第五百三十三章 多種口味
需要大白菜、肉絲、豬油、酒醬油、鹽、味精水、濕澱粉、春餅皮子、菜籽油、醋。將肉絲入鍋，用豬油在旺火上煸炒至七成熟，加酒、醬油、鹽、味精和水，用濕澱粉勾厚芡，視其沸透後起鍋，裝盤攤涼。將大白菜菜切成絲，撒入炒好的肉絲中拌勻成餡；將春餅皮子放在案板上，放上肉絲餡，卷攏，兩頭折攏，最後捲成約二寸六分長、八分寬的小長方形包，用麵粉封口。菜籽油燒至七成熟，將春捲入鍋炸炸時用筷不斷翻動，約兩分鐘后呈金黃色，撈起裝盤。吃時可蘸醋。因為醋能解膩，很有道理。外酥里鮮，外脆里嫩，口感極佳。
花生香脆春卷需要春卷皮、蛋清、花生醬、榛子仁、花生仁、杏仁、牛奶、黃油。將榛子仁、花生仁和杏仁混合均勻，並切成碎屑。將花生醬用牛奶和稀，再加入榛子碎、花生碎、杏仁碎，並攪拌均勻調製成春卷餡。把制好的餡料均分成6份，然後分別放在6張春卷皮上，再捲成春卷，邊角用蛋清粘住。小火加熱不粘鍋中的黃油，待黃油全部融化后，將春卷放入慢煎，直至表面呈金黃色即可。
做春卷皮需要麵粉七杯半、水四杯。先將麵粉逐漸加入四杯水用攪拌器攪勻成厚麵糊，面煳蓋妥，放冰箱數小時。將自動鋁製平底電鍋加熱至300F，用手抓住大把麵糊，向鍋心左右一轉，使成薄薄圓形麵皮留在鍋心上，多的麵糊再抓回手中。若有小洞，可用手中的麵糊再補上；如果太多，可用叉或小刀刮平。鍋中麵皮，數秒鐘后，外邊即向內捲起，輕輕一揭，便成一張春卷皮，放在盤中備用。
用一斤麵粉，可以做直徑35cm的皮子15-20個，加8兩左右的水，調成粘稠的麵糊，面調好的糊中加3克鹽，增加麵糊的韌性，在加入半湯匙植物油，攪勻，防止攤皮時粘鍋。麵糊的稀軟程度很重要，稀了粘手做不出薄皮，過厚粘不住鍋，稀稠程度一定要掌握好。和好的麵糊餳發兩小時後方可使用。
攤春卷皮，將平鐺擦凈塗上一層薄油，油不可太多隻要一薄層即可，防止粘鍋。將鐺放在火上加熱至六成熱，用手蘸水從餳好的麵糊中掐取三個雞蛋大小的面料，放入鐺中由外至里一圈一圈的推動麵糰，通常是逆時針推，將面料攤成一個圓形薄餅，將多餘面料用手掐出放回面盆。關小火見春卷皮四周翹起，用手揭起涼涼備用。
炸春卷需要韭菜60克，肉絲160克，雞蛋75克，麵粉70克。醬油10克，精鹽3克。水澱粉15克，植物油250克。將韭菜切成3厘米長的段；肉絲用精鹽少許和水澱粉漿上，用溫油滑散，揮出控凈油，再放入鍋內，加入醬油、精鹽、韭菜稍炒一下，製成春卷餡。將雞蛋打入碗內，加入麵粉、水、攪成稀糊，用炒勺攤成4張皮子待用。將皮子放在菜板上，捲入餡，在封口處抹上面糊封口，逐個製成4個春卷生胚。將鍋放在旺火上，倒入油，燒至七八成熱時投入春卷，炸成外皮酥脆，呈金黃色時即成，吃時將春卷剁成段碼入盤內即可。
成都的芥菜春卷春卷歷來很有特色。它是用麵粉加水和少許川鹽調製成濕麵糰，用「雲板」鍋攤成春卷皮，卷食各種涼拌菜肴或韭黃肉絲、蒜苔肉絲等炒制菜肴。各種春日的新鮮蔬菜，被細嫩而綿韌的春卷皮包裹，吃起來已十分别致了，再加上以芥末粉、調以醬油、醋、辣椒粉、熟芝麻、花生碎粒，那更是妙不可言。
特別是茶末用於冷盤調味，構成了別具風格的末味型，那種強烈的辛椒辣味，可使人精神為之一振。芥末還有健胃、利氣、祛痰、發汗散寒、消腫、止痛的作用，食后讓人感到渾身通泰。蜀人在飲食上自古就有「好辛香、尚滋味」的特點。而「茶末春卷」恰好充分體現了這一特點。所以芥末春卷自然為成都人所喜愛，成為一方名食。
製作芥末春卷需要特級麵粉400克、雞蛋清300克、精鹽25克、明礬1克、紅白蘿蔔250克、萵筍250克、綠豆芽500克、銀絲粉條500克、味精2克、醬油25克、醋50克、花椒粉20克、辣椒粉50克、芥茉粉10克、雞絲300克、花生仁50克、熟芝麻50克、紹酒25克、胡椒粉1克、化豬油50克、先制春卷皮，麵粉、雞蛋清、精鹽、明礬加水調勻成稀漿麵糰，以不粘手為佳。將平鍋放於文火上將麵糰在平鍋面上粘揉成春卷皮，做時加少許化豬油炙鍋。
然後調夾餡。生紅白蘿蔔，萵筍切成細絲，加用沸水焯熟的綠豆芽，再加入煮熟的銀絲粉條。碼鹽加味精拌勻。熟雞絲按需混拌、芥末置鍋內炒干水份。研磨成粉。用開水加醋調成糊狀，再加入少許菜油，調勻。用容器置於熱水中溫成芥末醬。糊狀，再加入少許菜油，調勻。用容器置於熱水中溫成芥末醬。卷裹裝盤。麵皮一張攤平，夾入拌好的餡絲，加入一撮碎花仁。捲筒後放入盤，擺成圖案，撒上熟芝麻，澆入醬油、醋、辣椒粉、花椒粉即成。
豆皮春卷需要油豆皮、豬裡脊肉、韭菜、鹽、料酒、糖、胡椒粉、蚝油、雞精、香油。先準備好所有的食材。豬肉切條加入鹽，糖，料酒，雞精，胡椒粉，蚝油，澱粉腌拌均勻。油豆皮切四方塊，韭菜洗凈切段，少許麵粉調成麵糊備用。炒鍋到油燒熱放入肉絲。滑炒至變色盛出備用。取一張油豆皮放入肉絲再加一點韭菜。把餡料捲起封口處抹一點麵糊粘緊。包成春卷生坯。鍋中油燒熱放入春卷中小火炸至。炸制金黃放吸油紙上吸出油份即好。
豆沙春卷需要春卷皮、豆沙餡、葵花籽油。準備好適量的春卷皮。將春卷皮揭下后平鋪，放入適量的紅豆沙。捲起。並將兩邊翻折至內部，再次捲起。卷好的春卷。鍋內倒入稍多的油。熱至8成，放入春卷浸炸。炸好的春卷放在廚房紙上吸油后碼盤即可。