第八章 回鍋肉（上）
楊不一稍稍整理了下資料，「咕……」然後就發現飢餓感就像潮水一般陣陣襲來，肚子都在不停的抗議了。沒辦法啊，雖然中午的豆花飯，糖餅好吃，但是那些個東西都屬於是「素食」類型的啊。沒有油水的時候，你會發現餓的特別快。
以前他就聽說過，六七十年代困難時期，那個時候的人吃面，吃飯用的都不是碗，而是用盆。一頓飯的量不是用兩來計算，而是斤。一次吃面吃一斤，他那個時候聽到覺得好口怕。這一斤面怎麼吃的下去，那個肚子能裝的下那麼多東西嗎？後來才知道，那個時候吃肉的機會特別少，沒有油水，吃再多的東西還是餓的很快。當時的豬肉屬於是瘦肉被嫌棄，肥肉特別搶手的那種。
有那麼一個笑話，有兩口子很窮，吃不起肉。有一天媳婦就想到一個辦法，早上去集市在肉攤前，不停的把那些豬肉翻來覆去的摸，摸了好久，最後回去雙手沾滿了油，她做飯的時候就用這雙油手得意的告訴他老公，中午可以吃到葷腥了。誰知他老公聽了，頓時打了她一巴掌，說「你這個蠢貨，難道不會把你的手在水裡洗洗，這樣晚上我們就可以喝肉湯了啊.……」
肉肉肉.……楊不一越想就覺得肚子越餓。好吧，晚上吃什麼呢，他打開冰箱巡視了一下。泡麵那些基本上是不考慮的，作為一個有品位，且動手能力很強的人，他是看不上泡麵這些東西的。其實現在這個社會，會做飯做菜的人越來越少了。可能因為懶，也可能因為每天工作都很忙的緣故吧。現在很多女的一聽到會做飯的男生，感覺就像遇到大熊貓一樣的稀奇。她們會眨著忽閃忽閃的大眼睛，一副好奇寶寶的樣子盯著你，然後用不可思議的語氣問道「你真的會做飯？不會吧.……」一般遇到這種情況，楊不一都會壞壞的回答到「當然啊，我做菜可厲害了，哪天我下面給你吃.……吃了你就知道了」。臉不紅心不跳一本正經的胡說八道。不過說老實話，楊不一的手藝還真是不錯，想當年大學第一個女朋友，就是用一碗豬蹄湯騙到手的。
現在很多對於男的會做飯感到很奇怪，有些莫名其妙的人還會拿生命「君子遠庖廚」之類的話來說事。每次楊不一聽到都想糊他一臉，不會就不會別瞎**。不知道從什麼時候開始，人們就特別喜歡那著半句名言來當警句，甚至堂而皇之的把那些名人名言掛在學校還有各處顯眼的地方。生怕別人不知道他們沒文化，作為中文系畢業的來說，每次最看不慣這些了。
「君子遠庖廚」這句話出自《禮記.玉藻》，全句應該是，「君子遠庖廚，凡有血氣之類弗身踐也。」也就是說，凡有血氣的東西都不要親手去殺它們。它不過說的是一種不忍殺生的心理狀態罷了，哪裡跟什麼男人不下廚房扯得上半毛錢的關係啊。很多讓你誤解的就是，你一個大男人下廚房丟臉不？每次別人這麼說楊不一都很鄙視，為啥，因為他自己愛下廚房啊。不過他自己到覺得蠻符合這句話的標準的，下來那麼多次廚，做過那麼多的菜，他居然連雞都沒有殺過.……最多最多就是做過幾次幫凶，媽媽殺雞的時候，幫忙逮個腿什麼的。哎，怎麼說呢，說矯情好像有點吧，雖然不殺生，但是吃起來比誰都厲害。
楊不一翻了下冰箱，飯是有的，可以不用再煮了。還有一塊五花肉，幾顆青椒，一把蒜苗，另外還翻到些白菜，雞蛋，西紅柿。好了，晚上吃回鍋肉吧，剛好中午的飯沒有油水，晚上可以美滋滋的吃到了。
回鍋肉屬於大名鼎鼎川菜招牌，沒吃過回鍋肉等於沒吃過川菜。據說回鍋肉，起源於宋朝，在明清時期逐漸發展成熟。好像是清末的一個翰林最後定型的吧。據說當初是用來祭祀祖先的，所以把肉先煮熟，等祭祀完了以後呢。又重新拿去鍋里炒了大家吃，所以叫做回鍋肉。好像清代很多當官的都是吃貨吧，川菜中的另外一個名菜宮保雞丁，就是當時的巡撫還是誰來著的一個叫丁宮保的發明，居然還用上了自己的名字，因為這道菜這個人的名字流傳了幾百年。
回鍋肉實在是治療挑食厭食，居家旅行，消滅飯菜的必備佳品啊。想想那口感和味道，真的超級下飯的。楊不一熟練的開始操作起來。先在灶上燒一鍋水，然後楊不一洗乾淨幾塊生薑，拍碎了扔了一些進去。又從調料盒的角落裡翻出一個八角，雖有也進去了。大火點上，蓋上蓋子就去整理其他食材去了。他做飯特別快，因為不像其他人一樣，慢條斯理的，按著步湊一步一步來。先洗菜，在切菜，準備好了這些，再一樣一樣的炒，煮。他屬於是多線開火，同時操作。一邊顧著灶上的，一邊洗著盆里的，中間那一點點的時間，還要去挑個味，切割菜什麼的。所以每次看起來手忙腳亂，一片狼藉，但是在他眼裡都是井井有條的。不過每次他做完飯的廚師確實就跟鬼子掃蕩過一樣，雞飛狗跳，一片狼藉。
一邊燒著水，一邊他就把五花肉拿出來洗乾淨，切成四五厘米大的小方塊，裝在碗里備用。轉過身，有麻利的把青椒洗好，放在菜板上，「唰唰唰」幾下切成小片。蒜苗打理起來會比較麻煩一些。先要掐頭，一把蒜苗拿在手裡，先看蒜苗的葉子的頂端，用手掐去那些泛黃枯萎的地方，然後挑出有些不新鮮，焉掉的扔了，最後把尾部那些帶著根須的地方全部切掉。用水仔細沖洗過後，就可以切了。不過切之前，楊不一喜歡先用菜刀把蒜白部分拍一下，拍平一些。因為蒜白比較厚，這樣拍平一些以後，方便入味。蒜苗整齊的擺放在菜板上，用刀斜著切成三四厘米長的段，然後和青椒放一塊。其實回鍋肉的配菜豐富多樣，一般主流的就是蒜苗，其實還可以用青椒，紅椒，洋蔥什麼的來搭配。根據個人口味，隨你喜歡。因為菜的主味是肉，那一片片亮晶晶的肉。
回鍋肉之所以叫回鍋肉，其特點就在回鍋上。它需要先煮了過後，再炒。具體為什麼楊不一也不知道，只知道這樣做出來好吃就行了。很多人煮肉喜歡用冷水煮，然後在煮開了以後打去面上的血沫。楊不一以前也一直是這樣的，不過後來遇到一個老饕，他說有家小飯館做的回鍋肉特別好吃，他歷盡千辛萬苦，經過多方調查，發現這家館子他們的肉是用開水煮的。楊不一最初還不信，後來他自己回來試了一下，發現開水煮出來的肉，是要香一些，難道這各是心理作用？
後面他自己琢磨了很久，想到了一種可能。冷水煮的話，它的溫度是慢慢加熱的，隨著溫度的不斷升高，肉裡面的血水和部分油脂，會慢慢的被煮出來，這個就是浮在面上的血沫那些了。這樣煮的話，肉本身會損失掉一部分香味，肉味就會淡了，不過湯會變的好喝一些，因為肉汁從肉里跑進了湯里。
如果用熱水煮的話，一下鍋，較高的溫度就會迅速把最外圍的肉煮熟，這樣這些熟了的肉會像皮一樣，鎖住肉塊中間的汁水，盡最大可能的防止它們的流失，讓它們的香味盡量保存在肉里。不過這樣做有個缺點，雖然鎖住了肉汁，但是也鎖住了肉里殘留的血水。這樣的肉煮出來，腥味會比較大。不過回鍋肉用料會比較重，豆瓣可以壓住肉的腥味，對於大多數人其實是發現不了的，他們只會覺得這個菜特別的香。
不過對於楊不一這種味覺特別靈敏的人來說，這一點的瑕疵，如鯁在喉，始終讓人覺得不爽。不過後來對於吃有著無窮無盡的熱情的他想到了一個辦法，就是把原本大塊大塊的肉，切的稍小一些，這樣更多的血水就會被煮出來，腥味會淡很多。果然，吃是人類發展進步的階梯，會吃，是人和動物的基本區別。
楊不一從此以後煮回鍋肉都是用熱水煮了。水開了，楊不一把切成小塊的人一起倒了進去，然後又加了少許料酒。才下鍋沒多久，廚房裡就可以聞到淡淡的肉香了。就像美女的勾引，讓本來就餓的他更加把持不住了。趁著煮肉的這會功夫，他已經把白菜洗好了，一會將就著煮肉的湯就可以了。
楊不一一邊用漏勺打去浮上來的血沫，一邊看著火候。肉不能煮的太熟，這樣沒香味，也不能太生，，大概有個七八分就合適了。一邊煮，一邊用筷子戳一下。當感覺到筷子可以戳進去的時候，他就關火了，把肉撈出來水瀝干。現在到了考驗刀工的時候了，不過這個對於楊不一來說，有點困難。他的刀工一直不太好，切菜還行，不過切肉，經常切的歪歪曲曲厚薄不一的。所以他一般是切肉絲的，不會去切肉片。說是不好，不過比起大多數人來說還是過得去的。他也沒有想特意去練下，反正自己吃，足夠了。
按著還比較燙手的肉，他準備開始切了。不知道大家每次切菜的時候會不會有一種幻覺，那就是切著切著，一不小心就把自己手指切進去了，每次切菜都跟自己在戰鬥一樣。一不小心就會給大家加菜，紅有手指有木有？其實楊不一也是有這樣擔心的，不過後來他爸爸告訴他，在切菜的時候，按住食材的手要注意了。不能平平的按著，雖然這樣會按的比較穩，但是不方便。需要把手指立起來一些，中指微微彎曲，按在食材要切的頂端。這樣彎曲的第一關節就會凸出在外面，由第一關節輕輕抵住刀面，這樣就不怕切到手指了。