第五百三十五章 鍋貼
鍋貼是一種著名的傳統小吃，聽說來源於河南開封，煎烙的餡類小食品，製造精巧，滋味可口。依據時節配以不同鮮蔬菜。鍋貼的外形各地不同，普通是餃子外形，但天津鍋貼相似褡褳火燒。
鍋貼包制時普通是餡面各半，呈月牙形。鍋貼底面呈深黃色，酥脆，麵皮軟韌，餡味香美。鍋貼的外形各地不同，普通是餃子外形，但天津鍋貼相似褡褳火燒。從某種意義上說，日自己所謂的餃子都是鍋貼。鍋貼是群眾風味小吃。稻香居鍋貼以其選料嚴謹、製造精密、質量漂亮而出名古城。廢品灌湯流油，色澤黃焦，鮮美溢口。東北也稱水煎包。鍋貼跟煎餃不能混雜。兩者並不一樣。
據傳，北宋建隆三年春正月庚申初一，因皇太后喪事剛完，宋太祖不受百官朝賀新春，不思茶飯。午後單獨在院中漫步，突然一股香氣飄來，頓感心曠神怡，便尋著香氣走到了御膳房，但見御廚正將沒煮完的剩餃子放在鐵鍋內煎著吃，看到太祖進來大氣不敢出。
這時太祖幾天也沒好生進補，此時香味勾起了食慾，就讓御廚鏟幾個嘗嘗，這一嘗不要緊，直覺得焦脆軟香，煞是好吃，一連吃了四、五個。后問這叫什麼名字，御廚一時答不上來，太祖看了看用鐵鍋煎的餃子就隨口說，那就叫鍋貼吧。
正月庚午十一太祖到迎春苑宴會射箭，宴請大臣時讓御廚做了這道鍋貼賞給大家享用，御廚們從口味到外形加以改良，眾臣食后倍加讚揚。後來這道鍋貼從宮中傳到了民間，又經過歷代廚師們的不時研討和改良，最終成為今天的鍋貼。
有說是有位廣東師傅在偶爾的時機下，到中國山東青島吃了煎餃，覺得很好吃，於是帶回家鄉，經過改進，才演化成今天的鍋貼。另一個是說鍋貼是平鍋呈現后的產物，始於何時有待討論。但膠東鍋貼安家在大連，這到是有記載的。
1941年，福山人王樹茂由魯來遼，定居大連。為了營生，便將膠東傳統鍋貼分離當地風俗加以改良，專營起這一風味麵食。開端時，用手推車裝上爐具、原料、碗筷、佐料，或臨街搭棚、或走街串巷、或趕集廟會。其製法共同，廢品外型新穎，色澤黃白相間，入口焦嫩，鮮美誘人。因其臉上長有淺白麻子，故稱其王麻子鍋貼。1942年，王樹茂置辦門頭房，並順勢掛起王麻子鍋貼的牌匾，使膠東鍋貼終於在異地他鄉安家落戶。
有很多人分不清鍋貼和煎餃的區別，以為它們是一樣的，有些中央以至把鍋貼就叫做煎餃，但其實兩者的製造辦法是有實質區別的。煎餃是中國北方地域特徵傳統小吃之一，主要食材是麵粉和肉餡，製造成水餃之後用油煎制而成。外表酥黃，口感香。餃子相傳是我國醫聖張仲景首先創造的，距今已有一千八百多年的歷史了。餃子是年節食品。有一句民謠叫「大寒小寒，吃餃子過年。
煎餃與鍋貼最大的區別是煎餃需求先煎后煮，或者先煮后煎，總之都少不了煮這道工序，實踐上很多中央的煎餃是生餃子直接煎，沒有煮的過程。並且煎餃是蓋上鍋蓋一次勝利的，而鍋貼只能用煎，千萬不能加水煮，期間需求不時轉動鍋子和揭開鍋蓋淋水，這是煎餃與鍋貼最大的區別。
煎餃需求豬肉餡、藕、雞蛋、蔥花、薑末、料酒、鹽。藕去皮切成小碎丁。豬肉餡放一大碗中，放入切碎的藕丁，打一個雞蛋，放料酒、蔥花、薑末、和鹽。往一個方向拌勻成肉餡。取一張餃子皮，在當中放上肉餡，半邊餃子皮用手指抹上清水。餃子皮對摺，左手一邊托住餃子，食指夾在對摺的餃子皮中，往右手邊推，同時右手食指和拇指按緊左手推過來的麵皮，成褶子。全部推完，按緊，一個餃子就包好了。
取一個不粘的平底鍋，燒熱倒入少量油，能夠潤滿鍋底就行，排入包好的餃子。大火煎一兩分鐘，至餃子底部呈金黃色。倒入半碗清水，約至餃子的三分之一處。加蓋，堅持中大火。這個空檔調個麵粉水，麵粉和水的比例為1：7。看到鍋中的水差不多幹了，翻開蓋子，倒入調好的麵粉水，能蓋住鍋底的量就能夠，再撒蔥花和芝麻。堅持大火，煎至鍋中麵粉水干，呈焦黃色，噴香焦脆的脆底煎餃就能夠出鍋了。
鍋貼的餡料有很多品種，做出來的滋味也大不相同。純肉餡鍋貼要準備肉餡，餃子皮、醬油、鹽、味精、蔥姜等，外加一個雞蛋。將雞蛋攪到肉餡里，同時加適量的水，順時針攪拌，覺得有粘性時，參加鹽、醬油，少許五香粉。也能夠選擇其他本人喜歡的口味。在攪好的肉餡上面鋪切好的韭菜。吃幾放幾韭菜，否則韭菜餡很難聞，剩下全部糜費了。包起來的辦法很簡單，把餃子皮中間捏住，兩邊要通風。
在鍋里碼好，留意關鍵步驟，先加少許油，小火3分鐘后，澆適量的水，鍋里發出哧哧的響聲，蓋上鍋蓋，2分鐘再翻開，如此重複2-3次即可。中間翻鍋一次，蓋上蓋子，避免油遇到水后外濺、外焦里嫩。關於裡面的餡，其實全部用肉餡也不錯。或者用蝦肉、雞蛋和肉餡和成的三鮮餡也十分不錯。
香菇海米韭菜餡鍋貼，先把雞蛋炒熟搗碎，把香菇和海米切碎參加雞蛋，然後晾涼，這個時分把提早洗好涼干水的韭菜切碎，再參加前邊的資料里，這個時分要加些油，橄欖油跟香油都能夠，攪拌平均。這樣做是為了韭菜不出水，餡料更美觀好包。放入調味料，鹽、雞粉、姜粉、辣椒粉、胡椒粉、花椒粉、料酒，攪拌平均。接下來開端包，包好就開端煎，鍋里放少許油，不用燒的很熱，把餃子放入，待油熱后煎3分鐘左右