第五百一十五章 驢打滾
驢打滾是老北京和天津衛傳統小吃之一，成品黃、白、紅三色分明，煞是好看。因其最後製作工序中撒上的黃豆面，猶如老北京郊外野驢撒歡打滾時揚起的陣陣黃土，因此而得名「驢打滾」。「驢打滾」的原料有大黃米面、黃豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青紅絲和瓜仁。
它的製作分為制坯、和餡、成型三道工序。做好的「驢打滾」外層粘滿豆面，呈金黃色，豆香餡甜，入口綿軟，別具風味，豆餡入口即化，香甜入心，黃豆面入嘴后可以不嚼，細細品為最佳，是老少皆宜的傳統風味小吃。
它的原料是用黃米面加水蒸熟，和面時稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟后，軋成粉面。製作時將蒸熟發黃米面外面沾上黃豆粉面擀成片，然後抹上赤豆沙餡，也可用紅糖捲起來，切成100克左右的小塊，撒上白糖就成了。糯米粉用水和成麵糰，蒸鍋上火燒開，籠上鋪濕布，將和好的麵糰放在蒸布上，蓋上鍋蓋，上籠大火蒸40分鐘。黃豆粉炒熟。白糖水、桂花兌成糖桂花汁。將糯米面裹上黃豆粉，擀成片，抹上豆餡，捲成筒形，再切成小塊，澆上糖桂花汁即可。
製作時要求餡卷得均勻，層次分明，外表呈黃色，特點是香、甜、粘，有濃郁的黃豆粉香味兒。豆面糕以黃豆面為其主要原料，故稱豆面糕。但為什麼又稱「驢打滾」呢？似乎是一種形象比喻，製得後放在黃豆面中滾一下，如郊野真驢打滾，揚起灰塵似的，故而得名。
這一點連前人也發出疑問。《燕都小食品雜詠》中就說：「紅糖水餡巧安排，黃面成團豆里埋。何事群呼『驢打滾』，稱名未免近詼諧。」還說：「黃豆粘米，蒸熟，裹以紅糖水餡，滾於炒豆面中，置盤上售之，取名『驢打滾』真不可思議之稱也。」
豆面卷子，北京稱驢打滾，是滿洲以及北京小吃中的古老品種之一。滿洲地區一般叫豆面卷子，它的原料是用黃米面加水蒸熟，和面時稍多加水和軟些。源於滿洲，緣起於承德，盛行於北京。由於清朝的八旗子弟愛吃粘食，「驢打滾」很快就傳到了北京，成為北京的一種風味小吃。
自古以來承德地區就盛產一種黍米，據《熱河志·物產》記載：「黍，土人稱為黃米」。這種黍米，性粘，承德叫黃米，可悶乾飯，或碾成粉用來做粘豆包、年糕和「驢打滾」。喜吃粘食本來是滿族人的傳統，因為滿族的狩獵生活，經常是早出晚歸，吃粘食耐餓。「驢打滾」就是在200多年前從粘食中演變出來的一種大眾化小吃。
可見「驢打滾」的叫法已約定俗成。如今，很多人只知雅號俗稱，不知其正名了。現各家小吃店一年四季都有供應，但大多數已不用黃米面，改用江米面了，因外滾黃豆粉面，其顏色仍為黃色，是群眾非常喜愛的一種小吃。
驢打滾的製作配方不需要那麼精細，只要把麵糰的柔軟度和好就行了，白糖這些加多加少看你喜歡的甜度。水要慢慢加入，不要一次全部倒進去了，萬一不小心倒的太多太軟了，不要擔心，可以再加些糯米粉進去，直到自己滿意為止。黃豆粉是熟的黃豆粉，一般菜場里的黃豆粉是生的，生的只要在鍋里稍稍炒一下，顏色變原來的加深點就可以，動作要快，很容易焦掉。
火不要開的太大，麵糰蒸好取出的時候有點粘，滿難擀開的，只要在擀麵仗上刷上植物油就可以操作了，切的時候刀要粘上冷水。配方也沒個明確只要是，豆沙是自己做的，自己做的豆沙比較純正。糯米粉適量，白糖適量，水適量，黃豆粉適量，根據人數可增減糯米粉等量。
而驢打滾的傳說由來也很有趣。據說有一次，慈禧太后吃煩了宮裡的食物，想嘗點兒新鮮玩意兒。於是啊，御膳大廚左思右想，決定用江米粉裹著紅豆沙做一道新菜。新菜剛一做好，便有一個叫小驢兒的太監來到了御膳廚房，誰知這小驢兒一個不小心，把剛剛做好的新菜碰到了裝著黃豆面的盆里，這可急壞了御膳大廚，但此時再重新做又來不及，沒辦法，大廚只好硬著頭皮將這道菜呈到慈禧太后的面前。
慈禧太后一吃這新玩意兒覺得味道還不錯，就問大廚：「這東西叫什麼呀？」大廚想了想，都是那個叫小驢兒的太監闖的禍，於是就跟慈禧太后說：「這叫『驢打滾』。」從此，就有了「驢打滾」這道小吃。
傳說清乾隆平息了大、小和卓叛亂后，把新疆的一個維吾爾族首領的妻子搶到宮中作他的妃子，也就是香妃。
香妃被搶到北京后，日夜茶飯不思，乾隆急壞了，傳旨給御膳房，說：如果誰能做出香妃愛吃的東西，不但陞官，還賞銀千兩。這一來御廚們大顯身手，使出了看家本領，山珍海味，風味名吃，做了數千樣，但香妃連看也不看。乾隆只好下旨叫白帽營的人給香妃做家鄉吃食送進宮。
話分兩頭說，香妃的丈夫自香妃被搶進宮后，也跋山涉水從新疆來到北京，藏身在白帽營里，想方設法打聽香妃的下落。當他聽說皇帝下旨讓白帽營的人做一樣最好吃的東西送進宮去給香妃吃，覺得這是個聯繫的好機會。於是就做了一盤他家祖傳的自製點心江米糰子，香妃見到這江米糰子，就會知道是她丈夫來了。
江米糰子送到宮中，太監問這食物的名字，於是就叫它驢打滾。宮女把驢打滾端到香妃面前，香妃一見，睛睛一亮，知道丈夫來了，便強打精神，夾起一個，輕輕咬了一口。乾隆聽說香妃吃東西了，高興地不得了。下旨讓白帽營的艾買提天天做驢打滾送進宮來。從此，艾買提就天天做驢打滾送進宮來，驢打滾也就出了名。後來又流傳到了民間。