第五百六十七章 冒菜
冒菜是成都的特色，就是用中藥和各種調料配出的湯汁燙熟的菜；把菜用一個竹勺裝好，一般一勺就是一份；在鍋里煮熟放到碗里，碗里要提前調好各種佐料，順便再舀一勺湯汁顧名曰「冒菜」，再撒上點香菜、蔥花和四川特有的豆豉，就成了成都最有名最特色的小吃「冒菜」。簡單點說「冒菜就是一個人的火鍋，火鍋就是一群人的冒菜。」
冒菜就是用中藥和各種調料配出的湯汁燙熟的菜。「冒菜」是四川的特色菜，如果您以為這就是一個菜，那您就大錯特錯啦，這只是一種做法而已。用這種方法做出來的菜，就叫「冒菜」。
「冒」字在這裡是動詞，在鍋里煮熟，然後盛到碗里，順便再舀一勺湯汁。冒菜的原料不限，天下食材皆可冒之。冒菜和串串香、火鍋的區別大概在於，冒菜的湯也可以喝，而串串香、火鍋的鍋底估計沒人敢用勺子舀到嘴裡去的。
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關於冒菜的起源說法有很多種。第一種說法是冒菜的最初起源於四川滷菜，四川的滷菜、涼拌菜味滿天下，很多懶人為了方便，但是又想節約，於是就直接在市場上買加工成熟的熟食。因為滷菜要用滷水，但是店家又怕滷水中的油水浪費，於是乎就在裡邊加入一些香料和中藥，放一些蔬菜進行燙，發現味道很好。就和冷盤一起銷售，起到非常好的效果，於是便有了冒菜。
另外一種說法是冒菜的最初起源於漢末三國時期，在西漢時，由於井鹽的大量開採和使用，川人「尚滋味，好辛香」的飲食習慣已經初步形成。西漢人左思在《蜀都賦》中就有「調夫五味」，甘甜之和，.……五肉七菜，朦厭腥臊，可以練神養血者，莫不畢際」的記載，調夫五味講的就是中藥調味方式。
在東漢末年由於連年征戰軍隊中出現了各種疾病，士兵沒有食慾；軍醫為防止疾病在軍隊中蔓延且起到很好的效果命伙夫就經常在飯菜中加入一些中藥即能防病、治病、又能產生香味，達到調味的目的；因這此用藥大部分都有調味用后城做鹵料。
後來經過伙夫的改良將各種蔬菜進行燙，發現味道比之前味道更好、更受到軍中將士喜愛。便將此法在軍中廣為傳播，因軍隊中量比較大，多以香料熬湯燙食之古名曰「冒菜」。後來伙夫年邁離開軍隊，便將此法帶入民間以經營「冒菜館」為生，生意異常火爆。由此冒菜進入空前的繁榮昌盛時期。
總之，不管各種說法冒菜的起源都和四川這個美食聚集地息息相關的，冒菜起源於四川是肯定的。冒菜經過多種改良有當初的一種滷味型冒菜轉變為更多、更適合各地人群喜愛的口味如：火鍋型冒菜、清湯冒菜、微辣冒菜、特辣冒菜、藤椒冒菜、三鮮冒菜以及傳統的滷味型冒菜。
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冒菜也叫火鍋菜，是一種燙煮的形式，不同的是冒菜底料的配置是秘訣，冒菜發源於四川成都的民間，由於被個別地區複製，如果你到了成都去品嘗民間冒菜才知道什麼是冒菜，冒菜大致分為兩種：火鍋型冒菜，也就是我們所說的火鍋菜，基本形式相同，不同的是在於底料配置，是一個人的火鍋。
滷水型冒菜，是一種近似滷水的香料配置，這種冒菜在吃完之後，湯底可以喝，味道鮮美，不燥辣。
白水型冒菜，將菜品放入盛滿自來水的大鍋中煮熟放入碗中，再加入香料和香油。
冒菜高湯採集骨湯精華，配以近幾十種獨門中藥和天然香料，運用秘制工藝，最大限度發揮神奇和骨香，湯香撲鼻。鍋里的湯「紅白兼備」紅湯味重色濃香辣，白湯淡雅清新，喝一口砂鍋里的高湯，細細品味香濃不油膩，鮮美不口乾，通透且又綿長，猛烈且又持久。富含各種營養物質，其中還含有一種「軟骨素」的營養成分，能大大增強骨細胞活性，具有添骨髓，增血液，減緩衰老，延年益壽，強身美容，健脾補胃，增強記憶的保健功效。
冒菜是川西平原獨有的風味小吃。以其獨特的口味和實惠的價格，贏得了群眾的喜愛。冒菜價格低廉，麻辣鮮香，既解饞又下飯，客人不僅可以根據自己的喜好隨意點取，而且等菜冒好以後，還可以根據自己的口味輕重隨意添加佐料。
冒菜的價格都不高，人均消費大概也就6-12元左右，這和冒菜與身俱來的平民性也算是相符的，所以眼下這樣的冒菜館生意家家都不錯。麻辣鮮香的冒菜不僅惹四川、陝西人喜愛，在其他地方也同樣受歡迎。開一家冒菜的投資並不大，總投資不過也就千元左右。
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冒菜最為講究的吃法為「干碟「，即在小碟中放置乾的辣椒粉，加上鹽，味精等的調料，將鍋里燙好的菜在干碟里輕輕一蘸，然後就可以送進嘴裡，味道又香又辣，甚為可口。
選用優質香料，文火炒至焦香，與辣椒一起磨成細粉，沖入沸騰熱油。浸漬而透，烘涼而成。使辣椒香、油香，葯香、融為一體。飄出縷縷茗香，彌散十米開外。迄今為止，一些冒菜底料的獨特風味仍然為許多同行所不能破譯。
牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。麻辣燙是食物平民化的歸宿。製作一碗麻辣燙，其實很簡單，無非是把一些看似不相干的東西，細細地穿在了簽子上，放在一起，然後一股腦兒地往高溫里推，真正是赴湯蹈火。
就如這個世界，美的、丑的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、壞的、紅的、綠的、藍的紫的，黑的、白的；帝王將相、販夫走卒、三教九流、五花八門地湊在了一塊兒，便會慢慢融合，相互滲透，互相沾染了彼此的味道，最後都變成又麻、又辣、又鮮、又爽的美味，一些不相干的事物，由此構成一個和諧的整體，再也不能分開。