第五百一十二章 白案

  為了籌備即將到來的「廚王爭霸賽」，白玉堂有些日子沒來了。

  就連聽說豆花小店新出了一種極為可口的鹵豬蹄，他都強忍著沒過來嘗鮮。

  要知道，這道菜採用的食材可是豬蹄！

  也就是擱在十里洋場，僅次於金陵的首善之地，物價幾層樓高，豬蹄這種沒人吃的下腳料都能賣到幾十銅元。

  稍微往南、往北走幾十里出去，能賣出七八個大子兒一根，都能偷笑。

  林放可倒好，一根煮熟的豬蹄才只賣100銅元，還是鹵過的！

  白玉堂聽說這件事，口水都快成瀑布了。

  今天實在忍不住，這才借著上門求教的借口，親自扛著幾袋麵粉登門造訪。

  「我說老白，好歹你也是個麟級大廚，怎麼把自己弄成這副鬼樣子？」林放讓齊瑞珠拿了兩根毛巾過來，幫著白玉堂清掃麵粉。

  「嗐！別提了！」白玉堂一聽，肚子里的苦水翻滾，忍不住就跟林放訴苦，「遇到了個奸商，被人騙了唄！我本來打算直接從糧店裡要幾袋麵粉，直接給我送您這兒來的！」

  「誰曾想，半路上遇到個拉車的，車子翻在我面前，袋子破了，裡面漏了些米面出來。看他哭的可憐，我就發了善心，挑了幾包還算完好的買下來。」

  「你也知道，咱們當廚師的，都有些功夫在身，幾包麵粉，算不上太重，我扛著也就打算過來了。誰知那孫子還有同夥，把我麵粉給戳破了一袋，偷偷跟在我後面用袋子接著。」

  「要不是我發現的早，這幾袋麵粉，就又被他們用這種辦法，給偷回去了！給我氣的，當時就把他們給痛打了一頓，我這氣倒是出了，身上也就成這樣了！」

  聽完白玉堂的傾訴，林放也是大開眼界。

  民國果然出奇才！

  林放隨口安慰了白玉堂兩句，就被他自己主動岔開了話題。

  一個大老爺們被人安慰，白玉堂自己都覺得尷尬。

  回到正題，林放仔細想了想彭老爺子教過的白案功夫，「白案說起來簡單，不過是做麵食的功夫，可細分下來，又分大案、小案和面鍋。面鍋你應該不需要我教……」

  「別！您還是教教我！」白玉堂連忙擺手，「我只擅長粵菜紅案，無肉不歡，出師的時候，我師父都罵過我，說我的白案再學一百年都別想出師。我也不求學多少，只要能學到您三分功力，我就知足了！」

  「離』廚王爭霸賽』沒幾天了吧？」林放望了白玉堂一眼，「就算你天天都在我這裡，怕是也學不了幾樣，要不，你說說你擅長的，我看看你的程度，咱們重點練習？」

  「那感情好！」白玉堂連連點頭，「我覺得也確實是這麼個道理。」

  白玉堂的白案，還真是稀鬆平常。

  擱在彭子林老爺子手底下，別說當個徒弟，當個小工都有點勉強。

  他的水平，頂多也就比一般人好點兒，可能都還趕不上十里八鄉出名的巧手媳婦。

  白案裡面的小案是負責做點心的，不光是要手上活兒好，還得心有巧思才行。

  這一點，白玉堂完全白給。

  他也就是會做點包子、餃子、麵條、烙餅。

  粵菜裡面，點心可是一絕，白玉堂居然完全不會。

  他能從師父手底下出師，怕是他師父也是留了情面的。

  不過這人天賦好，手裡也有絕活，幾道粵菜名菜做的登峰造極，尤其是一手明爐烤乳豬，蜜汁叉燒冠絕廣城。

  白玉堂能站在麟級的位置，這手絕活加分極多。

  林放看著白玉堂做了幾道拿手的面點，看得直搖頭。

  白玉堂做的不多，也就做了三樣：蟹黃燒麥、煎蘿蔔糕、雲吞面。

  燒麥，川菜里也是有的，名叫玻璃燒麥。

  只看白玉堂做了一次，林放就大為驚訝的問道：「你這燒麥裡面，怎麼不放糯米？」

  「哈？」

  聽到林放這番話，白玉堂都懵了，「放糯米幹嘛？」

  「就七分肉，三分冬菇、冬筍，頂上點綴蟹黃？燙皮裹了上鍋？」

  「對啊！那不然呢……」

  「……」

  林放都不知道該說彭子林有問題，還是自己遇到的都是些個奸商。

  他吃過那麼多次燒麥，裡面就沒有不放糯米的。

  說好聽的，那叫增加口感。

  說不好聽的，就是偷奸耍滑，用不值錢的糯米替換掉肉餡。

  看起來挺飽滿的，用料還挺紮實，其實就是主食加主食，真正的肉餡極其可憐的少。

  關鍵是這玩意兒用料比包子便宜，賣的還比包子貴！

  林放沉默了片刻，道：「我做兩種餡料的燒麥，你一會兒試試哪種好吃，就學哪種吧。」

  因為後世吃習慣了加了糯米的燒麥，林放也覺得挺好吃的。

  他決定把選擇的權力交給白玉堂。

  既然要做燒麥，自然還是要做川式做法。

  林放師承彭子林，哪怕廚藝再怎麼樣精進，根子都在這裡。

  做玻璃燒麥，肉餡的選擇，就和餃子不一樣了。

  不追求三肥七瘦或是二肥八瘦。

  而是肉分純肥和純瘦。

  瘦肉直接剁餡兒，肥肉卻要煮熟了切成綠豆大小的碎粒。

  這種肥肉切碎粒增加口感的做法在川菜麵店裡面，是較為常見的，有種松毛包子，用的也是同樣的處理手法。

  豬肉白菜餡的餃子，白菜往往選用大白菜。

  玻璃燒麥也要用到白菜，用的卻是小白菜。

  林放把餡料調製好，便開始包燒麥。

  糯米是提前就蒸好的，原本是打算做些糍粑的，倒是不用提前準備，直接就能用。

  不一會兒，林放把摻了糯米的玻璃燒麥和沒摻糯米的玻璃燒麥一起上鍋蒸。

  趁著蒸燒麥還有點時間，林放開始做煎蘿蔔糕。

  煎蘿蔔糕需要用米粉，不過後世大都是直接丟進打漿機或是榨汁機里榨成米漿，更為便捷。

  民國沒有這樣方便的手段，用的就還是熟米粉。

  林放一邊做，一邊揶揄道：「老白，你帶了這麼多麵粉，擅長的白案卻不怎麼用，你該不會是跑我這兒碰瓷兒來了吧？」

  「哪兒能呢？」白玉堂聞著蒸鍋里漸漸冒出來的香氣，有些尷尬，「我是正經想跟林爺您多學學的，這不是沒想起來，時間緊迫，學不了太多嗎？」

  其實廚藝到了麟級，到了白玉堂這個水準，參加「廚王爭霸賽」，進決賽是沒懸念的。

  白玉堂事先也沒當回事，時不時跑來林放這邊蹭吃蹭喝。

  要不是突然收到消息，這次「廚王爭霸賽」居然還要考核白案上的功夫，他這會兒還穩坐釣魚台呢。

  哪怕是收到消息，白玉堂也是在家裡琢磨了好些日子，實在感覺不是那麼回事，這次求上門來。

  白玉堂能不能給四姨太拍部電影，全指望這次的「廚王爭霸賽」了。

  幾乎是在林放把煎蘿蔔糕做好的同時，燒麥也已經蒸好。

  片刻之後，分別裝著純肉玻璃燒麥、糯米玻璃燒麥、煎蘿蔔糕的三個盤子，擺上了桌。

  最後，在煎蘿蔔糕的旁邊，林放補上了一個蘸碟。

  粵菜偏於清淡，煎蘿蔔糕自然也不例外。

  考慮到重鹽也不會增加口感，反倒會破壞蘿蔔自帶的清甜，林放索性另外打了一個紅油碟放在旁邊，一會兒自己蘸著吃。

  白玉堂當仁不讓的坐到林放對面，齊瑞珠、大毛、小黑三個圍在一旁，陳慶元、陳小月父女在更遠一點探頭探腦。

  相比起剛出鍋的玻璃燒麥，煎蘿蔔糕要涼的更快一些。

  白玉堂這第一筷子，自然就夾向了煎蘿蔔糕。

  煎蘿蔔糕哪怕有個煎字，也是要先蒸一道的，需要上鍋定型。

  蒸好之後，切片，再煎上一道。

  白玉堂很確定，林放之前是不會做這道菜的，林放所有的步驟，都是跟他學的。

  幾乎一模一樣！

  之所以說是幾乎，自然是因為林放在調味，在蒸制定型，乃至於最後的煎制，都和他的做法有所區別。

  這裡面，也就涉及到了調味和火候上的控制。

  嘎吱！

  第一口下去只吃一角，酥脆拌著焦香的滋味，在白玉堂的舌尖上蔓延。

  他不由得眼睛一亮，第一時間就察覺到了自己和林放火候上的差距。

  其實，白玉堂的火候控制也是極好的，可那得看是什麼食材。

  如果是烤乳豬，做叉燒，他能把火候控制的極為精準，不差一絲一毫。

  做煎蘿蔔糕難免就差點意思。

  這裡固然有他練習比較少，不夠純熟的緣故，也有他不怎麼重視的關係在裡面。

  第二口下去，白玉堂才開始咬到蘿蔔糕的精華。

  米糕特有的香甜，在蘿蔔絲、海米、臘肉的襯托下，又增加了別樣的口感，食材的豐富，讓人有種說不出的滿足。

  白玉堂接著又吃了第三口，這一次，他特意挑選了只有米糕的部分，不吃一點配料。

  這一次，他嘗到的是米漿成型，蒸制后又煎過才特有的焦香彈牙。

  就像是小時候的味道，就像是師父做的蘿蔔糕的味道！

  白玉堂含著滿口的蘿蔔糕，坐在那裡久久不動。

  「小白，住手，那是給你師姐留的，你個小兔崽子！」

  「小白啊，誰欺負你啦？師父給你做你最愛吃的煎蘿蔔糕好不好？」

  「哎，你這孩子，讓我怎麼說你才好！自己最愛吃的東西都做不好！」

  「小白，你給為師做一道煎蘿蔔糕吧。」

  「從今天開始，你出師了，以後千萬別在別人面前說白案是我教的，老子丟不起這個人！」

  白玉堂愣愣的坐著，眼前彷彿出現了那個老人的影子。

  「師父……對不起……」

  「喂！醒醒！老白？白玉堂！」

  「啊？怎麼了？怎麼了？」

  「剛剛叫你半天了，這煎蘿蔔糕味道怎麼樣？」

  「好極了！」白玉堂豎起了大拇指，把嘴裡的食物咽下去，「和我師父做的，一模一樣！」

  「怎麼可能？」林放笑著搖頭，他自然知道，天底下絕對沒有兩碗一模一樣的食物。

  別說是和白玉堂的師父做的一模一樣，就算是林放自己做的同樣兩碗食物，都有著細微的差別。

  只不過，在這方世界，林放能夠清晰的感覺到刀工、味道、火候的細微不同，他每一次都能比前一次更進一步。

  和別人發揮不穩定，水平會在某個區間搖擺不同。

  林放的廚藝不是搖擺不定的曲線，而是一路攀升的斜線。

  白玉堂笑了笑，沒有解釋。

  林放一道煎蘿蔔糕能讓他想起師父，讓他想起曾經學藝的一幕幕，足以讓白玉堂震驚。

  這還只是林放第一次做，卻比以前林放做出來的任何一道食物都更令白玉堂震撼。

  白玉堂嚴重懷疑，林放又進步了！

  如果說，以前白玉堂還只是懷疑林放突破了麟級，達到了不可思議的龍級水準。

  現在，白玉堂幾乎可以肯定，林放真的到了這樣的水準！

  剛剛的煎蘿蔔糕，就是鐵打的證據！

  白玉堂心中轉過念頭，他又夾起了一枚純肉玻璃燒麥，小心的咬了一口。

  薄薄的面片，輕輕一咬就破。

  裡面包裹著的肉餡兒鮮美醇香。

  豬肉和小白菜的結合讓白玉堂眼前一亮。

  濃濃的肉汁在小白菜的清香點綴下，有種說不出的美妙。

  那一顆顆的肥肉粒，十分調皮，十分Q彈，但是輕輕一咬之後，又像是什麼水果里的籽兒似的爆開，滿滿的油水充斥口腔。

  原本鮮美之餘，總感覺差點味道的小白菜豬肉餡，一下子被補足了缺憾。

  咬進嘴裡之後就一直遊離在外的麵皮，這時候再加入進來，頓時就融為一體。

  大滿足！

  「別哭啦，愛哭鬼！吶，師姐把這個給你吃！」

  「哈！愛哭鬼，你又不吃早飯，被師姐給抓住了吧？吶，師姐賞你的燒麥！」

  「咦？你怎麼會有燒麥，給我嘗嘗……呸！呸！呸！難吃死了！」

  「不會吧，愛哭鬼這是你做的燒麥？哈哈哈哈……笑死人了，這哪裡是燒麥，分明是燒鹽！」

  「愛哭鬼我要嫁人了，你能再給我做一次燒麥嗎？」

  「真好吃，愛哭鬼別哭哦，你做的燒麥味道，我永遠都會記住的！」

  吃著吃著燒麥，白玉堂忽然淚流滿面。

  「師姐……」