第五百四十三章 棗荷葉
棗荷葉北京地域特徵傳統名點，形似荷葉，紅白相間，暄甜可口，具有補血、安神的成效。「滿漢全席「普通都以燒烤菜為主，席間的烤豬、烤鴨這兩款宮廷雙烤，必需配荷葉餅為主麵食。棗荷葉是在此根底上，加上小棗經蒸制而成。
要準備麵粉500克，小棗150克，食鹼水適量。將小棗揀去蟲棗及雜質洗凈，用水浸泡2小時，放入沸水鍋中煮熟。麵粉倒入盆內，加水和成麵糰，餳發后，參加鹼水揉勻，然後搓生長條，摘成10個小面劑。面劑用而杖擀生長圓形，一邊碼上煮熟的小棗3-4個，然後將另一邊折在小棗上，呈半圓荷葉形，再用刀在上面按三道印跡，似葉梗，入籠蒸約20分鐘即可。麵糰要揉勻餳透，揉至潤滑為宜；入籠蒸時要用沸水旺火速蒸，蒸至外表潤滑不粘手即可。
大棗富含的環磷酸腺苷，是人體能量代謝的必需物質，能加強肌力、消弭疲倦、擴張血管、增加心肌收縮力、改善心肌營養，對防治心血管疾病有良好的作用。大棗具有補虛益氣、養血安神、健脾和胃等成效，是脾胃虛弱、氣血缺乏、倦怠無力、失眠等患者良好的保健營養品。大棗對急慢性肝炎、肝硬化、貧血、過敏性紫癜等症有較好療效。大棗含有三萜類化合物及環磷酸腺苷，有較強的抑癌、抗過敏作用。
民間有「一日食仨棗，百歲不顯老」、「要使皮膚好，粥里加紅棗」之說。取紅棗50克，粳米100克，同煮成粥，早晚溫熱食服，對美容皮膚大有好處。究其緣由是紅棗中大量的維生素B可促進皮下血液循環，使皮膚和毛髮光潤，面部皺紋平整，皮膚愈加健美。紅棗中所含的維生素C是一種活性很強的復原性抗氧化物質，參與體內的生理氧氣復原過程，避免黑色素在體內慢性沉澱，可有效地減少色素老年斑的產生。
保肝護肝紅棗中所含的糖類、脂肪、蛋白質是維護肝臟的營養劑。它能促進肝臟合成蛋白，增加血清紅蛋白與白蛋白含量，調整白蛋白與球蛋白比例，有預防輸血反響、降低血清谷丙轉氨酶程度等作用。用紅棗50克、大米90克，熬成稠粥食之，對肝炎患者養脾護肝大有裨益。用紅棗、花生、冰糖各30至50克，先煮花生，再加紅棗與冰糖煮湯，每晚臨睡前服用，30天為一療程，對急慢性肝炎和肝硬化有一定療效。
避免落髮，紅棗有健脾養胃之功用。「脾好則皮堅」，皮膚容光煥發，毛髮則有了安身之處，所以常食營養豐厚的紅棗能夠避免發零落，而且可長出漆黑髮亮的頭髮。健胃補腦，中醫常用紅棗養胃健脾。如在處方中遇有藥力較猛或有刺激性藥物時，常配用紅棗，以維護脾胃，紅棗中含有糖類、蛋白質、脂肪、有機酸，對大腦有補益作用。用紅棗與麵粉製成棗糕，能養胃補腦。
可補氣養血，紅棗有補中益氣，養血安神之成效。紅棗中的高維生素含量，對人體毛細血管有健全的作用。用紅棗20枚，雞蛋1個，紅糖30克，水燉服，每日1次，適用於產後調養，有益氣補血之成效。能夠促進睡眠，紅棗，有補脾、養血、安神作用。晚飯後用紅棗加水煎汁服用即可；或者與百合煮粥；臨睡前喝湯吃棗，都能加快入睡。用鮮紅棗1000克，洗凈去核取肉搗爛，加適量水用文火煎，過濾取汁，混入500克蜂蜜，於火上調勻取成棗膏，裝瓶備用。每次服15毫升，每日2次，連續服完，可防治失眠。
另外紅棗還有補充鈣質，防治遺精，防腹瀉等作用。紅棗，固然是保健佳果，但由於其含糖果較高，因此對大便秘結、內熱甚者不宜食用。《隨息居飲食譜》中說：「多食患脹泄熱濕，最不益人。凡小兒、產後及溫熱、暑熱諸病前後，黃疸、腫脹並忌之。」
棗能進步人體免疫力，並可抑止癌細胞：藥理研討發現，紅棗能促進白細胞的生成，降低血清膽固醇，進步血清白蛋白，維護肝臟，紅棗中還含有抑止癌細胞，以至可使癌細胞向正常細胞轉化的物質；經常食用鮮棗的人很少患膽結石，這是由於鮮棗中豐厚的維生素C，使體內多餘的膽固醇轉變為膽汁酸，膽固醇少了，結石構成的概率也就隨之減少。
棗中富含鈣和鐵，它們對防治骨質疏鬆產貧血有重要作用，中老年人更年期經常會骨質疏鬆，正在生長發育頂峰的青少年和女性容易發作貧血，大棗對他們會有非常理想的食療作用，其效果通常是藥物不能比較的；對病後體虛的人也有良好的滋補作用；棗所含的蘆丁，是一種使血管軟化，從而使血壓降低的物質，對高血壓病有防治成效；棗還能夠抗過敏、除腥臭怪味、寧心安神、益智健腦、加強食慾。
荷葉餅，又叫白薄餅、面薄餅、卷餅、烙餅、烙饃，有大小之分，大者直徑可超越25cm，小者只要巴掌大，是陝西城鄉各地民間喜食的傳統風味小吃。各賓館飯店均有供給，自助餐上也能見到。
荷葉餅是由秦漢時的「白餅」演化開展而來，曾經有2000多年的歷史。宋代《東京夢華錄》中有「荷葉餅」的記載。據清代《調鼎集》記載：「薄餅：秦人制小錫罐，裝餅三十張，每客一罐餅，小如柑，罐有蓋，能夠貯。餡用炒肉絲，其細如髮，蔥亦如之，豬羊並用，號曰『西餅』」。
由此可見，陝西「秦人」制的薄餅，就是如今的荷葉餅。普通將中間抹上素油的餅坯，兩個疊放在一同上平鏊烙，一次就能烙兩張，這樣製造速度較快，烙出的荷葉餅更為柔軟，同時也減少了火色。從荷葉餅的卷菜看，也是豐厚多彩，既可卷素，也可卷葷。素菜有氽、炒豆芽中的黃豆芽、綠豆芽、豌豆苗、土豆絲、油炒酸菜、泡菜、粉絲、韭黃、炸黃豆、攤蛋皮絲；葷菜有熟肚絲、雞絲、豬、牛、羊肉絲，肺條等。