第二百零六章譚家菜

  「楊哥，讓您這大廚在門口等我，我可真是愧不敢當啊！」


  在汽車剛到飯店門口，還沒有停穩的時候，王勇就透過車窗看見了等候在大門口的一位極為惹眼的人物。


  因為此人穿了一身的廚師服，特別是那頂高高的廚師帽，來來往往的不少客人都主動和他打著招呼，一看就知道這人肯定就是這裡的主廚楊哥了。


  「成了吧，現在整個京城想請你吃個飯都沒機會的大老闆們那都能排滿長安街了，你能來我這裡吃飯，那可真是我的榮幸呢！當然，最關鍵的是我都這麼給你面子，以後你肯定也不會好意思再在我師伯那裡給我上眼藥了吧？」


  聽了楊哥的話，王勇尷尬地很，這臉刷的就紅了。不過很快就緩了過來，直接盯著楊哥，臉上帶著笑意說道：「那可不一定，張叔可是讓我品鑒一下你這裡的手藝，要是你這裡做的菜不好吃，我可不敢給你打掩護。」


  「成了，有你這句話就夠了。不給我介紹一下你的朋友嗎？」楊哥看到胖子王倩他們都下了車，馬上要到兩人跟前了，也就不再和這個剛見第一面就感覺很親切，很投緣的算是師弟的傢伙瞎聊了。


  「好吧，眾位，現在我隆重的給大家介紹一下眼前的這位大廚。」


  王勇回身對著胖子他們三人說道。


  「這位呢，就是第四代譚家菜的傳人楊忠楊哥，大家呱唧呱唧，熱烈歡迎。」


  「滾犢子！楊哥好，我是他的發小劉偉，你叫我胖子就好了。」


  胖子一巴掌把王勇給撥愣到了身後，自己上前自來熟的主動的自我介紹起來。


  「哦！你好！你好！」


  剛剛的胖子的舉動倒是讓楊忠很是吃了一驚。要知道之前他已經通過大偉和一些朋友了解過王勇的情況了，別的不說，就一個活神仙的名號，就足以讓他備受尊敬了。可眼前這個胖子卻毫不在乎，直接一巴掌把這麼一個名滿京城的神醫差點弄個跟頭？

  看來這人和王勇的關係很好啊！而且性格也不錯。值得結交。楊中瞬間就在心裡下定了決心，一定要和這個胖子搞好關係。


  「這是王倩，王勇的妹子。」


  「楊哥好！」


  「你好！你好！」


  「最後我隆重的介紹一下這位。」胖子很誇張的準備好好介紹一下這位剛認識的正牌太子黨，好好顯擺一把。可楊忠一看道張凱，立刻就向前一步握住了張凱的手。明顯的人家認識啊！

  胖子很鬱悶，多好的顯擺機會啊！就這麼錯過了，真不甘心啊！

  「張少，好久不見啊！」


  「我就一大學老師，要不是我這個土豪弟弟請客，我可吃不起你這裡的菜。」


  「行啦。別墨跡了。再墨跡一會兒天都亮了！」


  王勇這話惹來一眾人一致的白眼。不過倒也沒反對，幾人相互謙讓的進了飯店。坐電梯，上了樓，來到包間坐好后。立刻就有服務員送上濕巾，茶水，好幾盤乾果，點心，當然還有最重要的菜單。


  楊哥拿起菜單遞給王勇，看著他說道：「前面的招牌菜我已經動手做上了，你就不用點了，點些其他的吧！我就先失陪了，今天我好好弄一桌讓你品鑒一下師兄的手藝。」


  「成。那你忙去吧！」


  「王勇，你怎麼和楊哥師兄弟相稱啊？」張凱在楊忠離開之後，才問出了心中的疑惑。


  「這個問題吧，在回答之前，我的先好好跟你們說說譚家菜。你們知道譚家菜的歷史由來嗎？」


  王倩和胖子搖頭。張凱端坐不動，想來是知道這裡面的故事吧！不過既然有兩個人不知道，王勇就自顧自的開始給胖子和王倩補起課來。


  譚家菜又名榜眼菜，是官府菜的代表，出現於清末民初。


  譚家菜是清朝翰林譚宗俊所創，最初是其私人家宴。譚宗俊去世后，其子譚祖仁，和三姨太郭荔鳳在辛亥革命后因家道中落，為補貼家用，將家宴開放。但因好臉面，對外不稱餐館。據記載當時還有一條規矩就是每宴必須給主人譚祖仁設一個席位。


  在三四十年代，譚家菜在京城上流社會名望極高，獲得無數名流要人的青睞，有著「戲屆無腔不學譚（譚鑫培），食屆無口不誇譚（譚家菜）」之說。但是據說譚祖仁並不動手，下廚的是他的三姨太郭荔鳳（一說是趙荔鳳）以及幾位家廚。


  譚祖仁夫妻去世之後，由其女譚玲柔和家廚彭長海等在京城米市衚衕繼續經營，一九四九年，譚玲柔參加公幹，家廚長彭長海（紅案），崔明鶴（冷葷），吳秀全（白案），離開譚家繼續經營譚家菜直到1954年公私合營。1958年，在周總理的親自安排下，彭長海等人的譚家菜到了長城飯店，至今譚家菜仍以此為大本營。彭長海的徒弟陳玉亮，王炳河為第三代傳人。而現在的代表人物則是王炳河的徒弟楊忠。


  「張叔在六七十年代曾跟彭長海師傅學了好幾年，和陳玉亮，王炳河兩人關係都很好，雖然張叔沒有拜彭師傅為師，卻也有師徒之實，所以平時和陳、王兩位大師都是師兄弟相稱的。這回你明白了我們是什麼關係了吧？」


  「哦，我還真不知道還有這麼一層淵源啊！」


  這時，包間的門被從外面推開了，楊忠當先進來，後面跟著一溜的服務員端上來了一道道的誘人的美食。


  「楊哥，以前老聽人說譚家菜怎麼怎麼厲害，你給我們說說，譚家菜到底有什麼特點啊？」胖子看著滿桌子的大餐，流著口水，強忍著找話問道。


  「成，那我就給大家說道說道。譚家菜的特點是主要用燒，燉，煨，扒，蒸等方法烹調，講究湯濃，慢火細燉。以達到質感軟爛，鮮美的效果。譚家菜「長於乾貨發制」，「精於高湯老火烹飪海八珍」。調味上一般咸甜各半，講究原汁原味，從來不用爆炒，一般不用胡椒，花椒和味精。」


  「哦，做菜不用花椒和味精，這我倒是第一次聽說。對了，咱么譚家菜有多少道菜啊？最著名的有什麼？」胖子不知道什麼原因竟然忍著沒下筷子。倒是仔細打聽起譚家菜來。


  楊忠也不介意。這些東西又不用保密。再說他看胖子也很順眼，又是自己惹不起的王勇的發小，沒有絲毫猶豫地又給他解釋起來。


  「譚家菜大約有三百多道菜，包括著明的海八珍。黃燜魚翅。清燉魚翅，砂鍋魚翅，清湯燕窩，柴把鴨子，菜心扒烏參，羅漢大蝦等都是極為受食客歡迎的美食。」


  說完之後，指著眾人面前的一碗魚翅說道：「譚家菜以魚翅和燕窩的烹制最為著名。特別是魚翅的發制全憑溫水泡透，發透，絕對不用火鹼急發。以免破壞營養成分。」


  看到幾人都靜靜地聽自己講述著譚家菜的特點，心中很是自豪的楊忠繼續介紹道：

  「再說這湯，吊湯是用整隻農家母雞，整鴨，乾貝。火腿按比例下鍋，用文火燉制兩天，將雞鴨完全熬化，溶於湯中，過細蘿，再將魚翅放入所得的濃湯中，用文火燉上一日。這樣做出來的魚翅，汁濃，味厚，吃著柔軟濡滑，極為鮮美。」


  「不行了，讓楊哥這麼一說，我是真的忍不住了。」胖子說完一點不客氣地端起了王勇身前的那碗魚翅一飲而盡，很是豪爽。


  王勇瞪大了眼睛看著胖子，氣的臉色通紅，用手指著他，一句話都說不出來。


  「我是想給你先嘗嘗燙不燙？沒想到著魚翅這麼好吃，一時沒忍住，就都倒嘴裡了。」說完，這傢伙接著就又端起自己身前的那碗魚翅，按照他的理解王勇是不會善罷甘休的，肯定會動手搶自己這碗。


  誰知道王勇卻看都沒看他一眼，繼續盯著楊哥，等他繼續往下說。楊忠對於胖子這種行為很是無語，看到王勇還在等著自己說下去呢，就又繼續說道：


  「魚翅以黃燜的做法為最上乘，譚家菜的黃燜魚翅都是選用最珍貴的呂宋黃翅來做，講究吃整翅。」


  說到這裡，又指著另一個碗說道：「這是譚家菜的另一道拿手菜清湯燕窩。在燕窩的處理上，一般先用溫水浸泡三小時，再反覆沖漂，擇盡燕毛和雜質。泡發好后，放入大湯碗內，注入適量的雞湯，上籠蒸二十至三十分鐘，取出分裝在小湯碗內。再把清湯燒開，加入料酒，白糖，鹽，對好味每碗撒幾根切得很細的火腿絲，即可上桌。此菜湯清如水，略帶米黃色，味道鮮美，燕窩軟滑不碎，營養價值極高，而且是老少皆宜。」


  話音剛落，在大家還沒有反應過來的時候，王勇已經端起自己的那碗燕窩吃了一口，咽下去之後卻皺皺眉頭，就在大家不解之時，這人慢慢騰騰的將胖子身前的那碗燕窩端了過來，不緊不慢的端著整隻碗開始碗嘴裡倒了起來。


  明白過味來的胖子，看的是目瞪口呆，恨不得給自己一巴掌。知道王勇肯定不肯吃啞巴虧，到頭來卻還是遭了他的道了，悔之晚矣啊！


  不理會胖子在哪裡垂足頓熊的後悔，其他人倒是開始慢慢享受起美味又營養的燕窩來。


  「你是故意的是不？你不喜歡吃魚翅，所以那時候你根本就是故意讓我端走你的那份，就是為了這一碗燕窩對吧？」胖子有氣無力地看著其他人大口的吃著燕窩，留著口水說道。


  「先把口水擦一擦，太給咱丟人了！」


  聽王勇這麼一說，胖子趕緊用手在自己嘴角摸了一下，沒有啊！瞬間就明白這是又遭了他的道了呀？


  「那魚翅有什麼好吃的？科學都證明了，魚翅並沒有什麼營養價值。最關鍵的是我是很反感吃魚翅的，咱們這一桌的魚翅就意味著至少有一條鯊魚已經被殺害了！我是不忍心啊！」