第399章 這明明就是一盆涮鍋水,你們居然好意思稱為鮑汁?
林旭離開辦公室后，一直坐在旁邊沙發上喝茶的廖金明，看著葉立信問道：
「這種事兒你找個老前輩過來多好，還不直接把后廚那幫人震得屁滾尿流的？釣魚台那群老前輩就喜歡去后廚指點。」
葉立信嘆了口氣：
「要是那麼容易就好嘍，我調來這半年，那些人都巴不得我趕緊出事，好讓他們的子侄上位……前兩天還說我找的供應商送的食材不行，應該讓后廚自己採買。」
后廚採購一向都是油水非常大的項目。
不少業內的高手去應聘總廚，第一個要求就是把採購權抓到手中。
說是全方位把控食材品質，實際上就是想多撈錢。
謝保民好奇起來：
「燕京飯店的供應商不是老黃嗎？他的食材品質可以啊。」
「但后廚總說黃老闆送來的食材不行，價格高品質差，讓我換人，要不是你探店爆出后廚的醜聞，說不定現在就開始逼宮了。」
一聽這話，竇雯靜有些擔心起來：
「碰到這種人，我老闆行么？他可是剛畢業不到半年呢。」
謝保民笑了笑：
「沒事，就讓他鍛煉鍛煉唄，以後萬一你們成立這種酒店顧問公司，也算是提前適應一下，這挺好的。」
「那些人要是欺負我老闆咋辦？」
謝保民一聽，頓時樂了：
「那可就太好了，我甚至巴不得他們這樣做呢，因為師弟一旦被欺負，師父會立馬殺回來，齊振濤的師門長輩們，就等著挨收拾吧……」
林旭乘坐電梯來到樓下，信步來到餐廳后廚。
剛要進去，一位二十來歲的幫廚便攔在了門口：
「廚房重地，閑人免進。」
林旭愣了愣，下馬威這就開始了？
他笑著說道：
「我是新來的膳食部總監，名叫林旭，來后廚看看。」
「什麼林旭狗旭的，沒聽說過，我們這邊也沒這種總監職位，滾滾滾，再不走喊保安了啊。」
原本林旭還想講道理的，但見這位幫廚如此態度。
他好奇的問道：
「你叫什麼名字啊？」
「齊思亮。」
「齊振濤總廚是你什麼人？」
「是我堂叔……你問這個幹嘛？」
林旭說道：
「你去人事部一趟，把離職手續辦理一下……你被開除了。」
說完他拿著電話打給了燕京飯店的人事經理：
「后廚的齊思亮因為衣著不整、行為舉止不符合職業行為規範，被開除了，把工資結算一下，順便讓保安清場。」
但凡有點腦子的人都知道，這次葉立信沒動齊振濤，就說明他的總廚位置沒問題，要清理的只是后廚一些渾水摸魚的廚師。
結果他這個侄子先跳了出來。
沒猜錯的話，這應該是被人當槍使了。
身為總廚的侄子，連誰是敵人誰是自己人都分不清，這種人不開除，留著也只會起反作用。
而且后廚的人這麼過分，也是時候開除幾個震懾一下了。
齊思亮完全傻愣住了，沒想到會是這麼一個結果。
要是林旭只是說說，那他還不著急，關鍵他聽到電話里傳來了人事經理的答應聲，還說了句馬上就辦。
很明顯，這是來真的了。
林旭沒理他太多，徑自走進了廚房中。
裡面的人在都在忙碌著，不管真忙還是假忙，都一副老子很忙別理我的架勢。
廚房很大，設備很全，整體看著挺整潔，但邊邊角角，依然能看出雜亂，牆角甚至還能看到油污。
廚師們的衣服也大都鬆鬆垮垮，有幾個人甚至連廚師帽都沒戴。
看得林旭心裡一陣嘆息。
技術差可以練，但態度差就……
正看著，齊振濤從蒸品部走了出來，見到林旭突然一愣：
「林總監這會兒就來了，還以為你下午才過來呢……大家都別忙了，來認識一下咱們燕京飯店新來的膳食部總監，喜歡上網的對林總監應該都不陌生，林記美食名氣那麼大，就是林總監做起來的。」
林旭笑著跟他握了握手：
「齊總廚不用客氣，我就是來看看。」
齊振濤跟林旭握手時還不忘沖門口的方向喊道：
「思亮，給林總監泡茶！」
林旭說道：
「別喊了，他剛被我開除了。」
齊振濤：？？？？？？
「林總監，你這是？」
「在門口攔著不讓我進來，態度惡劣，衣衫不整，行為舉止完全不符合廚師的行為規範……」
見林旭不像開玩笑，齊振濤張了張嘴：
「那是我侄子。」
「我知道，但身為你的侄子，卻不維護你，反而拆你的台，我不是很理解。」
他的聲音不低，周圍的廚師下意識的整了整自己的廚師服。
雖然大家不忿新來的總監，但要被開除的話，再想找到這麼輕鬆的工作可不容易了。
齊振濤聽出了林旭話中的意思。
他深吸一口氣，看了看周圍那些忙碌的廚師。
很明顯，自己侄子是被當槍使了。
原本他還想打算在林旭面前幫大家說說情，鼓舞一下士氣，讓大家好好工作呢。
現在既然自己侄子被拿來當槍使了，那就讓林總監好好折騰吧，想開除哪個就開除哪個。
林旭看到這位總廚的臉色，就知道開除齊思亮這一步走對了。
現在廚房的主要崗位全都是齊振濤的人把持著，什麼乾兒子師兄弟徒子徒孫全都有，整個后廚成了一窩親。
這是后廚大忌。
不光后廚，各行各業中，一旦同一個部門成了一窩親，那就約等於走向了下坡路。
因為都是自己人，太容易糊弄，太容易得過且過。
這種心思下，是個人都會變得懶散起來。
「讓林總監見笑了，我先陪你轉轉。」
齊振濤領著林旭在廚房裡轉了起來，周圍不斷有人打招呼說話，但他誰都沒理，自顧自的講著后廚的幾個部門。
林旭跟在他旁邊，認真聽著。
對於這種超級飯店的后廚，他多少是有些懵的。
燕京飯店跟釣魚台不一樣，釣魚台是分成了十八座樓十八個餐廳，每座樓都獨立運營，相當於十八個高端私密飯店。
但燕京飯店后廚就比較集中了。
整個飯店就沒幾個餐廳，其中一半還是外包的，直屬經營的，全靠齊振濤帶領的中華禮儀廳后廚帶頭。
剩下幾個餐廳都是西冷咖啡廳之類的，吃簡餐可以，但要想吃的好，還得來中華禮儀廳。
這樣的飯店構成，讓整個后廚格外的大，人員也非常齊備。
穿過洗菜區配菜區，齊振濤帶著林旭來到了廚房深處，這裡是湯品區，也是廚房裡比較特殊的地方，因為店裡用的所有湯品，都是這裡做的。
剛到門口，兩人就聽到了裡面傳來的咆哮聲：
「鮑汁都學不會，要你們有什麼用？」
齊振濤歉意的沖林旭笑笑：
「這裡的負責人是我師弟，脾氣有點暴躁。」
林旭一探頭，就看到一個穿著廚師服的胖子，正在教訓幾個年輕學徒。
他的衣服有點不合身，扣子緊繃，感覺廚師服隨時會崩開。
之前在辦公室簽協議的時候，前台經理苟俊國提過後廚湯品部的廚師長。
這位廚師長是齊振濤的師弟，脾氣暴躁，原本是炒菜區的大廚，但因為炒菜方面水平有限，這才來到湯品部。
在湯品部也沒啥亮眼成績，做出來的湯品已經被投訴了好幾次。
遇到貴客的時候，還得靠齊振濤來支援，這才能勉強保證不翻車。
現在見到這位胖子居然還在帶學徒，林旭便倚著門框，饒有興趣的看了起來。
「做鮑汁要捨得放料，要懂得取巧，把食材焯下水往鍋里一放，裡面多加雞汁和味精，大火一咕嘟，用的時候再調味。」
齊振濤聽得臉色一變，剛要說話，這位胖廚師一扭臉，反倒問了起來：
「師兄，你咋讓外人來我這兒了？不是說了么，我這裡做湯都是有秘方的，你讓人偷了可咋整？」
誰會偷你的秘方啊。
這是嫌倒閉得不夠快嗎？
人均上千元的餐廳，你拿雞汁和味精糊弄，這有點過分了吧？
齊振濤說道：
「師弟，這是膳食部新來的林總監，是葉總專門請來整改后廚的……誰教你做鮑汁時放雞汁味精了？」
「我自創的，這能節省很多時間。」
見他大言不慚的樣子，林旭臉上閃過一絲無奈。
怪不得燕京飯店這兩年的差評那麼多，就這糊弄方式，不給差評才怪。
他對齊振濤說道：
「齊總廚，你這位師弟，先降級為普通學徒吧。不管中餐還是西餐，涉及到高端菜品都離不開各類湯，把湯品交給這種人管理，燕京飯店一輩子都翻不了身。」
就這水平居然還一本正經的帶學徒呢，這不是開玩笑嗎？
「我師弟平時不這樣的……」
齊振濤無奈的瞪了自己師弟一眼。
都說了人家是總監，你還擱這兒自創，可把你牛逼壞了，別的廚師都想不起來這種招數，就你厲害？
他剛要幫著說兩句好話，誰知眼前這位廚師長把廚師帽一摔：
「讓我當學徒？老子不幹了！我倒要看看，離了我這湯品部怎麼運轉。」
他嚷嚷的聲音很大，把周圍蒸品部面點部的人全都吸引了過來。
怎麼運轉？
這還不簡單？
林旭擼起袖子，沖那幾個目瞪口呆的學徒說道：
「既然趕上了，那我就教教你們真正的鮑汁該怎麼熬制……這盆里啥玩意兒啊？」
這會兒做鮑汁的食材已經準備得差不多了，他剛要忙活，才發現旁邊放著半盆稀稀拉拉的渾濁液體，上面還漂浮著一層油脂。
「這是我們做的鮑汁。」
鮑汁？
林旭端著看了看，隨手遞給了齊振濤：
「齊總廚，別總鑽研技術，管理方面也得跟上，這玩意兒能稱為鮑汁嗎？涮鍋水都比這強吧？」
齊振濤瞅了兩眼，隨意看向那位胖師弟：
「湯是很多高端菜的靈魂，你怎麼能這麼糊弄呢？」
林旭也沒理這對師兄弟，而是對那幾個幫廚和學徒說道：
「鮑汁是粵菜很重要的一味料汁，做法很講究，配料也很齊全，不是把一堆食材放在一起熬煮那麼簡單。」
鮑汁的製作特別講究，主要用料為黃油老母雞、豬排骨、豬通脊、豬蹄、豬皮、雞爪、金華火腿、金鉤、瑤柱、大地魚乾或者墨魚乾等食材。
做好的鮑汁色澤金黃，香味濃郁，富含膠質，吃到嘴裡甚至有粘嘴的感覺。
他拿著工作台上準備好的配料看了看：
「這雞不行，黃油老母雞，最好是黑爪的，你們弄個嫩公雞，這是熬湯還是吃肉啊？」
「豬通脊是增加肉本身香味的，量太少，香味不夠。」
「個頭超大的干蝦仁才能被稱為金鉤，這只是普通的海米，量也不夠。」
「瑤柱也是，這就是普通乾貝，需要直徑一厘米左右，那樣的乾貝才是瑤柱。」
「金華火腿的量不夠，而且不能選滴油部分，太油膩，味道也太咸，應該選用中方上方和一部分火踵。」
「大地魚乾富含膠質，鮮味十足，所以做鮑汁時候要放一些進來，就算沒有也得用墨魚乾代替，你們什麼都沒有，這能做出好的鮑汁嗎？」
「……」
他洋洋洒洒的說了一堆，在場的人全都愣住了。
沒有熬過幾十上百鍋鮑汁的人，不會有這麼細緻的經驗。
林旭對幾個幫廚說道：
「去，把我說的料補齊了，沒有的話，讓負責採購的人過來見我。」
這些料還是有的，沒多久，工作台上就擺滿了各種食材。
用菜刀將這些食材全都斬成大塊，這樣比較方便出味。
他忙活的時候，門口圍滿了廚師，都想見識見識林旭做鮑汁的手藝。
食材準備齊全后，林旭又捏了幾片十年以上的新會陳皮，盛了一點腌到軟爛的桂圓肉，這是做鮑汁的輔料。
接著將生薑切成篩子塊，干蔥頭剝去外皮整個使用。
起鍋燒水，將母雞、雞爪、豬蹄、排骨、通脊、豬皮、火腿等肉料倒進去，淋入一些高度白酒。
趁著燒水的功夫，他將金鉤和瑤柱分別泡水清洗，洗掉表面的灰塵雜質，洗好分別放在小筐里控水。
沒多久，鍋里的水開了。
用勺子撇去浮沫，林旭沒有將食材撈出來，而是又煮了幾分鐘。
旁邊一個幫廚小聲問道：
「為什麼要再煮幾分鐘啊？正常情況下不是撇去浮沫再出鍋嗎？」
齊振濤說道：
「幾乎所有燉煮類的肉菜，都要在焯水這一步把肉煮到斷生，這樣再烹煮時才不會有生肉的腥味摻進去……你們廚師長以前沒教過？」
「沒有……」
齊振濤看了師弟一眼，降級有點輕了。
應該直接趕走的。
鍋里的肉又煮了幾分鐘，林旭這才撈出來，用溫水清洗掉表面的浮沫，順便用剪刀剪掉雞爪的爪尖。
忙完這些，他換上油鍋，鍋里加入花生油。
燒熱後下入整個的干蔥頭，接著再把改刀的生薑倒進去。
「先炸干蔥和生薑，能讓油脂中有蔥姜的味道，再炸別的食材，有更好的去腥作用……做鮑汁的所有肉料都要經過炸制才能燉煮。」
油炸不僅能夠有效去除肉中的異味，同時也能讓香味變得更加濃郁。
干蔥生薑炸出香味，撈出來放在一邊，把金鉤下進去，炸香撈出，再將瑤柱也下進去，同樣炸香撈出。
周圍的人看得津津有味，連原本等著看笑話的胖廚師長也獃獃的看著林旭的操作。
這些步驟不難。
但炸的火候，放料的順序，全都跟當學徒那會兒師父教的一模一樣。
尤其是金鉤，一不小心就能被炸糊。
但林旭能炸到香而不糊，這就是人家的本事。
接著，林旭把大地魚乾也丟了進去。
所謂的大地魚，就是比目魚，通身富含膠質，鮮味十足，做成魚乾後用來煲湯，能讓湯汁具有濃郁的鮮香味，同時質地粘稠，膠質十足。
炸好撈出，接著把油溫升高到六成熱，將剛剛焯過水的所有肉料都放進油鍋里，大火炸制。
趁著炸肉的功夫，林旭拿來一個大號瓦煲，底部放一片竹篾網防止糊底。
等鍋里的肉表面炸到焦黃時，撈出來，先把排骨和通脊肉墊在最底下，再放入雞塊和豬蹄和金華火腿，接著放入雞爪、豬皮、干蔥和姜粒。
全放進去后，將炸好的金鉤、瑤柱和大地魚乾也放進去。
加入清泉水，沒過食材，用大火煮開，撇去浮沫後放入一小把胡椒粒、陳皮和去腥增香的桂圓肉。
把火調小，讓瓦煲中間一點點水保持沸騰。
林旭蓋上瓦煲的蓋子，沖幾個幫廚說道：
「從現在開始，一直燉十小時……十小時后再進行調味過濾，那個時候鮑汁才能好。」
這做法，讓湯品部的幾個學徒和幫廚大吃一驚，從沒想到做鮑汁居然這麼複雜，這會兒再看盆里那些成品鮑汁，確實有點涮鍋水的感覺。
那位胖胖的廚師長此時也沒了找茬的勇氣，擠開人群大步向外走去。
到底是接受降級還是直接辭職走人，就看他自己的選擇了。
沒有這一出，齊振濤還不覺得后廚管理的混亂，現在看到師弟做的糊弄版鮑汁，才發現平時管理的相當不到位。
這些細節問題都沒關注到。
一個小小的湯品部就有這麼大的問題，那別的部門，怕是問題更多。
他感慨的時候，林旭瞅了瞅旁邊灶上熬著的高湯雞湯牛骨湯等湯品，全都搖頭說道：
「這些湯都不合格，都要重新熬制……高湯不算難，只要肯付出時間就行了，連這都不肯付出，那湯的味道能好嗎？」
他嘆了口氣。
原本覺得就是整改個后廚而已，問題不大。
但現在下手之後才發現，主線任務的難度，真不一般啊！
林旭感慨的時候，門口圍著的廚師們也在小聲嘀咕：
「早上那會兒他們還說給林老闆一個下馬威呢，哼哼，看著真解氣。」
「就是，還是咱們面點部好，沒那麼多腌臢事兒。」
「林老闆是咱們面點師的偶像，誰會跟他過不去啊？也就那些紅案師傅，一瓶水不滿半瓶水咣當。」
「林老闆忙完了，趕緊把咱們面點部的橫幅掛出來。」
「對對對，昨晚連夜做的，得讓林老闆看到咱們的誠意。」
齊振濤聽得忍不住皺了皺眉。
好傢夥，自己手底下這是出了一窩深海同志嗎？
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