第380章 謝保民:我發現了新的樂子!熱騰騰的紅燜羊肉,過癮!

  「林老弟你是中原人啊，我沒記錯的話，紅燜羊肉就是從你們那裡傳出來的吧？」

  戴建利一聽說做紅燜羊肉，原本蔫蔫的精神變得抖擻起來。

  他整天像是沒有憂愁一樣，不是琢磨吃的就是琢磨樂子，要麼就是想辦法欺負欺負其他總廚。

  就像個多動症兒童一樣，根本閑不下來。

  比如現在，剛進二號樓的餐廳，他先誇了谷君麗的旗袍不錯，隨即又揪了一下前台放著的一小盆綠蘿，順便還在旁邊文竹的葉子上彈了一下。

  林旭笑著說道：

  「是從我們那一個名叫新鄉的小城市中傳出來的，九十年代火遍全國，好多人都慕名去吃紅燜羊肉。」

  殷州跟新鄉挨著，所以林旭多少了解一些。

  雖然他出生后，紅燜羊肉的熱度早已經過去，但也坐車去吃過幾次。

  燉得酥爛的羊肉在鍋里小火咕嘟著，可以選擇不同的口味，微辣、香辣、麻辣甚至五香等等，吃起來都很不錯。

  吃完羊肉還可以用鍋里的原湯涮菜吃。

  算是一種比較經濟實惠同時又百吃不厭的美食。

  得到紅燜技法后，他就琢磨做一次紅燜過過癮了，現在既然戴建利想吃發汗的菜品，那沒得說，開干。

  走到廚房門口時戴建利又拍拍腦袋：

  「靠，忘從老尹那拿點羊排了，做紅燜是吃羊排嗎？」

  林旭搖搖頭：

  「羊排吃紅燜有點浪費，而且沒有那種大口吃肉的感覺，一般情況下都是用羊腿肉和羊腩來做。」

  紅燜羊肉是一道非常典型以肉燉肉的菜品。

  利用羊腿肉上的油脂來燉軟塌塌的羊腩，羊油的豐腴會讓羊腩變得非常美味，而羊腩本身的香氣，也會豐富羊腿肉的口感。

  走進廚房，程建設提著一些冰鮮羊肉從冷庫里走出來，老戴一看當即說道：

  「老程，這些羊肉沒收了，你再去拿點。」

  程建設跟戴建利挺熟：

  「老戴伱咋又來串門了？你們十八號樓就沒事嗎？」

  「我們十八號樓的廚師長比較靠譜，我在不在都能把工作捋順，不像老謝，一會兒不守著就不行。」

  程建設：？？？？？？

  信不信我一羊棒骨攮死你個龜孫？

  林旭說道：

  「程師傅，我中午打算做點紅燜羊肉，到時候咱一塊兒吃啊。」

  「行，用啥部位我給你拿。」

  「需要羊腿和羊腩，大概就五斤左右吧。」

  少了不夠吃，而且羊肉這種食材，肉越少燉出來越寡淡，肉越多燉出來越香，尤其是這種羊腿燉羊腩的做法，肉越多，香味就越足。

  程建設把手中的羊肉遞給旁邊的幫廚，說了句稍等便進去拿了。

  林旭看著廚房裡湯品部的一位大廚問道：

  「我師兄呢？」

  「謝總廚早上過來就去樓上了，要不我去喊他？」

  戴建利擺擺手：

  「你忙你的，我上去看看，說不定老謝這傢伙正在補覺呢，跟我一樣，他昨天也沒少喝，這會兒酒勁兒有沒有過去都難說。」

  說完，他便順著廚房門口的走菜樓梯拾階而上。

  林旭原本想跟上去瞅瞅師兄的狀態，又怕耽誤了中午的紅燜羊肉。

  沒多久，程建設便從冷庫里走了出來，他端著一個盆，裡面放著兩根羊腿和兩大塊羊腩。

  肉顫巍巍的，一看就是早上送來的新鮮羊肉。

  在釣魚台這種地方，最大的好處就是不用擔心食材的品質，不管是肉菜還是素菜，哪怕是一把小香蔥呢，品質都極高。

  把羊肉從盆里拿出來，麻利的將羊腿骨剔出，只要肉不要骨頭。

  將所有羊肉全部切成麻將塊，切好裝在盆里，端到水龍頭下面，利用活水沖洗掉羊肉中的血水。

  做紅燜羊肉是不能焯水的，一旦焯水羊肉的口感和味道就會變差。

  為了讓羊肉的味道更美味，要提前用活水將羊肉浸泡著，儘可能的將羊肉中的血水沖洗出來。

  今天的羊肉足夠新鮮，林旭估計浸泡半小時，就差不多可以烹制這道紅燜羊肉了。

  所謂的紅燜，正常來講是用糖色、老抽、干黃醬以及紅腐乳的湯汁來烹制食材。

  利用燜的方式讓食材變得顏色紅潤口感酥爛。

  但紅燜羊肉跟普通的紅燜菜不一樣，紅燜羊肉是一種把燉羊肉和川渝火鍋結合在一起的菜品，所以紅燜羊肉中的「紅」，指的是紅油。

  傳統的魯菜紅燜技法，在這裡就換成了剁碎的豆瓣醬或者辣椒醬。

  利用這類食材炒出紅油，讓湯汁變得顏色紅潤，香辣誘人。

  倒是紅燜羊肉的五香做法，用的是干黃醬+糖色+醬油的組合，不過五香味的比較冷門，大多數情況下，大家還是選擇微辣或者香辣。

  這樣羊肉吃著過癮，羊肉吃完涮菜也夠味。

  把羊肉放在水龍頭下后，林旭溜達著去了樓上，想看看師兄是不是在茶室里睡大覺。

  推開茶室的門，沒有看到四仰八叉睡大覺的場面，師兄反而精神奕奕的盤腿坐在蒲團上，和戴建利一塊用平板電腦看著網上最近比較火的探店視頻。

  一條視頻播放完畢，謝保民點了下暫停，對戴建利說道：

  「我發現這挺適合咱倆的，進去一嘗，直接把菜品的缺點啪啪啪說出來，不留任何情面，多過癮啊。」

  老戴還有點沒反應過來：

  「要是他們的總廚或者廚師長不高興呢？咋辦？」

  謝保民一拍大腿：

  「那就真刀真槍的干唄，中餐里的菜品隨便挑，你覺得咱怵誰？」

  戴建利眨了眨眼睛：

  「對啊，誰要不服咱正好可以跟他們比試一波了，而且還不用留情面那種，這特么的也太爽了，咱下午就開始吧？」

  林旭：？？？？？

  這倆活寶又整出新花樣了？

  他好奇的問道：

  「師兄，你準備進軍短視頻行業了？」

  謝保民捏著一個開心果剝開送到嘴裡，笑著說道：

  「昨晚喝酒時我覺得要改改了，不能再這麼欺負其他總廚了，老這麼靠拼酒緩和關係也不是個事兒，今早我玩手機，看到這些探店視頻，覺得挺適合我的。」

  既能找茬又有樂子，而且還能收穫一大波粉絲。

  這簡直就是量身定做的大好事兒。

  不欺負其他總廚了？您這是怕宇航宇飛來釣魚台玩兒下不來台吧……林旭在心裡嘀咕一句，笑著問道：

  「你真打算試試？」

  「對啊，我跟老戴合作，應該問題不大，至於攝影師啥的和後期製作，慢慢摸索唄，反正……」

  林旭擺了擺手：

  「別反正了，我現在就喊個專業人士過來，想拍短視頻，咱自家就有專業公司啊，人員設備齊全，到時候你只管找茬挑刺，其他的交給專業的人來做。」

  他說完便掏出手機，打給了陳燕：

  「燕姐，你這會兒能不能來釣魚台一趟？」

  陳燕這會兒正坐在辦公室的老闆椅上，回味著昨天跟公公婆婆聊文學而任傑完全插不上話的場景呢，接到電話有些詫異：

  「怎麼了妹夫？」

  「我師兄和戴總廚想做探店主播，就是去高級飯店找茬的那種，你趕緊來，帶著合同和策劃啊。」

  陳燕一聽，好傢夥，正眼饞那些烹飪大師探店的流量呢，妹夫這就送了上來，而且是全國最權威的烹飪高手。

  她騰的從老闆椅上坐了起來：

  「好，我馬上到！」

  掛斷電話，這位最近迷上平底休閑鞋的御姐快步拉開辦公室的門，沖辦公區喊道：

  「薇薇，趕緊把上次大師探店的策劃書找來，然後跟我去釣魚台！」

  薇薇姐正在跟最近一個比較火的探店大師聊天想挖人家呢，聽到這話后好奇的問道：

  「我這正準備挖人呢，去釣魚台有啥事兒嗎？」

  陳燕大手一揮：

  「不挖了，咱有了最好的人選！」

  「誰啊？」

  「我妹夫的師兄謝保民，釣魚台最厲害的行政總廚，趕緊趕緊，帶上合同，多帶幾……帶二十份吧。」

  薇薇姐愣了一下：

  「不就是謝總廚一個人嗎？帶那麼多合同幹嘛？」

  穿平底線顯得不夠正式，陳燕重新換上了能增加氣場的八厘米紅底高跟鞋，沖薇薇姐說道：

  「把釣魚台十八個總廚全簽到咱們公司，以後他們不管做烹飪教程、美食分享、直播、還是探店，都是咱公司的資源。」

  雖然一個謝總廚已經足夠驚喜，但哪有把十八羅漢一網打盡來得過癮啊。

  另外，上次烹飪比賽時別的涉外酒店組團想吊打釣魚台未遂嘛，這次探店，就讓謝總廚從這些涉外酒店開始。

  先把火氣烘起來。

  最近幾年各種人均兩三千的飯店突然多了起來，是時候需要一個專業人士，來凈化一下這個圈子了。

  釣魚台二號樓，林旭打完電話就下樓，又去從冷庫里拿了一整根羊後腿。

  大姨子要過來，羊肉自然得再續點了，省得不夠吃。

  把羊肉切好同樣放在盆里浸泡后，開始准做紅燜羊肉需要用的配料。

  豆瓣醬半小碗，剁碎備用，糍粑辣椒半小碗，糖色半碗，蔥姜干辣椒若干，胡蘿蔔白蘿蔔洗凈后切滾刀塊。

  放胡蘿蔔能讓羊肉有種植物特有的鮮甜，而白蘿蔔，則為了進一步去掉羊肉的腥膻味兒。

  除了這些配菜之外，還需要準備花椒、八角、香葉、桂皮、良姜、山奈、党參、當歸、草果、白芷、丁香、白扣白鬍椒等香料。

  其中的草果需要拍破去籽兒，只用草果的外皮。

  而八角只需要兩個就行，這道菜主要靠良姜和党參等香料來提香味。

  尤其是良姜，是燉肉不可或缺的一位香料，被譽為潮汕滷水的靈魂。

  所有食材全都準備好，林旭將羊肉從盆里撈出來，儘可能的擠干水分，開始製作。

  把炒菜用的鐵鍋架在灶上，干鍋燒熱，不加油和水，直接將擠干水分的羊肉倒進鍋里，干鍋煸炒。

  利用煸炒的方式能夠將羊肉中多餘的水分炒出來，同時還能有效去除羊肉中的異味。

  放進鍋里沒多久，原本乾巴巴的鍋底就逐漸有了油脂。

  繼續煸炒，羊油越來越多，原本的干煸成了油煎。

  程建設在一旁沖林旭豎起了大拇指：

  「用羊油炒羊肉，講究！」

  林旭笑了笑說道：

  「這是人家創作出來的烹飪方式，可不是我的本事。」

  鍋里的羊肉表面微微焦黃時，用漏勺將羊肉撈出來，這會兒鍋底還有不少羊油，大火熬一下，將羊油中的水分熬出來。

  這些水分有著大量的異味，所以要把油燒熱，等水分蒸發后羊油才能用。

  不然這些油脂中會有膻味，導致做出來的菜品異味過重。

  羊油的水分減少后，倒入剁碎的豆瓣醬和糍粑辣椒，小火煸炒。

  豆瓣醬和糍粑辣椒都能炒出紅油，不過區別是，豆瓣醬是醬香味，辣味並不濃郁，而糍粑辣椒越炒香辣味越濃郁。

  兩者一塊下入鍋里，這才能讓菜品變得更加香辣誘人。

  炒紅油要有耐心，要把兩種醬料炒到有點酥酥的感覺，這樣油脂更加紅亮，香味也更足。

  放入蔥姜干辣椒，繼續翻炒，約莫香味出來，再放入各種香料。

  最後，倒入羊肉，再順著鍋邊淋入一些高度白酒，利用白酒的揮發性把羊肉中的異味帶走。

  翻炒到酒味散去，淋入一大勺生抽，半炒勺老抽。

  再翻炒一下，倒入開水，放入準備好的胡蘿蔔和白蘿蔔。

  羊肉加熱后不能再接觸冷水，不然肉質會收縮，再想燉到酥爛需要花費很長時間，而且加開水能讓湯更濃稠，吃起來味道更香。

  湯的量不用太多，大概能沒過羊肉就行。

  要是用高壓鍋的話，湯的量還得繼續減少。

  其實這一步按理說應該加羊棒骨熬成的高湯，但羊棒骨高湯不是二號樓的常備湯水，所以只能用白開水湊合。

  很快，鍋里的水再次燒開。

  林旭往裡面倒入準備好的糖色和十來顆冰糖。

  加冰糖的作用是提鮮，同時中和湯汁的辣味，這樣吃起來味道會更好。

  接下來，蓋上鍋蓋，坐等美味出鍋。

  「看起來挺簡單的，回頭天再冷點，我們后廚也這麼燉一鍋吃著試試。」

  程建設對林旭的手藝還是很有信心的，而且這種做法相對也比較簡單，吃完羊肉還能涮鍋吃，一舉多得。

  涮鍋的料很好準備，嫩菠菜、粉絲、麵筋、豆腐皮、腐竹、木耳等，這些都是后廚現成的菜品，抓一些就能吃。

  忙完這些，陳燕也到了。

  穿上高跟鞋，熱戀中的小女人重新變成了女總裁，不過一聽說廚房裡做了紅燜羊肉，女總裁又變成了吃貨。

  「那得抓緊時間談，可不能耽誤了吃……最近我正覺得手腳冰涼呢，確實得吃點羊肉補補了。」

  林旭見大姨子現在還穿著露腳踝的緊身牛仔褲，很想提醒一句，你手腳冰冷的原因，看起來跟羊肉的關係不是很大啊。

  謝保民和戴建利從樓上下來后，幾人便坐在一個靠窗的位置聊了起來。

  外面的陽光直射到身上，暖洋洋的很舒服。

  聊的過程很順利，原本謝保民和戴建利就不是為了掙錢，而是給自己空乏的生活增添一抹樂趣。

  現在既然有公司出全套設備，還包攬所有後期，自己只要去找出那些高端餐飲場所的不足就行，這太讓人高興了。

  「謝總廚，戴總廚，我們負責全網的推廣，所以需要簽一份獨家合約，這份合約……」

  陳燕正說著，戴建利就拍拍桌子：

  「別說了小燕，我們簽，今兒就算你們把我倆賣到緬北打詐騙電話呢，這合約我和老謝也簽了。」

  都是自己人，絮絮叨叨的說這些合同內容做什麼。

  你以為我們現在聽得進去嗎？

  薇薇姐一聽，趕緊掏出兩份合約擺在桌上，並掏出一支黑色中性筆。

  老戴拿著準備簽名時，陳燕說道：

  「還想拜託兩位總廚，能不能把釣魚台所有總廚都簽到咱們公司？」

  謝保民隨意翻了兩下合同說道：

  「沒問題，就算你不說我們也會把那些傢伙拉攏過來的，對了，我們簽完你去膳食部，找廖主任擬一份合作協議，這樣公司和釣魚台就算是戰略合作關係了，我們的簽約也不算違規。」

  相對於戴建利，師兄謝保民想的更多一些。

  為了防止總廚們被互聯網公司左右，簽同一家公司是必須的。

  至於膳食部的合作，這是為了讓公司可以正大光明用釣魚台的名頭做推廣，而且還能獲得釣魚台的支持。

  事情談妥后，廚房裡的羊肉也燉得差不多了。

  林旭來到廚房，這會兒后廚滿是羊肉的香味，中間還夾雜著好聞的蘿蔔味。

  打開鍋蓋，紅潤的湯汁和顫巍巍的羊肉，看得人直咽口水。

  他拿來兩個大號砂鍋，把羊肉盛到鍋里，這一大鐵鍋羊肉正好盛了兩大砂鍋，盛好后捏一些香菜放在上面點綴，紅燜就做好了。

  一鍋羊肉讓后廚的師傅們品嘗，林旭端著另一鍋來到外面。

  架上酒精爐，讓顏色紅潤的羊肉繼續在滿是紅油的鍋里咕嘟著。

  再將準備好的涮菜端過來，開吃！

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  (本章完)