第五百二十三章 芸豆卷
芸豆卷是北京地域特徵傳統名點，後傳播入清宮。具有色澤雪白，質地柔軟細膩，餡料香甜爽口的特徵。傳說是慈禧太后聽見宮外有小販叫賣，便召進宮內品味，覺得很好吃，於是命令御膳房特地製造，芸豆捲成了慈禧的御前御點。
具有色澤雪白，質地柔軟細膩，餡料香甜爽口的特徵。
芸豆是一種難得的高鉀、高鎂、低鈉食品，每百克含鉀1520毫克，鎂193.5毫克，鈉僅為0.8-0.9毫克，這個特性在營養治療上大有用武之地。芸豆特別合適心臟病、動脈硬化，高血脂、低血鉀症和忌鹽患者食用。現代醫學剖析以為，芸豆還含有皂苷、尿毒酶和多種球蛋白等共同成分。
傳統的製造辦法需求將芸豆磨成碎豆瓣，去掉豆皮，放入沸水鍋中，參加鹼和明礬，再多加些水，煮至將豆瓣搓捻一下成粉就算煮好了。將芸豆瓣撈出用布包好，上籠蒸一刻鐘取出，逐次舀一些豆瓣倒在馬尾籮上，刮擦成泥，晾涼後放入冰箱保管，以防吸潮。
將和好的芸豆泥搓成圓條，放在濕布中間，壓成片狀，再抹生長方形薄片，鋪滿三分之一的濕布上，在上面鋪滿芝麻餡，將另一半濕布蓋在餡上，壓實。將濕布揭開，將一半芸豆泥捲成一個大卷圈，捏實后，撤出卷進去的濕布，按同樣辦法，捲起另一半芸豆泥即為芸豆卷。
先把大白芸豆250克，沖洗潔凈。用溫水浸泡8小時，原湯入鍋煮開，然後轉小火煮20分鐘。晾涼以後，逐一剝去豆皮。把去皮的豆瓣用原湯繼續煮，邊煮邊把逐步軟爛的豆瓣用勺子碾碎。留意攪拌，否則會糊鍋底。第二次加熱也需求二非常鍾。
再次晾涼的芸豆糊糊要放入濕潤潔凈的屜布里，拎起四角讓多餘的汁液漸漸濾出。不要鼎力擰，水分太少也不好。待沒有水分呈現，就能夠把屜布和豆瓣一同放在案板上揉捏，直到沒有大顆粒為止。用製造日本壽司的竹簾，把保鮮膜鋪在竹簾上，再取一份芸豆末攤在上面。用勺背抹平，整理成半個厘米厚的長方條。然後包入豆沙或者黑芝麻餡，悄悄的卷好。
用小磨將芸豆破碎去皮，放在盆里，用開水泡一夜，把未磨掉的豆皮泡起來，再用溫水把豆皮泡掉。將芸豆碎瓣放在開水鍋里煮，加少許鹼，煮熟後用漏勺撈出，用布包好，上屜蒸20分鐘，取出過羅，將瓣擦成泥，泥經過籮而構成小細絲。
將芸豆絲晾涼后，倒在濕布上，隔著布揉和成泥。取1尺5寸見方的濕白布平鋪在案板邊上，將芸豆泥搓成1寸粗的條，放濕布中間，用刀面抹成1分厚、5寸長、2寸寬的長方形薄片，然後抹上一層豆沙，順著濕白布從長的邊緣兩面捲起，各一半后，兼并為一個圓柱形，用雙手隔著布悄悄捏一捏，壓一壓。最後將布拉起，使卷漸漸地滾在案板上，先切去兩端不齊的邊，再切成六七分長的段，芸豆卷即做成。
芸豆是營養豐厚的食品，不過其籽粒中含有一種毒蛋白，必需在高溫下才幹被毀壞，所以製造芸豆卷的芸豆必需煮熟煮透，消弭不利因子，趨利避害，更好地發揮其營養效益。具有進步人體血身的免疫才能，加強抗病才能，激活淋巴T細胞，促進脫氧核糖核酸的合成等功用，對腫瘤細胞的開展有抑止作用，因此遭到醫學界的注重。其所含量尿素酶應用於肝昏迷患者效果很好。
傳說有一天，慈禧在靜心齋歇涼，忽聽大街上有銅鑼聲。慈禧問是幹什麼的？當差的答覆說是賣芸豆卷的。慈禧讓當差的把那個人叫進來，那個人說：敬請老佛爺嘗嘗這芸豆卷，香甜爽口，入口即化。慈禧嘗過後說好吃。於是就把這個人留在宮中，特地為她做小吃。
北京聽鸝館飯莊製造的芸豆卷，1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號老北京小吃十三絕。
芸豆學名菜豆，蝶形花科菜豆屬。芸豆原產美洲的墨西哥和阿根廷，我國在16世紀末才開端引種栽培。
芸豆營養豐厚，據測定，每百克芸豆含蛋白質23.1克、脂肪1.3克、碳水化合物56.9克、鈣76毫克及豐厚的B族維生素，鮮豆還含豐厚的維生素C。從所含營養成分看，蛋白質含量高於雞肉，鈣含量是雞的7倍多，鐵為4倍，B話維生素也高於雞肉。
芸豆可作為糧豆配合開發新營養主食種類的原料。芸豆顆粒豐滿肥大，可煮可燉。芸豆的藥用價值也很高，我國古醫籍記載，芸豆味甘平，性溫，具有溫中下氣、利腸胃、止呃逆、益腎補元氣等功用，是一種滋補食療佳品。
菜豆為喜溫植物。生長適合溫度為15～25℃，開花結莢適溫為20～25℃，10℃以下低溫或30℃以上高溫會影響生長和正常授粉結莢。屬短日照植物，但多數種類對日照長短的請求不嚴厲，栽培時節主要受溫度的限制。中國的西北和東北地域在春夏栽培；華北、長江流域和華南行春播和秋播。直播或育苗移栽均可。
芸豆營養豐厚，含有豐厚的蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、維生素A、蘿蔔素、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素C、維生素E、鈣、磷、鈉等成分。
芸豆是補鈣冠軍。每100克帶皮芸豆含鈣達349毫克，是黃豆的近兩倍。[1]其蛋白質含量高於雞肉，鈣含量是雞的7倍多，鐵為4倍，B族維生素也高於雞肉。芸豆也富含膳食纖維，其鉀含量比紅豆還高。因而，夏天吃芸豆能很好地補充礦物質。
嫩莢約含蛋白質6%，纖維10%，糖1～3%。干豆粒約含蛋白質22.5%，澱粉59.6%。鮮嫩莢可作蔬菜食用，也可脫水或制罐頭。芸豆是一種難得的高鉀、高鎂、低鈉食品，這個特性在營養治療上大有用武之地，合適心臟病、動脈硬化，高血脂、低血鉀症和忌鹽患者食用。
現代醫學剖析以為，芸豆還含有皂苷、尿毒酶和多種球蛋白等共同成分，具有進步人體血身的免疫才能，加強抗病才能，激活淋巴T細胞，促進脫氧核糖核酸的合成等功用，對腫瘤細胞的開展有抑止作用，因此遭到醫學界的注重。