第五百三十六章 花樣餡料
接下來加入水，地道的做法是加少許面調的水，這樣煎好以後下邊會有一層薄脆，很好吃的。水要剛好沒住餃子的樣子，大火燒開水後轉小火，蓋上蓋子。5、10分鐘就應該好了，這個時候水已經沒有了，然後打開蓋子，再煎個2、3分鐘，就可以出鍋了。
蝦粒粟米餡鍋貼需要原料蝦、豬肉餡、甜玉米粒、韭菜、餃子皮、各種調味品。先用蝦、豬肉餡、韭菜和調味品和好餃子餡，最好放入甜玉米粒拌好。用餃子皮包成餃子。一邊包一邊往不沾鍋上放，擺好。包好擺好后，往不沾鍋里倒油，然後放入一些水。
因為油可以把餃子的底部煎熟，但餃子的上部和中部需要水蒸熟。先倒油后倒水。蓋好鍋蓋，煎煮3分鐘，餃子就已經熟了，但是還沒有形成鍋貼底部好看的金黃色。用麵粉和好水，順鍋邊倒入周圍。注意，不要直接倒入餃子上。再煎煮2分鐘，開鍋。韭菜和玉米放入使鍋貼不油膩。好吃的大蝦，甜甜的玉米，使味道更獨特美味。
鍋貼餡料同樣有韭菜和豬肉，只是包的手法不同。包好之後，下鍋煎成金黃色，就可以上碟。值得一提的是，這裡吃鍋貼是沒有配上薑絲的。使壓力鍋燒熱后，放適量油抹勻，把包好的生鍋貼擺在鍋底。半分鐘后，向鍋里撒點水，蓋好鍋蓋，加上限壓閥，過兩分鐘后取下限壓鍋，放完氣，鍋貼就熟了。吃鍋貼也可以冷吃，不一定要汽水，豆漿和王老吉也非常好。
洋蔥肉餡鍋貼需要小麥麵粉300克、洋蔥50克、韭黃150克、肥瘦豬肉200克、鹽3克、胡椒粉2克、香油2克、植物油25克。先把韭黃洗凈，洋蔥去皮切末；豬肉剁細，加入鹽、胡椒粉、香油同一方向拌勻；再加入韭黃、洋蔥拌勻成肉餡；餃子皮攤開，放入肉餡捏成長形，兩端輕壓一下；平底鍋倒入15克油燒熱，以小火慢慢煎煮；待水分收干改大火略煎一下，盛起前淋上10克油即可。麵粉加水適量，揉勻，搓成長條，分成多個大小相等的面球，擀成薄片即可。
牛絞肉餡鍋貼需要牛絞肉200公克，蔥花1/2杯，薑末1又1/2大匙，蒜末1大匙，餃子皮15張，鹽2小匙，醬油膏1大匙，糖2/3大匙，香油2小匙，五香粉2小匙，白鬍椒粉1大匙，熱水1杯。將牛絞肉與蔥花一起攪拌均勻至餡料有黏稠感后，提起拍打餡料數次使其有彈性。取適量餡料依序包入餃子皮中，中間沾水黏合固定，二邊留口不黏合向左右略拉一下，依序包好整齊排放在已抹上油的平盤中備用。
將平底鍋預熱，倒入適量的油，將鍋貼底部壓平再整齊排放在鍋中，餃子與餃子之間要留有空隙避免沾黏，以中火略煎至底部呈現金黃色，再倒入1杯熱水，加熱轉大火煎至水份收干后，掀蓋轉中火，再煎至鍋貼底部呈現金黃色，且有點焦干時即可熄火盛起食用。
羊肉南瓜餡鍋貼需要羊肉餡、蜜本南瓜、色拉油、麵粉，另外備調料胡椒面、生薑、大蔥、醬油、食用鹽、味精。麵粉活好備用，生薑、大蔥分別切成絲剁碎后拌入羊肉餡，再倒入適量醬油拌勻稍微腌制幾分鐘。南瓜去皮后擦成絲，根據南瓜絲的量倒進適量色拉油，然後把南瓜絲與羊肉餡拌在一起，撒入適量鹽、胡椒面、味精，拌勻至香氣四溢，證明鹽味適量，繼續腌制十分鐘左右，即可包制鍋貼了。
新疆地區家庭所做南瓜鍋貼一般都比餃子大兩三倍，這樣既節省製作時間，又餡多味美，吃兩三個即可飽餐。煎制，先在煎鍋內放少許油，油溫燒至五成熱即可將鍋貼入鍋，然後點入適量生水，蓋上鍋蓋，用中火燜煎，聽到生水燒乾聲音后，再翻過來燜煎另一面，待到兩面均為金黃色即可出鍋食用。新疆人食用時，一般是沾上醋加油潑辣子加蒜泥調和好的香汁一起吃。
三鮮鍋貼之餡，也如餃子餡，可葷可素，可豬羊肉，可海鮮，可野味，盡在人的愛好而已。西安鍋貼則習慣用豬肉韭菜為餡，拌以黃面醬及香油，香而且鮮。可以再加一點雞蛋、蝦皮，以增加鮮美之味。有興趣者，無妨一試。三鮮鍋貼是聞名的風味小吃，其中，稻香居的三鮮鍋貼以其選料嚴謹，製作精細，品質優美而聞名古城。成品皮焦餡嫩，色澤黃焦，鮮美溢口。
先準備食材，如果沒有新鮮的海捕蝦，可以加扇貝柱和海米。肉餡里加水攪至黏稠后加薑末、蔥末、鹽、料酒、醬油，將海米、扇貝柱剁碎攪拌均勻。韭菜切碎，拌勻。和面，用溫水，這樣會好吃。活好面后，餳30分鐘揉勻，切面、趕皮，比餃子大一些。鍋里倒油燒熱，將包好的鍋貼擺放好。水裡加少許麵粉，澆到鍋里，蓋上鍋蓋中大火，直至收干水分。鍋里加油，直到鍋貼底部結疙就好了。
鍋貼有講究，須用平底鍋，略抹一層油，將鍋貼整整齊齊地擺好，要一個挨一個，煎時應均勻地灑上一些水，最好用有小嘴的水壺洒水，以灑在鍋貼縫隙處，使之滲入平鍋底部為好。蓋上鍋蓋，煎烙二三分鐘后，再灑一次水。再煎烙二三分鐘，再洒水一次。此時可淋油少許。約五分鐘后即可食用。用鐵鏟取出時，以五六個連在一起，底部呈金黃色，周邊及上部稍軟，熱氣騰騰，為最佳。食時，皮有脆有綿，餡亦爛亦酥，香氣撲鼻，回味無窮。真是一美好享受也。
鍋貼之餡，也如餃子餡，可葷可素，可豬羊肉，可海鮮，可野味，盡在人的愛好而已。舊時西安西大街竹笆市口有一專賣鍋貼的老店，頗受歡迎。西安鍋貼，習慣用豬肉韭菜為餡，拌以黃面醬及香油，香而且鮮。我願意再加一點雞蛋、蝦皮，以增加鮮美之味。有興趣者，無妨一試。鍋貼是聞名的風味小吃，其中，稻香居的鍋貼以其選料嚴謹，製作精細，品質優美而聞名古城。成品皮焦餡嫩，色澤黃焦，鮮美溢口。