肉又能喝湯的酸菜魚。
而另一半，則和脆藕一塊兒做成蓮藕魚丸湯。
孫大娘等著學蓮藕肉丸和魚頭泡餅呢，看到林旭在忙活，便問道：
「小旭，需要我做什麼，你說話，我反正閑著也是閑著。」
旁邊的米嵐也說道：
「我雖然廚藝一般，但是打下手還是沒問題的，你安排吧。」
既然如此，林旭也沒客氣：
「孫大媽和點做烙餅的面吧，面和軟一點，這樣烙出來的餅更軟和……米嵐姐把那幾片荷葉洗一下用溫水泡起來，泡的時候用東西壓著，要把干荷葉泡軟。」
不管做什麼美食，比如叫花雞、荷葉雞、荷葉排骨等需要用到干荷葉的菜品，都需要把荷葉泡軟泡透再用。
這樣不僅能夠增加荷葉的韌性，還能提前把荷葉的香氣激發出來，讓菜品的荷香味更加濃郁，吃起來更加美味。
林旭先把做酸菜魚的魚片腌上，接著拿起另一側的魚肉，開始刮魚蓉。
魚丸想要好吃，肉不能用攪拌機打，也不能用刀剁，而是用菜刀一點點刮，把魚肉刮成蓬鬆的肉蓉。
這樣做出來的魚丸才更加Q彈美味。
肉蓉刮出來，林旭用蔥姜水腌制起來，至於剩下的魚皮，則泡進水中，等會兒燙一下用香菜進行涼拌。
趁著腌制的功夫，他將脆藕拿過來，先把皮刮乾淨，接著將蓮藕豎直分開，再平放在桉板上，把菜刀反著拿，用刀背砸蓮藕。
蓮藕當餡時，最好的做法不是切成小丁，而是這樣用刀砸成碎末，這樣摻進餡料中，口感會更好。
切成的藕丁大小均勻，太小了沒口感，大了嚼起來又費牙。
這麼砸一下之後，哪怕是大塊的，嚼起來也不會發硬，而是那種酥中帶脆的口感，吃起來自然會美味。
而且藕碎大小不一，能夠和肉餡結合得更加完美。
「小旭，等會兒要做的肉丸子也是這麼剁嗎？」
「對，蓮藕當餡都可以這麼砸的。」
孫大娘覺得很新奇，過去用蓮藕當餡都是直接切成大小均勻的丁，沒想到還能用刀背砸的方式剁餡。
林旭說道：
「這種砸也是有講究的，不能挨著砸，那樣就砸成泥了，得有點兒間隔，就跟切菜一樣，只不過用的是刀背。」
孫大娘認真看了看，發現確實是這樣，每一下都間隔幾毫米，這樣砸下來，蓮藕雖然碎了，但不至於碎成粉末，而是小顆粒。
接下來，林旭打魚丸、洗魚雜、順便又用黃酒澥了一些干黃醬。
這些全都準備好，開始做魚頭泡餅。
一聽說做這道美食，不僅孫大娘和米嵐圍了過來，連幾個在廚房幫忙的阿姨也湊過來，想跟著林旭學一招半式。
這種場面讓林旭有些哭笑不得。
我好端端一個廚師，咋就成婦女之友了呢？
他搖搖頭，開始準備做魚頭泡餅用的配料。
大蔥切段，生薑切成花生米大小的丁，大蒜用刀輕輕拍一下，整粒使用。
除了這三樣之外，還要用到澥開的干黃醬、幾個增香的八角、幾根干辣椒、四五片香葉、豬油、冰糖、以及開水。
在家做的話沒那麼多講究。
但在飯店裡，加的不是開水，而是高湯。
相對於開水，高湯能讓做出來的魚頭香味更濃，湯也更加粘稠，吃起來口感更好。
一切準備就緒，林旭架上炒鍋，鍋里加入一大勺豬油。
魚類食材離不開豬油，這能讓做出來的菜品鮮香味更濃郁。
「小旭，要是家裡沒有豬油怎麼辦？」
孫大娘覺得現在很少有人在家煉豬油了，基本上吃的都是成品油。
林旭說道：
「切幾片五花肉放鍋里煸炒一下也是可以的，想要魚好吃，豬油必不可少。」
說完，他拿著幾個準備好的八角放進了油鍋中。
做菜時假如需要放香料，不等油溫升高就得放，這樣才能把香味炸出來。
要是油熱再放，香味釋放不出來不說，還很容易被炸湖。
小火煸炒八角，表面微微變黑時放入干辣椒和香葉，翻炒一下，立即加入蔥姜蒜繼續翻炒。
干辣椒和香葉不耐炸，但又得用熱油把香味激發出來，所以放完翻炒一下就放蔥姜蒜，這三者水分足，會降低油溫，防止被炸湖。
等蔥姜蒜出香味，倒入澥開的干黃醬。
干黃醬是魚頭泡餅的靈魂，醬料不僅可以去腥，而且還能減少調味。
放了干黃醬，基本上別的調味品就不用放了，從烹飪的角度上來說，挺簡單省事兒的。
這其實也是京城的飲食習慣。
芝麻醬、干黃醬、甜麵醬、黃豆醬、韭花醬、醬豆腐等各種醬料，構成了京城人的飲食日常。
「哦，原來得用干黃醬，還得炒一下。」
孫大娘覺得找到根兒了，她在家做的時候只放了醬油，曾經試過放黃豆醬，但因為沒炒的緣故，覺得味道好差。
現在看林旭做才發現，醬需要用豬油炒一下的。
怪不得飯店裡的魚頭泡餅都那麼香呢，原來是這麼做出來的。
把醬炒香，酒味兒基本上揮發完畢，加入準備好的開水，大火燒開，往裡面加大半炒勺老抽，這才提著魚頭，魚皮朝上放入鍋里。
重新煮沸后調中火，蓋上蓋子開始燜燉。
「這麼簡單？」
「不用煎嗎？」
兩個幫忙的阿姨看得驚訝，她們以為魚頭泡餅的魚頭需要煎一下才好吃呢，沒想到居然這麼簡單。
林旭說道：
「不用煎，魚頭煎了口感反而會變差。」
魚頭要燉煮二十分鐘，趁著這個功夫，他拿來一塊前腿肉，準備剁餡，做蓮藕肉丸。
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廚房外面的空地上，這會兒太陽已經升高，沉佳悅從車上把墩墩平時磨爪子和玩耍用的瓦愣紙小沙發拿出來。
小傢伙躺在上面，舒舒服服的曬著太陽，偶爾還翻個身，把肚皮亮出來。
韓淑珍用手撫摸時，它還發出呼嚕呼嚕的聲音。
「兒子你好幸福啊，我都沒享受過這種待遇。」
沉佳悅從車上拿來兩片魚乾，用手撕著餵給墩墩，眼神中滿是羨慕。
韓淑珍白了她一眼：
「你小時候要有墩墩一半乖巧，我就謝天謝地了，整天淘得不像個女孩子，剛換的衣服轉身就弄得髒兮兮的……」
「那我也考上985了，學歷含金量可比211的醫學院高喲。」
韓淑珍：？？？？？？
閨女你這麼會聊天，到底是跟誰學的？
墩墩吃完魚乾，又象徵性的舔了幾口沉佳悅遞來的水，然後翻個身，繼續曬太陽。
藍灰色的貓毛油亮有光澤，現在被太陽一照，就顯得更加漂亮了。
沉佳悅拿梳子給它梳著毛，一邊忙活一邊說道：
「兒子啊，你有沒有想過，當時如果沒被你爸比撿到，說不定會過得很慘喲……」
墩墩甩了下尾巴，輕蔑的看了自己媽咪一眼。
你覺得本喵是瞎撞上來的嗎？
韓淑珍慶幸的說道：
「真不敢想象墩墩在外面流浪的樣子有多凄慘，幸好遇到了小旭，小傢伙現在過得跟阿拉伯王子一樣。」
「是啊，我們的墩墩跟王子一樣……誒對了，現在網上好多小動物都在COS阿拉伯王子，咱給墩墩也試一下吧，寶貝你想不想當王子？想的話就呼吸一下。」
墩墩：「……」
看在你梳毛的份上，本喵就陪你玩會兒吧。
攤上這樣的媽咪，本喵也很無奈呀！
小傢伙翻身坐起來，微微嘆了口氣，一副無可奈何的樣子。
但在沉佳悅看來，卻是另一番意思：
「哇，我兒子這麼喜歡COS啊，還主動坐起來，那媽咪就把你打扮成全網第一的阿拉伯小王子。」
她將三腳架拿過來，把手機夾上去，對準小沙發上的墩墩，開始錄製。
從車上拿來一塊白色毛巾，往墩墩頭上一搭，確實有幾分阿拉伯王子的范兒了，但這還不夠。
沉佳悅想了想，將自己綁頭髮的發圈解下來。
然後往墩墩腦袋上一套，白色的毛巾，黑色的發圈，再加上墩墩大老一樣的坐姿，還真像一個阿拉伯王子。
「哇，兒子好帥！」
墩墩見沒有停下來的意思，便翻個身，不耐煩的甩了一下腦袋，頭上的毛巾頓時像餃子皮一樣飄蕩起來。
「哈哈哈哈，太棒了，我這就剪輯一下發出來。」
墩墩見拍攝完畢，隨即用爪子扒拉掉頭上的毛巾和發圈，頹然的往沙發上一躺，然後重重嘆息一聲。
果然每一口小魚乾都不是白吃的。
廚房裡，林旭把肉餡剁好，挖出來比拳頭略大的一團肉餡放在一邊，等會兒做一道蓮藕蒸肉餅給大家嘗嘗。
這會兒先把丸子做出來。
他將泡好的荷葉拿過來，放進木製的籠屜內。
這種是特製的小籠，可以端上桌那種。
把荷葉摺疊一下鋪到籠屜內，再把剛剛沒用完的糯米端過來，瀝干水放在一邊備用。
孫大媽站在一邊，認真學著。
馬上要冬至了，到時候全家人聚餐時做一道出來，不得艷驚四座？
林旭往肉餡中加入食鹽、生抽、老抽、胡椒粉、蔥姜水以及一把干澱粉，攪拌均勻，再放入比肉餡少一半的蓮藕碎。
繼續攪拌，把肉餡和蓮藕碎攪拌均勻，再把肉餡摔打幾下，讓肉餡起膠上勁兒。
等手感發黏時停下，開始擠肉丸。
用虎口的部位擠壓出一個肉丸，隨即拿著放進浸泡好的糯米中滾動一下，讓紅潤的肉丸表面掛滿白色的糯米，再小心擺到荷葉上。
「哇，好漂亮啊！」
米嵐看了一眼，覺得這個丸子的做法真的不錯，紅色的肉餡，白色的糯米，還有下面墊著的干荷葉，這搭配看起來就有食慾。
孫大娘試著做了一個，覺得並不麻煩，可以掌握。
「小旭這手藝真是沒得說，隨便一擺弄，肉丸子的顏值居然這麼高。」
林旭笑著說道：
「這是我們后廚朱勇師傅的拿手菜，他是湖北人，擅長做這類菜，要是不喜歡吃豬肉，把前腿肉換成魚肉也是可以的。」
肉丸一個個放進籠屜中，擺在一邊鬆弛一下。
剛做好的肉丸最好不要立即上鍋蒸制，鬆弛一下再蒸，肉的口感會更好。
趁著這個時間，林旭將剛剛挖出來那團肉餡拿過來，加入食鹽生抽蚝油胡椒粉，攪拌到上勁兒，再放入嫩玉米粒、蓮藕碎、胡蘿蔔丁、玉米澱粉，繼續抓拌，抓拌時還要摔打幾下。
做好后拿一個盤子過來，底部刷油，將打好的肉餡放上去，攤成一個餅狀，最後在中間挖一個窩，打上一個生的鹹鴨蛋。
鹹鴨蛋蒸制后能夠讓菜品擁有更豐富的口感和味道，而且蒸好后把蛋黃碾碎，也能增加蓮藕蒸肉餅的風味。
忙完這些，把蒸鍋放在灶上，大火燒開，將蒸籠放上去，最後放上那一盤肉餅，大火蒸制。
「米嵐姐，你們這裡要是招待遊客的話，廚房的設備得升級一下，至少要弄一台蒸櫃，這樣做蒸菜就能方便很多。」
米嵐一聽說道：
「正準備問問你呢，我們后廚都需要再添置點什麼東西？要不回頭你幫姐做個規劃設計吧，我不懂這些，到時候分你點股份，你覺得咋樣？」
對於這種有名氣有流量還有廚藝的人，自然要抱緊大腿啊。
反正這銀杏園半死不活的，每年除了春天賣一些銀杏樹苗之外，別的時間都是空閑的，要是能通過林旭火起來，那給人家分點錢不是應該的嘛。
米嵐剛剛就是順口一說，但越想越覺得這事兒比較靠譜。
人家釣魚台和燕京飯店都聘請這位大帥哥當膳食部領導了，咱這小園子要啥沒啥，也就股份能拿得出手了。
林旭說道：
「這個就不用了，我回頭幫你出個單子，你照著買就行了。」
「那不行，不能讓你白幫忙……胖墩墩餐飲管理公司是你產業的母公司嗎？那回頭我做個股權轉移，讓胖墩墩公司成為銀杏園的股東。」
抱大腿最好的辦法，就是把對方拉到自己的船上。
回頭股權手續辦理妥當……
「弟弟，你也不想咱的銀杏園一直賠錢吧？」
林旭沒想到米嵐姐這麼痛快，要真讓自己接手的話，那這個園子得重新設計規劃，得按照生態園的標準來打造。
至於具體怎麼做……那隻能用出當代年輕人做家務的必備技能：
喊！老！媽！
到時候讓老媽這個擅長擺弄景區的人過來，把這裡好好規整規整，在不影響銀杏樹生長的情況下，儘可能的增加這裡的趣味性。
只要這裡弄好，遊客的事兒反而不用操心了。
讓墩墩來住一段時間，不說能成為熱門景區，至少不會像現在這樣冷冷清清。
林旭開始做菜時，孫大娘開始做烙餅。
京城的大媽們，幾乎人人都有做烙餅的絕活。
孫大娘也不例外，她用干鍋把小茴香和花椒焙香，再用擀麵杖碾碎，過濾一下，再加入食鹽，做成花椒鹽。
用這種花椒鹽做烙餅，會讓麵餅有股濃郁的香味。
哪怕什麼配菜都沒有呢，一人吃一整張都沒問題。
林旭把菜做得差不多時，將旁邊灶上一直燉著的糯米藕端下來，繼續讓鍋里的紅棗湯燜著，這樣口感更好。
正常情況下，糯米藕是冷吃的，但現在氣溫低，所以林旭打算熱吃。
等會兒撈出來切塊，再用紅糖熬一個焦糖汁往上一淋，這麼軟軟糯糯熱熱乎乎的吃下去，肯定別有一番滋味。
魚頭快好時，林旭掀開鍋蓋，一股濃郁的鮮香味從鍋里飄出。
鍋里的魚頭顫巍巍的跟豆腐一樣，湯汁已經少了很多，很濃稠，咕都咕都的看著就讓人饞得慌。
他用快子把裡面的干辣椒、八角、大蔥等比較好挑的配料挑選出來，大火收汁。
做魚頭泡餅時，湯汁不能收太多，不然沒法蘸著餅吃了。
但也不能留多了，否則沒有那種濃稠湖嘴的感覺，對於魚頭泡餅來說，這種口感才是整道菜的精髓所在。
等湯又熬少了一些，林旭順著鍋邊淋入一些豬油，端起鍋晃動兩下，讓油脂和湯汁混在一起。
隨即端起來，湊在準備好的一個超大的圓盤上，小心把魚頭滑進去。
盤子是特製的，有些深，下面還配著成套的盤托，可以放固體酒精在下面進行加熱。
大魚出鍋，林旭沖外面喊道：
「準備吃飯了啊！」
今天太陽好，也沒風，大家索性就在院子里曬著太陽吃午飯。
蘇佩佩的幾個同事和米嵐的閨蜜們看著滿桌子菜，忍不住擦了擦嘴角的口水，這可是林老闆做的啊，等會兒高低得拍兩張照片發出去得瑟一下。
林旭把糯米藕從鍋里撈出來，去掉牙籤切成滾刀塊擺在盤子里，再淋上濃稠的焦糖汁，甜味香味就全飄了出來。
等他端著菜出來時，才發現女士們已經就坐，而三位釣魚老還沒回來。
嘖，從師嫂到岳母，再到孫大娘，見到美食，一個個全都變得「忘夫」起來。
林旭看著正在擺弄手機的沉佳悅問道：
「悅悅，給咱爸打電話，讓他們回來吃飯，等會兒涼了不好吃。」
「剛剛就打過了，說釣不上魚不回來吃飯……樂樂你別偷吃，這糯米藕我盯半天了，你偷吃一塊還不行，居然還吃？」
耿樂樂不好意思的笑了笑：
「我幫旭哥嘗嘗咸澹……最後一塊！」
釣不上魚不回來吃飯？
林旭看著池塘的方向，伸手撓了撓墩墩的下巴。
崽兒啊，要不你給冰山……哦不，給午飯提提速？
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我現在不吃主食，每天兩頓涼拌菜，特別饞魚頭泡餅，可惜，短時間內是吃不到了……本章5200字，求月票兄弟們！