第五百三十一章 薑絲排叉
薑絲排叉，又叫薑汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。它不但是北京傳統小吃，也是北京茶菜的一個種類。茶菜是滿族、回族禮儀性食品。滿族人在設席宴客時，習氣用茶及茶食為先，然後才是冷葷、熱菜、甜食、湯等，一定按次第上。回族人不飲酒，但為了禮節，多以茶代酒，因此茶菜是必不可少的。「南來順」的薑絲排叉1997年被評為「北京名小吃」和「中華名小吃」。
薑絲排叉，從其名就可曉得，它原料中有鮮姜，因此食用時有明顯的鮮姜味而得名。據《天橋小吃》作者張次溪先生說：「舊天橋有特地賣小炸食的店家，如面炸不盈寸的麻花排叉，用草紙包裝，加上紅商標，時過年送禮的蒲包，又是小孩的玩物。」
對這種小炸食前人還有詩稱譽說：「全憑手藝制未來，詳細面微哄小孩。錦匣蒲包裝飾好，小巧巧小見奇才。」過去天橋賣這類小炸食的還要呼喊：「買一包，饒一包，江西臘來，臘秦椒。大爺吃了會撂跤，撂官跤，跛子跛腳大箍腰。大麻花，碎排叉，十樣錦的花，一大一包的炸排叉。」小孩聽到了，多喜歡去買！
把鮮姜去皮剁成細粥，麵粉加一定比例的明粥，一同放入盆中，用涼水和成麵糰。將麵糰壓成薄片，然後在薄片上撒上細澱粉，疊起合成，用刀切成寬2厘米、長5厘米的排叉條，將兩小片疊到一同，中間順切三刀，散開成單片套翻在一同，用溫油炸。
將炸好的排叉過蜜，過蜜的辦法是用鮮姜去皮切細絲，用水把薑絲熬開后撈出薑絲，放入白糖，開鍋後放飴糖、桂花，繼續熬開后移小火上，將炸好的排叉入薑汁熬出桂花飴糖中過蜜。過蜜后的排叉成淺黃色，有酥、甜、香的特性，食用時有姜味。
還有一種帶鹹味的排叉，原料為麵粉、蘇打和鹽，也用油炸，做法與薑絲排叉一樣，不同的是它不過蜜，有酥、脆、味微鹹的特***喝酒的人常以咸排叉當下酒菜用。在製造「薑絲排叉」中很重要的一個步驟就是「炸排叉」，「排叉」炸的好不好，直接影響著這一道食品的風味。
也能夠準備麵粉200克、薑絲適量、雞蛋1隻、黑芝麻5克、鹽2克、白糖10克、清水少許、食用油適量。取面盆一個，將麵粉、雞蛋、白糖、薑絲、清水攪拌平均。入黑芝麻后將麵粉揉上勁，製成麵糰備用；將將和了薑絲的麵皮擀得薄薄的備用；用刀將面片切生長15厘米寬7厘米左右的菱形條；將面片的一端從劃開的中央穿出來后把整個面片扭成花型備用；鍋中做油，7成熱時入處置好的面片炸成金黃色撈出控油后即可食用。
留意，要用旺火來炸，這樣才幹到達酥脆的口感。而且炸排叉時要留意火候，一旦變成金黃色就要馬上撈出，否則易糊。
另一種排叉需求麵粉250g、糖120g、麥芽糖250g、油適量、生薑100g。先用泡姜的水，約一至兩個小時。面要和硬一點，1斤面參加4兩生薑水，面和好后蓋上保鮮膜餳上30分鐘。面餳好后準備擀麵，為避免面粘案板，先在案上撒些澱粉，將麵糰擀成大麵皮。把擀好的面去邊角，然後切成6厘米寬的長條，要同樣寬，切好后2個面片疊在一同碼劃一，在每小塊兒疊起的那一端切三刀，中間一刀要長一些。翻排叉， 2片面片疊在一同，把面片的一端從左邊的刀口穿過拉好；粘連的局部盡量翻起來，整理好排叉。
接著是炸排叉，做油鍋，倒入適量油，油五成熱時，排叉下鍋，用小火，炸成淡黃色，撈出控油。坐煮鍋，放入適量水與薑絲一同煮，把姜味煮出來后，將薑絲撈出。鍋中放入白糖，待白糖化開，再放入麥芽糖，攪拌平均。糖汁熬開后，用筷子夾起排叉，依次裹糖。把粘好糖的排叉放在篩網上控一會。待糖冷卻，就能夠碼盤了。
五穀排叉是老北京傳統咸口兒排叉的一種創新款式，一方面保存了傳統白面排叉香酥脆、能做下酒小菜兒的特性，另一方面，在形態、含油量、口感、質感上又獨具一些特徵，是一道極具老北京風味的下酒小菜兒。
需將配比的小麥面、玉米面、黃豆面、小米麵一同放入盆中，用純潔水和成麵糰，重複揉面到達麵糰光亮水平后，將麵糰用擀麵杖擀成大薄片兒，然後在大薄片兒上撒上麵粉，卷疊生長條后，用刀切成約寬約3cm，長5cm的長方形小片兒狀後放入鍋中炸制而成。
能夠蘸番茄醬或沙拉醬等醬料，口感比薯條有嚼頭，更香脆好吃；或者掰成小片夾在燒餅、煎餅、饅頭、烙餅、春餅、烤鴨餅里吃，口感十分共同；或和韭菜、白菜、油菜等搭配包素餡餃子，比白面排叉更吸湯汁兒；碾碎后撒在粥上，別有一番風味；與啤酒等酒類同食，既是零嘴兒又是主食。
「冬吃蘿蔔夏吃薑，不用醫生開藥方」。自古以來中醫學家和民間有「生薑治百病」之說。由於姜中含有姜醇、姜烯、水芹烯、檸檬醛和芳香等油性的揮髮油；還有姜辣素、樹脂、澱粉和纖維等。所以，姜在酷熱時節有興奮、排汗降溫、提神等作用；可緩解疲倦、乏力、厭食、失眠、腹脹、腹痛等病症；生薑還有健胃促進食慾的作用，夏令氣候酷熱，唾液、胃液的分泌會減少，因此影響人的食慾，假如在吃飯時食用幾片生薑，會促進食慾；生薑對胃痛亦有緩解或止痛作用，胃炎及胃十二指腸潰瘍所發作的疼痛、嘔吐、泛酸、飢餓感等用生薑50克煎水喝，可使病症疾速消弭。
薑絲排叉分發濃郁誘人花香的桂花，能舒緩慌張心情，經常飲用，可凈化身心、均衡神經系統，到達提神的作用。姜具有抗癌、清熱解毒、祛風散寒、潤脾醒胃、促進食慾及減肥之成效。至於蜜汁有補脾胃、潤腸、潤肺、解毒等成效；能夠光滑胃腸、改善便秘，消炎止痛、潤肺止咳，營養心肌、改善代謝，協助睡眠、鎮靜心神。