第一百八十章 魚香肉絲
魚香肉絲，以魚香調味而定名。
魚香味的菜肴是近幾十年才有的，首創者為民國初年的四C廚師，1909年出版的《成du通覽》收錄了1328種川味菜肴，但卻沒有一魚香味菜，說明魚香味菜只能是1909年以後才出現的。
相傳，魚香肉絲是從老菜泡椒肉絲靈感下研發的，魚香肉絲這個名稱，是抗戰時期由蔣介石的廚師定名的，併流傳至今。
魚香肉絲雖說有著「魚香」之名，但此菜並不與魚沾邊，它是模仿四C民間烹魚所用的調料和方法，取名為「魚香」的，用於烹菜滋味極佳。
魚香，是四C菜肴的主要傳統味型之一。
成菜具有魚香味，但其味並不來自「魚「，而是由泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成。而今已廣泛用於川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。
如今，魚香肉絲已經成為了四C人民桌上的家常菜，成為了現代人接受的味型，此菜由肥三瘦七肉絲、泡辣椒末、食鹽、味精、白糖、薑末、蒜末、蔥末、食醋、香油、色拉油、水澱粉，並配以冬筍絲、黑木耳絲等組成，烹調后的肉絲質感軟嫩、入口絲滑。
魚香肉絲的色澤極為紅潤亮麗，紅白黑三色相間，輝映成趣，令人一眼望去，便心生食慾，而這味道亦未辜負其品相，堪稱絕佳，不但咸甜酸辣兼備，而且蔥姜蒜味濃郁，是一道堪稱傳世的珍饈美味。
當然，作為一道名菜，自然是有著令人稱道的故事。
相傳很久以前，在四C有一戶生意人家，他們家裡的人很喜歡吃魚，對調味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。
有一天晚上，家中的女主人在炒另一道菜時，發現佐料有所剩餘，本著浪費是可恥的心態，她便把上次燒魚時用剩的配料都放在這道菜中炒和，等菜熟了后便起鍋裝盤，等待著男人回家。
等待之餘，她的心裡其實一直忐忑不安，畢竟這道菜她從沒做過，怕是很難下口，她也不知道自己怎麼就鬼迷了心竅，要去節約那點配料，如今心裡是後悔不已，不知道怎麼跟男人交代，而就在她不安之際，她在外做生意的老公回家了。
或許是忙碌一天餓得慌，或許是這道菜看起來不錯，趁著女人到廚房盛飯之際，男人兩指一伸，捻起一根肉絲便往嘴裡放，而這一放，就彷彿發現了人間美味，一根接著一根，吃個不停。
廚房裡，女人心裡滿是不安，可是福不是禍，是禍躲不過，她銀牙一咬，便想跟老公坦白，大不了就挨一頓罵，受點委屈。
只是，未等她開口，男人便迫不及待地問她這道菜叫什麼名字，是怎麼做的，而她本已準備好的說詞，好像也派不上用場了，因為她發現她老公的臉上非但沒有責怪之意，反倒是稱讚連連，那臉上的笑容，似乎都能開出花了。
旁邊，她老公見她沒說，便再次追問，直言這麼好吃的菜是用什麼做的。
聞聽此言，女人徹底放心了，便將事情的來龍去脈一五一十地給老公講了一遍，最後兩人笑著入座，混著菜肴連吃三碗飯，被撐得不想動彈。
由於這款菜是用燒魚的配料來炒和其它菜肴，兩人略一商議，便取名為魚香炒，那回味無窮的味道，令兩人讚不絕口，事後愣是連續吃了一周，方才暫且放下。
後來，這道菜經過四C人若干年的改進，已早早列入四C菜譜，如魚香豬肝、魚香肉絲、魚香茄子和魚香三絲等都是因此而來。
到了如今，魚香肉絲因其菜風味獨特，味美菜香，早已受到了各地人們的歡迎，成為了一道風靡全國的名菜。
有一句話說得好，酸甜可口是魚香，嫩而滑爽是肉絲，毫無疑問，這句話說的便是魚香肉絲這道菜！
魚香肉絲是一道咸甜酸辣兼備的菜肴。
滑潤清爽的木耳，鮮紅迷人的泡椒，柔滑軟嫩的肉絲，酸甜可口的味道，再加上蔥姜蒜味突出的特點，便組成了這道無上美味。
魚香肉絲的主料是豬肉，輔料是泡椒，再加上比例適中的調料，方才能炒出魚香這種味道。
要想做出的菜好吃，選材上自當注意，豬肉需要選用三成肥、七成瘦的豬肉切絲滑炒，方才能使肉絲質地鮮嫩，柔軟絲滑，最終成為一道品相絕佳，魚香撲鼻的美味。
顧名思義，魚香肉絲里最重要地便是魚香這道味，但這魚香味也不是與生俱來，需要自己調配。
要想調配出美味的魚香，自然得明白魚香的構成，在魚香味的排序中，分別是咸、甜、辣、微酸，而鹹味則是毫無爭議的排在第一位。
為何？
因為鹹味不夠，糖醋與泡辣椒的味道將很難融合，要不是甜的膩人，就是酸的乏味，或者辣的發燥，讓人不但沒有想吃的慾望，反倒是唾棄連連。
但是，鹹味看著簡單，調製起來卻是十分困難，尤其是魚香肉絲這道菜，簡直是難得讓人想哭，對此，只要是做過這道菜的人，想必都深有體會，即使已經多加控制，也經常會咸過頭，很少有恰好的時候。
至於原因，其實很簡單，因為在魚香肉絲中的構成，主要有醬油的鹹味、肉絲的鹹味，以及泡辣椒的鹹味。
論咸，其實這些鹹味已經足夠，如果在調味時還加入鹽或者加入過多，那肯定會讓這道菜味道大減，讓人食之無味，棄之可惜。