第55章
糖醋排骨，第一個做法：
如果沒記錯的話，糖醋排骨是我學會的第一道能拿出手的肉菜。是我差不多12、3歲的時候，想要給媽媽過個難忘的生日，就自個兒偷摸學習了好長時間的菜譜。在生日頭一天給外公外婆舅爺舅奶包括母親最好的朋友打了一圈電話，偷偷把這些客人請到家裡來。第二天，趁著媽媽還沒起床，一大早和表姐一起搗鼓出一大桌子菜。直到客人上門了，才把媽媽叫起來吃生日宴，給了她一個大大的驚喜。
其中一道菜，就是糖醋排骨。還記得菜譜是在一本台曆上看到的。那時候的台曆，總會印上些生活小竅門，黃曆，或是菜譜之類的小文。我一步一步按著台曆上的菜譜做出了糖醋排骨，最後撒上白芝麻，一番裝飾擺盤后，發現竟然也像模像樣，和館子里的菜色幾乎看不出差別了。當時心裡那個美啊，端上桌的時候別提多得意了。
雖然那時候就做得不錯了，不過現在想來，還是有些可改進的地方。糖醋排骨最講究平衡，酸甜鹹味要搭配得恰到好處，初入口時酸得開胃，咀嚼之後又有回甘。肉質也要軟硬適中，咬起來有彈性又不塞牙。
在反覆的實踐中，我也慢慢摸索出了自己屢試不爽的套路。首先是免掉傳統做法中油炸排骨的步驟，減輕油膩感，吃下去也更健康。然後加入話梅，讓話梅中本來就有的酸甜，和糖醋的調味無縫融合，同時話梅的果香也可以給豬肉去腥解膩。之前我還試過用日本的酸梅，跟話梅異曲同工，效果也是不錯。
這種傳統家常菜，雖常見，卻也值得我們多花些心思，讓普通的日子，也能過得更精緻些。只是現在我很少回父母家，每次回去待上短短几天，也都是懶癌複發，從不開火下廚。希望下次再見到母親，能給她做一盤比當年更美味的糖醋排骨。
原料：排骨500g，話梅3粒，料酒2大勺，生抽1.5大勺，香醋3大勺，冰糖30g，薑片5片，蔥花1小勺，熟白芝麻1小勺
1，將排骨斬成3cm長的小段
2，將話梅、料酒、生抽和香醋混合，倒入一碗清水（約300ml），混合后靜置片刻
3，在一鍋冷水中放入2片姜，倒入排骨，大火燒開后撈出排骨瀝干待用
4，起油鍋，倒入敲碎的冰糖，中火加熱至冰糖融化呈現金黃色
5，倒入排骨迅速翻炒上色
6，將調味汁連話梅一起倒入鍋里，大火煮開后蓋上鍋蓋，轉小火燜煮約30分鐘
7，待排骨煮軟后，開蓋轉大火收汁，起鍋前烹入幾滴醋拌勻
8，撒上白芝麻翻勻，起鍋后撒上蔥花即可
tips：
因為調味料很少，排骨要充分去除異味，用冷水煮開可以最大程度的去除血沫。有時間的可以事先將排骨在清水中浸泡幾個小時去除血水
話梅很咸，不用再額外加鹽。也可以換成日式酸梅，但是不要用過甜的梅子蜜餞。如果不用話梅，則要適量增加生抽、醋和糖的用量
炒糖色時要密切關注不要燒焦，最後收汁的時候成品顏色會顯著加深，所以此刻糖色只要達到金黃色即可
這道菜的成敗在於最後1分鐘，一定要耐心地把湯汁完全收幹才算成功。判斷標準是最後鍋里的湯汁像是炒糖色時一樣冒泡，完全粘附在排骨上沒有任何多餘水分，並且略有牽絲。最後半分鐘要密切注意不要燒焦
醋酸在加熱過程中會揮發掉，所以起鍋前加幾滴醋可以強化酸味
第二種做法：
糖醋排骨分為兩種派別，一種是番茄醬派，一種純糖醋派。作為十餘年糖醋排骨忠實愛好者，分開為你解答要點和難點。
兩者有共通點，首先，選用直肋排，喊師傅切小段，注意均勻度。第二，排骨都不要飛水，用清水泡個半小時，泡出血水，這樣做出的糖醋小排才不會肉緊。第三，出鍋前再加鹽，這樣也是保持排骨不會咬起來過於緊繃。
先說番茄醬派。第一步就是腌制排骨，加老抽，稍許白鬍椒粉，幾片拍碎的老薑，稍多一點的料酒，大概腌制二十分鐘。第二步，入油，熱鍋涼油，下排骨，油要稍多一點。直到排骨看上去肉質變的有些酥脆時候，倒大半碗水，蓋上鍋蓋。第三步，水快乾的時候開始調汁，番茄醬，陳醋，糖，2：1：1，一點點水澱粉，攪拌均勻，倒入鍋內。第四步，攪拌排骨和醬汁，切一點大蔥絲，起鍋前放入。加一點雞精，也可以不加。
傳統糖醋派，比番茄醬派更需要經驗和手感。首先呢，排骨泡水后，瀝干。這點非常重要哦。然後下油，油一定要足，不要捨不得。油溫七成熱的時候，關小火，下冰糖，熬製糖色，請注意一定要全程小火，不可急躁。接下來等到糖油融合水乳交融□□的時候，可以看到鍋里開始翻出焦糖色的小泡泡的時候，將排骨倒入，開大火上糖色，快速翻炒，切記不能停，一定要一直翻炒，不能粘鍋，中間下拍爛的薑片。這個時候就顯出油多的重要了，當排骨在油里翻滾，炸到一看上去就酥脆不可擋的時候，倒入一杯料酒，蓋上蓋子，燜一會兒，然後倒入小半碗水再蓋上蓋子。最後看到水已經煮干油色又顯示出來的時候，再撒一把白糖，倒入醋，等醋香四溢的時候，關火起鍋。撒一點芝麻。增加香味。
第三種做法：
正好前兩天做了一個，不過沒用醋，用檸檬汁代替的，也沒用紅曲米或者老抽上色，用的是紅糖和耗油，味道我覺得還不錯。
說明：
做法一部分參考了糖醋小排，但這並不是正宗的糖醋小排，完全是按照我個人的口味喜好做的，嗯嗯
材料：
小排200g
姜4大片
香蔥3根
八角一枚
月桂葉一片
迷迭香少許
黑胡椒少許
白芝麻少許
檸檬一個
醬油
耗油
香油
紅糖
高湯500ml
做法：
1.將小排用清水洗凈，冷水下鍋，小火煮開后再繼續煮5分鐘，然後將湯倒掉
2.小排用清水再洗一遍，將上面的浮沫去掉
3.鍋內放高湯，把小排放進去，加香蔥三根，姜四大片，八角一枚，月桂一片，少許鹽和少許的迷迭香，小火煮開後繼續煮半小時，稍微敞一點鍋蓋。
4.煮好后取出小排，用廚房紙擦乾，肉湯過篩後備用
5.將空鍋燒至冒煙，然後倒入油，油量大概能沒過小排的1/3即可，大火燒熱後下入擦乾的小排炸
6.先用大火炸一下然後轉成小火慢慢炸，這個時候格外要注意一個不要被燙傷，二要注意不要炸糊，具體時間看小排塊大小決定，基本表面呈現深褐色即可
7.一個檸檬擠汁，然後檸檬汁：醬油：耗油：糖，按照1：0.5：0.1：1的比例調勻，然後在撒少許黑胡椒
8.將炸好的小排控油取出，用廚房紙擦乾，備用，將鍋內的油倒出，只留少量底油，燒熱后將調好的7倒入鍋內，炒制2分鐘左右，再將肉湯倒入鍋內，大火收汁。
9.等醬汁收的差不多將小排倒入混合，出鍋前撒上白芝麻，點一些香油，最後再撒一些檸檬屑就可以了
第四種做法：
糖醋排骨其實挺簡單的，我說一個傳統的做法，現在外面飯店肯定不會這麼做了，我是在一次家庭聚餐的時候吃到的，完全停不下嘴，一口氣吃了八塊，吃到的時候心裡會默念：這才是糖醋排骨，這才是糖醋排骨。。。上一輩人的手藝。
1.買回來的小排先要處理一下，剁小，剁小了才入味。
2.焯水，水中可下點黃酒，水開後下小排，變色即撈出，放邊上瀝干。
3.下油，油要足量，油溫□□成熱，先下姜段再下小排翻炒至表面黃而不焦撈出待用，關火。
4.開最小火，油溫兩三成熱的時候下冰糖一小把不停翻炒（這一步就是把糖化開讓小排略微帶點焦糖香）。
5.待到冰糖塊化為細碎小顆粒的時候，開大火下小排翻炒。
6.翻炒均勻小排都裹上糖油後下料酒，繼續翻炒，下生抽一茶勺老抽兩茶勺，翻炒，加水沒過排骨，加鹽半茶勺，大火燒開後轉中火。
7.鍋中水燒去三分之二的時候就像圖片那樣整鍋湯汁冒氣泡，就開大火收汁，這時候湯汁是泛紅的。
8.湯汁收干到濃稠發黑可以看到開始翻出焦糖色的小泡泡的時候轉最小火，下兩茶勺陳醋，翻炒，關火，出鍋。（蔥花可下可不下）。
9.這樣做出來的糖醋小排，湯汁自然附在小排表面（區別於澱粉勾芡出來的），香氣四溢，入口即化。開吃！
第五種做法：
具體要點如下
材料：豬肋排蔥姜蒜辣椒花生油豬純肥肉芝麻醋冰糖老抽生抽香油
器材：炒鍋x1煮鍋x1
步驟：
1選材。一定要是上好豬肋排。讓超市的人幫你剁開。有些軟骨最好。
2在沸水中滾一下。撇去浮沫，血沫。（1分鐘左右就可以）
3重新燒一鍋水，排骨放進去，大火煮開後轉小火。放入大塊的蔥姜蒜辣椒。煮30分鐘左右。（剩下的排骨水不要倒了，後面有用）
4用一湯匙料酒，一湯匙生抽，半湯匙老抽，二湯匙香醋將排骨腌漬20分鐘。
5排骨撈出，控水。鍋內放一勺花生油，燒開後轉小火，放入切成小塊的豬肥肉，煉油。
6待豬肥*積明顯縮小，顏色變成黃色，將肥肉撈出。放入排骨油炸，注意勤翻身，不要糊了。
7中小火將排骨炸至金黃色。加三湯勺冰糖，將之前燒排骨的水倒入，剛剛沒過排骨即可（水不要太多）
8小火慢燉，加入一湯勺醋。將鍋蓋蓋上，小火燜30分鐘。
9大火略收汁（注意別糊了），臨出鍋放一湯勺醋，視鹹淡放少量鹽，撒芝麻，蔥花，幾滴香油。
獨家要點（對應上面的序號）：
3預先煮一下的原因是讓排骨的口感更嫩（外酥內嫩）。一般的做法是用清水做，但是我覺得用排骨湯做味道更好，一定注意要用熱湯，冷的口感不好。
4如果不腌制的話，味道入不到肉裡面去。只是普通燉的話味道在外面，不入味。
5普通油燒出來不香。用肥肉煉出來的豬油炸出來的味道好一些。
6剩下的肥肉粒不撈出的話後來容易糊。炸排骨一定要注意火候，別糊了。
7水如果太多後面不好收汁，也影響品相。
8，9中的醋要分兩次放，第一次放是為了出味道（口味），第二次放是為了出香味。
此外糖醋的比例可以根據個人口味進行調整我一般是2：3，糖最好用冰糖，味道正。
第六種做法：
總體來說有一些小小的心得寫在前面：
1.糖醋排骨通常被理解為甜，酸和咸3種味道為主，但是增加一些香料的層次並不讓人討厭
2.炒糖色未必真的是那麼必要的，糖醋排骨最後的成色更大程度取決於收汁的時候
3.不用紅曲粉或者一些材料，很難做出紅色的排骨，但是，讓糖色透一點紅色是沒有問題的
4.要想做出拉糖絲的效果，最後收汁可以選擇用小火慢慢熬，一般人都能成功
5.如果對醋的揮發把握不是特別順手，可以將醋汁和水澱粉調勻，起鍋前放入
6.個人喜歡肉稍微厚一點，帶一點肥肉的排骨，這樣煮出來不會因為瘦肉而柴，也不容易脫骨
下面是比較詳細的做法
基本原料：排骨500g冰糖100g生抽2湯匙鹽1茶匙花椒1小把料酒3湯匙油15g醋2湯匙
可替換原料：檸檬半個
香料：陳皮1/4個八角1個桂皮1片香葉1片豆蔻1顆干辣椒5個迷迭香適量
步驟：
1.排骨洗凈，清水加花椒和1湯匙料酒煮到段生撈起，鍋中剩下的湯撇去血沫和花椒留用
2.鍋中放入油，小火下冰糖炒化，直到顏色呈棕紅色（最好不要起泡，一個泡都不要起）
3.將排骨倒入鍋中翻炒上色后，加煮排骨的水沒過排骨，大火燒開
4.大火燒開，放入生抽、料酒和各種香料，辣椒只是提味，如果希望味道更重一些，請將辣椒掰開，如果希望是最原始的糖醋味，則不要加辣椒
5.轉中小火慢慢煮25到35分鐘，到自己喜歡的肉感
6.大火收汁，如果希望做出拔絲的小火，可以在收汁完成前轉小火燒乾水，我用這個方法也做過偏甜口的紅燒肉，效果如下
7.起鍋前加入醋炒勻，如果沒有耐心，鍋中還有一些湯汁，可以用上述勾芡的方法，注意澱粉別放太多，起鍋即可
8.也可以檸檬替換醋汁，檸檬汁的好處是不怕揮發且吃起來有果感。
甜品：
拿破崙蛋糕
拿破崙蛋糕，即有一千層酥皮的意思，所以它又被稱為千層酥。拿破崙蛋糕造價不菲，不但使用了繁雜的起酥工藝，而且酥皮之間的夾層豐富，不僅有鮮奶油，還有吉士醬。
1、卡士達醬做法：1、奶粉3勺加水兌成250g液體牛奶、低筋麵粉25g、蛋黃2個、砂糖40g2、蛋黃加入砂糖攪拌均勻。3、再加入牛奶攪拌均勻，4、篩入低粉攪拌均勻，再開火，一邊煮一邊攪拌直到濃稠的糊狀
2、做好的卡士達醬放涼後放入冰箱保存
3、拿破崙酥皮：麵粉過篩加入鹽
4.加入室溫融化的黃油，（黃油變軟就行，不要全部融化）
5.用手捏抓均勻
6.一邊加清水一邊用手拌勻
7.揉均勻的麵糰
8.在麵糰用刀劃一個十字，包入保鮮膜放入冰箱冷藏1個小時
9.取出麵糰擀開，放入黃油
10.包裹起來
11.擀開
12.兩頭對摺
13.再摺疊。再重複兩次次1-3的步驟
14.然後用保鮮膜包好放入冰箱冷藏1個小時冰箱拿出來后，再擀成長方形，再對摺，操作跟之前步驟一樣，重複兩次，再放入冰箱1個小時（就是經過3-4次冷藏，每次取出都反覆3次摺疊擀麵）
15.最後擀成的面片，邊邊可以用到修整齊。
16.用叉子再上面扎一些孔，防止烘烤的時候鼓漲
17.做好的酥皮放在油紙上
18.烤箱預熱好后，放入中層上下火185度40分鐘
19.烤好的酥皮放涼備用
20.準備水果
21.直接抹上卡士達醬，加上水果再加一層酥皮再抹上卡士達醬，再加上水果
22.最後再加上酥皮即可
23.準備可可戚風蛋糕
24.酥皮分成3份
25.有蛋糕胚的：酥皮抹上一層卡士達醬
26.再加上一塊蛋糕片，再放上一層酥皮，再抹上卡士達醬，再放上蛋糕片
27.最頂部再放酥皮頂部抹上卡士達醬，撒上杏仁片
28.再加入水果即可
「拿破崙蛋糕」法文名為mille-feuille，即有一千層酥皮的意思，所以它又被稱為千層酥。拿破崙蛋糕造價不菲，不但使用了繁雜的起酥工藝，而且酥皮之間的夾層豐富，不僅有鮮奶油，還有吉士醬。
一、食品特點
法國經典甜品拿破崙蛋糕（millefeuiller）由多層酥皮夾以吉士組合而成，口感集松化及嫩滑於一身。拿破崙蛋糕的材料雖然簡單，但是製法相當考驗製作者的手藝。要將松化的酥皮夾上幼滑的吉士，同時又要保持酥皮干身，以免影響香脆的口感。有人特別設計了多款全新口味的拿破崙蛋糕，為法國五月的傳統美食帶來全新體驗。選用草莓、芒果、藍莓、紅桑子、櫻桃、朱古力碎、義大利芝士及蛋白糖等新穎食材炮製而成的全新拿破崙蛋糕，包括雜果、藍莓、蜜梨、芒果、黑森林及義大利芝士六款口味，除了食材組合新鮮及酥皮入口松化脆卜卜之外，外形設計講究層次感及創意，令拿破崙蛋糕的形象煥然一新。
黑森林拿破崙：用朱古力碎、櫻桃及多層酥皮組合而成，入口松化且朱古力味濃郁。
雜果拿破崙：酥皮鋪滿草莓（士多啤梨）、芒果、藍莓及紅桑子，入口酸酸甜甜的，吃罷不會膩口。
義大利芝士拿破崙：義大利芝士取代了吉士，面層就鋪上蛋白糖，吃起來不但有義大利芝士的甘香，而且還有蛋白糖的清香。
食材原料
蛋糕底：富強粉750克、鮮蛋2公斤、白砂糖900克、粟粉150克
水油酥皮：富強粉700克、豬油350克、鮮蛋150克、奶油忌林糖800克、香蘭素適量
製作步驟
1.將千層派皮用擀麵棍擀平放入抹了油的烤盤中；拿破崙蛋糕2.將派皮表面用叉子搓洞后，放入冰箱冷藏鬆弛約1小時；
3.蛋黃與細砂糖（50克）用打泡器攪拌至淡黃色；
4.加入融化的無鹽牛油、牛奶、香草精拌勻，再放入已篩的低筋麵粉與泡打粉輕輕拌勻；
5.將蛋白打起泡后，分次加入細砂糖（60克）繼續打至偏乾性發泡，再分次加入蛋黃液中拌勻；
6.取一個乾淨的烤盤鋪上烤盤墊紙，將材料倒入並用軟刮板抹平；
7.放入烤箱180/150c烘烤約20～25分鐘取出放涼，即為蛋糕體；
8.將千層派皮，放入已預熱200/200c烤箱烘烤約50分鐘；
9.派皮呈現茶色時取出放涼后，裁切成長條狀；
10.先將蛋糕體均勻抹上打發的鮮奶油，再放入派皮。
三、注意事項蛋糕與水油酥製成后，先將一盤蛋糕去掉底紙，塗上一層奶油忌林糖，然後在上面蓋上水油酥，塗上奶油忌林糖，又將另一盤蛋糕蓋壓在面上，再塗上奶油忌林糖，用刀切成日字形，把水油酥擦碎撒在每件蛋糕兩頭中間，留下一些空的位置唧忌林糖即成。
1.蛋糕要冷卻后才好塗上奶油，否則熔化流漿。
2.水油酥皮要擀至薄而均勻，並與蛋糕的長、寬度一樣才放入餅盤用刮刀打入小孔，入爐烘烤至酥脆。