第五百三十二章 春卷
春卷，又稱春盤、薄餅。是中國民間節日的一種傳統食品。目前盛行於中國各地，在江南等地尤盛。民間除供本人家食用外，常用於待客。春卷歷史長久，由古代的春餅演化而來。據古書陳元靚的《歲時廣記》中記載：「在春日，食春餅，生菜，號春盤。」清代的《燕京歲時記》也有：「打春，是日富家多食春餅。」可見春日做春餅，食春餅的傳統民俗風情由來已久。如今有關春卷的諺語也很多，如「一卷不成春」，「隆盛堂的春卷——裡外不是人」等等，春的意義在這裡就是春之凶兆。
普通春卷需求春卷皮12張，五香豆乾200克、豬肉150克、捲心菜100克、胡蘿蔔80克、澱粉適量、調料、食用油500克、醬油1/2大匙、精鹽2小匙。把五香豆乾洗凈，捲心菜撥開葉片、洗凈，胡蘿蔔洗凈、去皮，均切絲備用。豬肉洗凈、切絲，放入碗中，參加醬油、澱粉拌勻並腌制10分鐘。鍋中倒入適量油燒熱，放入豬肉絲炒熟，盛出。用余油把其他餡料炒熟，再參加豬肉絲及精鹽炒勻，最後澆入水澱粉勾薄芡即為春卷餡。把春卷皮攤平，分別包入適量餡卷好。放入熱油鍋中炸至黃金色，撈出瀝油即可。可用蛋清把包好的春卷封好口。
閩南春卷，相傳福建百姓為了感激鄭勝利，每家出一道菜來款待他。鄭勝利為不負百姓的厚愛，在一張烙熟了的麵皮上夾入每家的菜，捲起來吃。這便有了後來的春卷。在清明節臨近的那段時間，很多閩南人家裡都會做這種春卷，由於海蠣是這種春卷的資料之一，清明節臨近這段時間海蠣是最肥美而不腥的。
主要資料有豌豆、肥瘦豬肉、海蠣、胡蘿蔔、地瓜粉、花生、白砂糖、豆腐皮、魷魚、蔥、雞蛋、海苔絲、油、鹽、麵皮。先把胡蘿蔔、豌豆處置成絲後分別加鹽炒熟。用海蠣、地瓜粉、雞蛋、蔥、鹽等做成海蠣煎后，搗成約1/4掌心大小的塊狀。將魷魚切成圈加鹽炒熟，豆腐皮加鹽炒熟。肥瘦豬肉切成條狀炒熟。將炒熟后的豬肉、豆腐皮、魷魚、海蠣煎、胡蘿蔔絲充沛炒混在一同。將花生翻炒香后，放入攪拌機內攪成花生末后參加白砂糖。經過以上操作便將包閩南春卷的資料處置好了，之後便可按畫冊的步驟停止包春卷了。閩南春卷並無特定的資料請求，可按照個人的愛好準備包春卷的資料和各種食物的比例。
莆田春卷味香可口，是莆田民間共同的風味小點。宋代名人蔡襄曾留下「春盤食菜思三九」的詩句，盛讚春卷的美味。傳說古代莆田有個書生，在出仕之前，十載寒窗苦讀，幾番進京赴考，都未能得中。他雖年過三十，成家生子，但還是堅持日夜苦讀詩書，有時竟廢寢忘食。他的妻子里非常心疼，為了不讓丈夫因三餐吃飯而影響讀書，就用麥子磨成粉，放在鍋里用茶油煎成又薄又透明的餅片。
她又擔憂麥餅冷了，吃下去會傷胃，就把煮好的青菜放在麥餅里然後把麥餅捲起來放在丈夫身旁，讓他邊吃邊讀書，這樣吃起來既不費時又言便。書生就靠著妻子親手巧制的食品，閉門不出，苦讀書，學問大進。這年春闈科考，書生一舉高中，傳為佳話。從這以後，莆田學子都喜歡卷著青菜的麥餅卷當夜食，並將這麥餅卷稱做春卷。
這種傳統的莆田春卷是以麥餅為皮，餡為各色時鮮蔬菜，特別是皮嫩餡豐，滋味滋美。它與外地的豆芽為餡，油煎硬皮不同。而相比擬，莆田春卷更有家常菜的特徵。
湘賓春卷的特性是香脆、綿軟、多汁、鮮嫩。其餡可依據本人的口味改換，詳細製法是，先在盆內將麵粉用清水拌勻，重複搓揉，成水麵糰。然後用微火將平鍋燒熱，右手抓住水麵糰，不時地摔動，然後在平鍋內悄悄烙成一張直徑12厘米的圓薄麵餅，左手揭皮翻面略烙后取出，右手繼續摔動水麵糰，再烙下一張。烙好的麵皮要劃一堆放，用凈濕布蓋好，防皮枯槁。
湘賓春卷的餡是用500克肥瘦豬肉絲煸炒，加酒、醬油、鹽、味精，加湯，勾薄芡后成餡。將薺菜或大白菜、韭黃，去掉根及老葉，洗凈切碎，與肉絲拌勻。包春卷時，先逐張揭開麵皮，放在案板上，每張放人15克左右肉餡，兩端包折，捲成6厘米左右的扁筒形，用稀麵糊封口。然後逐一投入五成熟的油鍋內，氽炸成微黃色即成。湘江賓館製造的春卷，用料講究，技術先進，可謂湖南的佼佼者。
大蟹春卷需求大蟹肉200克、春餅4片、芽菜10克、菊花瓣1克、蟹肉調料、煉乳5克、奶油5克、鹽2克、白鬍椒2克、醋辣醬、韓國辣醬50克、蒜3克、雪碧8克、韓國醋25克、白糖12克。把大蟹在曾經放入韓國燒酒的蒸鍋里蒸7—8分鐘取出后把肉剔出依據比例完成蟹肉調料並與蟹肉拌勻。將春餅捲成圓錐形並按比例完成醋辣醬調料。在春餅里抹上些醋辣醬調料然後把1塞入裡面，用芽菜和菊花瓣裝飾即可。包裹在有韌性的春餅里的清甜蟹肉是這道菜的靈魂所在。芽菜和菊花瓣更是讓一盤子的菜品生動起來。
奶香蟹柳春卷需求春卷皮、蛋清、醬料、速凍青豆、速凍蟹柳、鹽、白鬍椒粉、油。先把青豆用冷水凍結。速凍蟹柳自然凍結，切小丁。將醬料中參加青豆，蟹柳小丁、鹽和白鬍椒粉，攪拌平均調成餡。在每張春卷皮上放入適量的餡，然後卷生長條的春卷狀，邊緣局部塗上蛋清粘結實。中火加熱鍋中的油，待油燒至七分熱時將春卷放入，炸至焦脆即可。
大白菜肉絲餡在上海有兩種做法，一種為大白菜肉絲餡的，另一種為豆沙餡。豆沙春卷做法和大白菜肉絲春卷做法一樣，喜歡吃甜的朋友能夠試試。當然，不用蘸醋。其中大白菜肉絲春卷，是上海人最傳統的做法。