第495章 被折磨的廚師們

  被這麼的遠不止李偉一個，相對來講，這些候補店長、候補領班被折磨得還算是輕的。


  被折磨得最狠的是准廚師們，對於這一點，劉水根深有感受。


  因為年齡比其他人要大，也因為自己的文化程度不算高，相對來講，劉水根比其他人要更努力。


  因此，在省城接受培訓時，別人一天練五六個小時，劉水根卻要翻倍。


  很多時候，劉水根是被老師趕回宿舍的。


  也正因為努力，年齡最大的劉水根反而成為了廚師基礎班成績最好的一個，並且順利地成為了第一批結業中的一個。


  對此，劉水根非常滿意。


  可回到湘水后，劉水根發現，對於他的大廚之路來說，省城的培訓還只是開始，真正的嚴苛還在後頭。


  吳小正對廚師的要求確實可以用嚴苛來形容。


  比如說切菜，厚薄要求精確到毫米之內，稍微差一點點，就會被扣分。


  又好比說用勺子練習加油鹽醬醋、調料、配料等，會用一把很精確的電子秤來稱，如果離標準超過5毫克，又會被扣分。


  而每次考核的結果，所有分加起來，就能決定誰最先能成為廚師，誰必須在幫廚的位置上來熬。


  練習，大量的練習。


  還沒見到火，這批廚師就被狠狠地練了三天，練的全部是基本功。


  三天後，僅有不到十人勉強達到了吳小正的要求，劉水根就是其中的一個。


  這批人最先有資格跟吳小正學炒菜了。


  可學炒菜還是被折磨。


  吳小正宣布：「我們第一期推出的菜只有40道。」


  劉水根算了算，按照店裡的配置，光是掌勺廚師就有十幾人，如此一算，每人只需要掌握兩三道菜，就算每道菜得有後備廚師，每人掌握五道菜就足夠了。


  這似乎不難。


  他先問了一句：「師父，咱們這麼大的店，40道菜會不會少了一點？人家湘水大飯店都有七八十道菜呢！」


  吳小正頓了頓。


  「首都有一家專門做鴨子的店，大家應該都知道，叫全聚德烤鴨，他們有120道菜。在大城市，大一點的飯店一般也有120到150道菜。可你們知道吳大廚為啥一開始只推40道菜不？」


  大家都搖了搖頭，包括劉水根。


  吳小正給出了答案：「因為據統計，在每家店，經常被點的菜，基本上只有菜譜上的兩到三成，主要收入也就來自於這兩到三成。」


  劉水根算了算，一百多道菜的兩到三成，差不多也就是30道40道菜的樣子。


  莫非……


  「沒錯，我們只所以第一期只推40道菜，目的就是要讓這40道菜，每一道菜都成為大家喜歡的精品，因此，這對你們要求很高。」


  吳小正其實沒跟大家解釋得太清楚。


  在後世，在國際上，知名大企業中，市值上百億美元的餐飲企業有很多，比如說麥當勞、肯德基、必勝客之類的，但沒有一家中餐企業。


  甚至連一家市值超過10億美元的中餐企業都罕見。


  這是為啥呢？

  後來有專家指出，因為中餐企業不符合值錢的基本原理，卻符合不值錢的所有原理。


  什麼東西不值錢？


  一個東西沒賣好，結果賣了一堆！

  菜式太多還有另一個後遺症。


  100多道菜，原料得分開進，香菇一點點，芹菜一點點，蘿蔔一點點……如此一來，就算是再大的連鎖餐飲店，大部分食材的採購量，在大供應商眼裡也屬於可要可不要的單，因此食材的成本也就下不來。


  吳小正吸取了這個教訓。


  比如說在吳大廚食府，它的菜譜上雖然只有40道菜，但這些菜基本集中在大家經常吃、原材料進貨渠道充足的常規菜上面，比如說雞鴨魚肉、牛肉、羊肉等方面。


  以新鮮肉為例，首期就提供三種吃法，一道小炒肉，一道紅燒肉，一道水煮肉片，但這三道菜卻已包含了三種不同的口味和吃法，這也是肉經常被點的常規吃法，吳大廚食府只需要把這三道菜的味道做到極致，就不用擔心滿足不了食客的需求。


  說白了，吳小正對於菜的要求，要的是專而精，而不是大而全。


  而且，按照吳小正的計劃，吳大廚以後沒過一段時間，就會推出一兩道新菜，這樣一來，又會不停地給客人以期待感。


  這是吳小正前世的成功經驗，這世他自然得照搬過來。


  當然，成功經驗也是需要通過實踐來驗證的，畢竟時代不同。


  這下這幫廚師們慘了。


  「火控不對，從來。」


  「油溫不對，從來。」


  「火候欠了，下一個。」


  「火候過了，下一個。」


  ……


  單是一道最普通的小炒肉，劉水根足足炒了十幾遍，食材浪費了無數，這才勉強滿足吳小正的要求。


  而且，不符合要求的成品，直接被倒進了垃圾桶。


  這得多浪費材料啊！


  這對以前的劉水根來說，完全是不可想象的事。


  他以前炒的菜，就算是同一道菜，前後兩個肯定會有些許的差異，有時咸一點點，有時淡一點點，有時火候過一點點，有時味道稍微欠一點點，但不會影響主要味道，更不會影響售賣。


  但在吳小正這裡不行。


  只要哪裡稍微差一點點，這道菜就等於是廢了，別想端出去賣錢。


  而且吳小正還說，如果廚師自己掌握的那幾道菜，如果廢品率超過規定的比例，那你就等著被扣錢，甚至是等著被降職吧！

  不過劉水根不得不承認，經過標準配方、嚴苛的流程製作出來的菜，確實比他以前小店炒的那些菜，不管是賣相還是味道，水準就不知道強到哪裡去了。


  一個是天，一個是地，天差地別！


  難怪師父設計的菜譜，可以把價錢標那麼高。


  這麼好吃的菜，要是沒人點就怪了！


  這麼一來，劉水根就慘了。


  別的廚師，在初期每人只需精通五道菜，可劉水根卻被要求道道菜都精通。


  不過他是痛並快樂著。


  劉水根知道，師父之所以這麼安排，是因為已經認可了他的能力，準備把他來當大廚來培養。


  大好前途馬上就要來了！