第61章 章 六十
本次防盜章充滿了對你們森森的愛意，顧安式微笑
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我想人沒有不愛吃炸丸子的，尤其是小孩。我小時候，根本不懂什麼五臭八珍，只知道小炸丸子最為可口。肉剁得鬆鬆細細的，炸得外焦里嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸花椒鹽吃，一口一個，實在是無上美味。可惜一盤丸子只有二十來個，桌上人多，分下來差不多每人兩三個，剛把饞蟲誘上喉頭，就難以為繼了。我們住家的衚衕口有一個同和館，近在咫尺。有時家裡來客留飯，就在同和館叫幾個菜作為補充，其中必有炸丸子，亦所以饜我們幾個孩子所望。有一天，我們兩三個孩子偎在母親身邊閑話，我的小弟弟不知怎麼地心血來潮，沒頭沒腦地冒出這樣的一句話：「媽，小炸丸子要多少錢一碟？」我們聽了哄然大笑。母親卻覺得一陣心酸，立即派傭人到同和館買來一碟小炸丸子。我們兩三個孩子伸手抓食，每人分到十個左右，心滿意足。事隔七十多年，不能忘記那一回吃小炸丸子的滋味。
炸丸子上面加一個「小」字，不是沒有緣由的。丸子大了，炸起來就不容易炸透。如果炸透，外面一層又怕炸過火，所以要小。有些館子稱之為「櫻桃丸子」，也不過是形容其小。其實這是誇張，事實上總比櫻桃大些。要炸得外焦里嫩有一個訣竅。先用溫油炸到八分熟，撈起丸子，使稍冷卻，在快要食用的時候投入沸油中再炸一遍。這樣便可使外面焦而裡面不至變老。
為了偶爾變換樣子，炸丸子做好之後，還可以用蔥花醬油芡粉在鍋里勾一些鹵，加上一些木耳，然後把炸好的丸子放進去滾一下就起鍋，是為熘丸子。
如果用高湯煮丸子，而不用油煎，煮得白白嫩嫩的，加上一些黃瓜片或是小白菜心，也很可口，是為「氽丸子」。若是趕上毛豆剛上市，把毛豆剁碎羼在肉里，也很別緻，是為「毛豆丸子」。
湖北館子的「蓑衣丸子」也很特別。是用丸子裹上糯米，上屜蒸。蒸出來一個個地粘著挺然翹然的米粒，好像是披了一件蓑衣，故名。這道菜要做得好，並不難，糯米先泡軟再蒸，就不會生硬。我不知道為什麼湖北人特喜糯米，豆皮要包糯米，燒賣也要包糯米，丸子也要裹上糯米。我私人以為除了粽子，湯糰和八寶飯之外，糯米派不上什麼用場。
北平醬肘子鋪（即便宜坊）賣一種炸丸子，扁扁的，外表疙瘩嚕囌，裡面全是一些筋頭麻腦的剔骨肉，價錢便宜，可是風味特殊，當做火鍋的鍋料用最為合適。我小時候上學，如果手頭富餘，買個炸丸子夾在燒餅里，愜意極了，如今回想起來還回味無窮。
最後還不能不提到「烏丸子」。一半炸豬肉丸子，一半炸雞胸肉丸子，盛在一個盤子里，半黑半白，很是別緻。要有一小碗滷汁，蘸滷汁吃才有風味。為什麼叫烏丸子，我不知道，大概是什麼一位姓烏的大老爺所發明，故以此名之。從前有那樣的風氣，人以菜名，菜以人名，如「潘魚江豆腐」之類皆是。
蟹
蟹是美味，人人喜愛，無間南北，不分雅俗。當然我說的是河蟹，不是海蟹。在台灣有人專程飛到香港去吃大閘蟹。好多年前我的一位朋友從香港帶回了一簍螃蟹，分饗了我兩隻，得膏饞吻。蟹不一定要大閘的，秋高氣爽的時節，大陸上任何湖沼溪流，岸邊稻米高粱一熟，率多盛產螃蟹。在北平，在上海，小販擔著螃蟹滿街吆喚。
七尖八團，七月里吃尖臍（雄），八月里吃團臍（雌），那是蟹正肥的季節。記得小時候在北平，每逢到了這個季節，家裡總要大吃幾頓，每人兩隻，一尖一團。照例通知長發送五斤花雕全家共飲。有蟹無酒，那是大殺風景的事。《晉書·畢卓傳》：「右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！」我們雖然沒有那樣狂，也很覺得樂陶陶了。母親對我們說，她小時候在杭州家裡吃螃蟹，要慢條斯理，細吹細打，一點蟹肉都不能糟蹋。食畢要把破碎的蟹殼放在截子上稱一下，看誰的一份兒分量輕，表示吃得最乾淨，有獎。我心粗氣浮，沒有耐心，蟹的小腿部分總是棄而不食，肚子部分囫圇略咬而已。每次食畢，母親教我們到後院採擇艾尖一大把，搓碎了洗手，去腥氣。
在餐館里吃「炒蟹肉」，南人稱「炒蟹粉」，有肉有黃，免得自己剝殼，吃起來痛快，味道就差多了。西餐館把蟹肉剝出來，填在蟹匡里（蟹匡即蟹殼）烤，那種吃法別緻，也索然寡味。食蟹而不失原味的唯一方法是放在籠屜里整隻地蒸。在北平吃螃蟹的唯一好去處是前門外肉市正陽樓。他家的蟹特大而肥。從天津運到北平的大批蟹，到車站開包，正陽樓先下手挑揀其中最肥大者，比普通擺在市場或擔販手中者可以大一倍有餘。我不知道他是怎樣獲得這一特權的。蟹到店中蓄在大缸里，澆雞蛋白催肥，一兩天後才應客。我曾掀開缸蓋看過，滿缸的蛋白泡沫。食客每人一份小木槌小木墊，黃楊木製，旋床子定製的，小巧合用，敲敲打打，可免牙咬手剝之勞。我們因為是老主顧，夥計送了我們好幾副這樣的工具。這個夥計還有一個絕招，能吃活蟹，請他表演他也不辭。他取來一隻活蟹，兩指掐住蟹匡，任它雙螯亂舞，輕輕把臍掰開，咔嚓一聲把蟹殼揭開，然後扯碎入口大嚼，看得人無不心驚。據他說味極美，想來也和吃熗活蝦差不多。在正陽樓吃蟹，每客一尖一團足矣，然後補上一碟烤羊肉夾燒餅而食之，酒足飯飽。別忘了要一碗氽大甲。這碗湯妙趣無窮，高湯一碗煮沸，投下剝好了的蟹螫七八塊，立即起鍋注在碗內，灑上芫荽未、胡椒粉和切碎了的回鍋老油條。除了這一味氽大甲，沒有任何別的羹湯可以壓得住這一餐飯的陣腳。以蒸蟹始，以大甲湯終，前後照應，猶如一篇起承轉合的文章。
蟹黃蟹肉有許多種吃法，燒白菜、燒魚唇、燒魚翅，都可以。蟹黃燒賣則尤其可口，唯必須真有蟹黃蟹肉放在餡內才好，不是一兩小塊蟹黃擺在外面做樣子的。蟹肉可以腌后收藏起來，是為「蟹胥」，俗名為「蟹醬」。這是我們古已有之的美味。《周禮·天官·庖人》註：「青州之蟹胥」。青州在山東，我在山東住過，卻不曾吃過青州蟹胥，但是我有一位家在蕪湖的同學，他從家鄉帶了一小壇蟹醬給我。打開罈子，黃澄澄的蟹油一層，香氣撲鼻。一碗陽春麵，加進一兩匙蟹醬，豈止是「清水變雞湯」？
海蟹雖然味較差，但是個子粗大，肉多。從前我乘船路過煙台威海衛，停泊之後，舢板雲集，大半是販賣螃蟹和大蝦的。都是煮熟了的，價錢便宜，買來就可以吃。雖然微有腥氣，聊勝於無。生平吃海蟹最滿意的一次，是在美國華盛頓州的安哲利斯港的碼頭附近。買得兩隻巨蟹，碩大無朋，從冰櫃里取出，卻十分新鮮，也是煮熟了的。一家人乘等候輪渡之便，在車上分而食之，味甚鮮美，和河蟹相比各有千秋。這一次的享受至今難忘。
陸放翁詩：「磊落金盤薦糖蟹。」我不知道螃蟹可以加糖。可是古人記載確有其事。《清異錄》：「煬帝幸江州，吳中貢糖蟹。」《夢溪筆談》：「大業中，吳郡貢蜜蟹二千頭。……又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸，北人嗜甘，魚蟹加糖蜜，蓋便於北俗也。」如今北人沒有這種風俗，至少我沒有吃過甜螃蟹，我只吃過南人的醉蟹，真咸！螃蟹蘸姜醋，是標準的吃法，常有人在醋里加糖，變成酸甜的味道，怪！