第五百三十章 天津麻花
天津麻花是一道色香味俱全的傳統名點。早在一百多年以前，在天津衛海河西側，繁華喧嘩的小白樓南端，有一條名為十八街的巷子，原來巷子之中有一家小小的麻花鋪，字型大小喚作「桂發源」。十八街麻花是經過重複探究停止創新，在白條和麻條中間夾一條含有桂花、閔姜、桃仁、瓜條等多種小料的酥餡，使炸出的麻花酥軟香甜與眾不同，發明出的什錦夾餡大麻花。其特性是香、酥、脆、甜，在枯燥通風處放置數月不走味，不綿軟、不蛻變。來天津旅遊的國內外賓客，臨走時都要帶上幾盒麻花，送親朋好友。
說天津麻花絕，那確實是有它絕的中央。就說消費廠家、店家，大大小小不可勝數，而最著名的還得說是桂發源，是桂發源麻花集團總公司，是天津三絕食品之一。接下來便是河北區王記剪子股麻花，因其麻花外形像一把剪子而得名。還有河東區十香齋的蛋奶小麻花，酥、香、脆、甜小巧小巧，富有營養，以及新崛起的各種麻花等等，各區各縣都有消費廠家，而在我們市區街頭巷尾的食品店，糕點店、副食門市部、小吃店、各大超市食品運營區以及車站、碼頭、機場四處都有運營天津麻花．特別是桂發源的麻花。天津麻花早已成了國人捐贈親友的禮物，經久不衰，這是天津人的自豪。
七十多年前，天津的麻花店運營的麻花簡直是千篇一概。用兩三根白條擰在一同不捏頭叫「繩子頭」，兩根白條加一根麻條擰在一同叫「花里虎」，兩三根麻條擰成叫「麻軸」。而那時炸出的麻花雖脆香，但艮硬。1937年范貴林、范貴才兩兄弟各自開設麻花店。范貴林開了一家起名「貴發源」。
范貴才開了一家起名「貴發成」。由於他們之間的競爭，促進了麻花質量的進步。范貴林立於改造，屢經探究，終於研製了夾餡和半發麵的新種類。兌鹼隨時節、氣候變化而增減配比如法，使炸出的麻花一年四季堅持質量穩定。1956年公私合營后，消費工人對種類的規格又作了改良。依據大眾需求，做成50克、100克、250克，500克、1000克重量不同，大小各異的多種規格麻花。
這種共同風味的夾餡什錦麻花，口感油潤、酥脆香甜、外型美觀、久放不綿，因此特別受大眾歡送。特別是近些年來，消費範圍擴展了，種類增加了，使這一特徵食品走上了愈加寬廣的開展道路。
桂發源麻花不只種類有六、七個，而且規格齊全，要大有大，要小有小，大的25公斤、5公斤，小的50g、100g。大麻花曾作為參與天津食品博覽會以及「天交會」等活動的展品，重達十公斤，麻花越大越不好操作，但是拿出絕活來，不管多大的麻花，一經油炸必定酥脆麻花掉地上必定全碎，以示其質量。
桂發源的麻花「酥脆香甜、久放不綿」，是其本身質量的寫照；說它「可謂絕活」是稱其酥脆不艮，越嚼越香，甜口適度，有閩姜香味，以及炸得透，無水分，最少能放三個月，秋季麻花能過冬，不需防腐劑。
「王記」剪子股麻花，亦稱「王記」饊子麻花。與桂發源什錦麻花同為天津特徵風味名品。其開創人工雲清，在50年代中期，研製了這種剪子外形的麻花，並不時改良進步，使之頗具特徵，屢次被評為市優和部優產品。
製造工藝桂發源麻花能成為市場上享有盛譽的安康美味食品，其特徵全都表現在它的配料和製造工藝上。十八街麻花選料精密、製造共同、式樣美觀、酥脆香甜、久放不綿。主料是精選的上等麵粉、花生油和白糖，這一點和全國各地的麻花都一樣，但在配料上桂發源麻花則添加了桂花、青梅等十幾種小料，這樣分配出來的麻花滋味自然別具一格。
清朝末年，在天津衛海河西側，繁華喧嘩的小白樓南端，有一條名為十八街的巷子，有一個叫劉老八的人在這個巷子里開了一家小小的麻花鋪，字型大小喚作「桂發源」。這個人很聰明又能幹，炸麻花能夠說有一手絕活。他炸的麻花真材實料，選用精白麵粉，上等清油。每天做的麻花香味能傳遍整條巷街，人們聞到香味紛繁蜂擁到他的鋪子購置，因而他的鋪子總是顧客盈門。後來，他的生意越做越大，開了店面。開端還算是賓客滿盈，但是隨著時間的推移，大家越來越覺得麻花有點乏而生膩，慢慢的生意就不如以往了。
老人家不甘心。後來店裡有個少掌柜的，一次進來玩耍，回到家是又累又餓，就要點心吃，可巧點心沒有了，只剩下一些點心渣。又沒有別的什麼吃的，那少掌柜的心血來潮，讓人把點心渣與麻花面和在一同做成麻花下鍋炸。結果炸出的麻花和以前的不一樣，除了酥脆不艮和香氣撲鼻，滋味可口。依照這個辦法，劉老八是盡心研討，在麻花的白條和麻條之間夾進了什錦酥餡。至於配料，更是苦思冥想，頗費了一番腦筋，桂花、閩姜、核桃仁、花生、芝麻.……還有青紅絲和冰糖。
為了使本人的麻花與眾不同，加強口感滋味，把放置時間延長，取材也是愈來愈精密，如用杭州西湖桂花加工而成的精品咸桂花、嶺甫種植甘蔗製成的冰糖、精製小麥粉等等，製造成不只寄存好久不艮，而且香氣四溢，滋味香脆可口，滿口生津。
就這樣，經過反重複復的精心研討，劉老八終於發明了金黃油亮、香甜味美、久放不綿的什錦夾餡大麻花，從此「桂發源」麻花著稱於市，廣受歡送，成為天津衛赫赫有名的食品「三絕」之首。而桂發源的十八街麻花也就因而創建了百年字型大小，成為天津百姓的最愛食品。
其製造講究、料精貨實。每個麻花中都夾有一棵由桃仁青梅、桂花等十幾種小料配製成的什錦餡酥條，再和麻條、白條擰成5個花。用花生油微火炸透。出鍋後放上冰糖和青紅絲。特性香甜、酥脆，放置數月不綿軟、不蛻變、不走味。1989年獲全國食品金鼎獎和全國首屆食品博覽會銀質獎。1991年榮獲全國著名商標提名獎。