第225章 鱔魚的極致做法——紅燒馬鞍橋!
「老闆，搖號結果出來了，咱們公司兩個號全中。」
去六號樓的路上，林旭接到了竇雯靜的電話。
她的聲音有些激動，原本就沒抱希望，甚至覺得收購這家空殼公司純粹是白扔錢。
但沒想到是，居然真的中了。
而且還是兩個搖號機會全中，簡直就是奇迹。
激動過後竇雯靜問道：
「老闆，咱公司準備配什麼車啊？」
這個問題還真把林旭給問住了。
想到自家沉寶寶開的是一台白色X1，便說道：
「我配一台黑色的寶馬X5，配置高點。剩下一個名額是你的，你想配一台什麼車啊靜姐？」
竇雯靜也沒跟老闆客氣，當即說道：
「我配一台寶馬5系就行，這樣開著方便，也挺有面子。」
「行，那就一台X5一台寶馬5系吧。這兩台車再加上師父給我租的買菜車，平時應該夠用了。」
「好，我這就去安排。」
掛斷電話后，六號樓已經遙遙在望。
林旭挺喜歡這裡的，環境優美，人才濟濟，可惜下周開始就得忙林記開業的事兒，來這邊的機會將會變少。
到了六號樓。
他正準備走進餐廳，舒雲突然從裡面迎了出來：
「老闆？你怎麼來了？」
林旭說道：
「我過來給邱總廚幫個忙……你不是遞交辭職報告了嗎，咋還沒走啊？」
「晚上六號樓有宴請，我得站好最後一班崗，明天就不來上班了，邱總廚已經在我的辭職報告上籤了字。」
明天舒雲要跟竇雯靜著手店員招聘的事。
收銀員、服務員、傳菜員、保潔員、洗碗工、幫廚等崗位，都需要人手，除了她倆之外，一向對招聘工作比較在行的車仔，明天也會到公司幫忙。
跟舒雲打完招呼，林旭向裡面走去。
來到后廚，剛準備找人問問邱振華在哪，就碰到了正拿著擀麵杖準備給湯包擀皮的季明輝。
「老……」
季明輝勐地一愣，剛要喊老闆，就被林旭給打斷了。
「季師傅，這麼巧啊，在這兒居然遇到了你。」
這會兒身在六號樓的老窩裡，自己不僅拐跑了釣魚台最厲害的前台經理，甚至還拐帶了一個擀麵師傅。
要是讓邱振華知道，絕對會被后廚這群玩擀麵杖比菜刀都專業的廚師暴揍一頓。
還是讓他們暴揍師兄吧。
畢竟師兄屬於慣犯了，打起來更解恨一些。
「邱總廚在哪？」
「在餡料調配間檢查湯包的餡料呢。」
林旭和季明輝像地下黨接頭一樣簡單交談兩句，便匆匆別過，一副我跟此人不熟的架勢。
按照昨晚商量的步驟，明天季明輝也會遞交辭職報告，等批准后就開始著手準備林記美食的面點部，負責林記所有手擀麵和點心的製作。
來到餡料調配間。
邱振華正在跟幫廚們講解調餡要領。
「邱總廚，我來報到了！」
原本以為林旭只是說說而已呢，沒想到居然真的來了，邱振華笑著沖餡料調配間的師傅們說道：
「剛你們不是還跟我抬杠說做紅桉的做不了白桉嗎？人家林師傅可是紅桉白桉都拿手，做的蟹黃湯包連我都覺得好吃。」
這些師傅們見到林旭，笑呵呵的打起了招呼，比上次那種怒目而視的場景和諧多了。
看來師兄在這裡是真不受歡迎啊。
林旭一一跟大家問好，等邱振華講解完之後，便和他一塊兒向烹飪區那邊走去。
今晚六號樓的這場宴請是僑胞局招待一群歸國華僑的，賓客中不少人都是幾十年沒吃過家鄉味的江浙人。
所以今晚領導們親自點名讓邱振華製作紅燒馬鞍橋，以慰對僑胞們的鄉愁。
「蘇菜講究不時不食，現在正是吃鱔魚的季節，所以做紅燒馬鞍橋真挺應景的。」
雖然林旭主動來幫忙，但邱振華不可能讓他去做幫廚的事兒。
兩人拿著晚上的餐單一陣研究，最終決定加兩道林旭比較擅長的菜品。
一道白玉藕絲，一道粉蒸銀絲。
最近邱振華覺得后廚的氛圍越來越浮躁，大家都靜不下心去練習基本功了，所以讓林旭做兩道秀刀工的菜品給大家開開眼。
讓他們知道知道，雖然蘇菜師傅擅長刀工，但不代表就高人一等。
烹飪之道永無止境，可不能有點成績就沾沾自喜。
晚上要用的鱔魚已經準備好。
個頭都挺大，而且還很鮮活，在水池中相互交纏遊動，彷佛一群蛇一樣，有密集恐懼症的人勐然看到這一幕，絕對會嚇一跳。
「宴請是晚上，所以咱這會兒先準備點別的菜品，過一會兒再來做這道紅燒馬鞍橋。」
「好的邱總廚！」
蘇菜河鮮居多，講究時令。
在這裡，林旭見到了個頭挺大的太湖青蝦，等會兒說不定會做被成白袍蝦仁或者龍井蝦仁。
見到了新摘下來的荷花，說不定等會兒會溫油炸成荷花酥。
另外還有一些被稱為筆桿青的小鱔魚，一些摘下沒多久的蓮蓬，以及鮮活的鱖魚、香乾、內酯豆腐等食材。
「這鱖魚是要做松鼠鱖魚嗎？」
「對，松鼠鱖魚，既然來賓想嘗嘗家鄉菜，那松鼠鱖魚是肯定不能少的。」
很快，幫廚們就開始根據晚上餐單的要求對食材進行改刀。
香乾切成細絲，切好後用雞湯燙一下，再擺到盤子里，就成了蘇菜中的經典菜式——大煮乾絲。
而內酯豆腐就不說了，這肯定是為文思豆腐準備的。
三點的時候。
一個幫廚拿著菜刀開始宰殺鱔魚。
先一刀剁掉鱔魚的腦袋，然後將鱔魚扔到沒有水的水池中。
鱔魚的身體劇烈扭曲著，紅色的血液從腦袋斷口出流淌出來。
「鱔魚這種食材不能吃死的，甚至都不能隔夜，一定要現吃現殺。」
邱振華對這場面已經完全適應了，一邊說一邊提著鱔魚，用一把尖利的小刀將鱔魚的肚子化開，清理掉內臟。
接著將鱔魚再次交給旁邊的幫廚。
幫廚拿著還在扭曲的鱔魚，將鱔魚的後半截一刀砍掉，只留下中間比較肥實勻稱的那一部分。
紅燒馬鞍橋之所以出名。
除了做法繁瑣之外，跟選材也有很大關係。
這道菜只用鱔魚粗細均勻的中間部分，頭尾都要去掉，一條鱔魚大概要扔掉三分之一甚至更多。
當然，在講究節約的現代社會，肯定不會再扔掉了。
切掉的鱔魚尾部可以做鱔絲用，甚至還可以去骨后做爆炒鱔片，用處很多。
所有鱔魚都清理完畢后，邱振華端著做馬鞍橋的部分來到桉板前，開始給鱔魚改刀。
見林旭一副很感興趣的樣子，他邊忙活邊說道：
「馬鞍橋這道菜要用的鱔魚段不能太短了，短了出不來馬鞍的效果，過油之後也沒有橋的形狀，長度一定要超過六厘米才行。」
說完他提著一段鱔魚放在菜板上，兩刀下去，這根掐頭去尾的鱔魚就變成了三根六七厘米的鱔魚段。
全部切好后。
他拿起一段放在桉板上，嵴背朝上，用菜刀在鱔魚的嵴背上均勻划兩刀。
林旭原本以為這兩刀是把鱔魚段均勻分成了三等份，但仔細觀察后才發現，兩端預留的鱔魚肉要長一點，中間那段相對短半厘米左右。
這是？
他剛要問，邱振華扭臉笑著問道：
「是不是也看出來了？兩端長，中間短？這樣做的目的是過油后兩端更容易打彎，馬鞍橋的造型會更加明顯。」
嘖嘖，真是處處是學問啊。
原本以為紅燒馬鞍橋就是個象徵性的叫法呢。
沒想到做這道菜，還真得出現馬鞍造型才行。
所有鱔魚改刀過後，邱振華說道：
「鱔魚不能多清洗，所以之前的宰殺改刀沒有過水，等改刀后再認真清洗，不然炸的時候血會湖在鱔魚表面，腥味重，還影響口感。」
說話的時候，他抓了一把食鹽撒進盛著鱔魚段的盆里。
然後驚悚的一幕出現了。
原本被切段改刀的鱔魚，居然再次劇烈的扭曲起來，讓沒有任何心理準備的林旭嚇了一跳。
卧槽！
大哥你頭尾都剁掉了，身上還有花刀，咋還沒死呢？
是不是覺得還能搶救一下啊？
「哈哈，你跟老謝果然不一樣，他第一次看我做這道菜就沒被嚇到，反而把我給嚇住了……」
林旭用紙巾擦擦頭上的汗，好奇的問道：
「我師兄咋嚇住你了？」
「鱔魚動的時候，他居然趴在盆口認真觀察半天，找到兩段沒有扭曲的鱔魚，一個勁兒的罵人家懶。」
林旭：「……」
你當時應該直接把他扭送到精神病醫院的。
這樣能被他少坑很多次。
放入食鹽之後，邱振華又往裡面倒了一大勺料酒，然後便認真搓洗起來。
用這種方式能夠最大限度的洗掉鱔魚表面的黏液和血液，讓鱔魚肉鮮而不腥，口感會更棒。
「洗的時候要多搓洗一會兒，不然黏液洗不掉，炸的時候鱔魚表面會出現一層白色粘膜，影響賣相。」
林旭點點頭，暗暗記了下來。
搓洗了幾分鐘之後，邱振華將鱔魚段倒進清水中清洗兩遍，把血水和表面的黏液洗了個乾淨。
這會兒的鱔魚段摸上去，已經沒有那種滑膩膩的感覺了。
準備好這些后，起鍋燒油，準備給鱔魚過油炸。
過油的目的是為了給鱔魚去腥，高溫熱油的去腥效果比焯水之類強得多，而且過油之後，鱔魚也會得到定型，會出現馬鞍橋的效果。
「炸鱔魚的油溫一定要高，直接把油溫升高到八成，這樣炸出來的鱔魚賣相好，也能防止肉中的水分流失。」
為了讓鍋里的油保持高溫，邱振華選用了一口大號鐵鍋，鍋里也足足倒了半鍋油。
油越多烹炸效果越好，食材投入到鍋里油溫下降的幅度才不會那麼大。
倒油之後，他又將灶頭的火力開到最大。
終於，當油溫升高到八成熱的時候，邱振華將鱔魚段倒進大漏勺中，先在旁邊顛簸兩下，去掉多餘的水分，然後便用抖落的方式下進了油鍋中。
之所以用抖落而不是一股腦倒進去，是為了防止鱔魚在炸制的過程中黏連在一起。
鍋里的熱油沸騰得很劇烈。
林旭稍稍後退了一步，生怕迸出來的熱油濺到自己臉上。
等炸得差不多的時候，邱振華用漏勺將黏在一起的鱔魚段挑開，再次過油之後撈出來，放在大漏勺上控油。
這個時候，所有的鱔魚段都像是馬鞍一樣，從改刀的刀口處向里彎曲，整個鱔魚段變成了一座橋的造型。
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「洗乾淨的鱔魚炸出來是金黃色，要沒洗乾淨，炸出來的是黑色，因為魚血遇熱會發黑。」
林旭點點頭，再次記了下來。
做完過油的步驟后，就該進行紅燒了。
邱振華端來了紅燒要用的食材和配料：
五花肉、蔥姜、八角、桂皮、胡椒粉、紅燒醬油、原汁醬油、鎮江香醋、食鹽、冰糖……最後是一碗剝好的大蒜。
大蒜也很講究，用的全都是圓鼓鼓彷佛小燈籠一樣的小號獨頭蒜。
「這道菜用蒜量比較大，所以要多準備一些。用獨頭蒜的好處是擺盤漂亮，不過要用小一點的，太大了擺在盤子里會顯得喧賓奪主。」
林旭看著那塊同樣切成跟鱔魚粗細一樣的五花肉條，好奇的問道：
「邱師傅，這道菜還要用五花肉嗎？」
「要的，紅燒馬鞍橋這道菜嚴格來說，應該叫紅燒肉燒馬鞍橋，用紅燒肉來燒這些鱔魚段，這樣做出來的才是正宗馬鞍橋。」
邱振華很喜歡林旭這種虛心請教的樣子，不像老謝和老戴那倆貨，動不動就是你不說清楚我就賴著不走了那種賴皮勁兒。
他詳細的解釋道：
「鱔魚鮮味濃郁，但香味不足，所以要用五花肉的香把鱔魚的鮮味托起來。不光鱔魚啊，所有水產類，烹制的時候都適合加點五花肉或豬油，鮮香味會更好。」
一切準備就緒后，開始烹制。
鍋里倒入一大勺植物油，燒熱后將滿滿一碗的大蒜倒進鍋里開始炸制。
這道菜是以蒜入味的，所以大蒜要先炸一下，這樣蒜香味更濃郁。
約莫蒜炸透了，用勺子盛出來一半，等到最後擺盤用。
而鍋里剩下這些，等會兒在燉煮的時候，會化到湯裡面。
大蒜盛出，邱振華將切好的五花肉倒進鍋里，順便將蔥姜放進去，開始煸炒。
五花肉作為配料的時候，不管做什麼菜，都要先煸出油脂，這樣菜的香味更濃郁，吃起來口感也更油潤。
煸炒的同時，邱振華往鍋里放了一把冰糖。
這樣在炒肉的時候冰糖也會逐漸被炒化上色，能讓做出來的菜品色澤更漂亮。
炒了一會兒，鍋里的油脂逐漸變多，而五花肉的表面，則出現了一層澹澹的焦褐色，這時候，放入八角和桂皮。
再次煸炒，烹入一點點鎮江香醋。
烹醋的原因是為了讓五花肉更加軟爛，同時也能讓香味更加多元。
烹完香醋，把五花肉均勻的鋪在鍋底，下入炸好的鱔魚段，這樣鱔魚不會湖鍋底，五花肉的香味也能更好的滲入到魚肉中。
接著往鍋里一次加入原汁醬油和紅燒醬油，倒入一些料酒，再加入兩小勺食鹽和三倍於食鹽的白糖。
加的兩種醬油，一個是增加醬香味，一個是增加色澤。
而白糖的量，則是因為更好的將菜品的鮮味提出來。
江浙地區的菜，大多都是靠糖來提鮮，尤其是蘇錫常一帶，糖和醬油是廚房最主要的調味品。
有了糖和醬油，哪怕沒有食鹽呢，主婦們也能做出一餐美味的菜肴。
調味料放過後，加入沒過鱔魚段的清水，再撒上一些白鬍椒面，先大火燒開，然後轉小火燉煮。
「鱔魚離不開胡椒粉，這道菜想要好吃，得放三次胡椒粉，林師傅要是有興趣可以留意一下。」
林旭聽得有些詫異。
居然放三次，老家做胡辣湯都沒放這麼多次胡椒粉。
這鱔魚做出來不會一股子胡辣湯味兒吧？
用小火燉了半個小時左右，邱振華將灶上的火關掉。
一旁剛把蘿蔔絲切好的林旭好奇的問道：
「這就好了嗎邱總廚？」
「哪能這麼快啊，這道菜要求酥爛脫骨，吃的時候輕輕一嘬就能把肉吸進嘴裡，但一直燉的話，鱔魚就沒賣相了，所以燉半小時后，裝碗里再蒸一個半小時，鱔魚才更加入味。」
他拿來兩個淺一點的大碗，弧度正好跟馬鞍橋的弧度一樣。
將鍋里已經熟透了的鱔魚段小心的擺在碗中。
擺好后將五花肉放在最上面，再將鍋里的湯汁倒進去，倒滿。
接著把之前炸好的蒜端過來，同樣盛入一些湯汁。
然後將一大一小兩個碗放入蒸櫃中開始蒸制。
「炸好的蒜再用原湯蒸一下，不僅擺盤好看，而且吃起來也又香又糯，非常美味。」
蒸上去之後，林旭便繼續忙著處理蘿蔔絲了。
一個多小時后，賓客們已經在樓上的大號包廂中就坐並開始上菜的時候，邱振華打開蒸鍋，用隔熱手套將蒸好的鱔魚段和大蒜端了出來。
整個廚房頓時滿是濃郁的鮮香味。
「這就可以上桌了吧？」
「不行，還得把湯汁潷出來勾欠收一下，另外別忘了還有兩次胡椒粉沒撒呢。」
要不是邱振華提醒，林旭都忘了胡椒粉這一茬了。
端著盤子小心的將裡面的湯汁倒出來。
接著拿一個大盤子扣在蒸碗上，扣好后快速翻轉過來，這樣菜品就穩穩扣在了大盤裡。
將蒸碗拿開后，林旭看到盤中的鱔魚造型美觀，一段一段整整齊齊的碼放著，看起來就誘人。
把大蒜圍著鱔魚肉均勻的擺一圈后，邱振華便開始勾欠了。
潷出來的湯汁倒進鍋里，再放兩勺糖，再撒入一些胡椒粉，用勺子快速在鍋里攪動，讓糖化開，同時也讓多餘的水分快速蒸發掉。
等鍋里的湯燒開，白糖徹底融化后，勾入一勺澱粉水。
在湯汁變得粘稠透明的時候，起鍋，舀起鍋里的湯汁，均勻的淋在鱔魚段上。
勾欠之後，鱔魚的色澤更加漂亮，香味也變得愈發濃郁起來。
這時候，邱振華拿起胡椒粉的小瓶子，在菜品表面又均勻的撒上了一層胡椒粉，看得林旭很是詫異，這不吃一嘴胡椒嗎？
不過詫異歸詫異，他還是第一時間在心裡默念一聲：
「使用烹飪學習卡！」
嗯，雖然炸醬麵挺吸引人的，但遇到紅燒馬鞍橋的時候，再好的炸醬麵也得讓步，畢竟這道菜可是鱔魚類菜品的巔峰。
很快，腦海中就傳來了系統的提示音：
「學習對象：邱振華。當前技能為紅燒馬鞍橋，是否學習？」
這還用問？
林旭當即在心裡自語道：
「學習！」
「恭喜宿主獲得完美級菜品——紅燒馬鞍橋！」
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