第一百零九章 花椒魚

  「去掉腥線，我們就可以開始真二八經的處理魚了，先把兩邊的肉片下來。」兩片肉被片下來之後，麻將可積極了，放掉了魚泡，蹲了過來。方宏將魚皮的一面放在下面：「魚皮這一面不要片破，就能讓整塊魚肉形狀保持完好，這些魚肉盡量片的薄一點。」


  弄好魚之後，麻將蹲在案板旁邊，舌頭尖露在嘴巴外面，蹲著一動不動。


  方宏洗手后拿出了青花椒和花椒，姜塊，還有一些干辣椒：「唯一一點綠色，蔥。」


  蔥姜還有辣椒切好後方宏就把它們裝在一個碗里，麻將一看，來了興趣，因為看上去花花綠綠的很好吃的樣子，走了過去，低頭聞了一口，然後一臉懵逼的抬頭看著天。


  「哈哈，麻兒爺再說，是誰要毒害朕。」


  「麻兒爺懵了。」


  麻將順勢倒地，四爪朝天，動都不動。


  「喲，碰瓷啊！」


  「對於貓的嗅覺來說，蔥姜蒜的味道足夠讓它們嗅覺暫時失靈了。」方宏笑了笑：「麻將喜歡自己捕獵，不喜歡吃剩飯，所以對於花椒辣椒的味道不是那麼適應。」


  「先把花椒干辣椒放在熱鍋里，直接煸一下水份，會讓它們的味道發散的更快，這種香味吃的時候很刺激味蕾，但是做的時候就比較嗆了。」


  將花椒辣椒乘起來后，下了一點油：「還是熱鍋熱油，爆香蔥姜。」


  香味起來后，立刻下花椒、干辣椒段，在辣椒黑之前要迅速加水。


  「湯底就算是半成了，現在加入魚骨魚頭，燉煮一下。」


  「在對味覺考究的菜中，發散味道有很多的做法，而掩埋味道也有很多辦法，比如熱油就可以儘可能的防止味道竄出來，所以大家吃成品的比較辣的川菜的時候是不怎麼能聞道味道的，因為熱油把湯蓋住了，水汽不蒸發，就聞不到太大的味道，這道菜我們只加入了很少的油，就是為了讓味道發散出來，所以還需要一個幫手，那就是酒。」


  酒是所有食材作料當中，揮發最快的一種，混雜酒氣的辣味，可以瞬間讓滿桌人迷醉。


  加入一丁點酒之後，就是加鹽了。


  「大家吃菜的時候可能各自的喜好就不同，所以做法也是有出入的，其中川菜是最考究火候的，對於食物的熟的程度，比西餐更考究。好的菜，大廚甚至會計算從廚房到桌上的時間，防止熱菜變冷，也防止有口感的才變軟。」


  「我聽說過一個完美的雞蛋的故事，不知道大家聽過沒有。」


  「什麼故事？好次嗎？」


  方宏笑了：「故事大概過程是這樣的，一位海港城美食家，在拜訪一個米其林三星餐廳的主廚時，要求他做一顆完美的煎雞蛋出來。煎雞蛋這東西，有的人喜歡吃油炸的邊緣焦化的，有的人喜歡吃糖心雞蛋，所以沒有什麼雞蛋可以稱作是完美的。但是這個米其林三星主廚答應了。他用了一個鍋，燒熱，加上油，端到美食家面前，敲了一顆雞蛋在上面，告訴他『你願意吃的一刻，雞蛋就是完美的』。」


  「果然啊，廚藝到了一定境界，都會變成哲學啊。」


  這個世界無非就是宗教和哲學，哲學是哲人的宗教，宗教是信徒的哲學，萬事萬物走到最後都是道。


  方宏抬頭：「對於川菜來說，這個故事是不成立的，因為我們的煎雞蛋，兩面都要煎，兩面都要黃，別和我玩兒虛的。」


  「666，槍哥日常一千懟。」


  「川菜的火候要求的非常嚴格，所謂的哲學想法都別來，這道菜有非常嚴苛的做法，知道為什麼川菜很流行水煮系列么，因為水沸騰或者油熱的溫度是可控的，一百度的水，拿起切好刀花的魚片兩端，先將魚片一面沁入滾水，燙一下，然後翻過來將魚皮一面沁入滾水燙一下，放在鍋邊的水中，第二片同樣如此。」


  這條魚實在是大，所以燙起來很順手，反倒是裝盆不好裝。


  「在有些花椒魚做法中，和水煮魚類似，也會在最後撒上花椒倒入滾油，讓花椒的香氣逸散，不過在cd及周邊的做法中，是直接一鍋成的，沒有滾油過程，所以這道菜才叫做花椒魚而不叫水煮花椒魚。」


  水煮是一個系列，都是燙菜打的，燙肉擺盤，倒入湯汁，撒上花椒和辣椒，最後熱油淋下。


  「槍哥，你這一天天的又是羊肉，今天又是辣椒，吃得消么？」


  「所以明天開始主菜就不會辣了，要是遇不到好的食材可以買，明天還得吃魚。」


  「槍哥忒不要臉，每次吃好次的都裝作很不情願的樣子。」


  「對，做人不能太槍哥。」


  「啊啊啊啊啊啊，強烈要求網站開通彈幕表情包功能，我要發方館長套圖！」


  對於網友的嘲弄，方宏是裝作看不見的。


  方宏拿出了麻將的碗，放了一塊魚肉。


  麻將蹲在一旁，瞥了一眼，然後就不看碗了，就盯著方宏。


  水友配音：「別拿這東西糊弄朕，朕的小魚乾呢？」


  「貓其實有一點比狗好，那就是狗喜歡到處翻東西，貓不會，它明知道小魚乾就在包里，也不會鑽進去翻。」方宏拿出了小魚乾，乘了一點飯給麻將。


  「麻將不是不吃素么？」


  「飯還好，飯其實能量挺高的，一般貓不吃飯，但是狸花貓有一部分會吃飯的，主要是國產貓嘛，習慣也是跟隨國人的。」


  貓天生無法抵抗小魚乾。


  「我記得小時候看外婆養貓，就是買小魚乾放家裡，然後伴在飯裡面，不過這麼吃容易長胖，時不時吃一下也無所謂，每天吃一頓就好，剩下那兩頓，讓它自己去解決吧。」


  方宏端起碗，將魚片連烙上的一片夾了下來，放在嘴裡，一臉回味：「不愧是鱸魚，而且是尼羅河鱸魚，肉質細嫩，但是又接近黑魚那種爽滑的口感，甚至都沒有加芡粉腌制，直接就是這樣滑嫩，好爽口，特別是青花椒的味道滲入魚肉中，非常開胃，吃完后舌頭和嘴巴有一種麻酥酥的感覺。」


  其實很多人適應不了川菜，就是因為麻這種感覺，相比之下川菜不如湘菜辣。


  麻和辣的混合，會讓感覺做乘法，而不是加法。


  不過麻可以通氣，最近方宏有點小感冒後遺症，不太通氣，所以昨天蘿蔔今天花椒，就是因為這個。


  一條七十斤的，並不算肥的尼羅河鱸魚，總共有二十多斤，方宏敞開肚子，也只幹掉了不多。


  「我還記得我們以前讀大學時，去吃魚片火鍋，按人頭算的，我們同學坐了兩桌，老闆就在兩個桌子來回加魚肉，這邊加了，去加那邊，那邊還沒下鍋，這邊又吃完了，當年的戰鬥力是真強，現在差點了。」


  「槍哥，剩下的怎麼解決。」


  「太熱了，帶不走，埋地下，等它變化石，說不定幾萬年後被人挖出來了呢。」