第五百二十六章 焦圈
焦圈是一種古老的食品。宋代蘇東坡曾寫過一首詩，相傳是中國第一首產品廣告詩：「縴手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金。」明代李時珍的《本草綱目·谷部》也有記載：「入少鹽，牽索扭捻成環釧之形，油煎食之。」焦圈可儲存十天半月，質不變，脆如初，酥脆不皮，是千百年來人們喜歡的食品。
焦圈是一種老北京傳統的特徵小吃，色澤深黃，形如手鐲，焦香酥脆，風味共同。在老北京，男女老少都愛吃焦圈。北京人吃燒餅愛夾焦圈，喝豆汁的時分也愛就著焦圈。
焦圈的製造，需用溫水化開鹽、鹼、少許礬，加水拌和麵粉成麵糰后，用手重複壓揉麵糰，揉勻後放案板餳3個小時，然後把麵糰壓扁，用刀切成5厘米寬的條，取成條面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋生長扁片，厚約6厘米，用刀把面片切成4厘米寬的劑，普通50克面切14小劑，每兩劑疊在一同，用小炸刀中間切一刀，兩邊不能切通，稍連一點，油燒至五成熱時，用手拿住生焦圈坯的一頭下油鍋，隨即用筷子從中間撐開，使之成手鐲形，定型后翻過來，炸至棗紅色出鍋控油，即成香酥脆的焦圈了。北京小吃中的焦圈，男女老少都愛吃，酥脆油香的味兒，真叫人吃不夠。北京人吃燒餅，常愛夾焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。
將精鹽、鹼面、明礬一同放人盆中，悄悄砸碎，參加溫水150克，用木槌研攪。研攪時，盆中發出「嗡嗡」的聲音，並平均地冒起半個米粒大的泡沫，才契合請求。如研攪時不起泡沫，即是鹼大，可適量加些明礬；如泡沫很大，且較長時間不消逝，則是礬大，可再加些鹼。研攪適宜后，再倒人溫水150克攪勻，即成調料溶液。
從盆中取出1/10的溶液留起來備用。將麵粉倒人盆內，與溶液一同和成麵糰。從留起來的溶液中取1/2灑在麵糰上揉勻，並將麵糰對摺一下，蓋上濕布，餳15分鐘。然後，取下蓋布，雙手蘸上剩下的溶液將麵糰按揉幾分鐘，翻過麵糰再按揉幾分鐘，仍將麵糰對摺一下，蓋上濕布，再餳15分鐘。第三次，在麵糰外表塗上一層花生油，再按揉一遍，對摺起來餳15分鐘。第四次，將麵糰放在抹了油的案板上摁平，用小炸刀在麵糰上隨意劃一些橫豎穿插的刀紋，對摺后，在麵糰外表塗上薄薄的一層油，再餳60分鐘。
用小炸刀將餳好的麵糰切割下3.3厘米寬、19.8厘米長的一條，有油的一面朝上，橫放在油案板的邊沿上，用手壓薄壓平。然後，將條的一端用左手壓在案上，右手將另一端向外一抻，抻成很薄的長條。用刀將長條每隔2.0厘米寬剁一刀，即成為制坯的小劑。隨後取兩個小劑，油麵對油麵地橫著摞起來，用雙手的中指在小劑中間橫摁一道溝，再用小炸刀順著溝切一道縫，即為面坯。
將花生油倒人鍋內，在旺火上燒到六成熱，把面坯逐一稍抻一下，放人溫鍋中炸。面坯在熱油中很快就浮起來，立刻用長筷子將它翻過，並將筷子插入縫中，來回悄悄地碰撞縫的兩端，將縫碰寬后，再用筷子將縫撐圓，並套在筷子上划幾個圓圈，面坯就成了一個圓形的圈。這時要勤翻過，每個至少翻4次，將圈兩面都炸成深黃色即成。
宋代蘇東坡曾寫過一首詩，相傳是中國第一首產品廣告詩：「縴手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金。」明代李時珍的《本草綱目·谷部》也有記載：「入少鹽，牽索扭捻成環釧之形，油煎食之。」焦圈可儲存十天半月，質不變，脆如初，酥脆不皮，是千百年來人們喜歡的食品。
提起北京小吃，首先讓人想起豆汁和焦圈。北京人愛喝豆汁，愛吃焦圈，並把喝豆汁吃焦圈當成是一種享用。《燕都小食品雜詠》中說：「糟粕竟然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌。」並說：「得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫。」喝豆汁吃焦圈必需配切得極細的醬菜，普通夏天用苤藍，考究的要用老鹹水芥切成細絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風味獨到。
聽說乾隆十八年十月發交外務府的一道諭帖，其內容是：「近日京師新興豆汁一物，已派伊立布檢察，能否清潔可飲。」這道諭帖闡明豆汁是從乾隆朝開端問世的，至於什麼人創造的，無從查考。粉房中水磨綠豆制粉條或團粉時，把澱粉取出后，剩下來淡綠泛青色的下腳，經過發酵后再熬熟，就是豆汁兒。《燕都小食品雜詠》豆汁粥詩云：「糟粕竟然可做粥，老漿風味論稀稠，無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌」。
焦圈兒，又叫「小油鬼」，圈小如鐲，炸得焦脆酥香。從前北京粥鋪的早點，考究吃馬蹄燒餅夾焦圈兒，喝甜漿粥。喝豆汁兒時普通配食焦圈兒。這焦圈可是從清宮御膳房傳出來的食品。據單好豆汁兒焦圈這口兒者稱，一碗豆汁兒幾個焦圈加上一碟兒辣鹹菜絲兒，佔了五味中酸、辣、甜、咸四味，獨沒有苦味，是為人生的期盼。
要說最代表北京的，而且最有特徵的，恐怕非豆汁兒莫屬了。記得，有人不是說過么，來個人，把他踹躺下，踩著脖子灌碗豆汁兒下去，起來罵街的準是外地的，灌下去起來就喊：有焦圈么？這準是北京人。這能夠闡明豆汁兒在老北京飲食中的位置。提起豆汁兒，那就不能不提與之配套的另外一種我們北京的吃食——焦圈，它與豆汁兒好比紅花綠葉，誰也離不開誰。
老北京的男女老少都愛吃焦圈，北京人吃早點、喝豆汁的時分都離不開這酥脆油香的焦圈。要說上品的焦圈，考究炸出來色兒深黃，油亮潤滑，小巧小巧，形同手鐲普通。這焦圈別看不起眼，它也是皇家的傳承，聽說最早是皇上老兒的吃食。