第五百三十七章 牛舌餅
牛舌餅是一種有名的北京傳統小吃，黑龍江，台灣，山西等地也有該小吃。牛舌餅製造要用規範麵粉和成麵糰，兌入發麵團，比例大約在9： 1.5之間，就是說4.5公斤規範粉和面，加進0.75公斤的酵面，加適量的鹼，和平均揉生長條，揪成小劑，搓成條，擀薄甩成片，抹上麻醬捲成卷，兩手將兩頭搓細，然後將兩頭疊壓在一同，用擀麵杖擀生長圓形，用鐺烙兩面后，放在鐺下的馬道內烤熟。
牛舌餅這種小吃，過去的燒的餅鋪都有供給，眼下市場卻很少見到。聽說是由於運營者嫌其利小而不願再做。牛舌餅因形如牛舌而得名，是北京小吃中一種常見的烤制類種類。它的製造要用規範麵粉和成麵糰，兌入發麵團，比例大約在9：1.5之間，就是說4.5公斤規範粉和面，加進0.75公斤的酵面，加適量的鹼，和平均揉生長條，揪成小劑，搓成條，擀薄甩成片，麽上麻醬捲成卷，兩手將兩頭搓細，然後將兩頭疊壓在一同，用擀麵杖擀生長圓形，用鐺烙兩面后，放在鐺下的馬道內烤熟。它鬆軟可口，普通用來夾油條、油餅或牛肉，還可夾蔥爆肉吃。
台灣牛舌餅是台灣小吃的一種，由於在台灣的宜蘭和鹿港各有一種差別甚大的餅類都被稱做牛舌餅，因而嚴厲來說算是兩種不同的小吃。這兩種餅類的外形同樣是形似牛舌的長橢圓形，或許也是其名的由來。
宜蘭牛舌餅宜蘭的牛舌餅的特徵是外形窄、長、薄，口感脆、硬，無內餡，可算是餅乾的一種，因而除了在常溫下食用外，冷藏後另有一番風味，資料是麵粉、砂糖、蜂蜜等，將資料混合且桿生長薄外形，並在外表中心縱劃一道切痕後烤制而成。如今某些店家還會參加奶粉製成牛奶口味的牛舌餅。
鹿港的牛舌餅外形寬、短、厚，口感酥、軟，包有內餡，實踐上能夠算是麵餅的一種，通常的內餡是麥芽糖，資料和宜蘭牛舌餅相似。主要的作法是將麵粉、糖粉、水等資料混合後，揉勻成麵糰，包上內餡後再桿成橢圓狀，接著煎或烤而成。
黑龍江牛舌餅其色類乳色，並非上面圖片所顯顏色，外有白砂糖包衣，其味美而柔軟，香甜而不膩，外形似牛舌，口感顏色極佳，被評為「點心中的珍品」，近些年，其賣家逐步減少，慢慢地遠離了人們的視野！不過，那種美味將是一切走出的東北人的永遠回味！
山西牛舌餅，主要於呂梁興縣一帶。山西牛舌餅外形長橢圓，相似牛舌而得名，區別於其他中央牛舌餅，山西牛舌餅，色金黃，選料上層，如今仍然採用手工製造，滋味香、酥、柔，久放不綿。因興縣地處山區，山西牛舌餅，世人鮮知，近年來才慢慢被人們所知！
濰坊牛舌餅外形長橢圓，相似牛舌而得名，製造工藝複雜，用料相對考究，以厚、短、窄、香、酥而出名，詳細興起的年代曾經無從考證。歷史十分長久，以濰坊臨朐牛舌餅最為有名，是當地主人自製的最主要的待客點心，隨著生死水平的不時開展，牛舌餅慢慢的淡出了人們的生活，但它的文化和美味會永遠傳播下來，歷史沉澱出來的，才是最寶貴的。
製造內餡需求中筋麵粉150克、熟芝麻65克、白糖120克、鹽10克、花椒粉10克、蛋清2個。製造水皮需求中筋麵粉200克、白油40克、白糖35克、清水120毫升。製造油酥需求中筋麵粉150克、白油80克。首先，把中筋麵粉放入蒸鍋內，大火蒸20分鐘后取出。蒸好的熟麵粉倒在案板上。用擀麵杖擀碎蒸熟的麵粉，蒸熟的麵粉會有結塊顆粒現象。把熟芝麻、白糖、鹽、花椒粉混合。熟芝麻能夠用黑的也能夠用白的，也能夠混搭。拌好的干餡料中放入蛋清，揉成團。把揉好團的餡料塑形，便當切成小塊。
接下來做水皮，水皮的原料備好。把中筋麵粉、白油、白糖、清水混合平均，直到無乾粉即可，蓋上保鮮膜或者濕布放在一旁備用。下面做油酥皮，油酥麵糰只需求白油和麵粉，把麵粉與白油混合揉成團備用即可。假如沒有白油也能夠用色拉油，等量交換即可。
最後做酥皮，水皮麵糰取出，用擀麵杖擀成薄一些的長方形大面片。保鮮袋剪開，分別墊在油皮下和蓋在油皮上，用擀麵杖擀成小一號的油麵皮。將油皮當心的揭開一面倒扣在水皮中間。用水皮四邊多出來的麵皮包裹住油皮。不夠的話能夠恰當抻一抻，接縫處捏緊。翻面，接縫處朝下，用擀麵杖擀成薄片。刀在面片中間切開。上面片從上往下捲成卷，下面片從下往上全成卷。用刀切成等大的面劑子備用。
切16個面劑子，切好的面劑子假如怕風乾，倡議蓋上一層保鮮膜。餡料也依照劑子等分重量切成16份，餡料用手揉圓，便當後面包制。取一個水包油的面劑子，在中間按一下，兩邊口收到中間，用擀麵杖擀成餃子皮一樣的皮。把餡料放入皮中。用糊口漸漸收緊收口，最終揉成圓形。依照上面說的方法做好一切的面胚。用擀麵杖擀癟，切忌不要擀的太薄，否則口感會硬。
烤盤鋪上錫紙，外表雙層油，碼放好牛舌餅胚。烤箱預熱200度，烤箱中層，約15分鐘即可。一定切忌烤制不要太久，否則口感會十分硬。烤制的時分不用外表上色，牛舌餅原本就是白色的。
值得留意的是，做的時分不需求到達普通烘焙所說的上色，牛舌餅原本就是白色滴。倡議低溫烘焙，不要過久，烘焙時間假如太久，容易讓餅的口感變得很硬。同時，擀制的時分不遵照擀薄的準繩，盡量厚一些，這樣也會防止加熱時口感變硬。
牛舌餅有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的成效。明代《墨娥小錄》中說，北京人習氣外表有芝麻的稱燒餅，不帶芝麻的稱火燒。牛舌餅外表沒有芝麻，按上面規範分類，應屬火燒了。