第50章 都是高手

  司南把豌豆從豆莢剝出來，也不洗，立即過油后撈出，以確保燜飯過程中保持豌豆的翠綠。又把肉丁按照肥瘦，分別切好。通常家裡做這燜飯，直接就一鍋下去了，司南不會這樣做。她先起空鑊燒熱後放肥肉丁，逼出油，得到酥脆的油渣，又把調味過的瘦肉丁下去滑炒片刻，這才開始燜飯，只用一點鹽提味。


  飯燜上了，這才開始處理素菜，也簡單，青筍胡蘿蔔杏鮑菇統統切絲，鹽殺一下水分，軟后再用清水沖洗去掉鹹味，控水備用即可。鈴聲響起，提示還有半個小時的時間，司南不緊不慢的開始做黑魚麵湯。先把老薑和魚頭魚骨在油鍋里爆香，緊接著倒入清水用最大的火猛燒，不到片刻湯色乳白——這是脂肪的乳化過程。想要清湯就得用最小的火，想要白湯就得最大的火，所謂的文火和武火。等湯色乳白，用漏勺把裡面的魚骨細細撈出，再開片刻，投入魚面，等到魚面浮起，即刻關火，放少許胡椒粉水和鹽調味，再放入燙好的豌豆尖。


  燒湯的時候，司南一心二用，又起了個不粘鍋，煎雞胸肉，不用再放油，腌制時的橄欖油足夠用了，但是要蓋好鍋蓋，否則本來就難吃的雞胸肉會更柴更難入味。這邊魚湯麵做好，那邊雞胸肉也煎制完畢，並不打開鍋蓋，讓肉類再鬆弛片刻。用剩下這點時間，拌冷盤，只放魚露蚝油和香油，一點點白醋和白糖吊味兒，不掩蔬菜本色，翠綠潔白橙紅堆砌在盤中，十分好看。


  鈴聲響起，司南開始分菜，一個打托盤裡，湯碗內是乳白的魚湯細細的魚面和碧綠的豆尖；平碟內則是色澤濃厚的切片雞胸肉泛著油紅的光芒散發著蒜香；圓碟內則是涼拌的三色蔬菜，另外一碗香氣縈繞的豌豆肉丁燜飯。


  大叔的盤子也是好看，金黃的銀魚煎蛋，外貌普通但內涵玄妙；翠綠的拌菠菜上撒著星星點點的不明物體；湯則是醒胃的肉絲韭黃酸辣湯；飯呢，紅棗松子二米飯上撒了點點黑糖，走的是大長今的風格。


  都是色彩鮮艷逗人食慾，營養均衡搭配得當的典範之作。


  評委組試味以後，交頭接耳。


  司南和大叔也互換了食物。司南吃一口涼拌菠菜，入口一驚：天才啊，菠菜上撒了薯片，口感酥脆，讓單調的涼拌菠菜頓時活潑了起來，哄小朋友吃能說出理由了。銀魚煎蛋和司南意料中的差不多，炸酥的銀魚和菠菜內的薯片有著異曲同工之妙。司南覺得酸辣湯配上甜口的米飯，簡直令人流連忘返，甜咸搭配真是妙啊。


  大叔的表情也凝重，他對司南刮目相看，這弔兒郎當的小姑娘當真看不出是個高手，敲魚片的功夫，不是心神穩定之人，敲不出如此薄厚一致的魚片，下到湯里會立刻斷開，而司南的魚面，和真的麵條一樣，粗細均勻且根根分明又完整。豌豆肉丁燜飯裡面的小油渣簡直就像是小禮物，咬一口兒時的味道立刻撲面而來。