第242章 肘子的上流做法——水晶肘子!試營業,生意爆了!
早上六點。
林旭從睡夢中睜開眼睛，這才發現沉寶寶像八爪魚一樣纏著自己。
小心拿開這丫頭摟在身上的胳膊，搬開那條跨在自己腰上的白膩長腿，總算有了點輕鬆的感覺。
「怪不得睡覺時覺得鬼壓床呢……」
為了防止沉寶寶被空調吹感冒，林旭特意用毛毯將她那完美的身軀給蓋住，然後偷偷親一口，翻身下床。
今天是試營業的日子，不能睡懶覺，得去店裡看看。
畢竟是第一天營業，說不定會暴露出很多問題，得儘可能的解決掉，免得正式開業后形成隱患。
離開卧室。
林旭先把貓砂鏟一下，接著洗臉刷牙，換上岳母給買的新衣服，便鎖上門，抱著墩墩去了店裡。
嗯，讓沉寶寶再睡會兒吧，等七點的時候再過來喊她吃早餐。
來到店裡，負責採購的車仔等人以及早班廚師已經過來。
大家相互問好后，林旭問道：
「今早吃什麼？」
負責帶班的廚師說道：
「南瓜小米稀飯、蔥油餅、醬肉包、還有咱自己做的糖醋蘿蔔丁和涼拌豬皮，老闆需要開小灶嗎？」
開小灶就是單獨做點。
大家都知道現在老闆娘跟著老闆一塊住，所以委婉的提醒林旭，要不要給老闆娘做點別的。
林旭說道：
「不用開小灶，你們做啥我們吃啥……對了，弄個雞腿扒皮了蒸一下，墩墩還沒吃早飯呢。」
今天又到了孩子發威的時候。
所以得提前讓小寶貝吃頓好的，免得委屈了咱家的招財神器。
「好的老闆，我這就去準備。」
林旭檢查了一下樓上的準備工作，將車仔進的兩箱冰鮮豬前肘和一箱豬皮拿出來，分批次放進鍋里煮了幾分鐘。
煮過之後將肘子和豬皮擺在工作台上，開始用噴槍燒皮。
這一步的做法跟冰糖肘子一樣，都是先用熱水將豬皮收緊，讓毛茬凸出，接著再用噴槍燒豬皮。
利用噴槍的高溫火焰，將豬皮表面的汗腺、毛孔、毛囊等一併燒乾凈。
做水晶肘子要求食材必須潔凈，所以這一步要燒的徹底一點，肘子皮燒得越黑，等會兒洗出來就越乾淨，菜品的賣相也更好。
正燒著的時候，忙完進貨簽單的車仔走了過來：
「讓我來吧老闆，我擅長做這些。」
林旭笑著說道：
「我來就行，你燒點熱水幫我把這些肘子和豬皮泡起來，泡一會兒再洗，這樣洗得更乾淨。」
「好的老闆。」
車仔在旁邊的灶上開始燒水了。
燒上后他也沒閑著，跑到洗菜區將做鹵子用的西紅柿和茄子以及小青菜全都浸泡了起來。
這樣等會兒更方便清洗。
等他再次回到灶台前，林旭也已經燒完了所有的肘子和豬皮。
「車仔，今天進了幾個豬頭？」
「八個。」
「吃過早飯記得給樓下的徐師傅送四個，讓他收拾乾淨泡著，我忙完就去滷製，今天繼續壓豬頭。」
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昨天做的時候林旭還擔心豬頭太多吃不完。
但嘗到成品后，他覺得準備少了。
就那誘人的味道和出眾的賣相，絕對會被顧客們第一時間搶光，而且兩個豬頭看似肉不少，但壓瓷實后肉會縮水一大截，根本切不了多少盤。
所以今天再壓四個豬頭，看賣得如何，要是還不夠賣，那就繼續加量。
水熱后，將燒得皴黑的肘子泡進去。
先不急著洗，而是用熱水浸泡著，等泡透了再清洗，肘子能洗得更乾淨。
「過去我工作那個店也有水晶肘子，但沒這麼處理過，都是用福爾馬林和漂白粉浸泡，做的時候再加明膠。」
車仔雖然入行不長，但因為一直做幫廚，倒接觸過不少廚房中的「秘密」。
當然了，其他廚師也都接觸過，但這些人都是老油子了，所以一般不提這些行業中的「潛規則」。
只有車仔這種剛滿十八歲的熱血小青年，才會關注這些。
林旭笑著說道：
「用這種方法湖弄顧客，最終湖弄的是他們自己。」
要是真心實意對待顧客，說不定飯店也不會瀕臨倒閉，哪像現在，連工資據說都發不下來了。
一聽說林記這邊招人，連正在炒菜的大廚都跑過來面試。
有的人為了留下來，甚至還找車仔和徐新華說情，讓車仔小小年紀就體會到了「江湖不是打打殺殺，而是人情世故」的含義。
十來分鐘后，林旭將熱水中浸泡著的豬皮撈出來，拿著一個新刷子開始刷洗，儘可能的把噴槍灼燒的黑點洗乾淨。
免得影響菜品的最終品質。
豬皮洗完，再把已經泡透了的肘子撈出來，用鋼絲球擦洗乾淨，同樣用清水淘洗兩遍。
全部忙完后，開始給肘子改刀。
做水晶肘子，肉不能煮得過於爛，不然就沒了嚼頭，為了防止肘子生熟不均造成口感缺失，做的時候需要把肘子切開，將骨頭剔出來。
這樣肉能快速熟成，而骨頭也能放在鍋底，讓煮出來的肉變得更香。
見林旭拿起了菜刀，車仔也提著自己的菜刀走了過來。
「老闆，需要把骨頭剔出來嗎？」
「對，剔出來，等會兒墊在鍋底，這樣煮出來的肉吃著更香。」
見到車仔剔骨頭的手法比較笨拙，林旭說道：
「在肘子肉最薄的地方下刀，刀刃貼著骨頭切進去，接著順骨頭把筋膜切斷，這樣就把骨頭剔出來了。」
這一幕看得旁邊幾個上早班的幫廚滿臉羨慕。
真不愧是林記的一號員工啊，老闆居然親自教他剔骨，只要這傢伙不跳槽，當廚師長已經是板上釘釘的事兒了。
唉！
真是羨慕啊。
把所有肘子的骨頭全部剔出來后，跟豬皮一塊兒放進湯桶中，接著加入半鍋清水，放入一些料酒，開始焯水。
做水晶肘子，這一步不能少。
只有把肉中的血水全都煮出來，做出來的肘子才色澤潔凈，口感清涼勁道。
等鍋里的溫度上來，水面上就有浮沫漂了起來。
林旭拿著勺子站在灶台前，慢慢打著浮沫，一直等鍋里的水徹底燒開，浮沫才逐漸變少。
十分鐘后，把鍋里已經煮透的豬皮撈出來清洗。
至於肘子需要再煮一會兒，等肘子徹底焯透才能出鍋。
豬皮清洗乾淨，將反面用刀刮一下，儘可能去掉豬皮上殘留的油脂，否則會影響菜品的賣相，嚴重了甚至還會有肉湯不凝固的尷尬情況發生。
所有肉皮都清洗乾淨后，用菜刀切成細絲。
切好之後放在一邊備用。
這時候鍋里的肘子已經煮得差不多了，用快子一紮沒有血水滲出，就用漏勺將肘子和肉全部撈出來。
撈出來后把鍋里的肉湯重新燒開，將切成絲的肉皮倒進去二次焯水。
這樣豬皮更加潔凈，做出來的水晶肘子顏值更高。
重新焯水后，把豬皮撈出沖洗一遍，放在一邊備用。
接下來，林旭將骨頭和肘子用溫水重新洗凈。
沖洗后的肘子不管肉皮還是裡面的肉，都變白了不少。
原本紅色的瘦肉甚至變成了淺粉色。
這是血沫被煮出來的表現。
把湯桶里的水倒掉洗乾淨，將洗凈的骨頭擺在桶底，再把肘子一個個擺進去。
加入沒過肘子的清水，重新開火煮制。
很快，湯桶中的水就被燒開了。
林旭小心的撇去浮沫，接著放入準備好的一小碗蔥段，一小碗薑片和一把花椒，再往鍋里放入半炒勺食鹽。
煮肘子的料就齊了。
「別的花椒大料都不放嗎老闆？」
「不放，這道菜吃的是肉香，香料多了會影響肉的味道。」
做水晶肘子，要避免任何染色的調料和香料放進去，這會大幅度影響菜品的顏值。
忙完這些，店裡的早飯已經做好。
林旭端著帶班廚師蒸好晾涼的雞腿來到樓下，正在睡覺的墩墩聞到肉香，頓時一副勐豬下山的架勢從小屋裡鑽出來。
「喵嗚——」
「你餓了是吧？趕緊來吃吧。」
墩墩順著服務台走過來，先禮貌的用腦袋蹭了蹭林旭的胳膊，這才低頭開始吃肉，一副懂事乖巧的樣子。
趁著它吃肉的功夫。
林旭回到後面小區，來到樓上后，用鑰匙打開房門。
卧室里的某個小懶豬貌似還在呼呼大睡。
他走過去，一臉寵溺的拍了拍毛毯下露出的白皙肩膀：
「寶寶，起來吃早飯了，你等會兒不是還要去上班嗎？」
沉佳悅翻個身，睡意朦朧攬住了林旭的脖子：
「唔……本寶寶被床封印啦，需要親親才能解除封印。」
林旭在她額頭上和臉上各親一口，笑著問道：
「夠不夠？」
「不夠不夠，還差十萬八千個呢。」
林旭：「……」
你是孫猴子嗎？
他抬手在這個撒嬌寶寶的翹臀上拍了一下：
「趕緊起床，灶上還煮著肘子呢，再不回去就煮過頭了。」
一聽吃的，床上的沉寶寶立馬坐了起來：
「旭寶，你幫我從衣櫃里拿一套乾淨內衣，再拿一件皮卡丘的短袖和牛仔褲……早上吃什麼呀？我好餓。」
「小米南瓜粥、蔥油餅、醬肉包，還有糖醋蘿蔔丁和涼拌豬皮。」
「哇，聽起來很好吃的樣子……」
她起床到衛生間洗漱一番，接著穿上一雙小貓咪造型的五指襪，再登上一雙小白鞋，小兩口便出門了。
回到店裡，兩人一塊兒吃了早飯，這會兒灶上的肘子已經煮透。
林旭把火關掉，隨即將肘子從鍋里撈出來，趁熱給肘子改刀。
煮好的肘子顏色白凈，散發著濃郁的肉香味，他改刀的時候沉寶寶甚至還偷偷捏了塊嘗了嘗。
「這肉吃起來好勁道啊，而且香味好濃，有點像你做的沾汁羊肉。」
肘子煮半小時就好，不能煮太久，從做法上來說，還真跟煮到斷生就吃的蘸汁羊肉挺相似，而且這會兒肘子也確實可以蘸汁吃。
不過做水晶肘子的話，還差一步很重要的環節——蒸。
水晶肘子這道菜，懂行的人一聽就知道這是利用皮凍讓肘子多一層閃亮的色澤，所以才有了水晶的稱呼。
但這水晶可不是隨隨便便來的。
需要大火蒸制，把豬皮中的膠質蒸到透明的湯中，凝固后才會形成水晶的效果。
要是煮的話，湯會變渾濁，水晶的效果就會差一截。
林旭將肘子切成寬一些的條，隨即再切成大塊，全部切好后將之前準備好的肉皮端過來，準備裝碗蒸制。
用碗來蒸，是水晶肘子的特色。
這樣做的好處是防止肉多了湯變渾濁，肉越少，變渾濁的概率就越小，水晶的效果就越明顯。
另外這樣蒸，也方便售出。
一份一碗，肉的多寡有保證，避免了裝盤時候肉和凍的比例不統一、導致顧客鬧意見的情況發生。
碗底放一撮豬皮凍，接著抓一把切好的肘子肉放上去，最上面再鋪一層豬皮絲。
放的時候要注意量，碗中的肉要低於碗的邊沿，肉皮跑到外面，會影響最終的賣相。
把肘子和肉皮一碗碗的裝好后，再在最上面放一些切成片的蔥姜，量不用太多，主要是去腥用的。
這些全都準備妥當。
林旭架上炒鍋，準備熬點花椒水。
這是水晶肘子這道菜中，水晶的主要來源。
鍋里加入半鍋水，水中放入食鹽和花椒，熬煮一會兒后讓鹽化開，讓花椒的味道滲入到水中。
接著將花椒撈出去。
關火，將煮好的花椒水依次添到碗中，把碗加到九分滿。
全部加滿后，將一碗碗帶湯的肘子肉放進蒸房的蒸架上，開始蒸制。
「看著好簡單啊，哪天你教我做吧？」
沉寶寶拿了塊蔥油餅，邊吃邊看完了全部操作。
林旭想都沒想就要拒絕。
你就把水果酪做成功了而已，咋就這麼喜歡越級挑戰呢？
不過想想水晶肘子雖然做法繁瑣，但可以做水晶皮凍嘛，步驟簡化，食材簡化，但效果卻跟水晶肘子一樣出彩。
想到這裡他說道：
「回頭我指點著你做水晶皮凍吧，做出來的效果不遜於水晶肘子，等下次親戚們一塊兒吃飯的時候你可以露一手給他們看看。」
沉寶寶一聽就來了興趣：
「好啊好啊，到時候我特意讓姑姑和姑父多嘗嘗。」
林旭：「……」
你跟大姨子這感情可真夠深厚的啊！
蒸房裡的肘子最少需要蒸一小時，沉寶寶等不了這麼久，開著她的小X1上班去了。
而林旭則來到樓下的鹵品部，開始做壓豬頭，順便將幾種要用的鹵湯再調一下，免得做出來的菜品降了級別。
一小時后。
蒸房打開。
豬肉特有的香味頓時瀰漫了整個房間。
將擺著蒸碗的蒸架慢慢從蒸房中拉出來，碗中的蔥姜已經變色變軟，而裡面的湯卻依然清澈，只不過跟放進去時相比，多了濃郁的香味。
將蔥姜撈出來，有浮沫的撇乾淨，然後推著蒸架直接擺到冷庫中降溫冷卻。
推的時候要儘可能的慢點，不讓碗中的湯有太大起伏，免得湯變渾濁，導致冷卻后顏值降低。
送進冷庫后，林旭便投入到了手擀麵的準備工作中。
和面、揉面、做澆頭……
這是林記的立店之本，所以要慎重對待，季明輝一天沒獲得完美級手擀麵的技法，林旭就一天不能放鬆。
在他忙活的時候，林記美食的話題下面多了條動態：
「聽說今天門店開始試營業了，有哪位家人去確認過嗎？到底是不是真的？」
剛發出來沒多久，網友們的回復就接踵而至：
「真的假的？確信嗎？」
「可以問問大祭司的，她幾分鐘就能從學校熘達過去。」
「大祭司是林老闆自己人，不一定會說實話。」
「對啊，萬一今天只針對少數一些人試營業，那咱們肯定不知道的。」
「不管了，我先去看看，就說去見客戶。」
「靠，跟我想一塊兒了，我剛也跟部門經理說去見客戶，他還囑咐我打車別忘了要發票，整得我有負罪感了都。」
「千萬別有這個想法，說不定你真能在林記簽到一單業務呢。」
「剛從公司出來，客戶的位置在三里屯，但我卻毫不猶豫上了迎春街方向的地鐵。」
「兄弟們，林記見！」
「嗯嗯，待會見！」
「……」
上午十點半。
林旭來到冷庫中，碗中的肘子已經完全凝固，一個個亮晶晶的，剔透得彷佛玻璃一樣。
水晶肘子成功了啊！
接下來就看銷量怎麼樣了。
他端出去兩碗，隨即往桉板上一扣，一個半圓形顫巍巍的肉凍就被倒了出來。
用刀從中間切開，斷口處晶瑩剔透的樣子彷佛藝術品一樣。
切片之後，將肘子裝到盤中。
白色的肘子，白色的豬皮，純透明的皮凍，三者結合在一起，愣是把肘子這種聽起來就很油膩的食材做成了上流的藝術品。
正欣賞著的時候，舒雲匆匆來到樓上，沖林旭小聲說道：
「老闆，樓下來了好多顧客，現在正在門口排隊呢，林記話題下面也滿是這些顧客的打卡動態，我大致看了一下，越來越多的顧客正在趕來的路上。」
林旭：？？？？？？
今天就是試營業啊，這些顧客也太激動了吧？
我就想讓林記改變每次營業都售罄的命運，咋就這麼難呢？
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