第五百四十一章 碗糕
從那以後，白米麵糰和糕餅便成九月九日的專有食品，「不令隔絕「。有人以為《唐六典·膳部》所謂九月九日的「麻葛糕「，就是從這種白米麵糰和糕餅演化而來；又《食譜》謂「張手美家重九(制)米錦糕「者，所取原料為米面、胡麻等，只是製法不同耳。准此，九月九日食糕的原始涵義似乎又是對唐堯登位的留念了。
此外，我國南方彝、白、侗、畲、布依、土家、仫佬等少數民族同胞也有在九月初九過節並吃糕餅一類黏性食品的習氣，但相關的習俗景物傳說卻各有不同。如貴州錦屏、劍河、天柱一帶的侗族人民，過重陽節都要打糯米粑吃，相傳是留念侗家民族英雄姜映芳帶領起義軍對抗官府獲得成功；而湘西土家族的節日打糯米粑，則有辟惡禳災之意。總之，諸說紛呈，難以一統，這塊重陽糕吃下去到底有何意義，只好憑各人的感悟去體認了。
一年一度的重陽節是老年人的節日，孝敬的子女們總會在這一天給老人買上幾塊重陽糕。不過，由於越來越多的老年病纏上了我們的晚輩，吃重陽糕也要有所顧忌第二軍醫大學隸屬長征醫院營養科主任童本德教授指出，重陽糕作為一種點心，不宜空腹食用。
重陽糕是一類高碳水化合物、高脂肪、低蛋白的食物，空腹食用后，會促使胃酸分泌過多，惹起泛酸，以至燒心等狀況呈現，特別是胃病患者，更易誘使發病。在製造重陽糕的過程中，為了使糕香甜可口，通常會放入較多的糖以至豬油，而常用的資料糯米，又是不易消化的食物，所以很多人就不合適吃重陽糕，童教授提示，以下人群在食用重陽糕的時分要留意，應少吃、慎吃或不吃。
蒸年糕是中國北方許多地域過春節時分的一項節日民俗傳統。過節吃年糕有不祥的寓意。明崇禎年間刊刻的《帝京景物略》一文中記載當時的北京人每於「正月元旦，啖黍糕，曰年年糕」。
春節，我國很多地域都有考究吃年糕。年糕又稱「年年糕」，與「年年高」諧音，意寓人們的工作和生活一年比一年進步。蒸年糕是中國人過年時分的一項民俗傳統。過節吃年糕有不祥的寓意。年糕多用糯米磨粉製成，而糯米是江南的特產，在北方有糯米那樣粘性的穀物，古來首推黏黍，俗稱小黃米。
這種黍脫殼磨粉，加水蒸熟后，又黃、又粘、而且還甜，是黃河流域人民慶歉收的美食。明崇禎年間刊刻的《帝京景物略》一文中記載當時的北京人每於「正月元旦，啖黍糕，曰年年糕」。不難看出，「年年糕」是北方的「粘粘糕」諧音而來。年糕的品種很多，具有代表性的有北方的白糕、塞北農家的黃米糕、江南水鄉的糖年糕、水磨年糕、台灣的紅龜糕等。年糕有南北風味之別。
北方年糕有蒸、炸兩種，均為甜味；南方年糕除蒸、炸外，尚有片炒和湯煮諸法，滋味甜咸皆有。聽說最早年糕是為年夜祭神、歲朝供祖先所用，後來才成為春節食品。年糕不只是一種節日美食，而且歲歲為人們帶來新的希望。正如清末的一首詩中所云：「人心多好高，諧聲制食品，義取年勝年，籍以祈歲諗。」
年糕作為一種食品，在我國具有長久的歷史。1974年，考古工作者在浙江餘姚河姆渡母系氏族社會遺址中發現了稻種，這闡明早在七千年前我們的祖先就曾經開端種植稻穀。漢朝人對米糕就有「稻餅」、「餌」、「糍」等多種稱謂。
古人對米糕的製造也有一個從米粒糕到粉糕的開展過程。公元六世紀的食譜《食次》就載有年糕「白繭糖」的製造辦法，「熟炊秫稻米飯，及熱於杵臼凈者，舂之為米咨糍，須令極熟，勿令有米粒……」行將糯米蒸熟以後，趁熱舂成米咨，然後切成桃核大小，晾乾油炸，滾上糖即可食用。
將米磨粉制糕的辦法也很早。這一點可從北魏賈思勰的《齊民要術》中得到證明。其製造辦法是，將糯米粉用絹羅篩過後，加水、蜜和成硬一點的麵糰，將棗和栗子等貼在粉團上，用箬葉裹起蒸熟即成。這種糯米糕點頗具中原特徵。
碗糕、水糕又名「梆梆糕」，用灕江水浸泡粘米，磨成半液體狀，粘米以全州和灕江兩岸出產的粘稻米為好，加蔗糖后盛於淺黃色小粗碗中蒸制而成，以加水的幾而成為碗糕與水糕。碗糕稍干，吃時清甜鬆口；水糕較稀，吃時甜滑易咽。兩者的爽口、幽香，還得之於灕江之水和「吃」灕江水長成的桂林粘米。碗糕是以小碗為模具，裝原料蒸制而成。顏色鵝黃，口感暄、松、綿、軟、營養豐厚，易於消化吸收，合適老人、兒童食用。
將糯米粉及澱粉用溫水調勻，再倒入滾水快速攪拌成稠糊狀，然後分裝至小碗中。將香菇切成細沫，將一切餡料參加調味料略炒過，盛出備用。在每碗米漿中，分別鋪上少許餡料，再放入鍋中蒸20～30分鐘即可。準備麵粉、白糖、雞蛋、泡打粉、青紅絲、瓜仁、葡萄乾。將麵粉過羅篩細待用。葡萄乾用清水洗凈。
將雞蛋磕入碗內，加水攪平均，再加白糖、泡打粉及篩過的麵粉，用手冉冉攪拌至無疙瘩為止，即成碗糕糊。小碗裡面抹上凈油，倒入半肯定糕糊，上面擺上青紅絲、瓜仁、葡萄乾。蒸鍋上火，加水燒開，將碗上屜，旺火蒸15分鐘便熟，出鍋將糕從碗中倒出即可。
傳統的碗糕、水糕，除了活動的梆梆糕小販外，桂林最正宗的有兩家小餐館：一家在花橋頭西，一家在花橋背東。每家店鋪里有二十來副竹椅、竹桌，可包容數十人同時進餐。每個店鋪各置大瓦壺兩個，大瓦缸一個，內裝山楂茶免費供給。
兩店傳統做法是，碗糕、水糕現蒸現賣，設置柴火食堂式的大爐大鍋，上放雙層大蒸籠，非常鍾可出籠碗糕、水糕百個左右。普通到普陀山、月牙山的旅遊者，多在此吃糕「過午」，吃后每人還帶上十個八個，店小二特贈給一張荷葉包裝，那糕香、米香、糖香與竹香、柴火香、荷葉香糅合在一同，進入口中，令人心醉，久久難忘。