第五百二十五章 沙琪瑪
沙琪瑪，也叫「薩其馬」、「沙其馬」、「沙其瑪」、「薩齊馬」等，在香港被稱為「馬仔」，是一種特徵甜味糕點。將麵條炸熟后，用糖混合成小塊，薩其馬具有色澤米黃，口感酥鬆綿軟，香甜可口，桂花蜂蜜香味濃郁的特徵。近年來，經過對食品「豐糕」的製造工藝和民俗學探源，發現這種食品是沙琪瑪的延伸，當地居民以至將這品種似沙琪瑪的豐糕作為中秋節的貢品之一。
《燕京歲時記》中寫道：「薩其馬以冰糖、奶油合白面為之，外形如糯米，用不灰木烘爐烤熟，遂成方塊，甜膩可食。」薩其馬是當時重要的小吃。據《光緒順天府志》記載「賽利馬為喇嘛點心，今市肆為之，用面雜以果品，和糖及豬油蒸成，味極美」。當年北新橋的泰華齋餑餑鋪的薩其馬奶油味最重，它北鄰皇家寺廟那裡的喇嘛僧眾是泰華齋的第一主顧，作為佛前之供，用量很大。
薩其馬以其鬆軟香甜、入口即化的優點，博得人們的喜歡。但它所含熱量較高，脂肪含量約54%或一件約200卡路里。縱然薩其馬味美可口，但仍應為安康著想而盡量少吃。據考證山東沂水縣當地人自雍正年間開端就有人製造這類豐糕，主要款式與沙琪瑪無異，但多了砂糖和青紅絲，吃的時分依然是切塊式樣，當地人將這種食物與月餅一同作為中秋節的祭奠食品。在香港，人們慣稱薩其馬為「馬仔」。由於賽馬賭博俗稱「賭馬仔」，因此有港人迷信指吃了薩其馬後，便可在賽馬賭博中獲勝。
在清代《五體清文鑒》（卷二十七·食物部·餑餑類）、《三合切音清文鑒》、《御制增訂清文鑒》（卷二十七·食物部·餑餑類）中單詞（saqima）對應語均為「糖纏」。《御制增訂清文鑒》（卷二十七·食物部一·餑餑類第三）中（saqima）的解釋譯意即：白面用芝麻油炸后，拌上糖稀，放洗過的芝麻製成。
至於「狗**糖蘸」的說法，《五體清文鑒·補編·餑餑類》、《御制增訂清文鑒補編卷三·餑餑類》中有詞條「枸**糖纏」，直譯即「枸**、麵粉的糖纏」，《御制增訂清文鑒補編》中釋義為「枸**、麵粉在芝麻油里炸過後，拌上糖稀，然後放洗過的芝麻製成」。《五體清文鑒補編》、《御制增訂清文鑒補編》中該詞條后還有詞條「葡萄糖纏」、「白糖纏」，故枸**糖纏應為糖纏的一種。
傳說清朝在廣州任職的一位將軍，姓薩，喜歡騎馬打獵，而且每次打獵后都會吃一點點心，還不能反覆！有一次薩將軍出門打獵前，特別叮囑廚師要「來點新的玩意兒」，若不能令他稱心，就準備回家吃廚子。擔任點心的廚子一聽，一個失神，把沾上蛋液的點心炸碎了。
偏偏這時將軍又催要點心，廚子一火大罵一句：「殺那個騎馬的！」才慌慌忙忙地端出點心來。想不到，薩將軍吃了后相當稱心，他問這點心叫什麼名字。廚子隨即答覆一句：「殺騎馬。」結果薩將軍聽成了「薩騎馬」，因此得名。
又有傳說有一位做了幾十年點心的老翁，想創作一種新的點心，並且在另一種甜點蛋散中得到了靈感，起初並沒有為這道點心命名，便迫不及待的拿上了市場賣。可是由於下雨，老翁便到了大宅門口避雨。不料那戶人家的主人騎著馬回來，並把老翁放在地上盛著點心籮筐踢到路中心去，全部報銷了。後來老翁再做一次同樣的點心去賣，結果大受歡送，那時有人問到這個點心的名字，他就答了「殺騎馬」，最後人們將名字雅化成「薩其馬」。
較有依據的故事是在當年努爾哈赤遠征時，見到一名叫「薩其馬」的將軍帶著妻子給他做的點心，那種點心滋味好，而且能長時間不蛻變，合適帶去行軍打丈。當努爾哈赤品嚐就便鼎力讚揚，並把這種食物名命成「薩其馬」。
舊時薩其馬的製造辦法有記載於《燕京歲時記》：「薩其馬以冰糖、奶油合白面為之，形如糯米，用不灰木烘爐烤進，遂成方塊，甜膩可食」，指出了古時分薩其馬由冰糖、奶油、白麵粉等製造成；當中「餑餑」是北京方言，意指糕點或饅頭之類的食品。
王世襄先生說，「據元白尊兄（啟功教授）見教：《清文鑒》有此名物，釋為『狗**糖蘸』」。薩其馬用雞蛋、油脂和麵粉，細切後油炸，再用飴糖、蜂蜜攪拌沁透，故曰『糖蘸』。時至今日，薩其馬的製造辦法已被改進：大約由雞蛋參加麵粉製成麵條狀再下，再由白糖、蜂蜜、奶油等製成糖漿後與炸好的麵條混合，待乾而成。以雞蛋為主要原料，的方形甜點心。有時也寫成「沙其馬」、「薩其馬」或「薩齊馬」（「馬」字亦作「瑪」）等。
原來有一種野生漿果，以形似狗**得名，最初即用它作薩其馬的果料。清朝時期，逐步被葡萄乾、芝麻、山楂糕、青梅、瓜子仁、棗等所取代，而狗**也不為人知了。」
製造沙琪瑪需求準備精麵粉、乾麵、雞蛋花、蜂蜜、生油、白砂糖、金糕、飴糖、葡萄乾、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花。先把雞蛋加水攪打平均，參加麵粉，揉成麵糰。麵糰靜置半小時后，用刀切成薄片，再切成小細條，篩掉浮面。
花生油燒至120℃，放入細條面，炸至黃白色時撈出瀝凈油，將砂糖和水放入鍋中燒開，參加飴糖、蜂蜜和桂花熬制到117℃左右，可用手指拔出單絲即可。將炸好的細條面拌上一層糖漿；框內鋪上一層芝麻仁，將麵條倒入木框鋪平，撒上一些果料，然後用刀切成型，晾涼即成。鍋內花生油用微火燒至八成熱，將卷圈下入油鍋中炸約1分鐘，待其呈金紅色時撈出即成。