第275章 這菜不能經常吃啊,太費米了!不一樣的四喜烤麩!
「什麼區別？我看一個樣啊。」
不光車仔好奇，連魏乾也湊了過來。
剛剛林旭錄製節目的時候，老黃將京城人比較少用到的烤麩和鹹魚等食材送了過來，魏乾還幫著車仔搬了一箱。
結果打開后，發現烤麩跟麵筋一模一樣。
都是蜂窩狀的不規則發泡，都是黃褐色，這不就是市場上隨處可以買到的那種發酵后蒸制的麵筋嘛。
市面上能見到的麵筋有三種。
第一種是烤麵筋那種，口感滑滑的有點筋，這是洗好的生麵筋直接煮出來的，沒有發酵的步驟。
第二種是麵筋泡，這是用生麵筋炸出來的乒乓球大小的麵筋球。也沒有發酵的過程。
第三種就是夜市攤和小飯店的涼拌菜中能經常見到的蜂窩狀麵筋，這種麵筋是生麵筋加發酵粉上鍋蒸出來的。
現在店裡進的烤麩，外觀上跟第三種麵筋幾乎沒任何區別。
所以聽林旭說不一樣，一下子把魏乾的好奇心給勾了出來。
「烤麩和麵筋的主要雖然成分一樣，但原材料不同，麵筋是用麵粉水洗后做出來的，烤麩用的全麥麵粉水洗，比麵筋多了麩，也就是小麥的外皮。」
林旭接過烤麩聞了聞，隨即又說道：
「傳統做法中*,烤麩要自然發酵，然後再上鍋蒸制，所以烤麩有著濃郁的酸味，需要炸一遍才能吃。」
老黃送來的烤麩不錯，酸味聞起來挺濃郁，應該是那位崔教授想吃的本味四喜烤麩。
看完了烤麩，林旭又看了下送來的兩箱鹹魚。
「他說這些都是上等的梅香鹹魚，就算在兩廣地區也比較難買到……剛才我打開了一包，聞起來咋那麼臭啊？」
車仔表情有些糾結。
今天送來的食材要麼酸要麼臭，這能做出好吃的菜品嗎？
林旭笑著說道：
「烤麩是長三角地區很多人的記憶，有情懷在，外地人可能吃不慣，但這鹹魚可是真正的好東西，做出來的鹹魚茄子煲。能排進米飯殺手的前五名。」
車仔張了張嘴，有些不敢相信自己的耳朵。
大名鼎鼎的鹹魚茄子煲，居然是這種臭烘烘黏了吧唧的梅香鹹魚做出來的？這可真是太讓人意外了。
他好奇的問道：
「老闆，米飯殺手前五名都哪幾道菜啊？」
一旁的魏乾說道：
「這都不知道？咋當的廚師啊？聽好了，公認的米飯殺手前五名分別是回鍋肉、魚香肉絲、鹹魚茄子煲、番茄燉牛腩、辣椒炒肉、水煮牛肉、干鍋肥腸……」
他一口氣說了十來道，讓原本就有點懵的車仔更懵了：
「這是前五名？」
林旭拍了拍這位年輕人的肩膀：
「咱們國內前五的大學也超過了十所，跟米飯殺手前五名的數量差不多。」
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他看了看箱子里的鹹魚，味道確實臭臭的，但這正是梅香二字的來源。…。。
！梅香鹹魚，確切的講應該叫霉香鹹魚，跟梅乾菜、霉豆腐等腌漬發酵類的食材，都是客家在遷徙途中演變出來的食材。
但霉字不好聽，臭味也倒胃口，所以就有了「梅香」這一雅稱。
既然鹹魚送來了，那中午就做幾份鹹魚茄子煲嘗嘗吧。
嗯，光吃手撕包菜多少有些寡澹，再加一道味道醇厚口感豐腴的鹹魚茄子煲就好多了。
想到這裡，林旭對車仔說道：
「等會兒洗幾個瓦煲吧，中午做鹹魚茄子煲試試味道，好吃了下午就開始在店裡上新。」
「好的老闆。」
廚房門口。
一聽中午要上鹹魚茄子煲，剛剛扒拉米飯扒拉得有些撐的耿某人：「……」
你早說啊喂！
早說我就算忍著餓也會給豆豆姐剩一些菜的。
可憐我豆豆姐都沒吃到那麼美味的手撕包菜。要是讓她吃了手撕包菜，那中午的鹹魚茄子煲，我不就可以多吃點了嘛。
失策啊！
耿某人懊惱得捶胸頓足。
另一邊，譚亞軍找到沉佳悅說道：
「悅悅，上午咱一塊兒去林記吃飯吧，我下午兩點多的飛機，吃完午飯就得去機場，飛往渝州參加一個調研會。」
「好的譚叔叔*,中午想吃什麼？我讓旭寶給你做。」
譚亞軍笑呵呵的說道：
「不用不用，我看網友們都在誇林記的員工餐是最好吃最豐盛的，今天中午我就見識見識，看能好吃到什麼地步。」
網上傳得沸沸揚揚的，把這位大審計師的好奇心給勾了出來。
他打算實地考察一下，看林記的員工餐到底有多好吃，要真像傳聞中說的一樣，那以後中午就開車去林記吃了。
上午十點多。
忙完所有準備工作的林旭開始準備做鹹魚茄子煲。
這道菜需要的食材比較簡單，除了紫皮長茄子和梅香鹹魚之外，只需要一點點豬肥膘就行。
雖然名字叫鹹魚茄子煲。但這道菜中，鹹魚只起到一個增鮮增加風味的作用，真正的香味來源還是豬油。
豬油不僅能增加香味，同時也讓茄子有了如同肉一般的豐腴口感。
眾多米飯愛好者之所以念念不忘，就是迷戀豬油和茄子結合的那種曼妙滋味。
從倉庫里拿出一些鹹魚。
今天員工們都吃，需要的菜量比較多，所以鹹魚的用量也比較大。
正常來講，一份鹹魚茄子煲用一小塊鹹魚就夠了。
去掉外表發黏的魚皮，再將魚分開，把中間的嵴骨和魚刺去掉，只要鹹魚那密實的魚肉部分。
這種鹹魚都是用馬交魚腌漬的，肉質綿密，是做鹹魚茄子煲的理想選擇。
而在北方地區，有用咸鮁魚燉茄子的習慣。
鮁魚肉質嫩軟，稍稍一燉就會爛湖，和茄子放在一起，魚肉會裹在茄子表面，讓茄子擁有別樣的口感和風味。…。。
！林旭覺得有時間也可以買點嘗嘗。
看北方的鮁魚燜茄子和南方的鹹魚茄子煲究竟哪道菜才更下飯，更好吃。
將鹹魚切成比花生米略小的顆粒，盛到碗中備用。
接著林旭又拿來一塊大概有一斤多的豬肥膘，細細切成肉末。
這些豬肥膘是鹹魚茄子煲的靈魂，熬出豬油后，豬肥膘也成了金黃的小顆粒，混在煮得軟爛的茄子中吃進嘴裡。
那口感，那滋味，別提多下飯了。
要是嫌豬肥膘麻煩也可以直接用豬油，但相對於炸成顆粒的豬肥膘來說，豬油雖然香味口感都不錯，但卻少了豬肥膘顆粒入口后的驚喜感。
豬肥膘準備好之後，馬志強將洗凈的茄子端了過來。
今天人多。所以足足準備了一筐。
茄子去皮，切成十厘米長、兩厘米見方的方條。
切好的茄子不用洗，也不用拍粉掛湖，直接下到油鍋里過油炸就行了。
茄子這種食材好吃的秘訣就在於得捨得用油，大部分茄子類的菜品都需要過油炸制，味道和口感才會更上一層樓。
炸的時候，鍋里油溫要高。
大概需要七成一樣，這樣茄子才會在下入鍋里的瞬間就將表皮炸焦，油脂無法往茄子裡面滲入。
要是油溫太低*,比如低於五成熱，茄條會像海綿一樣吸收很多油脂進去，等燉煮時，油脂會被燉出來，導致菜品過於油膩。
炸茄條要有耐心，一定要炸到表面焦黃，並且用勺子攪動時有輕飄感，這樣才算炸透。
茄子那特殊的氣味才算徹底被炸了出來。
用漏勺把茄條撈出來，直接放進清水中浸泡。
這是為了去除多餘的油脂，讓做出來的茄子煲好吃不油膩。
高端菜品靠食材取勝，普通菜品靠細節取勝。
鹹魚茄子煲之所以一直暢銷不衰，就是這些小細節讓菜品變得完美，顧客們才一而再再而三的想吃。
把茄條炸完后。將鍋里的油倒出來。
舀一勺乏油進去。
所謂的乏油，就是炸過好幾次食材的油脂了，這種油相對渾濁，沒法炒菜，只能用來給一些重口味食材過油。
油熱后，將切好的鹹魚粒倒進鍋里炸制。
想要讓鹹魚給菜品增香，需要對鹹魚過油炸一下，將魚肉中的霉味去掉，同時用高溫熱油讓魚肉中那澹澹的臭味變成鮮味。
鹹魚茄子煲味道鮮美的秘密就在這裡。
鹹魚粒剛入鍋的時候不能翻動，因為這些魚肉受熱后水分會從肉中滲出，導致魚肉變得又軟又黏。
需要在鍋里炸一會兒，把表面炸干后才能晃動炒鍋，讓鍋里的魚肉翻面。
一直把切成小粒的鹹魚炸到表面金黃，用漏勺盛出來，放在一邊備用。
至於鍋里的油，就需要倒掉了。
因為這油不僅非常咸，同時還有腥臭味，不管做什麼菜品都不合適。…。。
！把鍋洗凈，重新放在灶上燒熱滑鍋。
將滑鍋的油倒出后，不用放油，直接將切成肉末的豬肥膘倒進鍋里，攤開，用高溫將豬肥膘中的油脂熬出來。
很快，油脂從豬肥膘中滲出。
那些切成碎末的肥膘肉也逐漸被炸得金黃。
「我靠，怪不得鹹魚茄子煲好吃呢，這麼多豬肥膘加進去，就算白菜幫子也能香得讓人直流口水啊。」
林旭忙活的時候，馬志強一直在邊上守著。
見到鍋里的豬肥膘，擅長做大鍋菜的他總算知道鹹魚茄子煲好吃的秘密了。
這道菜雖然看似只有茄子這種蔬菜，配料也只有一點點腌漬過的鹹魚，但誰能想到裡面會有豬肥膘呢。
很多人喜歡吃鹹魚茄子煲也有覺得是素菜的原因。
然而事實上。這道所謂的素菜比一般肉菜的熱量都高一截。
林旭笑著說道：
「素菜想要好吃，油脂是必不可少的，哪怕是松茸那種高端食材，也得用油脂來烹飪才能達到最好的口感。」
豬肥膘被炸得表面焦黃時，林旭端著準備好的大蒜、生薑、小米椒倒進鍋里翻炒。
這些料頭在豬油中爆一下，能把豬油中的異味去除乾淨，菜品的香味會更加濃郁。
料頭爆香*,倒入生抽和老抽，再放入一些蚝油，一小勺食鹽，一小勺白糖，攪拌均勻后把鹹魚粒倒進去。
加兩大碗水熬煮，讓料頭和和鹹魚中的鮮香味融入到湯中。
大火燒開，將清水中浸泡著的茄條撈出來放進鍋里，翻拌均勻后蓋上鍋蓋燜兩三分鐘，讓湯汁滲入到茄子中。
三分鐘后，打開鍋蓋，一股濃郁的鮮香味便從鍋里飄了出來，周圍的幾個幫廚被這香味一激，忍不住咽了下口水。
此時，鍋里的湯汁已經肉眼可見的濃稠了不少，茄條也變得軟嫩了，在沸騰的湯汁中顫巍巍的。
配上那濃郁的香味，讓這道菜變得更加誘人起來。
這個時候茄子已經變得非常軟爛。再用勺子翻拌很容易讓茄子碎裂，影響菜品賣相。
所以想要翻動，就需要用晃鍋的方式了。
抓著鍋柄用力轉動炒鍋，讓菜品順著炒鍋的內壁開始開轉動，用這種方式達到翻拌的目的，同時也加快水分的蒸發，讓湯汁變得更粘稠一些。
等湯汁收得差不多了，端著炒鍋離開灶頭。
馬志強已經在旁邊的灶上將幾個瓦煲燒熱，把鍋里的菜品盛進去，滾燙的瓦煲將菜品進行二次加熱，香味更加濃郁。
這個這個機會撒上一把香蔥末，蓋上瓦煲的蓋子，上菜。
飯店講究效率，現在已經很少全程用瓦煲來做這類煲制類菜品了，基本上都是做得差不多了再轉移到燒得滾燙的瓦煲中。
這些是員工吃的，用的都是大號瓦煲。
要是在店裡上新，那就得換成小號瓦煲了，不然影響其它菜品的銷量。…。。
！鹹魚茄子煲做好后，林旭把鍋洗一下，又將準備好食材的手撕包菜做了出來。
午飯剛準備妥當，沉寶寶便領著譚亞軍和助理袁飛走進了店裡。
「好香的味道，這是做什麼好吃的了？」
譚亞軍喜好美食，剛進門就被店裡那濃郁的香味給吸引住了。
沉寶寶也有些好奇，她只知道今天會做手撕包菜，但手撕包菜的香味有這麼濃郁嗎？
服務台前正整理客人資料的舒雲笑著說道：
「今天吃鹹魚茄子煲，老闆親自下廚做的，幾位可以去樓上品嘗。」
店裡吃員工餐的時候，服務員們都在一樓，而後廚的人則在二樓，這樣分開吃，省得飯量大的女孩子在廚師面前放不開。
「鹹魚茄子煲？這可是一道經典下飯菜啊！」
譚亞軍臉上露出了驚喜的表情。乖乖嘞，原本以為員工餐最好吃是網上的調侃，沒想到居然是真的。
來值了來值了。
以後要沒啥事兒，都盡量跟著大侄女來店裡吃，這樣才能吃到林記最好吃的飯菜。
幾人來到樓上，飯菜已經擺好。
已經把隔壁租下來的竇雯靜，此時正坐在卡座上，跟前來測量尺寸的鄭曉光商量著宴會廳的裝修風格。
至於耿樂樂*,這會兒也因為幫竇雯靜去公司跑了兩趟腿而達到了消食的效果，此時正盯著桌上的瓦煲看呢。
期待著午飯趕緊開始。
瓦煲中的鹹魚丁和茄子一直在挑釁，不將它們吃掉難泄我心頭之恨！
「喲，老闆娘來了，那就開始吃飯吧。」
廚房門口有供員工洗手用的水池，譚亞軍和袁飛過去洗了洗手，隨即便跟著沉佳悅坐在了卡座上。
等林旭端著一盆米飯出來的，正式開吃。
將瓦煲的蓋子打開，裡面那濃郁的香味讓所有人都驚呼一聲。
這味道簡直太迷人了。
譚亞軍端著一碗米飯笑著說道：
「原本覺得馬上要坐飛機了。就少吃點，來一碗米就夠了。但現在，兩碗米也不一定能收得住。」
這種米飯殺手一出場，飯量翻倍是基本操作。
林旭說道：
「譚叔叔儘管吃，今天米飯絕對管夠。」
他夾了一快子滿是湯汁茄子放進自己碗里，拌著米飯送進嘴裡，鹹魚特有的鮮味和豬油的香味，以及茄子本身的香味，全都湧入了口腔中。
茄子表面掛著一粒粒的肥膘丁，配上米飯，那滋味兒簡直了。
真不愧是米飯殺手，剛剛譚亞軍說吃兩碗米飯林旭還覺得有點誇張呢，但吃到嘴裡后，他覺得自己估計要三碗米飯才行。
這菜配上米飯，簡直太過癮了。
吃兩口鹹魚茄子煲，再來一快子手撕包菜，口腔中的油膩感頓時被沖澹不少，咸鮮的味道再次讓米飯遭了秧。
這種米飯殺手一旦組團，米飯將會急速減少。…。。
！「太好吃了，手撕包菜配上鹹魚茄子煲，簡直就是絕配，旭寶我等會兒還要再來一碗米飯！」
「好吃好吃，真是美味，老闆的手藝真是太棒了。」
「哇靠，這比我們設計所的飯菜強太多了，要不是離得太遠，我寧願天天來你們這裡吃飯，感覺這才叫生活，別的飯菜只能算活命。」
「……」
其他人吃得也是滿嘴流油，一個勁兒的誇林旭的手藝好。
林旭看了一圈，好奇的問道：
「燕姐咋沒來啊？」
耿樂樂吃得嘴巴鼓鼓的像個倉鼠：
「去電視台了。好像要跟電視台重新商量美食節目的網路播放版權問題，說談完就來吃飯，讓咱們給她剩點包菜。」
陳總不知道今天還做了茄子煲，一心惦念著手撕包菜呢。
沉寶寶一聽當即說道：
「那咱們就把這些茄子吃完吧，萬一我表姐不吃怪浪費的。」
林旭：「……」
你跟耿樂樂這麼投緣，真是有原因的啊。
幸好大姨子不在這兒*,不然又該碎碎念塑料姐妹的事兒了。
他扒拉兩米米飯，看著竇雯靜問道：
「商量出結果了沒？」
「差不多了，下午就可以著手進行水電方面的布置了，爭取三天內搞定。」
竇雯靜沒打算投太多錢，宴會廳的店面直接鋪上地毯，這既省去了做地面的資金同時也能節省大量時間。
至於牆壁燈光等等，也一切從簡。
正吃著的時候，譚亞軍突然問道：
「小旭。快中秋節了，店裡能不能做點月餅啊？這兩天我們正發愁給審計所的員工發什麼比較好呢。」
做點月餅？
林旭端著蛋花湯喝了一口，隨即問道：
「這兩天還真打算做點呢，您覺得奶黃流心月餅咋樣？我打算在店裡上這個，不過產量能不能跟上，這個就不好說了。」
馬上中秋節了，上次抽獎那個奶黃流心月餅正好可以做出來掙一波錢。
奶黃流心月餅？
周圍的人看著林旭，眼神中滿是驚喜。
中秋節要是能上這種月餅，那簡直太棒了啊！
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我心中下飯菜佔有重要地位的鹹魚茄子煲，今天終於寫出來了，可惜這兩天吃輕食，吃不出那個味兒……本章5470字，求月票啊兄弟們！。。