第347章 超級美味的酸菜魚做法!老尹,你採風回來了?

  不裝了，我是廚神我攤牌了！第347章超級美味的酸菜魚做法！老尹，你採風回來了？【求訂閱】

  拍攝場地內，林旭看著換上廚師服的戴建利問道：

  「你咋突然要跟我一塊兒拍攝了？這場面對你來說應該沒啥難度吧？」

  別的飯店的廚師怯場倒也說得過去，釣魚台的總廚，上央視都不知道多少次了，各種採訪猶如家常便飯一樣。

  錄製一道美食節目，那還不是手拿把攥的嗎？

  戴建利擠眉弄眼的說道：

  「跟你一塊兒錄節目收視率高啊，我研究了一下最近節目的收視率，發現你在的時候收視率高，你不在收視率就會下去。」

  林旭：？？？？？

  所以你就想在這方面壓一下釣魚台的其他總廚是吧？

  嘖嘖，這小心機……

  就算穿越到清宮劇里，估計也能多活兩集。

  沒多久，一身運動服的曾曉琪化妝完畢，節目正式開始錄製。

  「我是一隻酸菜魚，又酸又菜又多餘……大家好，我是曉琪，歡迎收看的今天的《食味人間》節目，今天教大家一道國民級美食下飯菜——酸菜魚！」

  攝像機外面，編導小唯看著進入狀態的曾曉琪，臉上寫滿了笑意。

  哼哼，嘴上一直抗拒，現在這不整挺好嘛。

  真是一頭牽著不走打著倒退的倔驢。

  她已經把米飯蒸上了。

  自從一家廚具企業贊助了全套廚具后，每次錄節目，節目組都會燜一大鍋米飯，讓大家都嘗嘗大師們的手藝。

  今天這道酸菜魚。

  別說曾曉琪了，大家誰不是摩拳擦掌等著大快朵頤吶。

  曾曉琪的開場白結束后，指了指旁邊：

  「今天來到現場的烹飪大師，是釣魚台國賓館十八號樓的行政總廚戴建利，以及林記美食創始人林旭。」

  鏡頭一轉，穿著廚師服的林旭和戴建利沖鏡頭招了招手。

  戴建利介紹了一下酸菜魚的起源發展和如今多種多樣的酸菜魚類型。

  介紹完畢后，他開始介紹今天要用的食材。

  「今天用的是草魚，這是比較常見的魚類菜品，用草魚建議大家選用三斤左右的魚，否則小刺太多，容易卡到喉嚨。」

  說完草魚他又開始介紹酸菜。

  這道菜中，酸菜既是主料，同時還肩負著調味的功能。

  酸菜要求脆嫩爽口，開胃下飯，為了增加菜品的酸度，需要在裡面放入一些酸蘿蔔，這能讓酸香味更加柔和。

  除了酸味之外，還要用到泡椒和野山椒。

  野山椒需要剁碎，爆料頭時候使用。

  而紅泡椒則需要切段，出鍋之後再放，放完潑上熱油，能夠增加菜品的酸辣味兒。

  介紹到這裡時，戴建利說道：

  「如果特別喜歡吃辣的朋友，也可以把野山椒換成黃燈籠椒，那個辣度更強，吃起來更過癮。」

  食材配料全都介紹一遍后，開始改刀製作。

  戴建利拿著草魚翻過來，在魚頭下面一點的位置刮一下，將下面的魚鱗都刮掉，接著用刀尖對準中間的部位向下一紮，魚血就涌了出來。

  雙手抓著魚，將血全都滴落在水池中，然後再去鱗。

  「魚的腥味主要來自魚身表面的黏液、腹腔內的黑膜、魚牙、魚血，所以殺魚前要放血，從這個位置可以直接戳破心臟，放血更徹底，魚肉也更嫩白。」

  戴建利放血時也沒事先說明，鮮血湧出來時，把旁邊站著的曾曉琪嚇了一跳。

  過去雖然宰殺魚類也有放血的步驟，但都事先提醒了。

  攝影師會專門湊過來拍一下特寫，把入刀的位置拍出來。

  但現在，他一聲不響就把魚血放了，刮魚鱗時才慢條斯理的講述放血的要領，音畫不同步了啊喂！

  林旭笑了笑，戴總廚做菜不喜歡講解。

  這會兒是已經算是超常發揮了。

  要想聽講解，還得是學院派的郭衛東，看他做菜就像是一場別開生面的烹飪課一樣，不僅有各種烹飪小技巧，還有不少橫向知識。

  一道菜做完，基本上就已經掌握了整個味型的烹制要領。

  去鱗去鰓去內臟后，將草魚表面的黏液刮一下，然後拿著菜刀從魚尾處下刀，貼著嵴骨往前片，一直片到頭骨裂開，整條魚變成兩瓣。

  接著再把另一半也噼開，整根魚嵴骨就完全被剔了出來。

  先把兩側的魚頭分別切下來，去掉腥味比較重的魚牙扔掉，再將魚頭從魚鰓的部位分成兩半，最後將肋刺剔下來。

  整條草魚徹底徹底做到了骨肉分離。

  將魚的嵴骨剁成四五厘米長的段，再將肋刺也剁一下，和魚頭一塊裝進盆里，放在水龍頭下面沖洗。

  趁著這個功夫，將魚肉斜刀片成大片。

  魚片不能太厚，大概三毫米左右就行，這樣能將裡面的亂刺切斷，吃的時候就不會卡到喉嚨了。

  把魚片切好盛到盆里，放入兩小勺食鹽抓拌一分鐘，抓到略微粘稠起膠時加入清水淘洗乾淨。

  這是為了去除魚肉中的腥味，同時也讓魚肉口感更嫩滑。

  洗凈后把表面水分用廚房紙擦乾，開始腌制。

  一點點食鹽、半小勺胡椒粉、一炒勺蔥姜水，一點點綿白糖。

  放進去後用手順著同一個方向攪拌，讓魚肉起膠上勁兒，這樣口感才嫩滑，同時魚肉的腥味也會徹底降低。

  等到蔥姜水全打進去后，打入一個雞蛋清，抓入一把浸泡過的土豆澱粉，拌勻。

  最後淋入一些食用油，封油護漿。

  這會兒骨頭魚骨也已經浸泡得差不多了，撈出來加食鹽抓洗一會兒，同樣控干水分。

  魚處理好后開始處理酸菜。

  把酸菜一片片剝開，疊放在一起切小段。

  酸蘿蔔切成條，泡姜切絲，泡野山椒剁碎，大蒜拍扁。

  把這幾種食材放在一起，最後再將紅泡椒切成小段，準備工作就已經告一段落。

  這些步驟對林旭來說是不難的。

  不過他看得卻很認真，因為從這些處理食材的細節上，能看出一個廚師的職業素養和基本功。

  「做酸菜魚的酸菜，一定要焯水，不然酸味可能還好，但鹹味是絕對過重的，當你覺得酸菜魚的酸菜沒法吃，那就說明這道菜不合格。標準的酸菜魚，魚有多好吃，酸菜就得有多美味！」

  焯水？

  這個步驟就有點超出林旭的想象了。

  趁著戴建利燒水的功夫，他好奇的問道：

  「戴總廚，要是焯水之後酸味變澹怎麼辦？」

  戴建利指了指旁邊放著的白醋：

  「烹制的時候加白醋，用白醋出酸香。」

  懂了，又學會一招。

  不遠處，在監視器前看錄製效果的甄文生小聲對耿立山說道：

  「他這不像是教做菜，反而像是在教開店。」

  耿立山笑了笑：

  「就得這樣毫不保留的教，中式美食才能傳承下去……對了，回頭湊個時間，我讓林小友做一道失傳的菜品給大家開開眼，不能老做家常菜，也得適當展示一些高端菜品，否則觀眾們還以為咱們是路邊小店請的廚師呢。」

  失傳菜品？

  甄文生當即眼前一亮：

  「好啊好啊，節目組全程配合。」

  失傳菜品啊，這要做出來，那收視率不得嗷嗷的往上升？

  戴建利把切好的酸菜冷水下鍋，燒開后先撇去浮沫，再煮一分多鐘后撈出來。

  煮的時候酸菜特有的發酵氣味在屋子裡飄蕩。

  鍋里的水也變了顏色。

  單從視覺上來說焯水還是很有必要的，就這還是戴建利自己腌制的酸菜呢，這要是外面買來的，水估計會更臟。

  酸菜撈出來控水，戴建利把炒鍋重新洗凈，然後放在灶上燒。

  燒熱后將撈出來的酸菜倒進去，干鍋煸炒。

  嗯？

  這又是什麼操作啊？

  戴建利說道：

  「這麼干炒一下，能把多餘的水分炒出來，酸菜的香味更濃，同時口感也更加脆爽。」

  這又是一般廚師不肯透露的小技巧了。

  林旭暗暗記下來，打算回去試試。

  他原本準備直接用烹飪學習卡將這道菜學到手的。

  但想想這道菜跟水煮魚的套路差不多，只不過一個是豆瓣醬炒的紅油湯，一個是酸菜湯而已。

  這種情況下，用一張烹飪學習卡多少有些浪費。

  還是自己琢磨琢磨吧。

  就當是練習基本功了。

  至於剩下的兩張烹飪學習卡，那自然要等大菜硬菜時候再用啊。

  正想著，腦海中響起了系統的提示音：

  「宿主不走捷徑，觸發支線任務【厚積薄發】：請宿主在24小時內，不藉助烹飪學習卡和積分商城，獨立做出一道評級為卓越級的酸菜魚，完成後獎勵卓越級水產類菜品——燒划水。」

  划水？

  這不就是魚尾巴嗎？

  林旭沒想到，捨不得用烹飪學習卡而已，居然還觸發了個支線任務。

  既然如此，那就認真看戴總廚的操作吧。

  等會兒結束了跟他一塊兒回釣魚台，借點酸菜酸蘿蔔泡椒泡姜等食材，回去好好練習一番。

  爭取把燒划水這道菜拿到手。

  想到這裡，林旭把注意力放回到了現實中。

  此時，鍋里的酸菜被炒得干香。

  戴建利將酸菜盛出來，再次把鍋洗刷乾淨，重新燒熱，加入涼油后滑鍋，將油倒出來再滑一遍。

  顯然，這是要煎魚骨魚頭了。

  也只有煎這類食材，才會這麼大張旗鼓的滑鍋。

  鍋里倒油，油熱將魚頭魚皮朝外放入鍋里，再放入其它魚骨食材，大火煎到金黃，再用大翻勺的方式翻面。

  「在酒店后廚，這一步基本上都是油炸，但家庭製作中，油炸的步驟太麻煩，還是煎一下比較方便。」

  林旭附和著說道：

  「魚骨要煎到位，寧肯煎得過一點，也不能火候不夠，因為後面的奶湯，全靠這一步來實現呢。」

  曾曉琪眼前一亮。

  她知道，熬魚湯的小技巧就是煎炸+開水，這樣做出來的湯是奶湯。

  沒想到做酸菜魚也能用到這種小技巧。

  中式烹飪，果然是各種基礎技法的排列組合啊。

  鍋里的魚骨煎好后盛出來，裡面還有一些底油，戴建利看了看，往裡面加了半勺豬油，燒熱后將拍扁的大蒜放進去，再倒入酸菜。

  開始翻炒。

  豬油能夠讓酸菜吃起來更香，同時也能增加菜品油潤感。

  翻炒兩分鐘，加入其它輔料一同翻炒。

  最後放入煎好的魚頭魚骨，再倒入滾燙的開水。

  加了開水，鍋里的湯汁立馬變得濃白起來。

  大火燒開熬煮幾分鐘，等湯色變得更加濃白時，將準備好的菜盆拿過來，把鍋里的食材全都盛出來墊在盆底。

  這會兒酸辣味兒已經飄出，聞起來也很舒服。

  周圍的工作人員都在咽口水。

  顯然被這味道給吸引住了。

  灶上的火調成微火，讓鍋里的湯保持在九十度左右。

  把魚片零散的下進去，等魚片變色後用勺子順著鍋底推一下，防止粘鍋。

  等魚片全部飄起來，用漏勺舀出來，盛到盆里。

  接著把鍋里的湯大火燒開。

  這一步林旭也知道，是為了防止魚片給湯汁帶來腥味，所以熬煮一下，把所有異味都熬出去。

  大火燒開後端起鍋，把裡面的湯倒入盆里。

  不過不能倒完，因為鍋底有殘渣，這個是不能倒進去的。

  最後撒上一點蔥花，再放上切好的泡椒段，用燒熱的料油一呲，酸辣的香味兒頓時瀰漫開來。

  這樣一份湯色濃白飄著金色油脂，酸辣鮮香的酸菜魚就做了出來。

  林旭也看完了整個烹制過程。

  覺得差不多已經掌握了要領。

  旁邊，曾曉琪看著這誘人的酸菜魚，突然覺得當個又酸又菜又多餘的人倒也不錯，只要能每天吃到酸菜魚，再酸再菜我也認！

  試吃環節時，這位美女主持人迫不及待的嘗了一口。

  她沒想到魚片能如此嫩滑，也沒想到酸菜居然能如此爽脆，甚至連湯也是那麼酸香美味讓人慾罷不能。

  唯一可惜的就是米飯還沒蒸好，導致她吃得略不盡興。

  錄製結束后，其他人便圍過來開始品嘗。

  戴建利把林旭拉到一邊小聲問道：

  「林兄弟，老謝最近沒事在地下室跳繩，他受啥刺激了嗎？」

  「正常鍛煉而已。」

  刺激肯定是有的。

  比如嫂子的埋怨，小舅子的鄙視，以及胡亂吃藥造成的結石等等。

  但不管如何，能主動鍛煉身體都是進步。

  而且別看跳繩簡單，但運動強度挺大的，全身大部分肌肉都能活動到，要是師兄堅持到過年，身體素質說不定能上一個台階。

  《仙木奇緣》

  林旭看著戴建利笑著問道：

  「怎麼？你也打算鍛煉身體嗎？」

  「有這個打算……萬一回頭老郭他們揍我，身體素質高的話，多少能多扛一會兒。」

  林旭：？？？？？

  不是很懂這位樂子人的腦迴路啊。

  既然你也知道時常在挨打邊緣徘回，為什麼不改一下呢？

  「林兄弟，我沒玩過跳繩，這玩意兒該怎麼選啊？」

  戴建利翻著網購平台上各種各樣的跳繩，頓時懵逼了。

  印象中，跳繩不就是兩個把手連著一根繩子嗎？但網上這些什麼計數，什麼電子的，甚至只有兩根棍子的，這也算跳繩？

  他湊到林旭旁邊，想聽聽年輕人的建議。

  林旭說道：

  「既然我師兄練了跳繩，我建議你換成跑步。」

  「為什麼啊？」

  「郭總廚他們要是打人絕對會捎帶著我師兄的，到時候你比他跑得快，就挨不上這頓打。」

  戴建利眼前一亮：

  「對啊，反正我家離釣魚台就幾公里，以後上下班就跑步了……多謝你的建議啊林兄弟，跑步確實更適合我。」

  兩人閑聊時，旁邊的灶台前，節目中的人分別嘗了一口后，便把這盆酸菜魚放在了保溫櫃中，準備等米飯蒸好了再大快朵頤。

  「這酸菜魚太好吃了，等會兒我得吃一大碗米飯。」

  「我吃兩碗，一碗根本不夠塞牙縫的。」

  「味道太棒了，我過去不喜歡吃魚的，總覺得魚肉味道太腥，沒想到這條魚做得又滑又嫩還沒任何腥味，真不愧是釣魚台總廚的手藝啊。」

  「曾主任，你等會兒吃幾碗米飯？」

  「我？三碗起步吧……林老闆，趁著還有時間，要不咱再錄幾道菜吧？」

  林旭一聽就樂了，這是擔心人多菜少不夠吃，所以想加兩道菜嗎？

  他也沒拒絕，翻了翻冰箱冰櫃，找到幾個茄子和一塊不知道哪位師傅留下的梅香鹹魚。

  既然有這兩樣，那就做鹹魚茄子煲吧。

  就這樣，林旭錄製了超級下飯的鹹魚茄子煲，而戴建利則做了川菜中的經典下飯菜——鹽煎肉以及肉末粉絲。

  四道菜，而且分量都超級足。

  整個節目組全都樂瘋了。

  忙完后，林旭沒做停留，衣服沒換就告別大家，開著車跟戴建利去了釣魚台。

  到了十八號樓，林旭原本想拿了酸菜就走人的。

  但看到他們后廚做的午飯是肥腸牛蛙，當即覺得戴總廚這麼熱情的挽留，直接甩手走人不太好，便留下來，蹭了頓十八號樓的員工餐。

  別說，用水煮牛肉的方式把肥腸和牛蛙放在一起烹制，那味道真是不錯。

  午飯結束后，他將戴建利給的酸菜酸蘿蔔什麼一股腦搬到車上，剛準備走人，就看到一個五十來歲身材消瘦的師傅走進了十八號樓餐廳。

  戴建利一看來人，臉上當即布滿了驚喜：

  「我去，老尹！你採風回來了？」

  這人冷笑一聲：

  「再不回來，十二號樓就被你狗日的給偷乾淨了……你從我們后廚扛走的兩條牛後腿，今天要不還回去，我就把你的兩條腿給卸了！」

  林旭滿臉詫異的看著戴建利。

  我去，上次還哭訴別的樓都來你這裡拿泡菜呢。

  沒想到你連人家的牛腿都不放過。

  今天這麼積極的要鍛煉身體，這是聽說尹總廚回來要以防萬一吧？

  嘖，有熱鬧看了啊！

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