第三十六章 似乎有效
下冬瓜，整道菜全部步驟完成，剩下的就是盯著湯水在鍋里咕嚕咕嚕的翻騰了。
那茶湯顏色的湯，在川菜中也屬於一絕。
就和奶湯一樣。
在川菜中，有幾種類型的高湯，其中奶湯就是很出名的一種，而另一種就是茶湯，又叫做開水。
這個開水並不是涼白開那個開水，而是清澈透亮，如同第二泡的綠茶一樣的顏色的湯，也屬於高湯中的一種，開水白菜就是其中最著名的一道菜。
而圓子湯本身是有肉味的，加入的高湯，加上山珍汆了之後，就形成了非常好的顏色，且有濃郁鮮味的湯。
開水白菜這個名字實際上取得非常的好，正印了道家的傳統。
俗話說，拜水都江堰，問道青城山。水是一種博大的，容納度很強的沒有常態的個體，也是一種特殊的物，它的特點就在於清淡。
而湯的最高境界絕對不是喝一口都感覺粘牙的濃郁感覺，而是帶有幽香，過口之後，彷彿沒有喝過一樣的寡淡。
現在市面上的飲料也追尋這個特點，基本上都是帶有自己的風味，但是非常的淡，這種淡說的不是味覺上的淡，而是觸覺上的單。
當年某某山泉出了一系列的果園濃縮榨汁，本來準備衝擊市場，結果遭遇慘敗，就是因為喝上去太濃郁了。
比如用肉湯，比如煮丸子煮散了帶有芡的湯，喝了之後就會讓人覺得簡直夠了。
或許在缺少糧食的時代，肉湯這種東西還非常的受追捧，可是到了現代，大家什麼沒吃過，那種濃郁給人的滿足感，反而是現代人最討厭的東西。
開水白菜在現在全國的飯店酒店中，只有兩個地方能夠吃得到，或者說常規就有售賣，一個是金牛賓館，一個是首都的國宴，其他地方能吃到的，也基本上是畫皮。
方宏親自出手的茶湯，絕對是這些人根本沒有嘗試過的東西，雖然沒有搭配嫩的流水還要去莖的白菜心，但也是湯中極品。
雖然沒有長達十個小時的烹煮，但也是經過兩小時熬煮的高湯。
「時間快要到了。」
「老商，抓緊。」方宏看了看鍋里：「差不多了，開始裝盤。」
一個個的如同小茶盞一樣的湯煲盛放在碟子上，一盤僅有兩個丸子，加入了七分湯，不用蓋蓋子，不擔心熱量遺失，也不用擔心香氣溢走。
茶湯清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩，柔美化渣，不似珍餚，勝似珍餚，是巧用清湯的一款高級清湯菜。
另一邊的奧地利維也納丸子湯的湯色也保持著清透，不過依舊有一些能入眼的碎粒和浮末，雖然極少，但是沒有辦法通過物理手段規避。
除非他們拿出紗布將湯重新透一遍。
而茶湯的做法中，就是用紗布將肉類透出的，如果不使用這個辦法，沒有任何廚師能做出完全清透的茶湯。
奧地利主廚顯然也覺得方宏所做的丸子湯有一種非同一般的感覺，於是湊過來觀察，方宏遞出了多餘準備的一份：「請。」
方宏每一輪做菜都習慣多做兩份，就是給對手準備的。
評委吃到這道菜，也是感覺很奇怪：「這是豬肉？」
「沒錯，是豬肉。」
「奇怪了，豬肉就算是直接煎炸，也會顯得軟綿，要不然就是直接過了火變得柴，為什麼這個肉丸做的這麼勁道？」
「做肉丸，就是一個食物口感重塑的過程，產生這樣的效果不奇怪。」
上一輪覺得方宏的牛腩只有C的那個評委也點了點頭：「不錯，絕對的S級別菜品。」
旁邊一位評委：「別急，這是一道湯，你嘗試一下湯。」
「有玄機？」
幾位評委用勺子飲湯，兩口之後，覺得不得勁，直接端著湯煲下口。
奧地利主廚喝完之後頂出了大拇指，然後撤了回去。
而場中的食客也在暗自稱讚或是交流。
「槍哥，為什麼你專門還要講一下在家裡做的方式呢？」
「這只是個比賽而已，我愛的還是生活。」方宏無形裝逼。
「經過我們一致認定，中華川菜隊的丸子湯S+，奧地利丸子湯A。」
方宏挑眉毛，A？隨即轉頭：「我能嘗嘗你的丸子湯嗎？」
奧地利主廚聳肩：「還有一點。」
方宏嘗試了一點，很開心的笑了起來，起作用了，幾個評委的味覺還沒恢復過來，奧地利的丸子湯不止A這個級別，只能說明，評委經受過紅燒牛腩的摧殘之後，味覺已經出現了遲鈍反應。
接下來就是蒜香排骨了。
之前方宏已經把排骨剁成了八厘米長一段一段的，用芡粉腌制了已經一個小時了，現在要做的就是沖水瀝水，然後加入蒜水。
「大家自己做的時候可以用攪蒜機，不過我們習慣於用木臼舂。」
將蒜水拌入后，又要加入一次芡粉拌勻，腌制半小時。
也就是說，整個過程要腌制一個半小時。
「按照習慣來說，蒜香排骨應該屬於魔都菜，不過本著川菜的傳統，我們吸取了這道菜的一些東西，做法上也和傳統的川菜排骨做法結合，才有了這道蒜香排骨。魔都的蒜香排骨只需要腌制十多分鐘，而川菜做法需要腌制一個半小時，就是口味上的不同造成的。」
不過真的做的過程還真差不多，都是燒油到八成熱，然後慢火油炸到金黃色。
中餐中，對於肉類油炸，有一種不炸到金黃色就是不成功的執拗。
而另一邊，奧地利的菜也是炸排骨，蒜香排骨不管怎麼蒜香，還是炸排骨，做法又一樣。
「奧地利菜卻是很符合我們中華人的口味，習慣食用豬肉，也是煎炸烹炒居多。」
「實際上，我們大家所熟知的魔都炸豬排應該就是從奧地利的炸豬排演化而來的。」
他們的炸排骨也是，裹了麵包屑。
用麵包屑的方式讓肉類炸出口感，就意味著，它的內部是水嫩的，並且很不容易入味，香味也不打。
就不知道之前的影響能不能傳到第三道菜來，如果傳到第三道菜來，奧地利的炸豬排會讓評委覺得味同嚼蠟。