第087章 魚雜想要好吃,必須做這一步!
林旭當然想要生活類技能。
但200人以上的團餐也不是那麼好籤的。
歐華之所以簽這麼一份團餐，一來是員工們喜歡，二來是為了鼓舞士氣，但最重要的是，林記美食的酒水銷量太高了。
現在店裡幾乎每天都要補貨。
這要被別的酒水飲料商截胡了，絕對會給歐華帶來不小的損失。
所以他用這種方式鞏固雙方的關係。
這其實跟胡老闆早上來幫著送菜是一個道理。
都是為了和客戶搞好關係。
但別的團餐就不是那麼好籤的了，林記美食要場地沒場地，菜品也不豐富，光靠味道好是很難取勝的。
「不管了，先把今晚團餐做好再說吧！」
林旭收拾一下廚房，回小區換了身衣服，騎著共享單車去市場上買了九條草魚。
八條是團餐的要用的，而剩下一條則是下午的工作餐。
嗯，既然要做魚。
那自己人也得嘗嘗啊。
魚的個頭不小，都是三斤來重。
這種個頭的魚肉質細嫩好吃，最適合用來水煮。
再大一點的，魚齡會超過一年，肉質會逐漸變老，而小一點的，沒幾片肉，吃的時候光嗦魚刺和魚骨頭了。
「買這麼多魚啊？店裡要上魚類的菜品了？」
車仔見林旭提著魚回來，好奇的問了一句。
「晚上歐老闆的團餐要用水煮魚，正好咱們也吃一條。」
哎喲，還能吃魚？
咱店裡的伙食可是越來越好了啊！
牛闖主動接過魚準備宰殺。
「記得把魚牙取下來，魚肚子里的黑膜也清洗乾淨。」
「放心老闆，我爸媽在老家是賣魚的，我不到十歲就開始殺魚了，這玩意兒我閉著眼都能處理乾淨。」
牛闖說完又問道：
「老闆，魚雜也要吧？」
「要，魚油魚籽魚泡全都要，要是量多就專門再做一道水煮魚雜，大家都好好過過癮。」
「好嘞！」
魚身上除了魚肉好吃之外，魚籽、魚油、魚泡、魚腸等也是可以吃的，這這些統稱為魚雜。
魚雜是一種有門檻的食材。
做好了鮮香味美，做不好則又腥又苦。
今天的魚不算大，魚腸就算了，不過魚籽魚油魚泡還是可以品嘗一下的。
牛闖拿著魚開始宰殺的時候。
林旭則泡木耳、煮皮蛋、炸花生、腌肉條，開始準備晚上的團餐。
快五點的時候。
冷盤已經準備妥當。
豉汁蒸排骨和虎皮雞爪也已經打包好。
林旭往鍋里舀了幾大勺熬好的紅油湯，開始做水煮魚。
在他旁邊，擺著八個大號打包餐盒，裡面已經鋪好了提前炒好的墊底菜，旁邊的工作台上也擺著腌好的魚片。
這些魚片經過蔥姜的腌制，這會兒又利用蛋清掛了一層薄薄的澱粉，同時還封上了一層熟油。
幾乎所有需要提前腌制的肉片類食材在烹制之前，都需要封上一層薄薄的油脂，以便於在鍋里快速滑散。
至於放澱粉，則是讓魚片更加爽滑。
同時澱粉也能鎖住魚片中的水分，使魚肉的口感更鮮嫩。
鍋里舀入豆瓣醬熬制的紅油湯之後，放入一條魚的魚頭魚骨以及魚尾巴。
為了便於熟透，魚頭要用刀切成四瓣，魚骨剁成段兒。
雖然魚身上的肉大部分都已經片掉，但魚骨魚頭上還是有不少肉的，需要先煮一下，把魚肉煮熟，同時也把魚骨中的鮮香味往湯里熬一熬，這樣再煮魚片的話，鮮香味更加濃郁，也更加美味。
魚骨入鍋熬三四分鐘，等熟透之後用漏勺撈出來，盛到準備好的大號打包餐盒中。
接著讓鍋里保持將滾不滾的狀態，把魚片散落的下進鍋里。
煮到表面變色后連湯一塊兒倒進打包餐盒中。
等會所有魚全都做好后，再統一撒上刀口辣椒，潑上燒熱的料油，這水煮魚就算是做好了。
「偶下班啦！墩墩你有米有想我吖！」
沈佳悅推門走進店裡。
抱著正躺在收銀台上睡大覺的墩墩就是一陣蹂躪。
把這位小朋友氣得滿臉委屈。
但又沒法反抗。
畢竟連自己的主人都要被這個悅悅大魔王蹂躪呀！
正在盤點賬目的宋甜甜說道：
「墩墩超有意思，就喜歡在收銀台附近轉悠，之前牛師傅在裡面殺魚，它踩著椅子伸著腦袋往裡看，但最終卻沒往廚房邁一步，簡直神了。」
記得老家養的貓動不動就在廚房鬧騰，網上也有不少貓貓拆廚房、甚至把大米當成貓砂的事件發生。
沒想到老闆撿來的這隻貓居然如此懂事。
從早上到現沒進廚房一步。
「我們墩墩可是一隻招財貓誒，招財貓自然要在收銀台上趴著啦！」
沈佳悅正逗墩墩的時候，突然反應過來。
殺魚？
今天要吃魚了咩？
她立馬向廚房的方向走去，想看看旭寶要做什麼魚。
墩墩也趁勢逃離魔爪，一臉委屈的跳到宋甜甜懷裡求安慰去了。
睡得好好的，沒招誰沒惹誰，突然被人一陣揉搓。
喵喵心裡苦哇！
「今天吃什麼？水煮魚嗎？」
沈佳悅站在廚房門口也沒進去。
人家墩墩都懂事的不進廚房，我總不能被一隻貓比下去吧？
林旭還沒顧上說話，旁邊的車仔就說道：
「老闆要做水煮魚和水煮魚雜。」
水煮魚雜？
沈佳悅立馬想起了去年老爸突然心血來潮要下廚，做老家特有名的醬燜魚雜，結果做出來的魚雜又腥又苦又難吃，簡直是噩夢一般。
現在聽到魚雜兩個字。
她不自覺就想起被爸爸牌黑暗料理支配的恐懼。
「魚雜……好吃嗎？」
林旭說道：
「好吃，保證你吃了還想吃。」
一聽旭寶這麼保證，沈佳悅便期待了起來。
哼哼，下次有機會了打包一份給沈國富同志嘗嘗，免得他什麼時候再次心血來潮要做魚雜吃。
林旭把所有水煮魚全都做好后。
將浸泡好的魚雜端了過來。
先把魚泡挨個兒用刀剁兩下放氣。
免得等會兒入鍋后爆炸。
接著將魚籽和魚油去掉筋膜和血管，再將大塊的切一下。
切好后沖洗掉血水，放在筐里備用。
跟別的水煮類菜品的做法不同，魚雜不能直接下到紅油湯中烹煮，而是要先飛水。
所謂的飛水，就是在沸騰的水中過一下的意思。
這樣既能去掉食材中的異味，同時也能讓口感變得更加緊實。
鍋中燒水，水中加入兩小勺食鹽。
食鹽能讓魚雜變得更嫩滑。
等鍋里的水燒開，他又往鍋里加了半炒勺的高度白酒，白酒在揮發的時候會帶走食材的異味，達到去腥的目的。
倒入白酒後。
林旭將準備好的魚雜下入鍋中。
等鍋里的水再次燒開，立馬將食材撈出控水。
接著，正式開始製作水煮魚雜！
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