第五百三十八章 玫瑰餅
玫瑰餅是一種糖餡、酥皮的老北京特徵傳統名點。其做法是，要用妙峰山的鮮玫瑰花，摘瓣、去蒂用清水洗凈后，經過腌制，與炒熟的蜜糖拌在一同，做成玫瑰餡兒，再用富強粉合成的麵糰，與發酵后的麵糰，分層摺疊后做皮，將餡兒包好，按扁，成圓餅形，上印「玫瑰細餅」四字及鮮花圖案。再經過烘爐烤制，玫瑰餅就做成了。
玫瑰餅的做法與藤蘿餅大致相同，只不過藤蘿花不用買，各糕點鋪都在後院種有藤蘿，能夠隨用隨采。玫瑰餅香味濃重，藤蘿餅味淡幽香，各具特徵。玫瑰餅中含有蛋白質，果糖和玫瑰油，主要為香茅醇、橙花醇、丁香油酚、苯乙醇、壬醇、苯甲醇、芳樟醇、乙酸苯乙酯，以及槲皮甙、苦味質、鞣質、沒食子酸、胡蘿蔔素、紅色素等成分。
製造玫瑰餅需求精粉500克，玫瑰醬50克，白糖200克，核桃仁75克，熟豬油200克，芝麻15克，蒸熟麵粉85克，水175克。先將熟麵粉與白糖、切碎的核桃仁、玫瑰醬、芝麻一併放在案上和勻，再放入熟豬油25克用手搓勻成餡。將200克精粉與100克豬油和起，用手搓勻，和成油酥面。另將300克清汾倒入盆內，先加豬油75克，用手搓勻打成穗子，然後加水，揉硬扎軟，製成皮面。
將兩種麵糰上案揪成相同數量的20個劑子，把皮面劑子用手壓扁，包上酥脆面劑子，壓扁擀生長方形，捲起再用手壓扁擀開，這樣重複兩次，最後卷進成3厘米多長的小卷，按遍，將餡包入收口，再按成圓餅形，在餅中心點一紅點，放入爐里，用溫火約烤10分鐘即成。
將核核仁、葵瓜子用烤箱烤出香味，切碎；冬瓜糖切碎，黃油室溫放置軟化。一切資料混合平均，均勻分紅6份，搓成小圓球待用。取份量中水60克將五穀粉浸泡過夜。把除了黃油、鹽之外資料投入麵包機，攪拌10分鐘，停機，參加黃油、鹽，開機繼續攪拌。天氣很熱，整個攪拌過程翻開麵包機的蓋子，攪拌完畢后，合上蓋子，繼續發酵。
根底發酵完畢后，將麵糰均勻分6份，排氣，滾圓，鬆弛15分鐘。取一份小麵糰，悄悄壓平，包入一份玫瑰餡料，用虎口將皮邊緣漸漸向內收緊成球形，再悄悄地壓成圓餅形，將小圓餅放入細玉米粉中滾一轉，使小圓餅外表鋪滿細玉米粉後放入墊了油紙的烤盤裡，記得圓餅收口朝入，蓋上保鮮膜，最後室溫發酵60分鐘。最後發酵完畢，取走保鮮膜，蓋上一張油紙，將另一個烤或活底蛋糕模的底片蓋在上面，蛋糕模底片上需加重物壓實。烤箱180度預熱，將烤盤放進烤箱，上下火烤25分鐘即可食用。
老北京人吃食品很考究時節，也就是到什麼時節吃什麼食品。而各商家也投其所好，按時節供給時令商品。其中糕點鋪就很注重季節，繼元宵節供給元宵以後，到了春季百花怒放的時節，又紛繁貼出了廣告：「鮮花玫瑰餅、鮮花藤蘿餅，應節上市」，成了京城一景。
玫瑰花味甘，性溫，氣息芳香，藥性平和，具有理氣和血、排毒養顏、和血散淤、開竅化淤、疏肝醒脾、促進膽汁分泌、協助消化、調理機理的成效。主要適用於肝胃不和所致的脅痛脘悶、胃脘脹痛及月經不調或經前**脹痛者。此外，玫瑰花還含有多種營養成分，對某些皮膚病有很好的療效，長期運用能徹底去除痤瘡和粉刺，使面部的皮膚潤滑嬌嫩，對治療面部黃褐斑有一定作用。
我國古代就有吃鮮花的記載，一方面古人以為鮮花是植物的精英，食之能夠養生，中途夭折，按如今的話來說就是自然的綠色食品；另一方面，以花喻人的道德高尚，餐芳飲露，比喻人對道德的追求。早在二千多年前，我國愛國詩人屈原在《離騷》中就有這樣的詩句：「朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英。」以喻本人的潔身修行。
北京的糕點，從遼金時期曾經初具範圍，元明清以後，北京成為全國政治文化中心，人文薈萃，商賈雲集，市場繁榮，需求旺盛。明朝從南京遷都北京，帶來了南味糕點，稱為「南果鋪」。清宮入主北京，又帶來了滿族糕點，稱為餑餑鋪，極大地豐厚了北京糕點的種類，構成了南北兩種不同的作風，俗稱南北兩案。南案普通都是由江浙一帶的糕點商運營，所做的糕點咸甜兼備、口味幽香，不太膩人。如梅花蛋糕、棗泥麻餅、椒鹽烘糕、椒鹽三角酥、杏仁酥，加餡油綠豆糕、鮮花玫瑰餅、藤蘿餅以及各種南糖。
往常的稻香村、桂香村如今仍堅持了這種作風。北案糕點有芙蓉糕、薩其馬、核桃酥、杏仁乾糧、雞油餅、大小八件、蜜供及各種月餅。北案又分滿漢糕點和清真糕點。清真糕點又稱素案，由於它只運用植物油。不但供給伊斯蘭教的顧客，過去各大寺廟訂製供品，也用清真素案的糕點。清真糕點鋪最有名的是祥聚公，當年坐落在前門大街路西，對面是正明齋糕點鋪。
正明齋糕點鋪始建於明代中期，由一家姓孫的人開設的。正明齋屬於北案的滿漢糕點，但又學習各家之長，其糕點取南北葷素之精粹，融滿漢蒙藏之特徵，以用料講究、配方嚴厲、做工精密而出名全城。從咸豐元年至清朝末年，正明齋不斷是宮廷喜慶壽宴之御用食品，慈禧曾用正明齋糕點賞贈給宮妃賓客，正明齋糕點被列入「御膳房」佳品，稱之為正統的滿漢糕點。正明齋的玫瑰餅也很有名，當年張學良將軍在北京時，就喜歡派人到正明齋訂購玫瑰餅，用以宴客送禮。
目前，北京市場上每到春季，桂香村、稻香村等各家糕點鋪，都供給鮮花玫瑰餅，鮮花期過後，也能買到腌花玫瑰餅，至於藤蘿餅，如今市場上很少見了。