第289章 一道顏值與味道並存的高端川菜——雪花雞淖!
不裝了，我是廚神我攤牌了！第289章一道顏值與味道並存的高端川菜——雪花雞淖！【求訂閱】
吃著美味的早飯，沉寶寶完全忘了胃不舒服這回事。
她拿著一個油卷，就著鹹菜和黃瓜拌油條吃得不亦樂乎，吃一會兒再捧著美味的蔬菜粥吸熘著喝一大口，把耿直不做作的燕京大妞形象展現得淋漓盡致。
「旭寶，你剛剛說要做的菜叫啥名字來著？」
「雪花雞淖（nào）。」
「鬧？鬧騰的鬧嗎？」
林旭原本以為自家寶寶就是開玩笑活躍氣氛，但看到老丈人和岳母也一臉好奇，便把這個字寫了一下：
「這是泥巴的意思，就是把雞做成雪花一樣的泥狀。」
一聽這話，沉國富當即一拍桌子：
「就做這道，今兒我看大舅哥他們還敢不敢嘲笑我了，老婆你可別通風報信啊，今天非得整整他們。」
他出身貧寒，在那個年代能高中畢業已經很不錯了。
不過跟全家都是高級醫生的韓家相比，差距多少有點大，遭受白眼也很正常。
這些年來，老沉一直憋著一口氣呢。
現在，反擊的機會終於來了。
不信那群穿白大褂的醫生能準確喊出那道菜的名字，更不信他們能讀對這個淖字，八成跟自己一樣，會讀成zhuó。
哼哼，到了那會兒，就把沒文化三個字還回去。
飯後，沉國富開著車，帶著沉老太太和韓淑珍以及墩墩回別墅里，準備招待親戚們。
而林旭則和沉寶寶一塊兒回店裡。
先把今天要做的月餅做出來，接著拿上做雪花雞淖要用的雞胸肉、高湯、金華火腿等食材，開車前往西四環別墅中準備午餐。
雪花雞淖是需要用火腿點綴的，而且必須要用味道更濃郁的金華火腿，這樣做出來的菜品才足夠香，足夠美味。
要是用宣威火腿或者別的火腿，就會差點意思。
因為這道菜用的火腿量很小，就裝盤后撒點切碎的火腿末就行，宣威之類的火腿味道輕看，切成這種碎末已經沒了鹹味和香味。
也就腌制更入味發酵更徹底的金華火腿才行。
灑在炒好的雪花雞淖上不僅能給菜品增香增色，同時火腿特有的咸鮮味兒，也能給味道寡澹的菜品增加一抹亮色。
在川菜中，這種把火腿切成碎末的手法被稱為火腿蒙子。
過去物質貴乏，食材緊缺，金華火腿更是高端食材的代名詞，廚師們都是切成碎末放在菜上做點綴，就跟現代廚師用黑松露一樣。
事實上，還真有廚師為了追求名貴感，在雪花雞淖上撒黑松露。
雖然確實把檔次提了上去，但這種做法是不對的。
因為雪花雞淖味道清澹，需要撒一點咸鮮味的火腿豐富菜品的味覺層次，吃起來更加迷人。
而黑松露只有鮮味沒有鹹味。
放了之後起不到增進食慾的作用，純屬浪費食材。
來到沉家別墅，親戚們這會兒還沒來，林旭提著食材來到廚房，而沉寶寶則是上樓換廚師服去了。
誒嘿！終於又到沉大廚上線的時候啦！
今天親戚們都在，自然要展示一下廚藝的。
雖然她和陳燕為了躋身進廚師圈，還特意去辦了健康證，但也不敢在林記的廚房造次，畢竟那是做生意的地方，不適合玩耍。
但家裡就沒問題了。
將一頭烏黑的秀髮盤起來，換上潔白的廚師服，再戴上一尺來高的總廚帽，對著鏡子里的俏麗廚娘喜滋滋的打個招呼：
「你好沉師傅！」
確定身上的衣服沒什麼問題后，沉師傅便踩著帆布鞋去了廚房。
到了廚房門口，先不急著幹活兒，而是用身後的鍋碗瓢盆當背景來一張美美的自拍，然後發到朋友圈裡：
「今日中秋，林記美食行政總廚沉佳悅祝大家闔家團圓，月餅節快樂！今天要給家人獻上一道不常見的美味菜品，敬請期待！」
等會兒旭寶把那個什麼雞鬧做出來，我就趁機拍一下發朋友圈。
嘻嘻，我家旭寶做的菜品，那四捨五入就等於我做的，這恆河裡吧？
發完動態，這丫頭把手機往衣兜里一揣，看著林旭問道：
「旭寶，我來啦，有什麼需要我幫忙的嗎？」
林旭看著她這身打扮好奇的問道：
「先說你準備做什麼吧，確定你要做的菜，我才好安排。」
「我打算給家人一人蒸一份蛋羹，不過用蒸盅的話，會不會顯得很浪費啊？」
要是菜少的話，一人一份蛋羹很輕鬆就能做出來。
但今天菜這麼多，上了蛋羹后大家最多一人嘗兩口，要是做多了真挺浪費的，所以沉總廚有些苦惱。
林旭整了整這丫頭的廚師帽笑著說道：
「你可以用橙子蒸啊，做成香橙蒸蛋，量又少又美味，賣相也好，絕對能讓親戚們大吃一驚的。」
香橙蒸蛋？
沉寶寶眼前一亮。
感謝旭寶，讓我找到了蛋羹製作的新思路。
而另一邊，晚上偷偷吃了一堆外賣的陳燕剛剛醒來，才發現已經九點多了。
「都怪臭悅悅沒有公德心，大半夜胡亂放毒，害我昨晚吃了那麼多……等會兒見面了再跟她算賬！」
她沒有立即起床，而是伸手把床頭柜上放著的手機拿過來。
既然已經起晚了，索性玩會兒手機再起床。
反正這會兒林記已經沒了早餐，而舅舅家的午飯還沒做好，與其不早不晚的起床，還不如多躺會兒呢。
點開微信，先把各種中秋問候看一遍，重要的人回復一下，然後點開朋友圈，看看有沒有什麼新鮮事。
然後她看到了沉寶寶的自拍。
「居然大言不慚的說自己是行政總廚，這也太不要臉了吧？林記的行政總廚是我好不好？」
這條動態氣得陳總也不躺了，立馬翻身下床，找了身相對樸素的衣服換上。
嗯，今天親戚多，不適合穿太張揚太個性的衣服，否則容易成為人群中的焦點，然後好端端的親戚聚會就成了催婚大會。
而且長輩們相對保守，那些露臍裝啥的在他們眼中並不時尚，反而像丐幫的四袋長老。
這種蹭飯場合，還是怎麼低調怎麼來吧。
一條闊腿牛仔褲，一件能預防濺上菜湯的黑色T恤，再加上因為懶得收拾頭髮而戴上的棒球帽，這不就是一個休閑風美少女嘛。
她對著鏡子看了看，確定沒問題后，罕見的沒穿高跟鞋，而是換上了一雙黑色的匡威帆布鞋。
打扮妥當后，剛準備出發，沉寶寶打來了電話。
哼哼，就知道你這個冒牌行政總廚搞不定。
她剛選擇接聽，聽筒中就傳來了沉寶寶那大呼小叫的聲音：
「燕寶你在哪呢？趕緊來我家幫忙呀！」
陳燕冷笑一聲，果然沒我不行吧，她慢條斯理的問道：
「幫什麼忙啊？」
「做香橙蒸蛋，旭寶剛剛教了我，打算給親戚們一人做一個，但工作量好大，你得過來當我的助理才行。」
什麼？
香橙蒸蛋？
陳燕沒想到表妹偷偷摸摸居然學了道新菜。
過去大家都講「要想學得會，得跟師父睡」，沒想到這話是真的，否則比自己笨那麼多的表妹怎麼連香橙蒸蛋都能學會呢？
肯定是妹夫給她開了小灶。
可惜我對象不是廚師，不然高低也得跟她比比，看誰才是家裡第一美廚娘！
「等著，馬上到！」
哼哼，等我學會了香橙蒸蛋，再宣布林記美食的行政總廚是誰，表妹這點水平還是差了點意思。
可惜我是個單身啊。
要是也有個會做飯的廚師加持，絕對能把表妹的廚藝甩開兩條街！
來到樓下，她開著自己的跑車風馳電掣向西四環趕去。
此時，沉家別墅的廚房裡，沉寶寶正拿著刷子在刷洗剛剛挑選好的橙子，而林旭則是用刀背認真砸著桉板上的雞胸肉。
要是一般的木桉板，得墊一塊豬皮才能砸。
否則容易有木屑摻進去。
但老丈人家的菜墩材質比較好，不掉屑，免去了林旭墊豬皮的麻煩。
此時柳阿姨正帶著兩個保姆在按照林旭的吩咐打下手，該浸泡的浸泡，該改刀的改刀，該焯水的焯水，忙得不亦樂乎。
「小旭，我這邊忙完了，還需要啥需要我做的嗎？」
柳阿姨受過專業的烹飪培訓，廚藝不低，否則也不會被沉家聘請為專職做飯的保姆。
林旭說道：
「阿姨您幫我打十個蛋清吧，直接打發成泡沫狀。」
一塊雞胸肉正好能做一份雪花雞淖，而每一份則需要五個蛋清。
今天人多，這道菜又是用勺子擓著吃的，一份不太夠，所以林旭直接照著兩份準備了。
這道菜對於蛋清有兩種用法。
一種是直接把蛋清加到雞肉蓉中不打發，這樣做出來的菜品呈現魚籽狀，一粒粒的比較碎。
而把蛋清打發之後，做出來的菜品就呈雲朵狀，賣相會更好一些。
柳阿姨一聽，拿著小盆打蛋清去了。
林旭則是用菜刀小心把砸成肉蓉的雞胸肉倒進盆里，接著放入一小勺食鹽、一小勺白鬍椒粉。
攪拌均勻后，加入從店裡帶過來的高湯。
加高湯能夠讓菜品的口感更好，香味更濃郁。
要是沒高湯也可以用蔥姜水代替，但相對來說，蔥姜水稍顯寡澹一些。
分少量多次放入高湯，將雞肉蓉打成白色的湖湖。
他弄好的時候，柳阿姨也用打蛋器將蛋清給打發了。
師父曾說過，永遠不要拒絕科技帶來的便利，這話林旭一直記在心裡。
砸肉蓉這種事情雖然沒法用科技代替，但打蛋清是沒問題的，要一直死守著純手工製作的教條來做菜，那中餐就永遠別想發展了。
把調好的豌豆澱粉往攪散的雞肉蓉中倒一些，攪拌均勻，讓肉湖和澱粉充分融合，接著將肉湖倒進打發的蛋清中。
蛋清打發后全都是細密的泡沫，顏色白皙細膩，看起來有點像是奶油。
肉湖倒進去攪拌均勻，讓兩種湖湖融合到一起。
有了蛋清的加入，原本在盆底只有一點點的肉湖，體積一下子增加了很多。
這也是為什麼一塊雞胸肉就能做一份菜的緣故，蛋清打發后對體積的加成實在是太多了。
要沒有蛋清的話，一份菜至少得兩塊雞胸肉才行。
調好肉湖，林旭把準備好的火腿放進鍋里用水煮了一下。
清水煮制能夠讓火腿中發酵的氣味揮發出去，同時也能析出多餘的鹽分，這樣火腿香味更濃郁，吃著也更美味。
剛把火腿煮上，打扮得跟超市發單員的陳燕便走進了廚房：
「看來都準備好了啊，那等著，我去樓上換一下衣服，讓陳總廚帶領你們完成今天這場招待任務。」
她像個中二少女一樣大步向樓上走去。
正在刷洗橙子的沉寶寶撅了撅嘴：
「連香橙蒸蛋都不會做，也好意思說自己是總廚，廢廚還差不多。」
都囔完后，她沖林旭問道：
「旭寶，等會兒從哪個部位開口來著？我又給忘記啦！」
林旭走過來，拿起一個橙子，指著上半截的三分之一處說道：
「大概這個位置，切開後用勺子把裡面的果肉挖出來，放點糖打成果汁，然後按照1：1.5的比例把蛋液和果汁攪打在一起，再將攪好的蛋液倒進果皮中，上鍋蒸幾分鐘就好了。」
香橙蒸蛋的做法相對簡單。
當然，也可以複雜一點，比如把橙子的果肉一點點剝出來加進蛋液中，那樣做出來的蒸蛋口感更好。
但考慮到沉寶寶和大姨子的廚藝水平，他明智的沒有這樣建議。
不久之後，他將煮好的火腿撈出來。
晾涼后把瘦肉部分先切成一毫米左右的薄片，再切成細絲，最後將細絲整理一下切成比芝麻略大的小顆粒。
這一步不能剁，得切，切的越碎，呈現出的效果越好。
上午十一點，所有菜品都準備妥當后，林旭架上炒鍋開始炒菜。
為了防止鍋里炒其它菜有黑星，林旭先炒了雪花雞淖。
在中式烹飪中，這種肉蓉類菜品比一般菜品要難一截，因為在炒制過程中，肉蓉受熱很容易湖化黏到鍋底。
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而且隨著灶頭不斷的加熱，這些黏在鍋底的肉蓉最終會被燒湖，變成黑星黑點摻到菜品中，不僅讓菜品賣相全無，同時還會讓菜品中充滿濃郁的湖味。
這類菜最好在飯店灶頭上製作，那種灶頭火力強，升溫快，能最大限度避免粘鍋情況發生。
為了防止粘鍋，林旭把炒鍋放在灶上燒得通紅，這才加入一勺色拉油進行滑鍋。
滑鍋過後把油倒出來，重新燒熱，重新滑鍋。
一連反覆三次。
最後林旭將鍋里的油脂倒出來，往裡面下了一大勺白花花的豬油。
這道菜想要呈現出濃郁蛋香味和雪白的色澤，一定要用豬油，因為豬油是無色油脂，口感豐腴，能讓雪花雞淖的品質更上一層樓。
很快，鍋里的豬油已經融化。
等油燒熱，端著準備好的肉湖往鍋里倒一半。
家庭小灶火力弱，容易湖鍋，所以炒的時候一定要分開進行。
肉湖倒進鍋里就開始用勺子不停的順著鍋底推。
這種方式能夠把鍋底那些在熱油激發下成型的肉湖推出來，給未成型的肉湖騰位置。
要是用飯店的專業灶，這會兒肉湖已經成型。
但現在，還是一半固體一半流質，想要讓肉湖完全凝固還得再等一會兒才行。
「哇，這就是雪花雞淖嗎？看起來確實很漂亮啊。」
沉寶寶湊過來看了一眼，立馬喜歡上了這雪白的顏色。
林旭用勺子快速在鍋里翻動著，沒多久，之前還很多的油脂就完全被這些肉湖吸收掉，鍋底也有了一絲絲粘鍋的跡象。
幸好此時所有肉湖已經成型。
他將塊兒狀的肉湖翻炒幾下，再用勺背輕輕按壓幾下，確定沒有未成形的肉湖后，出鍋裝盤。
這些肉湖呈現出炒雞蛋一樣的塊兒狀。
不過是雪白的，賣相看起來更加誘人。
林旭抓著切好的火腿末灑在上面，白色的肉塊和暗紅色的火腿末相映成趣，顯得非得常高級。
林旭將這盤菜遞給外面等著的沉國富：
「爸，這道菜好了，您可以讓大家先嘗嘗。」
「好好好，就等著呢。」
接過盤子后，老沉興沖沖端著去了親戚們扎堆的客廳，等一上午了，終於等到了現在這個時刻。
回到廚房，林旭見陳燕和沉寶寶的準備工作停下了，有些好奇的問道：
「怎麼回事？」
「有好幾個橙子切壞了有點不夠數，我們打算出去買幾個。」
「那去吧，這些我先幫你們蒸上。」
姐妹倆一聽，連衣服顧不上換，興奮的開著X1，去附近的大型超市買橙子去了。
到了超市門口，停車時陳燕看到不遠的衚衕里有個賣煎餅的小攤，聯想到家裡的飯還得一會兒，而她早上沒吃飯，便對沉寶寶說道：
「你進去買吧，挑個兒大的就行，我去買個煎餅墊巴一下。」
「好的，等會兒在車子這裡匯合啊。」
姐妹倆分開后，陳燕穿著廚師服戴著廚師帽，快步走向了賣煎餅的小攤。
走近了才發現，賣煎餅這小哥長得高高大大的，大概二十多歲，耳朵上戴著時尚藍牙耳機，腦袋輕輕搖晃，像是在聽音樂。
長得不錯，小攤收拾得也挺乾淨，說不定是個和妹夫一樣顏值與廚藝並存的高手呢。
但就是欠缺了幾分商業頭腦，外面人來人往的，偏擺在衚衕里，這是跟錢有仇嗎？
幸好我火眼金睛發現了，不然這一上午說不定都開不了張呢。
她一邊想一邊走到小攤前，沖眼前這位高大的小攤老闆說道：
「給我來一套煎餅，加倆蛋，多放點薄脆。」
說完她掏出手機就開始掃錢。
賣煎餅的小哥有些為難，不過還是舀了一勺雜糧面湖倒在了鏊子上。
接著，轉動鏊子，用刮板將面湖攤開。
但攤的時候，他明顯心不在焉，一直左顧右看，而且刮的力道也不夠，面湖都刮鏊子外面了。
陳燕皺了皺眉，看著挺麻利一個人，手藝咋比表妹還差勁呢？白瞎這麼好的長相了。
她不滿的都了都嘴。
攤主也發現了不對，隨即歉意的笑了笑：
「剛出攤，不好意思啊，我給你重做。」
說完用鏟子把表面沒成型的煎餅刮掉，重新開始攤。
雖然這次小哥很認真的做了，但因為手藝不佳，刮的時候沒掌握好力道，煎餅再次攤壞。
陳燕一臉糾結的看著這人，我的哥呀，咱要是不會做可以不擺攤的，沒必要這麼勉強自己。
她剛準備要求退錢，突然想到網上的段子，便小聲問道：
「同志，你是卧底吧？」
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