第六十五章 烤方
方宏坐在案板前，一刀一刀的切菜，不過都是作料。
重頭戲來了。
「槍哥，這一次旅程的第一道菜是什麼啊？「
方宏用刀將切好的蔥白捧起，放到了盤子里，拿出一大塊豬肉：「它。」
這是一塊帶皮的豬肉。
很多人不明就以，不過有一些人知道了可能要做什麼菜。
「烤方，實際上應該是江南區域的名菜，不過在一些變革之後，川菜中也加入了這一道菜，上回不是說了我要研究一下烤這種烹飪技巧么，就從這一道菜開始燒烤之旅吧。」
「我去，槍哥，烤方搞毛就成了川菜了，那是我淮陽菜啊！」是淮陽，不是淮揚。
「呸，明明是淮揚菜。」
方宏看著爭吵的水友，無奈：「我不是說過了么，川菜大廚經常會將其他菜系的菜加以創造融入川菜中，這一道烤方就很有名。」
「以前提過，凡是能夠上得了人民dh堂的菜，就叫做堂菜，各大菜系皆有菜色能上。前輩川菜名廚羅國榮師傅在堂任職的時候，從江南師傅的手中學到了這道菜，並加以改造，讓它變成了一道帶有川味的菜，換句話說我今天做的是川味烤方。」
「這裡面還有一個很出名的故事，當年一群偉人在國宴上吃到了這道菜，葉帥率先確定他吃到的烤方出自於羅國榮師傅之手，隨後陳帥說了一句，『諸肉不如豬肉』，幾位就熱烈的談論開了，直到羅國榮師傅的另一道拿手好戲開水白菜上來，鄧公又補了一句『百菜不如百菜，這一下對子才全了』。」
「這句話是流傳很廣的民間俗語，用來形容開水白菜和烤方再適合不過了。」
「烤方選用的是豬肋骨正中的七根，帶皮，剁掉兩端，只留下方形的中間這一塊，所以才叫做烤方。」
被斬下來的豬肉塊，粘皮帶骨，四四方方，是一個長方形。
「如果要做的好看，就修一下四個邊，長三十厘米，寬二十厘米左右。
方宏把肉塊給了唐藝馨：「戳洞，多戳一點。」
唐藝馨亮了亮竹筷子：「這刺的進去？」
方宏接過竹筷子用菜刀來了兩下，削成尖兒：「現在可以了。」
所有人都看到方宏不動了，無力吐槽：「槍哥，你接下來沒有準備工作了？」
方宏聳肩：「炭火起來了，其他東西都準備好了，沒事幹了。」
「那你指使酒姐幹活，自己玩兒？」
「給她找存在感嘛。」
搞定之後，方宏接過肉塊：「現在用鐵叉穿，順著這個骨頭進。」方宏將鐵叉從骨縫裡插了進去往前深入了一點：「六七厘米的樣子，然後讓叉上挑，刺出皮，然後在皮上大概六七厘米，又往下，從骨縫裡出來，剛好將肉叉好。」
七厘米開始上，十二厘米出，十九厘米進，三十厘米結束出，叉的很均勻。
「兩邊都叉好，還要用竹條別住烤叉，橫著叉進去，固定在鐵叉上，這樣烤熟的部分就不會下墜，會一隻固定成方形。」
方宏看了看爐子：「日過有條件，當然是用磚砌一個火爐比較好，如果是住在城市裡的，烤箱也可以干這件事情。」
「烤東西時，木柴最好沒有火苗，木柴燒成木炭，木炭的火才適合烤，不然的話，火苗上竄，食物受熱一面會被烤的焦黑，而且食物滲出來的油會助長火勢。」
「皮朝下，距離火炭十厘米就夠了，烤二十分鐘，一會兒這一面好了，還要翻面再烤二十分鐘。」
翻面的時候，方宏再度用削尖的木塊在豬皮上輟眼兒：「這樣可以讓內部的水分蒸干。」
「槍哥，烤的看上去就好吃，但是特么的買不到帶皮的排骨咋整。」
「要做這個，當然得提前給賣肉的師傅說好了留一塊，要不然市場上哪兒買得到……」
唐藝馨在旁邊，看了半天，覺得無聊：「好無聊啊。」
「我每天都這麼過來的。」
不知道這些的人，每一次看到，都覺得新穎，當然不會無聊，然而方宏每時每刻處在其中，無聊是在所難免的。
「酒姐，我覺得不無聊啊，好有食慾的感覺，好想次。」
「別說烤好，都還沒熟……吃毛線啊。」方宏比中指：「一會兒成型了大家在看。」
翻面又烤了一段時間后，方宏才拿出了一個小油瓶：「接下來的部分，就是川味烤方和原味烤方之間的區別了，我們要在肉的表皮均勻的刷上一層油，這種油是我用蔥姜大料熬制的清油。」
「雖然叫法不同，但是大多數川菜體系中都有兩種油，一種叫清油，一種叫紅油，基底都一樣。菜籽油入鍋，小火燒熟，去菜油腥味，冷卻到七成熱時下大蔥節、薑片、蒜瓣小火炸香，這樣就形成了清油。而紅油比清油多一個步驟，那就是加辣椒熬出辣椒素。」
「成型的清油沒有菜籽油的腥味，清香。紅油則是透亮紅潤。」
「在川菜中，大部分的菜肴都用的是菜籽油，因為只有菜籽油配合對火候極度高要求的川菜，才能體現出味覺碰撞激發的絕美味道。而部分菜會是用動物油和植物油混合烹飪，其中豬油最為常見。」
「烤方的油脂本來就是豬油，加上菜籽油熬制的清油，會讓烤方多幾個味覺層次。」
味覺層次的豐富和食物混合的反應，是川菜之魂。
刷上油之後，滋滋的聲音就傳了出來。
「看上去沒多少材料，為什麼感覺很複雜？」
方宏：「複雜的還在後面，來做事了。」
唐藝馨終於可以動手了，很是激動：「幹嘛。」
方宏遞給唐藝馨一把刀：「輕輕的將表面烤的焦黑的部分刮下來。」
唐藝馨翻白眼照做。
兩面刮乾淨，是在火爐上進行的，也就是說兩面各烤了兩次，實際上烤了四次。
不知不覺間，就過去了一個小時了。
方宏看了一下肉：「搞定了，雖然海風挺大，不過沒有影響到溫度。」
取下肉，方宏用刀將已經烤的酥脆並掛的很薄的肉皮取了下來：「豬肉皮做的不好非常臭，如果做得好，非常好吃，用勺子砸碎它備用。」
取下肉，抽骨，切片。
「原味的做法是將肋骨肉和裡脊肉分開后再切，不過川味做法中是去骨連切。」
南方人婉約精緻，喜歡細緻的吃法，北方人豪放大氣，喜歡大塊吃肉。
川人綜合了兩種特點，在小片和大塊之間取了一個中間值，叫做大刀肉，一刀一面手掌大。
「原味吃法用的是甜麵醬、花椒鹽、蔥白段，加上空心饃饃食用。川味的吃法是糖、辣椒粉、花椒、胡椒、鹽、酥黃豆粉、花生碎粒蔥白丁混合成味碟，然後直接沾取，並且，我個人配了鍋巴一起食用。」
鍋巴，川菜中的一絕，米鐵鍋烤成片。
「所以，槍哥你們的晚餐應該是鍋巴肉片吧？」
「答對，沒有獎勵。」
方宏將鍋巴敲碎，加上豬皮碎粒，與肉片夾在一起，沾了一下沾碟。
一瞬間，糊香、烤香、黃豆的酥、花生的香、豬皮的脆、蔥白的清爽、菜油的回香、豬油的濃郁、烤肉的細嫩與較勁，加上酸甜苦（糊帶苦）辣，一同在舌尖迸發。
複合味型，考究的火候掌控，對口感的極致要求，這一道菜被評價為諸肉不如豬肉，絕不含水分，因為水份都被烤乾了。
唐藝馨和方宏的靜靜欣賞不同，而是大喊：「好好次！」
讓水友絕望的是，從前方宏都是默默放毒，現在酒姐開始高調放毒了。