第五百五十四章 金線油塔
金線油塔是陝西西安地區的一種名貴的傳統小吃。它層多絲細、松綿不膩，其形狀「提起似金線，放下像松塔」，故而得名。
相傳始於唐代，原名「油塌」，清代時有了改進，選用上等麵粉、豬板油等原料，增加油餅層次，把餅狀改為塔形，將烙制改為蒸制，名稱也由「油塌」改為「金線油塔」，成為上乘美點。油塔蒸好下籠食用時，用手略加拍折抖松，放在盤裡，佐以蔥節、甜麵醬等，別有風味。
它的製法，在清代的《素食說略》中有詳細記載。據傳，是唐代做過丞相的段文昌家中的一位廚娘創製，後來傳入民間，並因為風味獨特而受到歡迎，從此流傳開來。
1997年12月，首屆全國「中華名小吃」認定活動中，西安飯莊的「金線油塔」被認定為「中華名小吃」。其風味特點是：外形似縷縷金絲盤繞，入口松潤綿軟，油而不膩，營養豐富。食時如佐以酸性泡菜、甜麵醬、蔥白節，配以杏仁甜漿，則更為清爽利口，別有風味。如今，「金線油塔」已作為高檔宴席點心，享譽四海。
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金線油塔歷史悠久，早在1400多年前的唐代就有了。當時，稱為「油塌」。相傳，唐代段文昌丞相家裡一老女僕擅長製作此品。據《清異錄》記載，唐穆宗時，宰相段文昌家裡有一號稱「膳祖」的老女僕擅長製作這種油塔，且技藝精湛。在40多年的時間裡，她曾將此技藝傳授給100多名女婢。據說，得其真傳的只有9個女僕。西安民間傳說，真正能夠繼承段丞相家老女僕製作「油塌」技藝的，只有一人，足見其此製作技藝不易掌握。
後來，這種食品傳入市肆。唐天授年間，長安城裡就有這種「油塌」。《朝野僉載》說，當時有一位名叫張衡的官員，位至四品。武則天決定加一品，升他為三品官。一日退朝歸來，路過街市，忽覺香氣撲鼻，下馬一看，原來是剛出籠的熱「油塌」。張衡垂涎欲滴，便悄悄地買了一個在馬背上就食，被御史彈劾，因而丟了烏紗帽。可見這種「油塌」吸引力之大，已經到了「聞香下馬」的程度。
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及至清代末葉，西安附近文化經濟比較發達的三原縣，其縣城兩家油餅鋪「悅豐和」、「永豐亭」的店東彭占魁和楊丁海師傅，在繼承唐代「油塌」技藝的基礎上，不斷創新。他們嚴格選用白、細、綿、軟的上等麵粉和用糧食餵養的生豬板油及網油，使油餅層次增多，並改餅狀為塔狀，改烙為蒸，名稱也由「油塌」改為「金線油塔」。
油塔蒸好下籠食用時，用手略加拍折抖松，放在盤裡，佐以蔥節、甜麵醬等，別有風味。因而，招來八方來客，成為達官貴人、巨富商賈款待嘉賓的上乘美食。19世紀30年代，西安南院門第一市場福記飯館的馬振賢師傅得其真傳，製作的「金線油塔」，馳名三秦。
從那時起，直到50年代初，儘管飯館地址遷移到西大街迎祥觀巷口，並改名為「同福樓」，但金線油塔一直是「看家名點」，慕名而來的食客絡繹不絕，每天接待酒席不斷。由於「油塔」供不應求，時有顧客事先來店「占號」預約。1979年，在陝西省飲食業風味食品展銷會上，金線油塔受到中外觀眾、客商的高度讚賞。金線油塔經過千餘年的變化，製作技術更加考究。金線油塔，現已成為賓館、飯店招待外賓的上乘美點。
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小麥經磨製加工后，即成為麵粉，也稱小麥粉。麵粉按加工精度和用途不同分為等級粉和專用粉兩大類，按加工精度不同可分為特製粉、標準粉、普通粉三類；專用粉是利用特殊品種小麥磨製而成的麵粉；或根據使用目的的需要，在等級粉的基礎上加入食用增白劑、食用膨鬆劑、食用香精及其他成分，混合均勻而製成的麵粉。專用粉的種類多樣，配方精確，質量穩定，為提高勞動效率、製作質量較好的面製品提供了良好的原料。
胡麻餅又稱胡餅、芝麻燒餅，陝西地區民間小吃之一。以麵粉為主烙制而成，因上撒有芝麻，故而得名。是用特製粉、植物油、芝麻、天然中草為主料製成的清素食品。早在東漢時期就有，到唐代發展成為大眾化的方便食品。
「胡食」自漢魏以來，即在中國風行，到唐代最盛。安史之亂時，玄宗西幸，走到咸陽集賢宮，沒有東西吃，只好用「胡餅」充饑。《通鑒》玄宗紀說：日向中，上猶未食，楊國忠自市胡餅以獻。胡三省注說：「胡餅今之蒸餅」。高似孔說：「胡餅言以胡麻著之也」。其特點為酥脆油香、鹹淡適中、營養豐富。其特點是色澤黃亮，皮酥內軟，芝麻油香。
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「胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐，寄於飢饞楊大使，嘗看得似輔興無。」這是唐代大詩人白居易在《寄胡麻餅與楊萬州》一詩中，對胡麻餅的讚譽。唐代長安的胡麻餅是很馳名的，尤以輔興坊製作的最佳。
《續漢書》有「靈帝好胡餅，京師貴戚皆競食胡餅。」《太平御覽》有，呂布率軍到達乘氏城下，「李淑節作萬枚胡餅先持勞客。」《肅宗實錄》有，「楊回忠自入市，衣袖中盛胡餅。」《資治通鑒·玄宗紀》有：「至德元載，安史之亂，玄宗西幸，倉皇路途，至咸陽集賢宮，無可果腹，日向申上猶末食。楊國忠自市胡餅以獻。」
日本僧園仁《入唐求法巡禮行記》有「開成六年正月六日立春，命賜胡餅寺粥。時行胡餅，俗家皆然。」《廷尉決事》還記載了唐朝張桂，由於專賣胡餅出名，后被封為三台令等等，不勝枚舉。
胡麻餅能夠在漢、唐文獻里反覆出現，足證在當時已是一種常見食品。但胡餅到底始於何地何時，究竟是一種什麼食品，眾說紛壇。據《一切經音義》雲，「此油餅本是胡食，中國效之，微有改變，所以近代辦有此名。」