第443章 女人那莫名其妙的勝負心!魯菜考級菜品:熘肝尖!
「今天我才算明白，廚師嘴裡沒一句實話。」
竇雯靜沒想到連自家老闆這個濃眉大眼的帥哥，居然也學會了撒謊。
想想之前去一些現場做菜的新潮飯店吃飯，負責做菜的師傅都會說，這道菜熱量不高，那道菜的醬汁是低脂的。
現在從事了這一行業才知道，都是騙局。
只要好吃的醬料，就沒有低脂的。
只要香味濃郁的菜品，就沒有熱量低的。
兩個攝影師把器材整理一下，隨即回公司，讓後期老師把片子剪輯出來。
林旭在自己的個人主頁發了條新動態：
「競猜環節從下午16：30正式結束，時間到就開始統計人數，小夥伴們記得把私信功能開一下，這樣工作人員才能確定郵寄地址，至於究竟做了哪道菜，視頻剪輯好就發，稍安勿躁！」
發完這條動態，林旭和戴建利從廚房裡走出來。
沈佳悅和陳燕一人端了一碗米飯在大口吃著盤子里的櫻桃肉，舒雲拿著筷子站在旁邊，夾起一顆，先拍照，拍好這才送進嘴裡。
至於拍照的目的，自然還是放毒了。
然而她剛把照片發出來，樓梯口就傳來了曾曉琪的聲音：
「還放毒吶舒寶寶，爺下班啦！」
舒雲扭臉，看到穿著過膝靴的曾曉琪，好奇的問道：
「這才四點出頭啊？你遲到早退？」
「也不算，他們去拍旅遊新聞，我跟著去，路過北四環時候我提前下車了，反正不用出鏡，我就溜達著來了。」
說話的功夫，曾曉琪看到盤子里的櫻桃肉，頓時眼前一亮：
「我去，這一顆顆的小肉肉也太誘人了吧？」
說完從旁邊的消毒櫃里拿出一雙筷子，夾起一顆送進嘴裡，臉上全是驚喜的表情：
「太好吃了，甜味中帶著一絲絲的咸，那些吵架的甜黨和咸黨終於可以緩和一波了……怪不得林老闆這麼自信呢。」
一旁的林旭說道：
「你們想吃米飯就讓廚房盛去，反正這會兒四點多，也該吃晚飯了。」
冬季天黑得早，五點之前店裡所有員工都要吃完晚飯，免得影響生意。
他這麼一說，曾曉琪舒雲以及竇雯靜便沒客氣，各自要了一碗米飯，坐下來開始吃今天的晚飯。
沒多久，車仔又送來一份薑母鴨和一份白灼菠菜，給大家下飯。
戴建利看到菠菜，好奇的問道：
「這是你們的員工餐？」
林旭說道：
「算不上員工餐，店裡不是上疙瘩湯了嘛，每天都會買點過霜的菠菜，口感很甜，所以大家都喜歡吃菠菜。」
戴建利笑著說道：
「那等會兒我也嘗……算了，我自己動手做吧，白灼的吃著不過癮，還是用焯燙過的菠菜配著粉絲，拌上香油香醋蒜泥辣椒油，那樣吃著才最過癮。」
說完他走進廚房，看到洗好的一大筐菠菜，拿起來看了看：
「這種小波菜就得整根吃才行，看這菠菜根跟紅嘴鸚鵡一樣，甜著呢。這會兒正是吃菠菜的季節，等開春反而就開始澀了。」
現在溫差大，菠菜葉子長得肥實。
等開春后溫差變小，葉子瘋長，品質自然就會下降。
畢竟大部分食材，不管葷素，長得慢才好吃。
廚房外面，曾曉琪一邊吃一邊感嘆：
「要是我們食堂也有這麼好的飯菜，再胖三斤……不，五斤吧，再胖五斤我也願意，要是肉肉長在該長的位置上，十斤也不是不可以。」
竇雯靜笑了笑：
「就怕胸上沒肉全長在了肚子上，屁股沒肉全長在了大腿上……要是肉那麼聽話，誰還減肥啊？」
陳燕瞥了眼曾曉琪的身材：
「就小琪琪這身材，說不定還真像豆豆說的，全長在不該長的位置。」
「你就不能盼點兒我好……越吃這櫻桃肉越好吃，你們要是吃飽了就讓給我，省得在這嘰嘰歪歪。」
陳燕夾著一塊鴨翅放在自己碗里：
「喜歡吃小塊的肉，也難怪你的熊熊長不大，人家都說以形補形，所以這小顆顆的櫻桃肉，就成了你的34B。」
曾曉琪：？？？？？？
從沒想到你居然能從櫻桃肉上來攻擊我。
不過任你怎麼說，這些櫻桃肉我是一顆都不讓的。
她嫌一顆顆夾著吃太慢，隨即拿起旁邊的湯勺，舀了五六顆櫻桃肉放進了碗中，然後沖陳燕說道：
「休想用身材羞辱讓我放下筷子，不就是熊小嘛，爺認了！我平熊我驕傲，我為國家省布料，略略略~~~」
當我不要臉，你們誰都沒法讓我臉紅。
哼哼，痛快！
舒雲見狀，也趕緊用勺子往自己碗里舀了一些。
就這樣，整整一大盤子三斤多肉，愣是被這幾位美女瓜分完畢，等林旭端著半碗米出來準備再嘗嘗味兒的時候，連盤底的湯汁都被陳燕刮到了自己碗中。
從這點來說，美女們還是很給面子的。
但林旭……
「平時也不缺肉啊，咋吃這麼快啊？」
連盤底的湯汁都不放過，也太瘋狂了吧？
曾曉琪說道：
「這櫻桃肉超好吃，甜味中帶著一點點咸……林老闆，明天再做一次好不好？沒吃過癮。」
這沒啥不行的，正好林旭也想試試嫩豬肉的做法，看跟成年豬的五花肉有什麼區別。
要真是戴建利說的那種入口即化，那就在店裡上新，讓大家品嘗一下跟紅燒肉與眾不同的口味是什麼感覺。
他說道：
「行，明天再試試，要是味道可以，那就在店裡上新了，以後想怎麼吃就怎麼吃。」
既然做好的櫻桃肉已經吃完，林旭也沒多停留，夾起兩塊鴨肉放在碗里，剛準備回廚房看看戴建利做的菠菜如何了，曾曉琪又問道：
「那能不能也做點兒東坡肉？」
話音剛落，陳燕几人就用似笑非笑的眼神湊了曾主任兩眼。
剛剛不還說你平熊你驕傲嘛？
咋就突然要吃大塊兒的東坡肉了？
還不認命是吧？
林旭倒不知道曾曉琪心裡的彎彎繞，只是覺得既然做了櫻桃肉，再做東坡肉有點沒必要。
「你這麼吃，當心把肉吃傷，估計以後得很多年不敢吃肉。」
「我就是嘗嘗，不會多吃的。」
既然如此，林旭便答應下來。
等他端著碗去了廚房，陳燕用手肘碰了一下曾曉琪：
「誒嘿，剛剛說啥來著？我沒聽太清，要不再說一遍？」
曾曉琪冷哼一聲：
「雖然我認命了，但夢想還是要有的，萬一哪天二次發育，看我怎麼羞辱你們。」
「嘖，你再想發育，大概得等到懷孕……曾主任，你也老大不小了，趕緊把自己嫁出去吧，任傑在國旗護衛隊的戰友好多單身呢，要不回頭給你介紹一下？」
曾曉琪眼前一亮，隨即搖頭說道：
「算了算了，我好歹也是電視台的小主任，太主動了傳出去影響不好，還是隨緣吧，說不定哪天在街口轉角就碰到了呢。」
舒雲撇撇嘴：
「啥年代了還相信轉角遇到愛……明天做東坡肉的時候，讓老闆多做兩塊，我也想嘗嘗了。」
陳燕：「！！！！！！！」
好你個舒寶寶，居然想從罩杯上偷偷超過我。
既然如此，明天你吃幾塊我就吃幾塊，決不能讓你把34D的我甩在身後。
這不是較真兒，而是熊熊的尊嚴，是身材的抗爭。
女人，不能退縮！
竇雯靜一看，也表示想嘗嘗老闆做的東坡肉。
就這樣，幾個都是本科和研究生學歷的人，為了一句虛無縹緲的調侃，突然變得玄學起來。
只有沈佳悅一心乾飯，完全不明白這幾個菜雞在啄什麼。
廚房裡，戴建利燒了一鍋水，快開的時候往鍋里放了一些花生油，讓菜葉保持脆嫩。
等鍋里的水燒開，調成微火狀態，讓鍋里的水停止沸騰。
這個時候，他才將剛剛挑到小筐里的菠菜下進去，進行汆燙。
做這類菜跟白灼菜心一樣，不能讓水沸騰，否則葉子容易爛掉，要在水溫八九十度的時候，把菜下進去。
兩分鐘過後，用漏勺撈出，把菠菜直接投進冷水中。
這能有效防止菠菜過熱導致菜葉子爛掉。
把鍋里的水重新燒開，將泡好的粉絲下進去，同樣進行汆燙，燙得差不多時，撈出來在冷水中過涼。
最後再燙點胡蘿蔔絲，同樣過涼。
等三種食材全都投涼，撈出控水，菠菜水分多，得放進漏勺里用勺子壓一下，擠出多餘的水份，這樣涼拌出來味道才好。
盆里倒入香醋、生抽、食鹽、綿白糖等調味品，再淋入兩勺辣椒油、一勺蒜泥，以及一點起到點睛之筆的芥末油。
攪拌一下，把料汁攪拌均勻。
再將菠菜粉絲倒進去，攪拌一下，讓葉子和粉絲上沾滿料汁，這就可以開吃了，絕對是冬日必不可少的小冷盤。
「嘗嘗林兄弟，酸辣爽口，芥末味兒特舒坦。」
林旭夾起一筷子嘗了嘗，味道確實不錯，菠菜剛剛斷生，脆生生的，嚼起來清新鮮甜，非常過癮。
而粉絲則爽滑開胃，芥末的味道稍稍有些重，但又不至於嗆鼻子，吃到嘴裡只覺得渾身舒爽。
「好吃，冬天內火大，來上兩口真是酸辣過癮。」
戴建利笑著說道：
「你要喜歡吃這種的，那回頭我教你芥末墩兒的做法，絕對更酸爽開胃，更過癮，一片白菜葉足夠下一大杯白酒。」
這麼厲害嗎？
林旭光聽過芥末墩兒的大名，據說也是京城眾多黑暗料理中的一位，沒想到老戴能給出這麼高的評價。
他笑著說道：
「那回頭我可等著學了啊。」
「沒問題，要不是你這裡沒有黃芥末，咱現在就能開始。」
做了一道涼拌菜，戴建利剛要坐下來和林旭喝杯酒，突然覺得一道菜太少了，看到有新鮮豬肝，便動了心思：
「要不我再做一道菜吧，咱又不是大力水手，光吃菠菜有點寡淡。」
林旭把碗中的米飯扒拉乾淨，笑著說道：
「哪能老讓你動手呢，我來吧，用這道新鮮豬肝做一道熘肝尖，也算是檢查一下自己的魯菜功底。」
熘肝尖一向都是魯菜考驗廚師基本功的菜品。
因為這道菜涉及到刀工、火候、調味、腌制、調色等方方面面的烹飪因素，一不小心就能把肝尖炒老。
而且跟爆炒不同，這道菜還需要有汁，所以在快速翻炒的同時，還得考慮到掛汁方面的因素，難度較高。
戴建利一聽便掏出了手機：
「你要做別的，咱哥倆兒坐下來一塊兒喝一杯就行了，但既然是熘肝尖，等著，我把你師兄喊過來。」
平時說說鬧鬧都無所謂，但既然做考驗廚藝菜品，自然也得喊幾個高手過來。
大家一塊兒給林兄弟做個參謀，看烹飪技法上有什麼欠缺沒。
電話接通，謝保民沒好氣的問道：
「幹嘛呢？我和小賈好不容易排到宜賓招待所的號，準備探探宜賓菜。」
「老謝，林兄弟打算做熘肝尖呢。」
話還沒說完，謝保民便說道：
「等著，我馬上開車去……小賈，今兒不探店了，咱去探點兒別的。」
一聽師弟要做熘肝尖，老謝當即放棄拍攝探店視頻。
接著，戴建利又打給了郭衛東、邱振華、宋大海等人，大家都不約而同的趕到了林記美食，郭衛東和宋大海甚至連廚師服都沒換。
等所有人都到齊后，林旭看著這麼多總廚圍攏到廚房裡，便說道：
「乾脆去小廚房算了，那裡不影響后廚的工作。」
謝保民一聽當即沖外面正要跟著車仔吃晚飯的小賈說道：
「來來來，別吃了，今天的探店繼續拍，不過拍點不一樣的，拍我師弟做菜。這可是考驗火候和經驗的大菜，越是在烹飪圈干時間長的人，越懂得這道菜的難度。」
熘肝尖雖然看似平平無奇，食材也只用到豬肝、水發竹筍、木耳和蒜苗，配料也只有蔥姜蒜，但從改刀開始，每一步都很考驗廚師的技藝。
小廚房裡，所有食材都準備妥當后，林旭開始製作。
他將發好的竹筍切成片，做高湯用到的玉蘭片，就是這種干制竹筍。
竹筍切好放在一邊，再把泡發好的木耳一片片撕開，不能一大朵聚在一起。
蒜苗只用蒜苗梗下面的嫩葉，切成寸段，同樣放在一邊備用。
等開始切蔥時，原本還在小聲的聊天的眾總廚，全都不再說話。
蔥姜蒜雖然都是小料，但在切法上也比較講究。
中餐烹飪中有「絲配絲、片配片」的說法，主料是什麼造型，配料輔料全都要一致，這樣菜端到桌上，還沒吃，首先就讓人心裡舒服。
要是亂搭亂配，且不說味道如何，光視覺上就會失分不少。
林旭拿著一段蔥白，順著切開，把裡面的蔥芯完整的取出來。
蔥白壓扁，用刀尖先劃成七毫米左右的長條，用斜刀切成棱形。
切好抖散，一片片黃豆大小的蔥花就切成了，這樣的蔥因為經常會搭配黃豆醬來用，所以被稱為豆瓣蔥。
意思是跟黃豆豆瓣大小一樣的蔥。
切好蔥白，林旭又將蔥芯也切成類似的蔥粒，不過沒跟蔥白放在一起，因為這是等會兒爆料頭用的，而蔥白則是往碗汁中放的。
接下來，林旭又把姜蒜同樣切成相同大小，一半蔥姜跟蔥白放一塊，一半跟蔥芯放一塊兒。
小料準備妥當，他沒著急切豬肝，而是先燒水。
鍋里放入一點食用油和一點食鹽，大火燒開，將切好的玉蘭片和木耳放進鍋里進行焯水。
焯水妥當后撈出，過冷水。
林旭這才將豬肝擺在案板上，開始改刀。
郭衛東他們一臉微笑的看著這一幕，從準備工作方面來說，這些步驟非常正確，說明林師傅平時沒少下功夫啊。
這道菜的名字叫熘肝尖，而不是熘豬肝，所以在選材上就比較講究了。
只用豬肝沒有筋膜的下半部分，也就是最頭部，一套豬肝差不多能剔下來一盤的量。
剔的時候要避開筋膜和血管，還要繞開挨著苦膽的那塊苦肝，最終將幾個長條形的肝尖給切了下來。
在很多人的印象中，考驗刀工的菜品一般是文思豆腐、平橋豆腐、獅子頭，還有麥穗花刀蓑衣花刀之類的。
但事實上，切豬肝一樣考驗廚師的刀工。
因為生豬肝是軟的，跟一團史萊姆一樣，切的時候手上的力道稍稍有些變化，切成的豬肝形狀、厚薄等方面就會發生變化。
這一改變，整道菜基本上就約等於翻車了。
林旭把豬肝的平面朝下，盡量貼近案板，然後順著剛剛切的刀口，很輕快的開始切片。
一片片細長的豬肝切出來，彷彿柳葉一樣。
這是豬肝的標準切法，不管什麼類型的豬肝菜品，切成柳葉狀是絕對沒錯的。
謝保民拿著手機，認真拍了段小視頻發給了高大爺：
「師父，我師弟在做熘肝尖，看這刀工，絕了嘿！」
剛發過去不到一分鐘，對方回了條消息：
「開視頻，我看看做得如何。」
謝保民沒想到師父居然想來個突然襲擊，便悄悄打開視頻通話功能，連通后舉著手機對準了師弟。
豬肝切好，林旭不慌不忙的架上油鍋，倒入半鍋油，大火燒著。
趁這個功夫，他拿來一個碗，開始調碗汁。
基本上所有的爆炒類菜品，都需要提前把料汁調好，這樣才能在幾秒鐘內出鍋。
林旭往碗中放入一小勺食鹽、一小勺白鬍椒粉、半小勺白糖、一點點香醋、一湯勺生抽、一湯勺黃酒、半湯勺上色用的老抽、半小勺香油……
看到林旭調汁，幾位總廚全都露出了輕鬆的笑容。
這道菜講究放醋不見酸，放糖不見甜，所以量一定要掌握好。
現在林旭做的就很完美，可以說是恰到好處。
接著他又放入了一點土豆澱粉，一大勺用花椒八角等料汁煮出來的料水，這個水的量要比之前所有料汁的量都要多一些。
熘嘛，就得有湯汁才行。
沒有湯汁的，那是炒肝尖或者爆肝尖。
最後把蔥白那份蔥姜蒜倒進去，交攪拌均勻，這大半碗料汁就全是齊活了。
做完這些，林旭用手放在油鍋上面。
感受一下油溫后，端著切好的肝尖，另一隻手抓起一把干澱粉放進去，抓拌均勻，讓乾粉全都裹在豬肝表面。
拌勻再淋上一些香油，繼續抓拌兩下，這樣容易散開，同時也能利用香油的不穩定性去掉豬肝中的異味。
抓拌均勻，一手端著豬肝，一手拿著勺子，將豬肝一股腦倒進八成熱的油鍋中，一手倒著，另一手就要抓著勺子，將鍋里的豬肝快速滑散。
左手放下碗，隨即端著炒鍋，將鍋里的油和豬肝一股腦倒進旁邊油鼓的漏勺中。
豬肝過油三秒就得倒出，否則就會老。
在場的都是行業翹楚，看到這一步，就知道今天這豬肝錯不了。
而此時，正在蘭州一家酒店中進行修整的高大爺，沖負責整理行李的羅珊說道：
「今晚我想喝酒。」
羅珊一愣，平時這傢伙是滴酒不沾的，這次帶了好幾瓶名貴紅酒，他看都沒看過，今天咋突然想喝酒了？
「怎麼了？」
「我徒弟出息了，值得痛飲一杯！」
視頻那頭，林旭還在緊張的忙碌著。
倒完油后把鍋重新放在熊熊燃燒著的灶頭上，剩餘的熱油很快就再次燒熱。
林旭將剩餘的蔥姜蒜丟進去，把料頭爆香，接著將木耳和玉蘭片丟進去，翻炒後下入漏勺中剛剛控完油的豬肝。
再次翻炒，端著調好的碗汁順著鍋邊倒進去。
這一步就不能動了，得讓澱粉水凝固一下。
約莫五六秒鐘后，再次翻炒兩下，淋入香油，再順著鍋邊烹一點點香醋，隨即端著炒鍋離開灶頭，將裡面被濃郁醬汁包裹著的豬肝盛進了盤裡。
整個過程行雲流水一般，完全沒有任何遲滯和停留。
從給豬肝過油到豬肝炒好出鍋，滿打滿算也不到一分鐘，只有這樣，才能將豬肝這道普通食材，做出不一樣的味道。
林旭放下炒鍋，剛準備鬆一口氣，旁邊謝保民舉著的手機中，突然傳來了師父高大爺的聲音：
「保民，用筷子夾一片豬肝看看。」
嗯？
什麼情況？
我就做一道熘肝尖而已，連師父他老人家都驚動了嗎？
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說實話，還沒吃過好吃的熘肝尖呢，吃過幾次都是老的，有機會我得自己做一次解解饞。本章6100字，求月票兄弟們！